川湘菜開遍大江南北，粵菜就是走不出兩廣，這類觀點(diǎn)是近年來粵菜被不斷唱衰的一個(gè)縮影。在各類菜系百花齊放、激烈比拼的餐飲江湖中，曾經(jīng)的“老大哥”粵菜將如何尋找新的未來？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：曾憲天。

粵菜在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的輝煌，起始于上世紀(jì)八、九十年代。彼時(shí)的粵菜火遍全國(guó)，為各地餐飲市場(chǎng)帶去了先進(jìn)的服務(wù)理念、管理模式、創(chuàng)新菜品等元素。

不過，在隨后的發(fā)展中，許多地方菜系在吸收粵菜的先進(jìn)優(yōu)點(diǎn)后也迅速崛起，粵菜不再是市場(chǎng)中唯一的“靚仔”。

2019年時(shí)，覆蓋各類餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的米其林、黑珍珠、金梧桐等諸多知名美食榜單上，“粵菜大本營(yíng)”廣州上榜的餐廳數(shù)量偏少引發(fā)關(guān)注，再加上川湘菜、杭幫菜、西北菜等菜系依靠連鎖模式異軍突起，市場(chǎng)中不斷出現(xiàn)所謂“粵菜沒落”的質(zhì)疑聲。

不過目前來看，這樣的唱衰和質(zhì)疑似乎還站不住腳。最新一期的“2023黑珍珠餐廳指南”顯示，在全國(guó)范圍內(nèi)共有54家粵菜餐廳上榜，粵菜依舊穩(wěn)居地方菜系第一。雖然粵菜的境況或許并沒有想象中那樣糟糕，但關(guān)于傳承、創(chuàng)新與未來的探討，仍將會(huì)是擺在粵菜行業(yè)面前的長(zhǎng)期話題。

近日，在紅餐網(wǎng)推出的系列化直播欄目《紅咖說》中，躍系列品牌餐廳創(chuàng)始人魏旭翔（彪哥）以及知名美食作家林衛(wèi)輝做客直播間，對(duì)粵菜的傳承與創(chuàng)新、未來的發(fā)展方向及可能性等話題進(jìn)行了深度探討。

談到粵菜發(fā)展如何平衡傳承與創(chuàng)新時(shí)，魏旭翔與林衛(wèi)輝均表示這兩者并不是相互對(duì)立的概念，想要實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新突破，前提一定是要做好傳承。失去了傳統(tǒng)粵菜底蘊(yùn)的所謂創(chuàng)新，無疑會(huì)成為無根之木，無源之水。

聚焦來說，魏旭翔表示，傳統(tǒng)粵菜以經(jīng)驗(yàn)為主，而現(xiàn)代粵菜更注重科學(xué)地烹飪，在食材、用料上更講究明確的量化數(shù)據(jù)，在菜式、體驗(yàn)的創(chuàng)新中也更為創(chuàng)造性地融入不同學(xué)科的知識(shí)，以及其他菜系中更為先進(jìn)的烹飪理念。

林衛(wèi)輝則認(rèn)為，粵菜創(chuàng)新不應(yīng)簡(jiǎn)單理解為制作一道新的菜品，而是要思考如何滿足顧客的多元化需求，給予顧客更全面的美食新體驗(yàn)。

對(duì)于粵菜的精致與平價(jià)之爭(zhēng)，兩位嘉賓均認(rèn)為麥當(dāng)勞、肯德基式的大規(guī)模連鎖復(fù)制模式，并不是粵菜未來發(fā)展的全部答案。在他們看來，無論是“平靚正”的平價(jià)餐飲，還是高大上的精致餐飲，粵菜都有能力實(shí)現(xiàn)更多的可能性。

以下為直播對(duì)話實(shí)錄：

現(xiàn)代粵菜，應(yīng)該更講科學(xué)

紅餐網(wǎng)：身處廣州，肯定繞不開粵菜這個(gè)話題，我們今天的主題就是“現(xiàn)代粵菜，路在何方”，根據(jù)彪哥您的觀察和體驗(yàn)，近年來粵菜這個(gè)品類出現(xiàn)了哪些值得關(guān)注的新趨勢(shì)，您覺得引發(fā)這些變化的原因是什么？

