作為國內最活躍的餐飲消費市場之一，大灣區(qū)餐飲經歷三年疫情嚴重打擊之后，市場消費正在逐漸回暖。而在大灣區(qū)廣闊的市場前景下，未來餐飲企業(yè)做好做穩(wěn)才會有更好的出路。

本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者:鄭曉蕓。

受相關政策推動，“大灣區(qū)”近幾年頗受大眾關注。作為國內較為活躍的餐飲消費市場之一，大灣區(qū)餐飲的發(fā)展也一直為人津津樂道。

眼下，全國餐飲均呈現復蘇態(tài)勢，大灣區(qū)的餐飲消費也在逐漸回暖。未來，大灣區(qū)餐飲市場將如何發(fā)展？什么樣的菜系/餐廳，在大灣區(qū)的生命力會更強？

近期，在紅餐網推出的系列化直播欄目《紅咖說》中，廣州餐飲商會會長區(qū)又生、海港飲食董事長麥廣帆和紅餐網聯合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院院長樊寧一起圍繞“大灣區(qū)餐飲復蘇現狀及機遇”展開了深度交流。

區(qū)又生表示，大灣區(qū)餐飲市場可以用“包容”一詞來形容，無論是湖南菜、法餐還是泰國菜，各種異地、異國餐飲來到大灣區(qū)特別是廣州，都可以有很好的市場空間。具體而言，粵菜、湘菜、川菜，這三個菜系近幾年在大灣區(qū)的發(fā)展最惹眼。

綜觀大灣區(qū)餐飲市場的特征和消費結構，粵菜的影響力最大。美團數據顯示，大灣區(qū)粵菜餐廳4萬余家，達全國總量的45%左右。

對于粵菜的發(fā)展，麥廣帆表示，粵菜的精髓在于突出食材原味，對食材新鮮度要求極高，諸如此類的特質導致它沒辦法做預制，也很難發(fā)展成跨區(qū)域的連鎖。“對粵菜企業(yè)而言，大灣區(qū)的錢如果都還沒掙完，那就千萬不要跑出去。相對的，一些原本就扎根在上?；蛘咂渌貐^(qū)的粵菜企業(yè)，也沒必要跑到大灣區(qū)，根本就是浪費時間。”

廣州市場恢復較快

紅餐網：三年疫情，讓餐飲行業(yè)遭遇前所未有的打擊，大灣區(qū)周邊也是如此。根據您的觀察，疫情之下相關企業(yè)一度遭遇怎樣嚴重的挑戰(zhàn)？

區(qū)又生：經歷三年疫情，能夠活下來的餐飲企業(yè)都算英雄。之前一段時間的關關停停，餐飲企業(yè)普遍還能接受，真正痛苦的時候應該是在去年10月、11月的時候。

那時也是我個人比較彷徨的時候，在收入基本為零的情況下，還要承擔員工的工資等，公司上下幾千號人都等著吃飯，這樣的日子還不知道什么時候是個頭。因為各種各樣的事情彷徨時，人真的是睡不著，經常干坐到天亮。

可以說，企業(yè)規(guī)模越大，餐飲老板的壓力就更大。很多撐不下去的老板選擇退出，有些選擇咬牙堅持?？偟膩砜?，這幾年倒下去的企業(yè)不計其數，真正能夠挺過來的絕大多數是具備一定資金實力的企業(yè)。

春節(jié)期間，整個廣州餐飲市場都出現了一定的反彈，這給了我們很多信心。現在，行業(yè)也正在慢慢恢復元氣，希望未來兩到三年能更上一層樓。

回過頭來看，疫情也讓我們體會到很多東西，比如餐飲不一定要“做大”，做強才能有更好的出路。接下來這些年，企業(yè)要靜下心來，慢慢地把企業(yè)做好、做強，把出品做好，把供應鏈做好，把管理做好。這樣一來，當危機到來時，你就有能力守住。

麥廣帆：三年疫情，剩者為王，沒有實力撐不到今天?，F在餐飲在慢慢向好，但是能好到什么程度？還得要看半年之后的情況，大約五六個月之后，企業(yè)才可以真正去規(guī)劃發(fā)展。

