經(jīng)營(yíng)環(huán)境不斷變化，川菜企業(yè)該如何打造自身底蘊(yùn)？川菜菜系的發(fā)展源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從業(yè)者該如何將川菜底蘊(yùn)轉(zhuǎn)化為自身優(yōu)勢(shì)？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者:周里希，編輯：王秀清。

川菜館子在國(guó)內(nèi)遍地開(kāi)花，然而，并非所有打著川菜旗號(hào)的餐廳都能代表正統(tǒng)川味。眼下，一些川菜餐廳在創(chuàng)新中迷失了本心，沒(méi)有很好地還原川菜的面貌，連川菜真正的底蘊(yùn)都忘記了。

前不久，柴門(mén)餐飲創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)陳天福和著名川菜文化學(xué)者向東做客紅餐網(wǎng)推出的系列化直播欄目《紅咖說(shuō)》，與紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院院長(zhǎng)樊寧，圍繞“如何打造餐飲底蘊(yùn)”展開(kāi)了深度交流。

陳天福認(rèn)為，川菜底蘊(yùn)的打造離不開(kāi)“守正”與“創(chuàng)新”。“守正”是要堅(jiān)守川菜烹飪技藝、調(diào)味之法，“創(chuàng)新”則是彰顯調(diào)味鮮明的個(gè)性，圍繞天府之國(guó)物產(chǎn)和人文的綜合表現(xiàn)，帶來(lái)更多元的川菜體驗(yàn)。

向東則直言，川菜的底蘊(yùn)是文化。一家企業(yè)再優(yōu)秀，占據(jù)了再大的市場(chǎng)份額，如果沒(méi)有文化底蘊(yùn)，也不可能維系百年。而要做好文化，餐廳必須保證菜品選材的品質(zhì)，提升菜品口味、品相，同時(shí)也要更有格調(diào)。

如何評(píng)判一家川菜館做得好不好？

紅餐網(wǎng)：陳總十五六歲入行，于行業(yè)浸潤(rùn)30年，從杜甫《客至》一詩(shī)中取意，創(chuàng)立了柴門(mén)。如今，柴門(mén)旗下?lián)碛卸鄠€(gè)品牌，據(jù)說(shuō)每一個(gè)品牌表達(dá)的都是陳總對(duì)川菜的不同理解，能分別為我們介紹一下嗎？

陳天福：做餐飲是做一種生活方式。每次柴門(mén)新的模式開(kāi)啟，新的門(mén)店開(kāi)啟，都是我對(duì)美食生活產(chǎn)生的一些理解，才有了品牌的誕生。

我的第一個(gè)品牌是柴門(mén)魚(yú)鮮館，當(dāng)時(shí)我提出的理念是“品生態(tài)魚(yú)鮮·享民間滋味”。民間的魚(yú)才是最好吃的，過(guò)去就有很多消費(fèi)者跑去郊外吃魚(yú)。我們想把這種飲食、生活方式搬到市區(qū)里，用四川善用的泡椒、泡菜來(lái)制作，從而就有了柴門(mén)魚(yú)鮮館。

第二個(gè)品牌是柴門(mén)頭啖湯。柴門(mén)頭啖湯提出的理念是“經(jīng)典川菜·慢火湯品”。我想做一些經(jīng)典的川味，然后配上一煲湯，這樣吃飯會(huì)讓人覺(jué)得很舒服。我們想讓客人真正靜下來(lái)，真正感受與朋友、家人輕松吃飯的感覺(jué)。

第三個(gè)品牌是柴門(mén)公館。柴門(mén)公館的理念是“私房川味·公館印象”，走的是家宴路線(xiàn)，提供很多原創(chuàng)的菜品和家常小菜，自己想到的一些味道去烹調(diào)菜品，更追求家的感覺(jué)。

柴門(mén)飯兒，則是針對(duì)年輕人打造的品牌，它的呈現(xiàn)方式會(huì)更年輕化。對(duì)此，我們提出了“地道川菜·成都范兒”的理念。在菜式的設(shè)計(jì)上，我們希望年輕人能在一餐當(dāng)中品鑒更多道菜，不浪費(fèi)食物，菜單設(shè)計(jì)也是按小份菜品來(lái)設(shè)計(jì)，保留更多川菜的記憶。