魏旭翔：2018年開始做躍系列餐廳的時(shí)候，現(xiàn)代粵菜就是擺在我們面前的一個(gè)命題。一開始做研發(fā)的時(shí)候，我們其實(shí)也是比較混亂的，比如將粵菜做成西式擺盤之類的，種種所謂的創(chuàng)新變化始終顯得沒有根。

后來我們就開始定義說，現(xiàn)代粵菜是基于我們本身粵菜的一個(gè)文化傳承，通過食材的迭代，技法的升級(jí)，菜式呈現(xiàn)的創(chuàng)新等等，讓粵菜更加年輕化、全球化，被更多的人接受。

現(xiàn)代粵菜非常大的一個(gè)特點(diǎn)就是科學(xué)地烹飪，而不是一味地像以前老師傅那般講經(jīng)驗(yàn)，講感覺。比如，這個(gè)調(diào)料我們加“少許”或“一些”，這種就是憑感覺的做法。

其實(shí)烹飪應(yīng)該要更講科學(xué)，講溫度，講數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)等等。所以我們上次跟輝哥開玩笑說，其實(shí)烹飪這個(gè)學(xué)問，包括現(xiàn)代粵菜這個(gè)學(xué)問其實(shí)很深，它包含了像生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、氣象學(xué)，美學(xué)等多種學(xué)問。

紅餐網(wǎng)：作為美食家、餐飲文化學(xué)者，林老師您觀察到近年來粵菜品類有哪些新的變化，這些變化背后的深層原因是什么？

林衛(wèi)輝：現(xiàn)在我們?nèi)绻叱鰪V州，到全國(guó)各地尤其是一些主要城市去看，可以看到粵菜更多的變化?；洸嗽谕獾馗娱_放，表現(xiàn)形式更加大膽，在食材的用料上更加國(guó)際化，在文化的呈現(xiàn)上也更加海納百川。

回過頭再來看看粵菜的大本營(yíng)廣州，反而我們會(huì)覺得粵菜的步子邁得不大，保守了一點(diǎn)。這可能跟廣州嶺南文化中小富即安，容易滿足有點(diǎn)關(guān)系。去到外面，不闖不拼是不行的。

我們?cè)倩剡^頭去看看粵菜的形成歷史?；洸艘恢笔呛馨莸牟讼?，一直處于向其他菜系學(xué)習(xí)，不斷打磨發(fā)展的過程中。很多傳統(tǒng)經(jīng)典粵菜，其實(shí)都是來自于對(duì)其他菜系的改良創(chuàng)新。

比如紅燒乳鴿、番茄醬、起酥皮是來自于西餐的菜式和技法，白切雞來自于淮揚(yáng)菜，燒鵝是由南京菜的燒鴨演變而來。可見粵菜本身就具備“拿來主義”，是一個(gè)很善于創(chuàng)新的菜系。

但是，如果取得一定成果后就開始故步自封，不再懂得如何博采眾長(zhǎng)進(jìn)行創(chuàng)新的話，粵菜就會(huì)失去“本心”。

粵菜，就是要不斷地前進(jìn)。現(xiàn)在我們可以很清晰地看到，廣州也開始有一批年輕的廚師們展現(xiàn)出了創(chuàng)意，做出了一些新的改變。比如躍系列餐廳，他們的這種創(chuàng)新就非常大膽，從烹飪的科學(xué)、食物的科學(xué)入手，很精準(zhǔn)地研究食物里面它這個(gè)香味是什么，它這個(gè)口感是以什么決定的，從溫度的把握上去解決問題等等。

這樣的改變，在其他菜系里我目前還比較少看到。我們粵菜，我們廣東人本身就是很喜歡先走一步，要敢闖敢試。可以這么講，我們思想有多開放，我們的粵菜就可以有多精彩。

現(xiàn)代粵菜

是一種全方位的美食體驗(yàn)