紅餐網：目前，大灣區(qū)餐飲市場整體的恢復情況如何？

區(qū)又生：我認為恢復得最好的可能是廣州，深圳看起來都沒有廣州恢復得快。我們在深圳、中山、江門開平等城市也有開店，但這些城市的門店恢復看起來都沒廣州那么好?，F在，廣州很多場都是熱的，但是去到中山、江門就不一定了。

其中一個原因是，在吃這方面，廣州人還是比較重視的，比如廣州人喜歡喝早茶，幾十塊錢就可以吃到，很多門店每天都爆滿。

當然，火爆是廣州，壓力最大的可能也是廣州。剛才麥總也提到不能看一時，過去兩三個月的火爆不能完全作為判斷的依據，還是要看半年之后恢復的情況。

現在市場慢慢地也有一些年輕人加入進來，他們一下子就開了好多家店，我并不提倡這樣，要快速拓店建議還是要等到半年之后，現在開店要謹慎一些。

另外，從全國餐飲市場來看，除了廣州外，成都、重慶這兩個城市恢復得應該還可以?；謴偷帽容^慢的城市，我感覺是上海。疫情之后很多城市的門店都火起來了，但是上海的餐飲門店還是比較空的，疫情對上海的打擊太大了。

麥廣帆：我覺得廣東恢復得好，是因為廣東有早茶、有宵夜，去到上海，很多餐廳只做一頓飯，有些餐廳可能做兩餐，所以生意沒那么好。

紅餐網：經歷過疫情后，餐飲業(yè)會留下什么“后遺癥”嗎？

區(qū)又生：餐飲行業(yè)虧一年，起碼要三年時間才能補，虧三年，起碼就得九年。后遺癥肯定有，不可能沒有。就像我自己的企業(yè)，以前沒有向銀行貸款，現在有了，負擔大了，要時刻想著門店的正常運作。

麥廣帆：你能夠向銀行“借錢”已經很了不起了，證明你還有資金流水，還有物業(yè)資產。當下能夠憑這些借到錢，已經算很厲害了，現在很多人想借錢，都不知道怎么借。

粵菜、湘菜、川菜生命力更強

紅餐網：兩位嘉賓都是大灣區(qū)餐飲近幾十年發(fā)展的見證者，各自的經歷也都非常精彩。能否結合自身的豐富經歷，講講大灣區(qū)餐飲近二三十年來的一些變化？

區(qū)又生：雖然我做了31年餐飲了，但這個話題還是麥總最有發(fā)言權。我是1992年進入餐飲行業(yè)的，一開始是賣粥的，當時生意很火爆，但是起點比麥總低，我要賣多少碗粥才可以比得上一顆鮑魚呀。我們經常說要去麥總的海港集團學習，餐飲界好多人才比如廚師長、服務員都是“偷”海港的，麥總帶出了很多優(yōu)秀的人才。

回到正題，以前我們做餐飲不會去請設計師，門店裝修設計都是自己拿著尺子一點點弄出來的，現在大家的裝修理念不一樣了，很多企業(yè)的裝修布局、動向設計都會經過專門的設計。

另外，現在很多企業(yè)都在做抖音，消費的層次不一樣、面向的人群不一樣，營銷渠道也不一樣了，以前我們都是依靠報紙宣傳，現在報紙宣傳（慢慢減弱），現在大家都是刷抖音，刷視頻。

麥廣帆：其實，我一開始是在香港賣雞肉的，1997年才開始賣鮑魚，到現在踏足餐飲行業(yè)也有29個年頭了。我們這一代餐飲人，其實就是吃了改革開放的紅利。改革開放，給予我們很多餐飲企業(yè)發(fā)展的優(yōu)質條件。

在我看來，這二三十年大灣區(qū)餐飲最大的變化是，現代的很多餐飲企業(yè)開店，懂得找設計師進行合理的布局設計，包括廚房動線、大廳包房設計等等，精心的布局也帶動了裝修、設計等行業(yè)的發(fā)展。