最近幾年我們還打造了柴門(mén)薈。柴門(mén)薈的理念是“創(chuàng)意川味·臻選全球好食材”。我認(rèn)為食材是無(wú)國(guó)界的，用川菜烹調(diào)技藝來(lái)表達(dá)，也是對(duì)川菜更加的豐富性提升，川菜的核心是技藝和調(diào)味，這樣也能更多元的去展現(xiàn)川菜之美。

△ 柴門(mén)旗下品牌

起初，我其實(shí)沒(méi)有這么多的理念和想法。我是廚師出身，最初只是想把自己的廚師專(zhuān)業(yè)做好，后來(lái)漸漸形成了一些理念，并通過(guò)不斷觀察、總結(jié)和打磨，才推出了如今這些品牌。從始至終，柴門(mén)旗下品牌的內(nèi)核都是一致的，就是弘揚(yáng)川味。

紅餐網(wǎng)：向老師參與編著了《四川省志•川菜志》，也拍過(guò)《中國(guó)川菜》，與許多餐飲人、餐飲品牌都建立了深厚的聯(lián)系，也體驗(yàn)過(guò)許多品牌門(mén)店。對(duì)于柴門(mén)，向老師有何評(píng)價(jià)？在向老師看來(lái)，成都還有哪些川菜館是做得比較好的？

向東：上世紀(jì)90年代末開(kāi)始，尤其是在2000年后，成都市場(chǎng)冒出了很多新的品牌，其中就包括柴門(mén)。像陳天福這一批人在這二十年中成長(zhǎng)了起來(lái)，雖然他們?nèi)藬?shù)不多，但是很有代表性，為川菜發(fā)展樹(shù)立了榜樣。

今天這一類(lèi)人還有張?jiān)?、許凡、徐孝洪、王正金等等，我稱(chēng)他們?yōu)?ldquo;新生代大師”，或者叫“中青年大師”。他們的思想觀念和意識(shí)往往比老一輩的大師更高，看問(wèn)題也更透徹，能根據(jù)市場(chǎng)變化更快抓住機(jī)遇。他們經(jīng)營(yíng)的餐廳，都值得大家學(xué)習(xí)。

紅餐網(wǎng)：評(píng)價(jià)一家川菜館做得好不好的標(biāo)準(zhǔn)有哪些？

向東：我們?cè)u(píng)判一道菜肴或一家餐館的標(biāo)準(zhǔn)是不斷變化的，共有幾個(gè)發(fā)展階段。

最早評(píng)判川菜就三個(gè)字——“色、香、味”。“色香味”俱全就是一道好菜，能做出這樣菜式的餐館就是好餐館。

隨著消費(fèi)市場(chǎng)的變化，行業(yè)認(rèn)為在“色香味”后還應(yīng)該增加一個(gè)字——“形”，要求菜品有型有樣、造型完美，出盤(pán)要干凈有型，整體擺放整潔看上很有食欲感，這才是一道好菜。

再接著，一些文化學(xué)者又認(rèn)為“色香味形”依然有所欠缺，就繼續(xù)加了一個(gè)字——“器”。器，就是器皿，包括盤(pán)、碗和杯等。器具是一種工藝品，具有觀賞性、藝術(shù)性，如果搭配合理，更能展示菜肴的美。

今天，“色香味形器”已經(jīng)成為評(píng)價(jià)一道菜的標(biāo)準(zhǔn)，而一家川菜館到底做得好不好，最直觀的標(biāo)準(zhǔn)也就是看它的菜式能否滿(mǎn)足以上要求。

△ 柴門(mén)出品·黑松露雪花雞淖

這些年里，許多餐飲品牌都嘗盡了酸甜苦辣，得到了一些鼓舞，也受到了許多挫折。尤其是疫情三年，既給大家?guī)?lái)了磨難，同時(shí)也帶來(lái)了思考的機(jī)會(huì)。

眼下，川菜面臨重大變革，需要提檔升級(jí)，經(jīng)營(yíng)者必須改變思維、提高素質(zhì)。因此我們也常說(shuō)，評(píng)價(jià)一家餐館好不好，還得看“人”。

