導(dǎo)語(yǔ):

9年前，張騰飛初出茅廬，一腔孤勇，在他看來(lái)，做餐飲開(kāi)店，是件特簡(jiǎn)單的事。然而，經(jīng)過(guò)百般折磨和萬(wàn)般毒打，9年后，張騰飛逢人就說(shuō)，沒(méi)事別干餐飲，找個(gè)單位上班，挺好。

01 兄弟，但凡有路走，你可千萬(wàn)別做餐飲

2014年，張騰飛大學(xué)畢業(yè)，意氣風(fēng)發(fā)，誓要干出一番事業(yè)來(lái)。

彼時(shí)，新媒體興起，人人都是發(fā)聲體，如你所知，要搞些“高科技”或“別人看不懂”的玩意兒，你得去北上廣。

張騰飛去了上海，專職做公眾號(hào)，具體定位，就是餐飲。當(dāng)時(shí)自媒體很賺錢(qián)，為餐飲品牌寫(xiě)寫(xiě)文章、發(fā)發(fā)廣告，一篇就能輕松拿到上萬(wàn)元的“潤(rùn)筆費(fèi)”。

張騰飛所接觸的餐飲企業(yè)，都是極有名望的品牌，可謂日進(jìn)斗金，看著人家白花花的銀子流入自家錢(qián)柜，張騰飛也很眼饞，常常暗想，做餐飲這么賺錢(qián)嗎？這也太簡(jiǎn)單了！找?guī)讉€(gè)人，菜一炒，端上去，顧客吃完付錢(qián)，這也太沒(méi)技術(shù)含量了。

◎圖注：本期主人公張騰飛

當(dāng)時(shí)的他，還沒(méi)聽(tīng)過(guò)“幸存者效應(yīng)”，即是，他看到的，都是幸存者，那些遇難者，他根本看不到，而且要命的是，找他投廣告的，都是賺錢(qián)企業(yè)，不賺錢(qián)的，根本沒(méi)錢(qián)投。這就讓他產(chǎn)生了一種幻象——餐飲是賺錢(qián)的。

不過(guò)，張騰飛還是不敢貿(mào)然進(jìn)軍餐飲，畢竟，做公眾號(hào)為企業(yè)做宣傳，來(lái)錢(qián)也挺快。

兩年里，張騰飛為很多餐廳做過(guò)策劃，比如節(jié)日活動(dòng)、開(kāi)業(yè)慶典、引流營(yíng)銷(xiāo)之類(lèi)，也結(jié)識(shí)了很多老板，這些老板們有個(gè)共同點(diǎn)——酩酊大醉時(shí)，往往拍著張騰飛的肩膀，語(yǔ)重心長(zhǎng)地告誡，“兄弟，但凡有路走，你可千萬(wàn)別做餐飲。”

面對(duì)身家上億的老板如此坦誠(chéng)的諄諄教誨，張騰飛有點(diǎn)恍惚和猶疑，他不理解，為什么他們生意這么紅火，卻整天搞得像賠得沒(méi)褲子的模樣。

種種疑問(wèn)在張騰飛心里逡巡，但他沒(méi)功夫理清，因?yàn)?016年他結(jié)婚了，開(kāi)始去青島工作。

“我是濟(jì)寧人，回山東，是故鄉(xiāng)基因的召喚。”張騰飛說(shuō)。

02 小試牛刀，他盤(pán)了個(gè)不賺錢(qián)的串串店

依據(jù)過(guò)去的成功經(jīng)驗(yàn)行事，是人類(lèi)的思維本能，所以，張騰飛在青島繼續(xù)做起了公眾號(hào)，把上海那一套放到青島來(lái)，妥妥的降維打擊。

除了在公眾號(hào)上給餐飲門(mén)店做推廣，張騰飛還購(gòu)買(mǎi)了不少微信照片打印機(jī)，放到餐廳門(mén)口，顧客關(guān)注微信號(hào)，可免費(fèi)打照片，一來(lái)讓餐廳為顧客提供超預(yù)期，二來(lái)能給公號(hào)增粉。

青島的餐飲業(yè)態(tài)比上海自然差了點(diǎn)，張騰飛發(fā)現(xiàn)，沒(méi)過(guò)多久，他就得搬一次機(jī)器——餐廳關(guān)門(mén)了，用不著了。