紅餐網：如果要用兩三個關鍵詞來概括大灣區(qū)餐飲的特色，您會用什么詞？為什么？

區(qū)又生：我覺得可以用“包容”一詞來形容。比如，無論是湖南菜、法餐還是泰國菜，這些異地異國餐飲來到大灣區(qū)特別是廣州都可以有很好的市場空間，所有類型的門店都敢跑到廣州開。

麥廣帆：我贊同區(qū)會長的說法。以廣州為例，廣州作為一大省會城市，容納了不少外來人口及海內外華僑，海納百川，消費群體多樣化，餐飲也呈現百花齊放的發(fā)展現狀。

紅餐網：從菜系發(fā)展的角度，哪些菜系在大灣區(qū)市場的生命力更強？

區(qū)又生： 我認為第一是粵菜，第二是以辣為主的湘菜、川菜，這兩個菜系是年輕人比較喜歡的?；洸恕⑾娌?、川菜，這三個菜系近幾年在大灣區(qū)的發(fā)展也較快。

麥廣帆：區(qū)會長所說的辣，強調的是微辣，湖南、四川原汁原味的辣是不適合廣東人的，所以現在廣東的很多湘菜、川菜門店，都將辣度進行了一定程度的中和。

做穩(wěn)做強才是硬道理

紅餐網：如果要用兩三個關鍵詞來概括大灣區(qū)餐飲的特色，您會用什么詞？為什么？

區(qū)又生：粵菜講究的是鍋氣，在做法上相對繁瑣、復雜，依賴師傅，沒辦法實現完全的標準化，所以很多連鎖不能很好地走出國門、走出廣東，這確實是粵菜的弊端之一。

粵菜做連鎖很難，麥總也嘗試過，開了一百多家店，弄得頭發(fā)都白了。連鎖要管理得好，一定得標準化，其他菜系做標準化相對輕松，我們粵菜做起來就比較難，因為我們做的是技術。

粵菜要做成連鎖跑出去，可能還是得做便當、便餐這類輕餐模式。傳統地道的粵菜要開連鎖走向全國，并且要做精做大，肯定很難。目前做粵菜做得比較大的企業(yè)，就是麥總開的海港大酒樓了。

另外，需要提到的是，時代不同了，改革開放可以說是粵菜發(fā)展的最好時間點，那時候廣州只有兩三萬家酒樓，競爭比較小，現在廣州已經大概有三十萬家酒樓餐廳了。

麥廣帆：粵菜發(fā)展受限，更多是粵菜的本性導致的?；洸说木柙谟谕怀鍪巢脑叮瑢κ巢男迈r度要求極高。講究鮮、活、清淡，這些特質導致它沒辦法做預制，也就很難發(fā)展成跨區(qū)域的連鎖。

在流行工業(yè)化生產、半成品加工的時代，市場上也出現了不少粵菜預制菜，這些預制菜此前之所以火爆，是因為疫情之下消費者沒得選擇。我相信疫情之后，預制菜肯定不會有之前那么火爆，特別是對于嘴刁的廣東人來說，預制菜一定不是首選。

紅餐網：粵菜是比較重工藝、精細化的菜系，這對其連鎖化發(fā)展有一定的制約，能否在精細化與連鎖化之間找到平衡呢？

麥廣帆：對粵菜企業(yè)而言，大灣區(qū)的錢如果你都還沒掙完，那就千萬不要跑出去。如果說你要出去，比如說去上海，那你就得評估一下自己的實力到底行不行，如果沒能力，還是好好守在大灣區(qū)吧。相對的，一些原本就扎根在上?；蛘咂渌貐^(qū)的粵菜企業(yè)，也沒必要跑到大灣區(qū)，根本就是浪費時間。

區(qū)又生：這就是我們廣東人跟外省人的區(qū)別，我們的狼心不夠，我們的思想都相對保守，但這也沒錯，我們認為做穩(wěn)做強才是硬道理。如果做得不好，開的店越多會更加辛苦，發(fā)展才是硬道理。