紅餐網(wǎng)：這幾年餐飲市場(chǎng)或者川菜這個(gè)市場(chǎng)，有哪些明顯的、值得我們注意的變化？能否與我們分享一下從過(guò)去到現(xiàn)在，柴門(mén)自身是否有過(guò)較大的轉(zhuǎn)變？

陳天福：從整個(gè)市場(chǎng)來(lái)看，我認(rèn)為餐飲人都更有理念了。許多人都堅(jiān)持走自己的路，每個(gè)品牌也都在打造自己的特點(diǎn)。

再談柴門(mén)，二十年來(lái)我對(duì)川菜總會(huì)有新的理解想表達(dá)出來(lái)，因此我們不斷推出不同理念的品牌門(mén)店。

在我心中，柴門(mén)也一直在順應(yīng)時(shí)代的變化。首先，我希望柴門(mén)是一個(gè)能順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的品牌；其次，如果它能再上一個(gè)臺(tái)階，我更希望柴門(mén)在川菜品質(zhì)化發(fā)展的道路上能有一些積極的作用。

當(dāng)然，柴門(mén)也有不變的地方，不變的是對(duì)川味的堅(jiān)守。雖然柴門(mén)一直在給消費(fèi)者帶來(lái)不同體驗(yàn)的川菜，但始終堅(jiān)守在川菜的賽道。無(wú)論過(guò)去、現(xiàn)在還是未來(lái)，我希望柴門(mén)都能堅(jiān)持川菜文化的打造與傳承。

△柴門(mén)餐廳空間

紅餐網(wǎng)：同樣的問(wèn)題請(qǐng)問(wèn)向老師，請(qǐng)您分享一下，近幾年觀察到的川菜的一些新變化。

向東：首先，經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不斷發(fā)展向前，人們的消費(fèi)水平也不斷提高，消費(fèi)觀念也發(fā)生了改變。消費(fèi)觀念的改變和消費(fèi)水平的提高，直接影響著餐飲企業(yè)的發(fā)展。

過(guò)去人們吃飯是為了解決饑餓問(wèn)題，就想著怎樣吃便宜，怎樣能吃好。現(xiàn)在不同了，現(xiàn)在人們把美食視為一種體驗(yàn)和享受。在整個(gè)體驗(yàn)過(guò)程中，人們不僅僅追求美味、食物分量和低價(jià)格，還要深入了解飲食文化。

消費(fèi)者對(duì)美食文化的需求，給餐飲企業(yè)提出了新的要求。餐廳除了要做好產(chǎn)品和裝修外，還要思考如何提升不同年齡層次、不同身份的客人來(lái)餐廳的體驗(yàn)。要讓顧客享受飲食的趣味，在吃的過(guò)程中感受到快樂(lè)和美好，消費(fèi)者才會(huì)留戀這家餐廳。

其次，從味型上來(lái)說(shuō)，川菜也在發(fā)生改變。三十年前，川菜主要用紅泡椒，很少使用青花椒、藤椒。如今，包括柴門(mén)、南堂在內(nèi)，許多餐飲品牌都在使用青花椒、藤椒味，這是一個(gè)大膽的改變。優(yōu)秀的大廚經(jīng)過(guò)千錘百煉，研制出了新的調(diào)味品，給了顧客不同的體驗(yàn)。

川菜的底蘊(yùn)究竟是什么？

紅餐網(wǎng)：今天的主題是“如何打造餐飲底蘊(yùn)”，有人說(shuō)美食的底蘊(yùn)是味道，也有人說(shuō)美食的底蘊(yùn)是文化。向老師認(rèn)為，川菜的底蘊(yùn)是什么？或者說(shuō)，怎么理解川菜的底蘊(yùn)？

向東：川菜的底蘊(yùn)是文化。在當(dāng)今社會(huì)，無(wú)論做產(chǎn)品還是做品牌，都是在做文化。比如，米其林從做充氣皮球到做輪胎，再到做餐飲，業(yè)務(wù)不斷變化，近百年后卻依然具備影響力，其背后的企業(yè)文化功不可沒(méi)。一家企業(yè)即使再優(yōu)秀、市場(chǎng)份額再大，如果沒(méi)有文化底蘊(yùn)，就不可能維系百年。

