時隔10年，汪國玉重新“出山”，帶領南城香開啟第二次重大變革。

汪國玉的辦公室有些特別。

除了大大小小的榮譽獎牌、獎章，最引人注意的是柜子里各種型號的嗩吶。墻上的展示架上則放置著長短不一的竹笛和葫蘆絲，角落的一張小書桌上，文房四寶一應俱全，一沓宣紙最上方的那張還留著墨跡。

汪國玉的日常，就是閑暇時在辦公室寫寫字，或者吹奏一曲。有時他一天能吹10來個小時，還常常調侃自己是“最能吹的餐飲人”。

他的辦公室里也沒有“老板桌”，只有1張已經用了10年的會議桌和1套有些年歲的沙發(fā)。在這里，他接待客人，與團隊圍坐在一起討論分享，沒有距離感、效率也更高。

“老板實際上沒有很多工作，有些老板會非常忙碌，我認為這存在問題。”在汪國玉看來，老板只需要將品牌發(fā)展規(guī)劃好，制定好戰(zhàn)略，剩下的事情完全可以交給團隊做。

秉持著這樣的理念，汪國玉的日常“沒有那么多事”。但今年，汪國玉已經很少在辦公室吹奏樂器了。

過去一年，南城香首開商場店、推出3元早餐、晚上推自助小火鍋……交出了年入15億元的成績單，開店速度還提升了40%。用汪國玉的話說，2023年的南城香“遙遙領先”。

2024年，汪國玉發(fā)現生意不好做了，南城香的平均單店流水下降到不足3萬元。

汪國玉決定重新“出山”，帶領南城香進行一場新的變革。

5月初，紅餐網創(chuàng)始人陳洪波帶著《紅咖說》欄目組來到南城香位于北京大興區(qū)南六環(huán)附近的新總部，和汪國玉一起聊了聊今年南城香的重大變革，以及他的思考與探索。

汪國玉決定重新出山

1月8日，汪國玉在公司年會上說，2024年南城香要繼續(xù)扎根北京開店，2025年要做到北京快餐TOP1品牌。

今年4月，南城香上海首店就開業(yè)了，消息引發(fā)業(yè)內轟動。

這么快“打臉”，汪國玉覺得很正常。

“戰(zhàn)略會因時而變，根據環(huán)境條件變化，如果一成不變，那如何經營？”汪國玉解釋道，年初確實沒有把店開出北京的打算，但幾個月下來發(fā)現情況變了。

△南城香上海首店

2023年，餐飲市場迎來復蘇，風向卻變了，消費者的信心和消費能力大不如前，一批走“極致性價比”路線的餐飲品牌獲得青睞，開店速度、營收、利潤都有所增長，南城香是其中之一。

“2023年的生意很好，我們認為2024年應該也不錯?！钡魢袷懔?，今年南城香的單店流水甚至不及2019年。

一直以來，南城香單店年均流水在1000萬元左右，幾乎是“行業(yè)內同類餐飲門店平均水平的5-10倍”。汪國玉坦言，今年很可能做不到。

另一個危險的信號是，南城香在北京的開店速度也不如想象中快。汪國玉原本計劃今年新開60-70家門店，但半年已過，這個數字才20家。

意識到出問題后，汪國玉迅速決定，一定要改變。

首先，門店流水得提上來，對于南城香這種極致性價比品牌而言，這意味著客流量還要進一步提升。

去年，南城香推出3元早餐和自助小火鍋，提升早市和晚市的客流量。今年汪國玉把重心放在了午市上，打破南城香不做炒菜的傳統(tǒng)，上線辣椒炒肉、麻婆豆腐、香辣魷魚堡、啫啫雞等菜品，希望吸引更多客流。

客流量大了，門店動線、后廚設計也要相應變動，才能保證出餐效率和服務品質。

比如，將原有的自助區(qū)升級，新增小鍋現煮米飯，并保證取米飯、水果、小菜都在一條動線上；后廚則增加現炒的機器設備，現點現做的同時提高效率。

與此同時，南城香不僅堅持超時（10分鐘）免單，還增加了不滿意就退單，并且開設了投訴電話。

汪國玉計劃花費一年的時間將南城香所有門店重新改造，目前部分門店已經完成改造?！拔覀円M行多輪升級，分1.0、2.0、3.0版本，最終打磨出標準的模型?！?/p>

針對北京地區(qū)開店慢的問題，除了開辟新戰(zhàn)場，直接殺到上海試水，汪國玉覺得更重要的還是保持耐心。

“我們就像在蘋果樹上摘蘋果，80%的蘋果非常容易摘取，摘最后20%的蘋果難度非常大，耗費的精力也非常大，我會逐漸摘取。”