我的觀點跟麥總一樣，在大灣區(qū)這么廣闊的市場下，在手掌能夠掌控到的地方，一些粵菜企業(yè)你只要好好精耕細作，一樣可以活得很滋潤，沒必要跑出去瞎折騰。還是那句話，做好做強才是好出路。

粵菜對菜系的講究、烹飪的精細，已經注定它不能做得很大。稻香以前做很大，但是老板跟我說，以前做小的時候，付出的是十成的功夫，現在只能做到七成，沒辦法，管理一個店跟管理十個店是不一樣的。但是，有一點要強調的是，粵菜餐飲是可以做成連鎖的，輕餐飲就是一條不錯的路徑，開小店，做輕模式。

傳承是最讓人擔憂的問題

紅餐網：做粵菜，又應該如何平衡傳統與創(chuàng)新？

麥廣帆：我提倡的是微創(chuàng)新，不能過度創(chuàng)新。如果創(chuàng)新以后沒有了自我，那就失去了原本的意義和價值。

此外，我覺得無論正宗也好，創(chuàng)新也好，始終離不開本——原材料。前幾天，我去了躍餐廳吃飯，他們做了一個火鍋，有四個鍋底，菜上來之后直接吃，不會再給客人調味。因為他們覺得，我給你的味道就是最好的，有點類似日料的omakase。

區(qū)又生：90%的消費者還是覺得地道正宗的才是最好吃的，才是經得起市場考驗的。就比如我賣沙河粉，無論怎么創(chuàng)新，大家最認可的做法還是“干炒牛河”。這是這么多年來一直存在的一道名菜，地位無法撼動。

再比如，無論是做鹵鵝還是做白切鵝，大家認為最好吃的還是燒鵝，這是老傳統，已經定了格的東西。

年輕人一定要有創(chuàng)新的思想，進行小部分創(chuàng)新，將菜品改良或者是份量改小，但是不能離開它傳統的味道。

紅餐網：當前，粵菜在傳承上遇到最大的問題是什么？

區(qū)又生：我最擔憂的就是廣東粵菜的傳承，包括年輕一代的傳承、工藝的傳承?，F在行業(yè)內少有收徒儀式，學校學院收徒弟也都不多。粵菜師傅越來越少，找廚房越來越難，做得好的廚師基本上是四十歲以上的老師傅。

而其他菜系很多的廚師現在大多是年輕人，他們做飯也很厲害，粵菜也應該有這樣的傳承。我一直呼吁，政府要多培育粵菜人才，像麥總這樣的專業(yè)師傅也應該多培育一些徒弟。

另外，在我看來，在現代化教育和傳統的“師徒制”這兩大人才培養(yǎng)機制中，我更傾向于師徒制傳承。師徒制是一種文化，外省人在這方面比我們廣東人做得好。沒有師傅哪有徒弟，有了師徒制，大家都會有一定的歸屬認同感，誰的師傅是誰都有一個清晰的名號，大家也不會亂來，如果亂來，被逐出師門，這個人在這一行就很難生存下去。

說到底， 我還是希望行業(yè)一些資深的老師傅趕緊收徒，做好年輕人的培育，技術學校也應該把精力放在這一方面上。在這點上，我非常敬佩麥總，他作為改革開放初期的創(chuàng)業(yè)者，給行業(yè)帶來巨大的貢獻，很多優(yōu)秀的粵菜師傅都是從他經營的海港大酒樓走出去的。為了培養(yǎng)下一代接班人，麥總還開辦了廚師學校。

麥廣帆：我們的職業(yè)學校里面，有相應的師徒制，新來的學徒可以挑選自己的師傅。

做預制菜要謹慎

紅餐網：短視頻平臺是很多餐飲企業(yè)正在嘗試探索的重要渠道，麥總現在的抖音號做得也很棒，在您看來，短視頻為餐企帶來了哪些新機遇？果要用兩三個關鍵詞來概括大灣區(qū)餐飲的特色，您會用什么詞？為什么？