但文化是一個(gè)抽象的概念，該如何落到實(shí)處？從川菜的角度來(lái)看，現(xiàn)代川菜的發(fā)展以及川菜

在疫情后的出路應(yīng)該落實(shí)到四個(gè)“品”。

第一個(gè)“品”是“品相”。如今，食客往往會(huì)在菜品上桌時(shí)第一時(shí)間掏出手機(jī)拍照，這一現(xiàn)象在中、高端餐廳尤為明顯。這就對(duì)菜品的品相提出了要求，即“色香味形器”中的“形”。

第二個(gè)“品”是“品質(zhì)”。一道菜的品質(zhì)，關(guān)乎使用食材，以及是否具有生態(tài)性、環(huán)保性和是否健康。川菜文化的根基永遠(yuǎn)在民間，剛剛陳天福談到的尋味，也是為了提高品質(zhì)。

第三個(gè)“品”是“品味”。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是看菜的口感、味道。味道要傳統(tǒng)、正宗，在這個(gè)基礎(chǔ)上，也可以有所突破創(chuàng)新。

第四個(gè)“品”是“品位”。比如像陳天福做高端餐飲，來(lái)他店里的都是中高端的客群，餐廳就要有格調(diào)和檔次。

△ 柴門(mén)出品·陳皮宮保安格斯極佳牛小排

最后，餐廳還要有自己的風(fēng)格，但這些風(fēng)格都要建立在四個(gè)“品”之上。

紅餐網(wǎng)：同樣的問(wèn)題，請(qǐng)陳總分享一下，您如何理解川菜的底蘊(yùn)？柴門(mén)，有哪些體現(xiàn)川菜底蘊(yùn)的巧思？

陳天福：川菜經(jīng)過(guò)兩千多年發(fā)展，形成了獨(dú)有的菜系風(fēng)格，以及“清鮮見(jiàn)長(zhǎng)、麻辣著稱(chēng)、味型豐富、適應(yīng)性廣”的特點(diǎn)。

味型是川菜的底蘊(yùn)之一。經(jīng)過(guò)幾千年的發(fā)展，今天的川菜還廣受歡迎，走出了國(guó)門(mén)也有熱度，是群眾基礎(chǔ)最強(qiáng)的菜系，原因就在于川菜的味型豐富、適應(yīng)性廣。如今，川菜原有的24個(gè)味型，還在持續(xù)衍生出眾多其它味型。

當(dāng)然，文化也是川菜的底蘊(yùn)。外地游客只要到店里吃飯，就能感受到天府文化的氣息。天府文化既是活躍的，也是包容的、時(shí)尚的、國(guó)際的。得益于這些特點(diǎn)，川廚走到其它城市做川菜，也更容易與當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗、文化相結(jié)合，創(chuàng)造出新事物。

△柴門(mén)餐廳空間

從從業(yè)者的角度來(lái)看，烹飪技藝是川菜底蘊(yùn)的核心。2021年，川菜烹飪技藝入選國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目。一直以來(lái)，柴門(mén)始終秉持川菜烹飪技藝，在守正創(chuàng)新中傳播、傳承川菜。

紅餐網(wǎng)：提到川味，很多人誤以為川味就是麻辣或是辣味，為什么會(huì)形成這樣一個(gè)誤解？

向東：川菜里有一大類(lèi)是市井川菜，也叫大眾川菜，家常菜、江湖菜、鄉(xiāng)土菜、民間菜都集中在這一類(lèi)業(yè)態(tài)里。

市井川菜的消費(fèi)者大多是南來(lái)北往的食客，他們的要求是價(jià)格適中，也吃得舒服。這一類(lèi)川菜主打“麻辣”，因?yàn)槁槔钡奈兜栏r明，風(fēng)味才夠刺激。

比如麻婆豆腐、夫妻肺片、酸菜魚(yú)、魚(yú)頭火鍋，它們的風(fēng)味、口感來(lái)得更直接，也更接近大眾。久而久之，麻辣風(fēng)味就在市井川菜里成為了主流。特別是改革開(kāi)放后，全國(guó)掀起了川菜浪潮，其中打前鋒的就都是麻辣口味菜品。