紅餐網(wǎng)：彪哥，您怎么定義現(xiàn)代粵菜？相對(duì)于傳統(tǒng)粵菜，我們所說的現(xiàn)代粵菜它的區(qū)別是什么？

魏旭翔：我們之前跟輝哥探討過，傳統(tǒng)等于經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)代等于科學(xué)。我們做現(xiàn)代粵菜，就是要講究更科學(xué)的烹飪。上次輝哥從各種海鮮、肉類，包括從物理、化學(xué)，各種的知識(shí)層面來跟我們講，如何去探索現(xiàn)代粵菜。

現(xiàn)代粵菜更應(yīng)該是帶有一些概念，帶動(dòng)更多年輕廚師往這個(gè)方向去研發(fā)，去發(fā)展。除了菜式的迭代，技法的升級(jí)，還要更多強(qiáng)調(diào)呈現(xiàn)感。除了菜好不好吃之外，我們還打造了五覺體驗(yàn)，兼顧視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺，還增加了愉悅感。

簡(jiǎn)單來說就是讓客人來到餐廳，除了感受到菜的味道好不好吃之外，還能理解到烹飪的概念，從溫度、媒介、再到食材等各式各樣變化背后的意義，希望這樣的現(xiàn)代粵菜體驗(yàn)?zāi)軌驇Ыo客人愉悅的心情。

我們希望通過品牌的創(chuàng)新，帶出更多的現(xiàn)代粵菜概念出來，讓越來越多的同行來體驗(yàn)、探討和創(chuàng)新，而不是簡(jiǎn)單且枯燥的復(fù)制，我相信在未來廣州會(huì)有更多很好的餐廳涌現(xiàn)出來，粵菜的發(fā)展也會(huì)更快更好。

紅餐網(wǎng)：同樣的問題我們想拋給林老師，您怎么看現(xiàn)代粵菜這樣一個(gè)概念？

林衛(wèi)輝：改革開放初期，大量港式的粵菜涌入廣州，那便是那個(gè)時(shí)代的“現(xiàn)代粵菜”，我們傳統(tǒng)的粵菜其實(shí)也是經(jīng)過了港式粵菜的一輪洗禮跟培育。

那么到了現(xiàn)在這個(gè)年代，我們究竟需要什么樣的現(xiàn)代粵菜呢？可能得問問我們吃一頓飯到底是為了什么。一開始是為了填飽肚子，好不好吃還是其次；隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我們開始追求美味，后面還有商務(wù)宴請(qǐng)的需求等等，對(duì)于粵菜的要求早已超越“好不好吃”的層面了。

像躍系列的嘗試，這種更注重客人綜合體驗(yàn)的現(xiàn)代粵菜創(chuàng)新，有可能確實(shí)代表著未來的方向。能滿足我們這個(gè)時(shí)代的需要，滿足未來的需要，這或許是現(xiàn)代粵菜和傳統(tǒng)粵菜最大的一個(gè)區(qū)別。

粵菜創(chuàng)新的前提，一定是做好傳承

紅餐網(wǎng)：有這么一種說法，我們傳統(tǒng)技藝已經(jīng)做得非常極致了，現(xiàn)在更需要做的是對(duì)傳統(tǒng)的尊重和傳承。也有觀點(diǎn)認(rèn)為任何的菜系都需要?jiǎng)?chuàng)新，需要緊跟新的消費(fèi)趨勢(shì)。彪哥，粵菜在當(dāng)下的時(shí)刻，需要?jiǎng)?chuàng)新多一點(diǎn)，還是傳承多一點(diǎn)？

魏旭翔：其實(shí)我覺得兩種邏輯都是對(duì)的。就像輝哥一直在說，我們的團(tuán)隊(duì)會(huì)非常年輕，很有想法，但他們還是要先把基礎(chǔ)打好，也就是要做好傳承?，F(xiàn)代粵菜的基礎(chǔ)一定是傳承傳統(tǒng)，不然就會(huì)變成無根之木，無源之水。

在保持傳統(tǒng)的技法跟技藝的時(shí)候，也要多去看看外面的世界，把一些先鋒的理念帶回來。其實(shí)我們可以看到，國(guó)外有很多做得好的餐廳，都是因?yàn)樽龊昧藗鞒羞@件事，傳承與創(chuàng)新是同步的，都要兼顧，不能只講創(chuàng)新，不去傳承。