只做公號(hào)，肯定不解恨，這離張騰飛想象中的“成功”還太遙遠(yuǎn)，于是，2017年，他盯上了“共享充電寶”。

如果拿現(xiàn)在的眼光來(lái)看，這絕對(duì)是個(gè)一地雞毛的項(xiàng)目，但你無(wú)法勸說(shuō)一個(gè)年輕人走彎路，因?yàn)槟贻p的意義就在于踩坑，如果漁夫一直小心翼翼地待在淺海區(qū)，永遠(yuǎn)捕不到大魚(yú)。

張騰飛思忖良久，與幾個(gè)朋友商量，朋友一聽(tīng)，這事兒能干，也都想搞點(diǎn)事情出來(lái)，隨即，幾人湊錢(qián)，給張騰飛投了45萬(wàn)，作為“天使輪投資”，加上之前賺的錢(qián)，張騰飛陸陸續(xù)續(xù)往這個(gè)項(xiàng)目里投了100多萬(wàn)，研發(fā)、設(shè)計(jì)、組裝、投放……一頓操作猛如虎，一看收入兩塊五。

2018年底，資金鏈斷裂，共享充電寶項(xiàng)目宣告失敗。

按理說(shuō)，天使輪融資，清算就完事了，不用償還，但考慮到朋友信任，張騰飛表示愿意承擔(dān)這些債務(wù)。

只靠公號(hào)賺錢(qián)，還錢(qián)的速度就忒慢了。張騰飛開(kāi)始思考“第二增長(zhǎng)曲線”，盡管他的第一增長(zhǎng)曲線還沒(méi)畫(huà)好。

在張騰飛辦公的地方，有家小郡肝串串店，團(tuán)隊(duì)常常去此處聚餐，一日，老板神秘兮兮地告訴張騰飛，要給他介紹一筆大生意，一問(wèn)之下，張騰飛方知，老板口中所說(shuō)的“大生意”，就是這家不賺錢(qián)的串串店。

該店260平米，上下兩層，十五六張桌子，客單價(jià)50—60元，租金便宜，由于經(jīng)營(yíng)不善，老板想轉(zhuǎn)讓。

張騰飛幾乎沒(méi)做調(diào)研，就接了下來(lái)。

◎圖注：所開(kāi)第一家串串店

他有自己的打算，他想著，這家店客流一般，但用做中央廚房也不錯(cuò)，可以支持自己多開(kāi)幾家店。

得嘞，這第一家店還沒(méi)開(kāi)張，就想著開(kāi)第二家店，到底還是年輕氣盛。

接手后，張騰飛優(yōu)化了產(chǎn)品，調(diào)整了口味，請(qǐng)了幾個(gè)熱情的青島大姨，把服務(wù)整挺好，加上自己手握公號(hào)，宣傳條件十分便利，一頓亂拳，倒也將生意打出名頭。

張騰飛說(shuō)，剛接手時(shí)，營(yíng)業(yè)額基本一兩千，后來(lái)做到了四五千。

03 一年開(kāi)了兩家店，一年關(guān)了兩家店

時(shí)光流傳，來(lái)到2019年，第一家串串店的盈利，讓張騰飛看到了希望，隨即又開(kāi)了第二家店，他找來(lái)兩個(gè)小兄弟入股，一起搞。

因?yàn)楫a(chǎn)品好，服務(wù)熱情，第二家店的生意也還可以，但隨著一個(gè)兄弟當(dāng)兵，另一個(gè)兄弟離開(kāi)，串串店逐漸走下坡路；再到2020年，逢上疫情，開(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān)，張騰飛開(kāi)始往里貼錢(qián)輸血，過(guò)了整整一年，到2021年，才正式關(guān)門(mén)。這是后話。

張騰飛說(shuō)，關(guān)這家店，我沒(méi)有不舍，只有前所未有的輕松。

第二家店在2019年開(kāi)業(yè)時(shí)，生意很好，張騰飛就萌生了開(kāi)第三家店的念頭，如你所知，跑太快對(duì)心臟不好，容易缺氧和供血不足，過(guò)于快的話，還容易昏厥甚至死亡。

張騰飛的第三家店，開(kāi)在了景區(qū)，先說(shuō)結(jié)局，“五一開(kāi)的門(mén)，十一關(guān)的店”。

這家店不是傳統(tǒng)串串店，只是在景區(qū)里開(kāi)了個(gè)檔口，張騰飛每天送食材，檔口煮一煮，打包出售，每天風(fēng)里來(lái)雨里去地送貨，張騰飛也累夠嗆，關(guān)門(mén)之后，張騰飛感覺(jué)，自己肩上卸下了一塊大石頭。