川菜甚至因此改變了全國(guó)人民的口味。過(guò)去，北方以及江浙滬一帶是不吃辣的，如今這些地區(qū)有部分年輕人吃得比四川還要辣，這就是麻辣風(fēng)味帶來(lái)的效果。四川人用特色鮮明的風(fēng)味，改變了全中國(guó)甚至全世界人的口味。所以，麻辣風(fēng)味并不是貶義詞，也不是對(duì)川菜的誤解。

川菜對(duì)辣椒文化也有突出的貢獻(xiàn)，雖然辣椒的原產(chǎn)地不在中國(guó)，但在它的傳播過(guò)程中，四川人起到了很大作用。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，“辣”也不是刻板印象，而是人民群眾的選擇。

紅餐網(wǎng)：陳總一直致力于不同川味的推廣。您曾說(shuō)過(guò)，弘揚(yáng)川菜要善于“紙上炒菜，鍋中作畫(huà)”，這句話(huà)如何理解？炒菜和作畫(huà)二者有何關(guān)聯(lián)？

陳天福：這是我對(duì)廚藝的一種表達(dá)，也是對(duì)我自己的激勵(lì)。廚藝就是廚師的藝術(shù)，也是一個(gè)廚師對(duì)美食的理解，廚師要像在紙上繪畫(huà)一樣，把對(duì)美食的理解在鍋里表達(dá)出來(lái)。

△ 柴門(mén)出品·酸湯過(guò)橋加拿大象拔蚌

做菜和作畫(huà)都需要靈感，要有自己的風(fēng)格，這也是尊重食物和敬畏烹調(diào)的一種態(tài)度。做到這一點(diǎn)的廚師，才是優(yōu)秀的廚師。

優(yōu)秀的廚師是一個(gè)藝術(shù)家，應(yīng)該從普通的職業(yè)中脫離出來(lái)。現(xiàn)在有不少人對(duì)廚師抱有偏見(jiàn)，其實(shí)尊重都是靠自己獲得的，我們做好美食，給消費(fèi)者帶來(lái)幸福感，自然會(huì)獲得尊重。

紅餐網(wǎng)：向老師，在您看來(lái)，要做到極致的川菜出品，最核心的要素是什么？是食材、調(diào)味亦或是其他元素？

向東：食材和調(diào)味都屬于技術(shù)層面的內(nèi)容，我認(rèn)為極致出品的核心在于，廚師在意識(shí)層面能否達(dá)到一定的高度。

剛剛陳天福談到做菜是藝術(shù)，我也這樣認(rèn)為。藝術(shù)家張大千曾說(shuō)過(guò)一句話(huà)，大意是他的烹飪技藝高于他的畫(huà)技，他炒菜的技術(shù)比畫(huà)畫(huà)的技術(shù)更好。

現(xiàn)在餐飲的經(jīng)營(yíng)環(huán)境，要求廚師、老板要成為廚房里的哲學(xué)家、鍋灶邊的辯證大師。他們?cè)趶N房里研究食材、調(diào)味品和烹飪技藝，實(shí)際上也是在研究辯證關(guān)系。

“咸甜辣麻酸鮮香”是烹飪的七個(gè)基本味型，廚師通過(guò)掌握火候來(lái)改變溫度，產(chǎn)生了魚(yú)香味、怪味、荔枝味等新味道，這就是味道的“辯證法”。

川菜守正與創(chuàng)新的平衡點(diǎn)在哪？

紅餐網(wǎng)：近幾年市場(chǎng)上出現(xiàn)很多新派川菜，和傳統(tǒng)川菜相比，新派川菜新在哪？

向東：新川菜的概念很早就出現(xiàn)了，我認(rèn)為不存在新派川菜與舊派川菜之說(shuō)。新派川菜到底新在哪兒？是食材新？還是調(diào)味方法新？或者是味型新？究竟又有沒(méi)有形成一個(gè)派別？這些問(wèn)題不解決，新派川菜就只是一個(gè)營(yíng)銷(xiāo)手段、一種噱頭。

我認(rèn)為不妨把市場(chǎng)上的“新派川菜”稱(chēng)為“新時(shí)代川菜”。“新時(shí)代”這個(gè)詞很時(shí)髦，它區(qū)別于過(guò)去三十年川菜的發(fā)展情況，預(yù)示著川菜未來(lái)的發(fā)展道路、努力的方向既要有傳承，也要有創(chuàng)新。