紅餐網(wǎng)：林老師您怎么看粵菜傳承和創(chuàng)新的邊界以及難點(diǎn)？

林衛(wèi)輝：現(xiàn)在粵菜的狀態(tài)，既有傳承不足的問題，也有創(chuàng)新不足的問題。傳承跟創(chuàng)新本身并不矛盾，所謂的傳統(tǒng)粵菜，相對(duì)于年代更久遠(yuǎn)的粵菜來說，其實(shí)也是創(chuàng)新的結(jié)果，在原來的材料、味道、技法等方面不斷做迭代升級(jí)。

為什么會(huì)傳承不足，很大原因在于人。原來的廚師學(xué)習(xí)成長(zhǎng)過程十分漫長(zhǎng)，需要在洗菜、切菜等基本功上鍛煉多年，才有機(jī)會(huì)嘗試掌勺，掌勺后則更多地依賴于師父教授的經(jīng)驗(yàn)來烹制菜肴。這樣的培育模式已不再適合現(xiàn)在的廚師人才體系，也無法在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得優(yōu)勢(shì)。

再說到創(chuàng)新，創(chuàng)新需要建立在原本基礎(chǔ)已經(jīng)扎實(shí)的前提之下，如果傳承都沒能做好，真正的創(chuàng)新也就無從談起。創(chuàng)新的邊界也有很多，市場(chǎng)需求、喜好，不同文化的接受程度等等，既不能創(chuàng)新不足沒有內(nèi)核，也不能過于超前讓市場(chǎng)難以接受。

紅餐網(wǎng)：彪哥，您和團(tuán)隊(duì)是如何將經(jīng)典粵菜推陳出新，與博采眾長(zhǎng)的現(xiàn)代化手法相融合的？

魏旭翔：其實(shí)在我們內(nèi)部，研發(fā)是擺在第一位的。我們每一個(gè)季度有內(nèi)部的廚藝比賽，會(huì)給出一個(gè)主題，廚師們會(huì)在傳統(tǒng)粵菜的基礎(chǔ)上再貼合主題做一些創(chuàng)新。我們會(huì)邀請(qǐng)外部專業(yè)評(píng)委來點(diǎn)評(píng)，給創(chuàng)新注入更多的元素。

我們?cè)趧?chuàng)新方面的投入比較大，廚師團(tuán)隊(duì)甚至?xí)ネＭ獗热绨屠枳鲆粓?chǎng)晚宴，跟更多的米其林星級(jí)廚師交流，分享粵菜的創(chuàng)新變化。疫情這幾年，我們也持續(xù)跟國(guó)內(nèi)的優(yōu)秀餐廳做交流，去看看多元化的廚師團(tuán)隊(duì)，吸取優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)。

你會(huì)看到很多優(yōu)秀的企業(yè)都非常重視研發(fā)，我們之前有專門的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，現(xiàn)在已經(jīng)變?yōu)槿珕T研發(fā)的狀態(tài)了。我覺得研發(fā)的投入對(duì)于一個(gè)企業(yè)的發(fā)展，甚至對(duì)現(xiàn)代粵菜的發(fā)展都有很大的幫助，如果沒有研發(fā)，進(jìn)步就會(huì)比較慢。

粵菜創(chuàng)新

不能簡(jiǎn)單理解為“創(chuàng)作一道新菜”

紅餐網(wǎng)：在粵菜的現(xiàn)代化創(chuàng)新，到最終被市場(chǎng)認(rèn)可完成商業(yè)化的過程中，團(tuán)隊(duì)遇到了哪些困難和挑戰(zhàn)？

魏旭翔：有創(chuàng)意的粵菜作品，客人能不能接受，是否會(huì)為之買單，這確實(shí)是個(gè)難點(diǎn)。

我們走了一條不一樣的路，就是套餐制，把很多創(chuàng)意菜編排到一套完整的菜單里，這也是一種創(chuàng)新。跟傳統(tǒng)餐廳中每道菜單獨(dú)標(biāo)注價(jià)格不同，我們整張菜單就是一套方案，只有對(duì)應(yīng)的整體價(jià)格，然后我們把一些創(chuàng)新菜編排在里面讓客人嘗試，只要確保最終的體驗(yàn)是非常好的，就不太會(huì)影響客人的買單意愿。