麥廣帆：我是從2020年開始做抖音的，目前有30多萬粉絲。我覺得抖音這一類新平臺對于餐飲企業(yè)是很有幫助的，能起到一定的引流作用。很多人在線上看到我的視頻，就會特意到店消費打卡，門店生意自然好了不少。

再者，很多非遺項目如古井燒鵝、手工沙河粉等，也可以通過抖音這類社交媒體，讓更多人看到并了解背后的手藝。

紅餐網：除了短視頻，現在很多餐飲人也在做預制菜。對此，區(qū)會長是怎么看的？

區(qū)又生：我個人對預制菜還是抱懷疑的態(tài)度。疫情之后，大家喜歡吃現炒的菜還是預制菜呢？別的省我不敢說，廣東人有的選肯定不會選擇預制菜。

不過，現在時代不同了。年輕人的生活習慣已經改變了他們的消費模式，在宅經濟和懶人經濟的催化下，未來預制菜肯定還是有市場，只要消費者有需求，市場上就可以找到相應的預制菜。一些單品佛跳墻這一類的盆菜，做成預制菜是可以的。但粵菜這一類講究現炒帶鍋氣的，做成預制菜始終有所欠缺。所以餐飲人特別是做粵菜的企業(yè)，入局預制菜一定要謹慎。

但是預制菜企業(yè)能夠做到多大，還是要向行業(yè)一些頂尖的企業(yè)看齊，比如正大集團。

五年前，我們去參觀了正大集團，他們的老板跟我們分享說，“以后我們會在中國開一百萬家餐廳。”我們聽完后覺得很不可思議，怎么開一百萬家？

后來，在參觀完他們的養(yǎng)殖場、加工場之后，我們很震撼。五年前，他們就已經開始實現自動化了，所有東西經過一些系列處理之后變成一個成品，直接可以分送到門店。

如果以后預制菜企業(yè)也能夠做到像正大這么好，那么年輕人吃東西就可以放心了。

再者，有了這些，以后開一個餐廳，一二十個菜品不用廚師長也可以輕松搞定了。

紅餐網：現在餐飲市場正在一步步回暖，很多創(chuàng)業(yè)者也十分看好餐飲行業(yè)，希望能夠有所作為。那么，對于這些餐飲創(chuàng)業(yè)者或者即將投身于餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者，二位有什么建議？

區(qū)又生：剛開始創(chuàng)業(yè)的時候，我建議不要開很大的店，產品不要太復雜，要找到核心的價值，單品店的機會更大。打比方說，我賣魚就聚焦在魚這一個單品上，把食材的特點放大，做好一個產品。在實力沒那么強的時候，你開大店或者開餐廳贏的機會只有50%左右，但是如果你做好了市場調查，做好了單品爆品，成功機率就會更大。

年輕人的思想跟我們不一樣了，我們開店可能會考慮要上檔次、有品味、有規(guī)模，有好地方才會選擇投資。但是年輕人就喜歡追求年輕化的東西，他們有些人嘗試之后也蠻成功的。他們知道年輕群體喜歡什么，還有就是抖音、短視頻這類型的營銷，他們也比我們要懂，但我還是想跟他們說，一開始規(guī)模做小一點，風險也會低很多。

我之前也看到有一些年輕人做餐飲品牌，成績還可以，最火的時候開了二三十家分店，也拿到了融資。但是后來就開始急躁起來了，都還沒有做好，就準備沖刺上市，最后全垮了。所以，對于年輕人來說，創(chuàng)業(yè)還要在做強做之后，才能逐步去考慮做大。

麥廣帆：最近我在深圳看到一家只有三十平米的咖啡店，做得很好，很符合年輕人的口味，吸引了不少人打卡。很多顧客不是因為咖啡好喝才去的，而是因為那個咖啡店的場景能引起共鳴?，F在年輕人想法很多，玩法也很多，他們做餐飲可能會有不一樣的出路。

在這里，我還想跟年輕人說，不要第一家店還沒開，就想著開一百家店的事。如果你想創(chuàng)業(yè)，先踏踏實實做好第一家店，慢慢做。

注：本文配圖由餐飲品牌方提供，紅餐網經授權使用。