目前南城香已經在北京開出了200多家門店，汪國玉計劃將來開400家。但如果門店密度太高，可能會內卷競爭，所以他還在研究如何保證單店營收的情況下，加密門店布局。

說到底，汪國玉重新出山，帶領南城香改革的目的只有一個，就是提升品牌形象，贏得顧客的信任。

他強調，南城香并非低價的代名詞，而是一個有品質的品牌?！暗侥铣窍愠燥埖娜瞬皇菫榱俗非蟮蛢r，而是為了方便?！?/p>

改革第一刀，“砍”在團隊上

在汪國玉看來，門店反映出來的問題只是表象，背后的根源還是在人。

“只有在下行的時候，才發(fā)現問題出在自身?！蓖魢裰毖裕^去10年南城香太“順風順水”，好生意讓團隊“躺平”了，掩蓋了內部管理的很多問題。

比如3元早餐項目讓店里的早餐時段的客流量大增，但也顯得亂哄哄的，體驗不好。又比如顧客投訴不少，但沒有統(tǒng)一的反饋渠道……

在他看來，門店顧客不滿意，就是店長沒有盡到職責，也說明總部的人員培訓、日常管理不到位，管理干部需要擔責。

為此，汪國玉出山改革第一刀，“砍”在了團隊上。南城香規(guī)定每年淘汰10％的落后店長，2023年未完成這一目標。今年4月，汪國玉下令必須完成，他直接將14個店長降職，同時提拔28個新店長，替代14個，儲備14個。

營收下降，營運部門承擔主要責任，汪國玉就把整個營運部門負責人集體降職，該辭退的辭退，該轉崗的轉崗?？偛咳藛T一一“過篩子”，將業(yè)績不達標、不能創(chuàng)造價值的一次大換血。

這并不是汪國玉第一次大規(guī)模調整團隊人員。

10年前，汪國玉帶領南城香進行了第一次“自我革命”，最終確定了“飯香、串香、餛飩香”的定位。彼時，南城香做過羊肉串、餛飩、蓋飯、炒菜、麻辣燙、煲仔飯……定位和模式一直搖擺不定，單店效率也始終提不上去。

汪國玉大刀闊斧地砍掉了總部2/3的人員，將不能創(chuàng)造價值的部門和人員全都換掉。此后，南城香的門店效率得到了極大的提升，單店日流水保持在3-5萬元，成長為“北京快餐坪效之王”。

△圖片來源：紅餐網攝

時至今日，南城香總部的人依舊“特別少”，只有40多人?！坝袝r候總部管理干部集體外出學習，南城香也能正常運轉?！蓖魢穹Q，他定下的人員標準是總部人數占企業(yè)總人數的1%。

那40多人的總部，如何管理南城香4000多名員工呢？汪國玉研發(fā)了“飛碟型”組織結構，就是砍掉中間層，日常工作由總部直接對接一線門店。

遇到重大項目上線，則會靈活從內部組隊，通常由總部人員和一線優(yōu)秀的店長組成。項目完成后，團隊解散，再投入下一個新項目。

可以說，南城香總部管理層大部分都是“兼職”的，而非專職。

當被問到這次改革是否遇到阻礙時，汪國玉搖了搖頭，有了2014年第一次改革的基礎，今年改革的難度相對更小。因為團隊都明白，南城香的文化基因就是勤奮、奮斗，如果無法勝任工作就得讓位，換人來干。

交談中，汪國玉時常將“南城香的員工要勤奮”掛在嘴邊。餐飲企業(yè)要效率，就要求員工勤勞、愿意吃苦。因此，南城香的店長、管理干部都會進行軍事化訓練，以此鍛煉吃苦耐勞的能力。