現(xiàn)在有越來越多的消費(fèi)者接受了這種模式，我們現(xiàn)在也是更多的把這種模式推廣到了系列餐廳中。所以我們現(xiàn)在每個(gè)餐廳都沒有單點(diǎn)模式了，都是整體套餐的價(jià)格，我們可以把更多要給客人吃的東西融入到里面，然后去不斷試錯(cuò)、完善。

我們內(nèi)部的廚藝比賽也是團(tuán)體作戰(zhàn)，各個(gè)職能的成員都齊備。比賽不是只講究菜品，而是關(guān)注客人的整體的感受，所以無論是廚房中制作菜的廚師，還是面對(duì)客人介紹料理的同事，都很重要。

紅餐網(wǎng)：林老師您覺得類似的一些創(chuàng)新，能給餐飲從業(yè)者或者創(chuàng)業(yè)者帶來怎樣的借鑒意義？

林衛(wèi)輝：我們講創(chuàng)新的時(shí)候，可能就會(huì)很簡(jiǎn)單地理解為創(chuàng)作一道新菜。其實(shí)餐飲的創(chuàng)新遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是創(chuàng)作一道新菜那么簡(jiǎn)單，而是創(chuàng)作一道美味，享受這道美味的場(chǎng)景，以及如何把這道美味完整地傳達(dá)給客人，讓客人去理解到你的創(chuàng)意。

躍系列品牌在這方面做了很多嘗試，讓客人能夠欣賞美食，整體的體驗(yàn)更加全面，這就跟我們?nèi)ヒ粋€(gè)陌生的地方旅游，需要導(dǎo)游講解是一樣的。我們要勇于去面對(duì)新的東西，敢于在探索、創(chuàng)新上走遠(yuǎn)兩步。

粵菜的未來

絕不只有連鎖化這一種答案

紅餐網(wǎng)：很多人認(rèn)為難以標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，是粵菜未能實(shí)現(xiàn)全國(guó)化連鎖化發(fā)展的重要原因，怎么看這個(gè)問題？

魏旭翔：其實(shí)我覺得不全面，這幾年隨著預(yù)制菜的發(fā)展，很多粵菜也是可以標(biāo)準(zhǔn)化的，像廣州酒家一樣的粵菜品牌，已經(jīng)將很多傳統(tǒng)的粵菜標(biāo)準(zhǔn)化了，比如預(yù)制盆菜就早已經(jīng)被市場(chǎng)所認(rèn)可。

再比如以前廚師要學(xué)習(xí)如何調(diào)各式醬料，但現(xiàn)在各式醬料都可以在市場(chǎng)上買到成品。我們平時(shí)想做咖喱雞，去超市買一個(gè)咖喱塊就可以解決問題，菜品標(biāo)準(zhǔn)化的問題在技術(shù)上已經(jīng)很成熟了，只要肯研發(fā)，很多問題都能夠慢慢解決的。

紅餐網(wǎng)：近年來川菜湘菜確實(shí)發(fā)展非常迅猛，是不是說粵菜的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就相對(duì)會(huì)受一些影響？

林衛(wèi)輝：粵菜在全國(guó)各地目前還是領(lǐng)先的，尤其是在精致餐飲這一塊，基本是各類榜單名列前茅的存在。我覺得這種連鎖可復(fù)制模式只是滿足大眾餐飲的一個(gè)趨勢(shì)，并不是餐飲的全部未來，粵菜會(huì)更重視稀缺性。

美食本身就是一項(xiàng)藝術(shù)，很多邏輯是共通的。比方說我們欣賞梵高的一幅作品，便是因?yàn)樗枪S流水線的批量化產(chǎn)品，而是獨(dú)居稀缺性的藝術(shù)作品。

工業(yè)化可復(fù)制的模式，粵菜其實(shí)也能做到，比如牛肉火鍋、各式鹵水品牌等等。要做連鎖的確可以去到很大的規(guī)模，比如餐飲連鎖巨頭麥當(dāng)勞、肯德基等等，但這可能不是粵菜愿意去做的，更多不是“能不能”，而是“想不想”的問題。