△ 圖片來(lái)源：川菜文化學(xué)者 向東

紅餐網(wǎng)：現(xiàn)在很多從業(yè)者都意識(shí)到了底蘊(yùn)的重要性，但同時(shí)也害怕被打上過(guò)于老套、傳統(tǒng)和過(guò)時(shí)的標(biāo)簽。有些老字號(hào)品牌，就被拘泥于所謂的“傳統(tǒng)”川菜當(dāng)中，沒(méi)有跟上時(shí)代的步伐。請(qǐng)問(wèn)向老師，該如何平衡川菜的傳承與創(chuàng)新？

向東：從歷史上看，民國(guó)初年才首次明確“川菜”的概念。自那時(shí)，川菜就一直在傳承和創(chuàng)新。

川菜如今形成了幾大特點(diǎn)，即“融合創(chuàng)新”“海納百川”“兼收并蓄”，川菜的包容性是最大的，在川菜的菜譜里能看到八大菜系的名菜的身影。比如揚(yáng)州獅子頭，四川人做成了菜燒獅子頭；比如西湖醋魚(yú)，川菜做成了糖醋脆皮魚(yú)。菜燒獅子頭、糖醋脆皮魚(yú)都是地道的川菜，都是傳統(tǒng)與創(chuàng)新相融合的典型菜式。

不止是川菜，所有的菜系都要講究傳承與創(chuàng)新。老祖宗在千年前提出了一個(gè)概念——烹飪的最高境界是“三和”。

第一個(gè)是“時(shí)令之和”。餐廳盡量不要做反季節(jié)的東西。比如在春天里，老百姓喜歡青椒醬肉絲，因?yàn)榍嘟肥钱?dāng)下的時(shí)令食材，這個(gè)季節(jié)的青椒皮肉脆嫩飽滿(mǎn)、顏色碧綠，還略帶微辣清香，口感是一年四季中最佳的。

第二個(gè)是“葷素之和”，我們要講究葷素搭配，甚至形成固定搭配。比如說(shuō)炒回鍋肉一定要搭配溫江蒜苗，不用大蔥。這道菜用大蔥終究差些意思。

第三個(gè)是“性味之和”，指在食物的烹制過(guò)程中，主料、輔料、調(diào)料的運(yùn)用需要考慮到食材及調(diào)輔料在性味上的相宜與相忌、融洽與抵觸。

△ 柴門(mén)出品·陳釀豆瓣烤法國(guó)銀鱈魚(yú)

川菜的傳承與創(chuàng)新要堅(jiān)持這三個(gè)“和”，在這三個(gè)“和”之內(nèi)的創(chuàng)新都值得鼓勵(lì)。

紅餐網(wǎng)：陳總是川菜的非遺傳承人，對(duì)四川傳統(tǒng)文化的傳承與發(fā)展格外注重。非遺和川菜具體如何結(jié)合？

陳天福：川菜烹飪技藝是國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目，我也將堅(jiān)持傳承川菜烹飪技藝，在創(chuàng)新中不斷挖掘好食材用川菜技藝來(lái)呈現(xiàn)，在菜品的嫁接上，柴門(mén)主要通過(guò)挖掘非遺食材、地標(biāo)食材優(yōu)中選優(yōu)，善用非遺工藝的調(diào)味品、器皿來(lái)表達(dá)川菜。文化塑造和空間也融入四川其他非遺工藝。

此外，柴門(mén)的一個(gè)理念是“立足天府文化，弘揚(yáng)川味傳世經(jīng)典”。這條路很漫長(zhǎng)，我會(huì)一直走下去。柴門(mén)努力把川菜文化呈現(xiàn)到可感知、可落地的菜品上，以及調(diào)味料的搭配、裝修的細(xì)節(jié)上，讓消費(fèi)者能更直接地感知、接觸到川菜文化。