這個(gè)世界上，有一種神秘的法則，叫做“吸引力法則”，說(shuō)白了，你是什么樣的人，就會(huì)吸引什么樣的人。

張騰飛感觸最深，串串的失敗，也讓他吸引了同是天涯淪落人。

一位開(kāi)火鍋串串的朋友，生意難以為繼，趕上家里有事，找到了張騰飛，希望他能接手。

這家店有個(gè)特別明顯的特點(diǎn)——難找。

此店附近有較多社區(qū)，地處一個(gè)環(huán)形廣場(chǎng)之內(nèi)，而且還是內(nèi)環(huán)，并不靠路，能找到這家店的，只有廣場(chǎng)舞大媽。

張騰飛想著，自己手握百萬(wàn)粉絲，還怕沒(méi)人來(lái)？于是，他與一個(gè)兄弟合伙，接手了這第四家店。

接手第一件事，張騰飛就急不可耐地把這個(gè)消息告訴了他的百萬(wàn)粉絲們，粉絲也給力，看到文章就殺了過(guò)去，然而，找來(lái)找去卻找不到，打電話給張騰飛，但根據(jù)電話指引，依舊找不到，轉(zhuǎn)了幾圈后，只得悻悻而去，后來(lái)，這樣的情況，成了常態(tài)。

有時(shí)候，店里一兩天不來(lái)一桌客人，這種情況，把他的合伙人——那個(gè)開(kāi)朗熱情有說(shuō)有笑的小伙子——都給整抑郁了。

開(kāi)店事小，人命關(guān)天，在2019年的秋天，張騰飛關(guān)了這第四家店，當(dāng)時(shí)秋葉繽紛，秋風(fēng)蕭瑟，可是，沒(méi)有一片葉子能飛進(jìn)張騰飛的串串店。

你看，那么多的葉子都找不到的店，人氣怎么能旺。

04 從商場(chǎng)到街邊，他24小時(shí)營(yíng)業(yè)

說(shuō)著說(shuō)著，就到了2020，疫情一來(lái)，中國(guó)餐飲墜入冰窟；2020的春節(jié)，成了個(gè)不可逾越的寒冬。直到暮春時(shí)節(jié)，境況才有所緩解。

環(huán)境一松，大街上的人就多了起來(lái)，商場(chǎng)也逐漸恢復(fù)了繁華，一日，某商場(chǎng)招商部的業(yè)務(wù)員找到張騰飛，問(wèn)他有家店黃了，要不要接手。

張騰飛聞聽(tīng)此言，頓時(shí)想起了可怕的“吸引力法則”，趕忙擺手，表示不干；商場(chǎng)為了拉攏人氣，給了很多好政策，業(yè)務(wù)員一一講來(lái)，張騰飛倒也心思活動(dòng)，不過(guò)，想想2019年的背運(yùn)，實(shí)在沒(méi)勇氣去商場(chǎng)。

后來(lái)，業(yè)務(wù)員反反復(fù)復(fù)地談，開(kāi)出的條件越來(lái)越好，直到張騰飛無(wú)法拒絕。

生活不是等待暴風(fēng)雨過(guò)去，而是要學(xué)會(huì)在雨中跳舞，疫情的暴風(fēng)雨，貌似過(guò)去了，張騰飛決定，跳一下舞。

2020年，張騰飛入駐了這家商場(chǎng)，還是串串店，占地300平，30多張桌；他當(dāng)時(shí)想著，自己公號(hào)有這么多粉絲，還怕沒(méi)人來(lái)？就算不想來(lái)，發(fā)券打折總能來(lái)吧？

可見(jiàn)，張騰飛早已忘記了“不能承受的環(huán)形廣場(chǎng)之痛”。

于是，張騰飛開(kāi)始在公眾號(hào)上發(fā)券，38抵100，48抵100之類(lèi)，顧客慕“券”而來(lái)，一時(shí)間，門(mén)口排起長(zhǎng)隊(duì)，倒也熱鬧。

外面熱鬧，里面更熱鬧，熱鬧到亂成了一鍋粥，每個(gè)人崗位職責(zé)不清晰、所有人都在救火，顧客怨聲四起，服務(wù)員低眉賠笑，又送菜又打折，看似生意好，實(shí)則不掙錢(qián)，要不是房租低，這第五家店根本撐不下去。