紅餐網(wǎng)：粵菜“去精致化”是不是更有利于發(fā)展？

魏旭翔：其實(shí)我覺得這不是個(gè)矛盾的問題，只是不同的策略聚焦不同的場(chǎng)景和需求市場(chǎng)而已。

比如日常的工作餐需求，和商務(wù)宴請(qǐng)、朋友聚會(huì)的需求，大家大概率是選擇不同的餐廳來滿足的。做快餐的跟做精致餐飲的是兩個(gè)完全不同的圈子，也是完全不同的細(xì)分市場(chǎng)，精致餐飲就應(yīng)該往精致的方向發(fā)展，而大眾餐飲也必然是規(guī)?；瘍?yōu)先的發(fā)展模式。

紅餐網(wǎng)：林老師您怎么看這個(gè)問題？

林衛(wèi)輝：精致餐飲其實(shí)是經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定程度必然會(huì)出現(xiàn)的形式，畢竟市場(chǎng)需求產(chǎn)生了，商業(yè)模式自然也就會(huì)出現(xiàn)?；剡^頭說到大眾餐飲，廣州的選擇性還是十分豐富的，不像那些被吐槽為“美食荒漠”的大城市。這樣的吐槽絕大部分就是對(duì)大眾餐飲的抱怨，廣州基本沒有這種情況。

粵菜同樣擅長(zhǎng)于做大眾餐飲，你看我們廣州的街頭巷尾，那么多傳統(tǒng)粵菜餐廳都做得很好，反而是粵菜的精致餐飲市場(chǎng)還需要在廣州繼續(xù)努力發(fā)展。大眾餐飲必然需要往更大眾的方面去做，如何滿足更多人的需求，如何更美味，成本更合理。我們不能要求精致餐飲降低品質(zhì)成為大眾餐飲，粵菜的發(fā)展必然是需要兩條腿走路的。

行業(yè)不斷洗牌，餐飲創(chuàng)業(yè)仍需謹(jǐn)慎

紅餐網(wǎng)：業(yè)界普遍認(rèn)為疫情后餐飲行業(yè)會(huì)進(jìn)入洗牌階段，您覺得什么樣的企業(yè)或者品牌能夠活得更好？

魏旭翔：無論是疫情前還是疫情后，其實(shí)這個(gè)市場(chǎng)每天都在洗牌，生存最重要的還是要能夠滿足客人的需求，每天都要思考不同的人群比如年輕人喜歡什么，為什么會(huì)來我的餐廳，如何滿足他們的需求等等。

無論是大眾餐飲還是精致餐飲，雖然策略各有不同，但其實(shí)大家做的還是同一個(gè)事，就是滿足客人的需求。只有把這件事做好，生意才會(huì)越來越好，餐廳和品牌才能有長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，才能避免被市場(chǎng)所淘汰。

紅餐網(wǎng)：什么樣的企業(yè)更容易生存下來？林老師，您怎么看這個(gè)問題？

林衛(wèi)輝：我們需要注意一個(gè)現(xiàn)象，餐飲企業(yè)是不是極少百年老店呢？回看數(shù)十年前，那個(gè)年代著名的餐飲品牌，現(xiàn)在還活著的有多少呢？其實(shí)絕大部分都被淘汰了。

人們對(duì)美食的欣賞是很矛盾的，我們既喜歡熟悉的味道，又天然有一種獵奇，想尋找不一樣的味道。這也意味著一個(gè)餐飲店或品牌想要持續(xù)發(fā)展的話，就需要不斷地創(chuàng)新求變，順應(yīng)市場(chǎng)的變化。