3月底，汪國玉的抖音賬號發(fā)布過一條視頻，是南城香2024年儲備干部的軍訓的畫面：將近40人在泥水池里匍匐前進，爬得慢的人還會被水槍噴。

△圖片來源：汪國玉抖音賬號截圖

評論區(qū)徹底“淪陷”了，不少網友認為汪國玉對員工太苛刻，罵他是“黑心老板”……

這些留言汪國玉都看見了，但他不以為然。

他覺得吃不了苦別干餐飲，“餐飲行業(yè)非常辛苦，矯情的人在南城香無法勝任工作?！?/p>

員工愿意吃苦，汪國玉也毫不吝嗇。他的管理理念很樸素，就是“多勞多得”。這樣南城香能賺到錢，也能讓員工掙到錢。

去年，南城香有10多位店長年薪超過100萬元，最少的也有二三十萬。

今年汪國玉打算更進一步，全面推行“合伙制”，挑選南城香最優(yōu)秀的店長與最好的店鋪合作，由總部投資，店長出力。對店長而言，不用掏一分錢，卻能參與分紅。

汪國玉稱之為“共同致富”，他認為這樣的模式更可靠、更適合南城香。

“投資有風險，別人加盟是為了賺錢，你沒有把握讓別人賺錢，為什么要與別人合伙？”汪國玉說，可能別人割韭菜賺了錢裝進兜里心安理得，他做不到。

利潤太高是個危險信號

有人評價，在北京快餐市場，南城香可以說是賣著“最便宜”的飯，開著“最賺錢”的店。

南城香的人均消費30元左右，門店最貴的單品——辣椒炒肉飯25.5元，店里還有主食免費續(xù)，小菜、水果免費吃等。

汪國玉覺得，其實還能更便宜。

目前南城香凈利潤在10%，他希望降到5%-7%。在他看來，凈利潤太高是個危險信號，這會讓團隊沒有危機感，失去奮斗精神和研發(fā)動力。

然而，顧客好奇的是，南城香如何能做到這么便宜還能保證品質？同行更感興趣的是，南城香這么便宜為何還能做到如此賺錢？

汪國玉的答案很簡單，會省錢，更舍得花錢。

26年來，南城香不做營銷宣傳、不做私域、不做會員儲值，省下了一大筆費用。

“做任何事情都有成本，無論是私域還是會員，都希望能讓客人更便宜。我直接降低價格，讓性價比說話，讓品質說話?！蓖魢裾J為，會員打折對新顧客是一種傷害，南城香直接按最低價賣，對所有顧客一視同仁。

△圖片來源：紅餐網攝

但不該省的錢汪國玉堅決不省。

目前，南城香門店的產品均為新鮮現做，他曾在多個公開場合強調“南城香堅決抵制預制菜”，并且下令2024年要把門店所有的料理包都砍掉。

堅持不用預制菜的同時，汪國玉非常舍得給中央廚房砸錢?！翱觳蜎]有中央廚房，效率是提不起來的。”汪國玉直言，中央廚房既是投資也是資本。

4月初，南城香在北京的第二個中央廚房開始投產，12000多平方米的生產車間加物流中心，裝修、設備等花了5000多萬元，幾乎都是南城香的自有資金。

這是南城香第四代中央廚房，基本實現了80%的機械化，像揉面、包餛飩、加熱、預冷等工序都有相應的機械設備完成，汪國玉還打算繼續(xù)升級中央廚房的機械化和數字化水平?！按笮偷臋C器設備用得越多，才能提升效率，成本也能降得下來?！?/p>

△圖片來源：紅餐網攝

目前南城香有4個工廠，除了北京2個中央廚房，距離北京60公里外的河北，還有南城香自己的蔬菜基地、凈菜工廠。比如，南城香自助火鍋用到的蔬菜，就是凈菜工廠洗好、切好之后運到門店的。

自建工廠花錢，但在降成本方面效果顯著。

2023年，南城香的食材成本約為27%，同比上一年下降了3%，今年這個成本還能繼續(xù)往下降。

寫在最后

汪國玉被認為是餐飲界的“奇葩”老板，創(chuàng)業(yè)26年沒有助理或秘書，140-200平米的快餐店堅持設廁所，公開抵制預制菜，堅持不加盟、不上市、不融資……

但在他帶領之下，南城香年入15億元。

這樣的成績，自然有很多人想取經。他的公開演講，臺下總是座無虛席，很多人站著，甚至坐在地板上都要聽他分享完。

汪國玉從不吝分享南城香的做法和自己的思考，他認為分享是幫助別人，也是在幫助自己。他也直言，“能掌握的人即使不講解，也能夠掌握，而學不會的人，無論如何也無法掌握?！?/p>

近兩年，汪國玉也在拍短視頻，他自己寫文案、拍攝和剪輯，靠著一部手機、一個支架就做起了賬號。

在社交平臺上，屢屢出現汪國玉的金句和一些傳播甚廣的視頻片段?！坝X得生意不好干，不要躺平，要折騰。”“錢是大家賺的，老板不要獨吞?！薄吧夂檬穷櫩团醯膱?，回饋給顧客是應該的?！薄?/p>

不過，與其他餐飲老板打造IP不同，汪國玉做短視頻更加松弛和隨性，內容也五花八門，有關于餐飲經營的思考，也有吹樂器的，還有他平時出門看到的一些趣事。

“如果短視頻真正在餐飲上發(fā)揮巨大作用，那我們的表現絕對不會比別人差?！睂τ谖磥?，他看起來已經做好了準備。

注：本文部分配圖由南城香提供，紅餐網經授權使用