本期看點(diǎn)：

1、熱點(diǎn)：海底撈開(kāi)賣(mài)“冒菜”

2、復(fù)盤(pán)：海底撈開(kāi)啟全品類(lèi)作戰(zhàn)

3、啟示：一碗冒菜里的“福利”

01 海底撈賣(mài)冒菜，“有被驚喜到”

繼盒飯、早餐、水果、蔬菜后，海底撈開(kāi)賣(mài)冒菜了。

先是北京的一位網(wǎng)友，在海底撈發(fā)現(xiàn)了19.9元一份的冒菜外賣(mài)套餐。這份套餐包含冒菜、飲料、麻醬、小菜和米飯。

其中，冒菜包含了牛肉、午餐肉、以及鵪鶉蛋、金針菇、脆皮腸等10余種食材，菜品豐富。

▲網(wǎng)友在小紅書(shū)上曬出海底撈冒菜

這次海底撈的上新動(dòng)作，不是區(qū)域性的，而是全國(guó)范圍的，包括北京、鄭州、南昌、浙江、廣東等地區(qū)，都在火熱開(kāi)賣(mài)，為疫情下的顧客提供便民服務(wù)。

盤(pán)點(diǎn)發(fā)現(xiàn)，他們冒菜涉及種類(lèi)也比較多，包括麻辣滑牛冒菜套餐、巴沙魚(yú)冒菜套餐、精品肥牛冒菜套餐、血旺冒菜套餐、素菜冒菜套餐等。

一般分為番茄味和麻辣味可選擇，價(jià)格在22~30元不等，可自提可外賣(mài)。

▲冒菜菜單

據(jù)鄭州凱旋廣場(chǎng)店負(fù)責(zé)人介紹，隨著鄭州14號(hào)起開(kāi)始復(fù)產(chǎn)復(fù)工，海底撈仍將以火鍋堂食為主，但考慮到周邊上班族的需求，最近幾天銷(xiāo)量也不錯(cuò)，冒菜、盒飯合計(jì)日銷(xiāo)量約200份左右。

“保持了海底撈的一貫出品，食材新鮮，而且一大碗分量很足，還有米飯和零食，真的有被驚喜到，畢竟現(xiàn)在隨便吃個(gè)麻辣燙也要30多元”，有網(wǎng)友說(shuō)。

對(duì)此，海底撈方回應(yīng)餐見(jiàn)君，“海底撈冒菜均采用海底撈火鍋的同款食材，由門(mén)店提前對(duì)多種食材進(jìn)行搭配制作而成，顧客可以在‘撈點(diǎn)好貨’平臺(tái)上購(gòu)買(mǎi)，也可以通過(guò)各門(mén)店微信群下單。”

02 海底撈開(kāi)啟全品類(lèi)，這次玩真的？

火鍋是中國(guó)最大的品類(lèi)，但是行業(yè)的突然失速，讓海底撈只能擴(kuò)品類(lèi)開(kāi)啟全線作戰(zhàn)模式。

海底撈不僅做火鍋的生意，還將做快餐乃至生鮮的生意，搶奪行業(yè)土壤。

大佬們的一舉一動(dòng)備受關(guān)注。在行業(yè)大蟄伏期，一直低調(diào)務(wù)實(shí)的海底撈，在近期以組合式的連環(huán)動(dòng)作持續(xù)霸占流量C位——

3月份，受疫情影響，深圳有不少餐飲門(mén)店禁止堂食，有海底撈擺攤賣(mài)蔬菜，包括油麥菜、西紅柿、萵筍等常見(jiàn)火鍋食材，還包含不少水果和飲料；

4月初，位于鄭州的海底撈有門(mén)店在出售盒飯?zhí)撞停罪埣訜岵?，一份只需要十幾元。同時(shí)，有門(mén)店上線了早餐套餐，品類(lèi)豐富，性?xún)r(jià)比極高，成為上班族的心頭好；

緊接著，海底撈在門(mén)店開(kāi)賣(mài)水果，除了西瓜、哈密瓜、千禧果，還新增了芒果、鳳梨等種類(lèi)，整體價(jià)格略低于市場(chǎng)上平均水平，對(duì)此，網(wǎng)友看法不一；

5月份，鄭州凱旋廣場(chǎng)店店經(jīng)理首次嘗試“直播賣(mài)貨”，售賣(mài)的商品包含便民蔬菜、水果禮盒、自熱火鍋、自熱米飯、小龍蝦等產(chǎn)品......