比如，為什么現(xiàn)在的燒臘店比較少臘味了，因?yàn)槿藗儗?duì)臘味的需求在家里就能很容易得到滿足，自然不會(huì)再燒臘店購(gòu)買。

不僅如此，從產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的角度來說，我們可能要擺脫那種開百年老店的傳統(tǒng)思維。有時(shí)候基于產(chǎn)品品類和消費(fèi)市場(chǎng)的轉(zhuǎn)變，我們甚至需要不斷創(chuàng)立新的品牌來迭代適應(yīng)。其實(shí)我們回頭去看一百年前的那些餐廳廣告，同樣是用創(chuàng)新來做賣點(diǎn)的，時(shí)代和市場(chǎng)瞬息萬變，憑一些傳統(tǒng)菜式或招牌就想長(zhǎng)期存活，肯定很困難。

紅餐網(wǎng)：經(jīng)歷這三年的大浪淘沙后，是不是已經(jīng)到了進(jìn)入餐飲市場(chǎng)的好時(shí)機(jī)？對(duì)于摩拳擦掌想讓入行創(chuàng)業(yè)的朋友們，二位老師能否給一些中肯的建議？

魏旭翔：我覺得每個(gè)行業(yè)的創(chuàng)業(yè)都是很難的。要考慮兩個(gè)重要因素，首先你是否真的有行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，其次你對(duì)這個(gè)行業(yè)是否充滿熱情。疫情之后餐飲賽道的很多因素都在改變，比如現(xiàn)在租金和人工成本更高了等等。

每個(gè)行業(yè)都有對(duì)應(yīng)的困難，進(jìn)入行業(yè)之前一定要先了解清楚各種難點(diǎn)，而不是說只憑自己的意向和熱情，創(chuàng)業(yè)需十分謹(jǐn)慎。

林衛(wèi)輝：餐飲行業(yè)每天都會(huì)有人開，也每天都有人關(guān)，這個(gè)行業(yè)的淘汰率其實(shí)是非常高的，成功率則比較低。

租金、人工、食材、水電等主要的成本都是剛性支出，一旦生意不好就很容易陷入虧損的境地。

一旦虧損起來，就會(huì)像掉進(jìn)無底洞，連續(xù)虧損一段時(shí)間，很多創(chuàng)業(yè)者就會(huì)慌忙關(guān)店，一旦放棄那么意味著前期投入的裝修、設(shè)備等成本也都打了水漂，這是很糟糕的。所以大家千萬不能因?yàn)橹豢吹搅瞬惋嬓袠I(yè)門檻不高就沖動(dòng)入行。

我們作為觀察者看到的一些成功案例，它們很重要的成功因素就在于老板本身就對(duì)行業(yè)、市場(chǎng)有著深刻的理解，以及真正做到全身心地投入，而不是說我有資金就直接投資創(chuàng)業(yè)。

創(chuàng)業(yè)者自己都是門外漢的話，就會(huì)瞎指揮，影響團(tuán)隊(duì)間的信任感。比如廚師說需要這個(gè)原料，老板不懂行的話很容易懷疑這里面是不是有什么貓膩，從而陷進(jìn)為什么一定要選這個(gè)原料，是不是還有更便宜的替代品等等猜疑鏈中。

所以說，創(chuàng)業(yè)者如果不懂行的話，跟產(chǎn)業(yè)合作方的溝通，跟內(nèi)部團(tuán)隊(duì)之間的交流，都會(huì)出現(xiàn)很多問題。餐飲創(chuàng)業(yè)是一件很辛苦的事情，需要百分之百精力的投入，創(chuàng)業(yè)者們需要真正做好心理準(zhǔn)備。

另一方面，餐飲是服務(wù)行業(yè)，要有服務(wù)精神，對(duì)客人熱情，真正把客人當(dāng)上帝。最怕你作為一個(gè)創(chuàng)業(yè)者，還把自己放在高高在上的位置，覺得自己多少也是個(gè)老板，沒有做好做服務(wù)業(yè)的準(zhǔn)備，那么餐廳的服務(wù)就會(huì)出問題，影響在客人中的口碑評(píng)價(jià)，繼而讓餐廳陷入困境。

最后一點(diǎn)就是行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，創(chuàng)業(yè)者要想清楚自己憑什么能夠脫穎而出，憑什么能夠一直生存發(fā)展下去，如果沒有核心的三板斧，可能很難在競(jìng)爭(zhēng)中生存下來。

注：本文配圖由躍系列品牌餐廳提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。