紅餐網(wǎng)：柴門(mén)如何在守正與創(chuàng)新之間尋找平衡點(diǎn)？

陳天福：我們致力于打造不同維度、不同體驗(yàn)的各種川菜，但有一個(gè)前提是，必須要有“根”——柴門(mén)姓川。

老一輩人給川菜王國(guó)打下了基礎(chǔ)，我們這一輩人肯定要傳承。傳承就是“守正”，“守”的是川菜的宗旨、本質(zhì)、根本，以及川菜的烹飪技藝、調(diào)味之法。

當(dāng)代的飲食結(jié)構(gòu)、呈現(xiàn)的美學(xué)都在發(fā)生變化，因此，川菜也需要?jiǎng)?chuàng)新。柴門(mén)的創(chuàng)新方式主要是尋找好食材，或讓菜品口感到位、口味鮮明體現(xiàn)，以及改變菜品呈現(xiàn)方式等。川菜清鮮和麻辣的調(diào)味技法都可融合全球食材，所以是和諧平衡的。

紅餐網(wǎng)：聽(tīng)說(shuō)陳總為了找到各色食材，每年都會(huì)帶團(tuán)隊(duì)到全球各地尋味，能否和我們分享一下您的尋味之旅？

陳天福：尋味是柴門(mén)自成立以來(lái)一直堅(jiān)持的傳統(tǒng)，川菜是比較復(fù)雜的菜系，做好一道菜一定要懂食材、懂調(diào)料、輔料。

柴門(mén)一直致力于挖掘四川各地的特色食材和全球好食材。柴門(mén)的廚師要接觸和了解食材的生長(zhǎng)過(guò)程和變化，做到真正了解食材的屬性，只有不斷增加對(duì)食材、烹飪理念和技藝的了解和感受，才能更好地完成菜式的創(chuàng)作。

△柴門(mén)尋味·烹調(diào)

在尋味過(guò)程中，柴門(mén)也進(jìn)一步了解了其它菜系以及海內(nèi)外餐飲的烹飪理念。有了這些經(jīng)歷，廚師們會(huì)更懂食材，在研發(fā)菜品時(shí)就更有靈感。

柴門(mén)的許多菜都是在尋味之旅中發(fā)掘出來(lái)的。能夠進(jìn)入柴門(mén)菜單的菜品，廚師們都要親自了解。即使是同樣的食材，產(chǎn)地不同，制作的工藝往往也有所差別，最終呈現(xiàn)的味道就會(huì)不同。

紅餐網(wǎng)：品牌的規(guī)模和發(fā)展時(shí)間并不都是正相關(guān)的，企業(yè)不是擁有歷史基因，就一定能實(shí)現(xiàn)大規(guī)模發(fā)展的。反而是，市場(chǎng)上規(guī)模較大的品牌往往是相對(duì)比較年輕的。“底蘊(yùn)”和“規(guī)?；?rdquo;是一對(duì)矛盾的存在嗎？

近年來(lái)，柴門(mén)也走出四川，在上海、廈門(mén)等地開(kāi)設(shè)了門(mén)店。陳總分享一下，餐飲品牌如何在保證底蘊(yùn)的前提下實(shí)現(xiàn)一定的規(guī)模？

陳天福：規(guī)?；?、連鎖化與底蘊(yùn)其實(shí)并不矛盾，一個(gè)完整的菜系需要豐富的消費(fèi)場(chǎng)景去支撐。雖然做中餐高品質(zhì)的消費(fèi)場(chǎng)景可能難以追求規(guī)模；做規(guī)模更多的話(huà)，選品就較為單一。但底蘊(yùn)在各賽道都是可以誕生出來(lái)的。

川菜要健康、持續(xù)、高質(zhì)量發(fā)展，就要百花齊放。一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，需要每一個(gè)企業(yè)都堅(jiān)守自己的特點(diǎn)，走出自己道路。

但像柴門(mén)一直做的事情，比如追求給客戶(hù)更好的美食體驗(yàn)，就注定了品牌不能快速地拓展規(guī)模。包括川菜在內(nèi)的中餐賽道，更多還是依靠“人”。想要提升客戶(hù)體驗(yàn)，“人”的因素很重要，所以我們標(biāo)準(zhǔn)化程度就會(huì)低一點(diǎn)，更難規(guī)模化。