▲海底撈首次直播帶貨

海底撈，仿佛正在把整個(gè)后廚，都搬到前廳賣(mài)貨；海底撈，似乎不再是火鍋企業(yè)，而成了食品供應(yīng)商。

種種行為可以看出，海底撈也是整合了集團(tuán)資源，發(fā)揮了蜀海、頤海等食材供應(yīng)鏈、調(diào)味料與方便食品關(guān)聯(lián)公司的優(yōu)勢(shì)，尤其是冒菜，所有食材幾乎和火鍋完全重疊，這也是保證性?xún)r(jià)比的前提。

03 一碗冒菜里的“福利”

說(shuō)回冒菜，海底撈上冒菜，本不稀奇，可背后折射的一系列經(jīng)濟(jì)行為，卻很有趣。

先說(shuō)一個(gè)概念，“消費(fèi)者剩余”。

意思是，消費(fèi)者愿意為某種商品支付的最高價(jià)格，與商品的實(shí)際市場(chǎng)價(jià)格之間的差額。

舉個(gè)例子，一支鋼筆，消費(fèi)者愿意花10元購(gòu)買(mǎi)，而鋼筆的實(shí)際市場(chǎng)價(jià)是6元，消費(fèi)者剩余就是4元。

消費(fèi)者剩余，不是指消費(fèi)者獲得多少利益，更多的是一種心理上的滿足感，進(jìn)而刺激顧客持續(xù)消費(fèi)、提升市場(chǎng)活性。

試想，如果消費(fèi)者剩余為0，或者為負(fù)數(shù)，消費(fèi)者買(mǎi)完?yáng)|西，回家大哭一場(chǎng)，肯定不會(huì)再消費(fèi)，市場(chǎng)也就變得沉寂。

海底撈無(wú)論上冒菜、小龍蝦、盒飯還是蔬菜包，大眾都愿意購(gòu)買(mǎi)，而且熱情很高，本質(zhì)原因是“消費(fèi)者剩余多”，通俗點(diǎn)講，心理上感覺(jué)“物超所值”。

最近一段時(shí)間，一些地區(qū)疫情管控，很多商家做各種活動(dòng)來(lái)刺激市場(chǎng)，像美團(tuán)抖音上的各種打折套餐、一些商家打出“1元吃某某菜”、還有直接免費(fèi)送菜的，顧客常被吸引。

當(dāng)然，并不是所有商家都能給到“消費(fèi)者剩余”，一些火鍋店即便再瘋狂打折、再促銷(xiāo)，顧客仍舊不來(lái)，很大程度上，并不是力度不夠，很可能是“消費(fèi)者剩余不夠”——顧客愿意支付50元，實(shí)際價(jià)格卻49元，那邊的海底撈冒菜，顧客愿意支付40元，實(shí)際價(jià)格卻只有20元，哪個(gè)剩余多，一目了然。

所以說(shuō)，如果火鍋老板們想生意更好，消費(fèi)者剩余必須多，做法如提高品牌溢價(jià)、壟斷市場(chǎng)、制造稀缺等，這樣做有兩個(gè)目的，一是提升顧客愿意支付的價(jià)格上限，二是擁有自主定價(jià)權(quán)。

在5月14日鄭州開(kāi)放堂食的凌晨，就有顧客去海底撈就餐，頗有初一十五去寺廟“燒頭香”的意思，既非祈禱，又非還愿，這頓火鍋非吃不可？

當(dāng)然不是，只是顧客愿意享受“消費(fèi)者剩余”的感覺(jué)，尤其是360度無(wú)死角服務(wù)，太有“剩余感”了！

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)行為的主體，有消費(fèi)者，也包括生產(chǎn)者，消費(fèi)者有剩余，生產(chǎn)者自然也有剩余，所謂生產(chǎn)者剩余，是指生產(chǎn)收入與生產(chǎn)成本之間的差額。

一定意義上說(shuō)，消費(fèi)者剩余多，生產(chǎn)者剩余就少，但商家不可能做賠錢(qián)買(mǎi)賣(mài)，否則，沒(méi)人肯生產(chǎn)了，所以，很多商家就薄利多銷(xiāo)，用人氣流量來(lái)交換損失的生產(chǎn)者剩余。

不過(guò)，還有個(gè)條件要考慮——外部干預(yù)。

舉例來(lái)說(shuō)，各地發(fā)消費(fèi)券刺激大眾消費(fèi)，屬于外部干預(yù)；互聯(lián)網(wǎng)公司在百團(tuán)大戰(zhàn)時(shí)，平臺(tái)燒錢(qián)補(bǔ)貼吸引客戶(hù)和商家入駐，也屬外部干預(yù)。

生產(chǎn)者剩余沒(méi)變，消費(fèi)者剩余多了，多出的部分，一定是有人支付了。

產(chǎn)業(yè)的社會(huì)福利，是“消費(fèi)者剩余+生產(chǎn)者剩余”，總數(shù)越多，社會(huì)福利越好，產(chǎn)業(yè)也更積極向上。

當(dāng)外部干預(yù)不足夠的時(shí)候，作為火鍋老板，我們更應(yīng)該考慮，如何向內(nèi)求，即是，如何獲得更多的生產(chǎn)者剩余、如何讓顧客獲得更多的消費(fèi)者剩余。

寫(xiě)在最后

疫情以來(lái)，海底撈搞出很多大新聞、小舉措，而且每次都能吸一波流量。

如果從一碗冒菜里，我們能讀出更多的東西，這碗冒菜錢(qián)，才算沒(méi)白花。

關(guān)于海底撈屢屢上新動(dòng)作，您怎么看？歡迎留言區(qū)討論。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：張冬 田果