我們一直是以川菜體驗(yàn)為理念來(lái)經(jīng)營(yíng)門(mén)店，沒(méi)有將門(mén)店數(shù)量的增長(zhǎng)列為首要目標(biāo)。我希望柴門(mén)能持續(xù)成為品質(zhì)川菜的代表品牌之一，能持續(xù)健康地活下去，向“強(qiáng)”的方向發(fā)展，而不是做“大”的方向。

“做大”和“做強(qiáng)”只是選擇的道路不同，可持續(xù)發(fā)展是需要品質(zhì)化的支撐，這也是基本的法則。

川菜，還有哪些待挖掘的機(jī)遇？

紅餐網(wǎng)：川菜市場(chǎng)接下來(lái)還有哪些機(jī)遇？品牌的機(jī)會(huì)點(diǎn)可能出現(xiàn)在哪里？該往哪個(gè)方向打造自己的競(jìng)爭(zhēng)力？

陳天福：川菜受眾基礎(chǔ)廣，它的機(jī)會(huì)還是很多的，但還是要追求品質(zhì)，走品質(zhì)化的道路。

其次，一個(gè)品牌要持續(xù)發(fā)展，就要做出自己的特色、走自己的路，要有自己的獨(dú)特性、不可替代性。如果僅僅是模仿別人，肯定走不遠(yuǎn)。

全球化的五星級(jí)酒店做得很好，很多都是百年品牌，也開(kāi)向了全球，就是因?yàn)樗鼈冇凶约旱奶厣?、有?dú)特的服務(wù)理念。

△柴門(mén)餐廳空間

紅餐網(wǎng)：在許多人看來(lái)，對(duì)比前些年的火熱，近年來(lái)川菜的勢(shì)能有所下滑，相比之下，湘菜的勢(shì)頭似乎更火熱。向老師認(rèn)為，川菜可以如何突破這一局面？川菜未來(lái)會(huì)呈現(xiàn)什么樣的發(fā)展勢(shì)頭？

向東：就目前來(lái)看，有一點(diǎn)川菜從業(yè)者需要加強(qiáng)。

川菜有著這樣一批中青年大師——他們有知識(shí)、有文化，也有思想和眼光，和老一輩比，這是他們的優(yōu)勢(shì)。他們現(xiàn)在年富力強(qiáng)，正是事業(yè)發(fā)展的黃金期。在這個(gè)時(shí)候，他們應(yīng)該加強(qiáng)交流。

疫情期間大家之間的交流變多了，圍繞餐飲市場(chǎng)、川菜市場(chǎng)進(jìn)行深入探討、交換信息，這是好事。這樣既增加了大家的聯(lián)系，一定程度上提升了自身的綜合素質(zhì)，也緩和了大家之間的競(jìng)爭(zhēng)。

川菜人單打獨(dú)斗的戰(zhàn)斗力還是太弱，應(yīng)該團(tuán)結(jié)起來(lái)抱團(tuán)取暖。無(wú)論是抱團(tuán)出川還是出國(guó)，重要的是信息交流。部分川菜人時(shí)常害怕走漏風(fēng)聲，導(dǎo)致好的市場(chǎng)被人捷足先登了，其實(shí)我覺(jué)得市場(chǎng)是占不完的。

紅餐網(wǎng)：二位在餐飲行業(yè)深耕多年，對(duì)川菜的過(guò)去及現(xiàn)在有很深的了解和感悟。在節(jié)目最后，能否有一些建議給到年輕的從業(yè)者們？比如在底蘊(yùn)的打造、在川菜的傳承和創(chuàng)新方面。

陳天福：要堅(jiān)定川菜的文化自信，走出自己的特色道路。創(chuàng)新中要守正，守正時(shí)也要?jiǎng)?chuàng)新。

向東：對(duì)市場(chǎng)不了解、沒(méi)有豐富經(jīng)驗(yàn)的年輕人要餐飲創(chuàng)業(yè)，不妨從川菜的單品開(kāi)始。單品好控制、好管理，流程相對(duì)簡(jiǎn)單，供應(yīng)鏈也簡(jiǎn)單，成本也低一些。像酸菜魚(yú)、串串香，都是單品，但也能做出規(guī)模、做成產(chǎn)業(yè)。

注：本文配圖由柴門(mén)餐飲提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。