◎圖注：張騰飛在商場(chǎng)店和朋友小聚

憑借著一般的口味、跟不上的服務(wù)以及打折發(fā)券的續(xù)命方式，張騰飛的第五家店岌岌可危。

還未打得一拳開(kāi)，2020年5月底，張騰飛就搬離了商場(chǎng)，他這次吸取了教訓(xùn)，花了整整4個(gè)月時(shí)間選址，直到9月份，才開(kāi)了這家街邊店。

這家店上下兩層，200多平，成本降下來(lái)了，相比商場(chǎng)，營(yíng)業(yè)時(shí)間也延長(zhǎng)了，只不過(guò)延得有點(diǎn)長(zhǎng)——24小時(shí)營(yíng)業(yè)，原因是，第一家店在5月份時(shí)改成了24小時(shí)營(yíng)業(yè)，測(cè)試效果還不錯(cuò)，這家店就照搬了模式。

為了提高員工的積極性，張騰飛分股給他們，員工開(kāi)始24小時(shí)三班倒，生意慢慢回暖。

05 二房東跑了，大房東怒了，他被迫關(guān)門(mén)

快跑者未必能贏，力戰(zhàn)者未必能勝，智慧的人未必有糧食，明智的人未必得財(cái)富，菩薩畏因，眾生畏果，所以，自古以來(lái)，“結(jié)果論”都害人不輕，畢竟，時(shí)運(yùn)因素不可忽視，只有地利和人和，始終差點(diǎn)意思。

張騰飛就始終差點(diǎn)意思。

眼看這第五家店生意好轉(zhuǎn)，他迫切開(kāi)店的DNA又躁動(dòng)起來(lái)，但考慮自己這么多年還未入門(mén)，決定加盟一家店，讓總部的人指導(dǎo)一下。

于是，2021年底，他加盟了一家“拌面館”，至于名字，你一定聽(tīng)過(guò)，但為了給品牌幾分薄面，還是不說(shuō)為好。

這家面館開(kāi)在臺(tái)東的核心商圈，100平左右，租金一年20萬(wàn)，營(yíng)業(yè)額一天2000元，但凡有點(diǎn)餐飲常識(shí)的人，就知道這家店的最終結(jié)局，除非情況反轉(zhuǎn)，然而，你我皆凡人，哪有那么多傳奇。

◎圖注：主人公當(dāng)時(shí)加盟的面館

熬了小半年，張騰飛熬不住了，決定回歸老本行——他把面館改了，開(kāi)起串串店。

◎圖注：改造的串串店

張騰飛的第六家串串店，是2022年6月份改的，8月份關(guān)的，原因是二房東跑路，大房東發(fā)怒，直接收房，張騰飛被迫關(guān)門(mén)。

有一說(shuō)一，這第六家串串店不關(guān)店的時(shí)候，生意還挺好。

關(guān)了個(gè)“準(zhǔn)旺店”，任誰(shuí)都不開(kāi)心，但張騰飛還是默默忍受下來(lái)，他覺(jué)得，凡事都能溝通，有話好好說(shuō)，就算是恐怖分子，也能談啊。

然而，等到張騰飛跟房東溝通好、再開(kāi)業(yè)，已是2022年的12月初了。

2022年的中國(guó)12月，是個(gè)非常值得紀(jì)念的月份，疫情之戰(zhàn)到了最后的決戰(zhàn)時(shí)刻，全國(guó)人民用自己的白細(xì)胞筑成了一座集體免疫的城墻，用不同的癥狀和姿勢(shì)，將病毒活活扼殺在了身體里，悲情悲壯又充滿希望。

你看，那個(gè)蓋長(zhǎng)城的民族又回來(lái)了，他們攔住了烈風(fēng)胡馬、攔住了狼子野心，并向兵臨城下卻又虛張聲勢(shì)的敵人，投射了最后一波炸彈，徹底瓦解了敵軍的身體和精神。

這個(gè)月，張騰飛關(guān)門(mén)了，因?yàn)樗蛦T工們也都在很努力地瓦解敵軍。

也是在這一年，張騰飛改了品牌名——串三胡火鍋串串。

06 餐飲小白的4句“血淚箴言”

等到張騰飛再開(kāi)業(yè)，已是2023年的2月。

物是人非事事休，欲語(yǔ)淚先流。門(mén)店開(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān)，反復(fù)斷檔，積累的顧客早就沒(méi)了，員工們有的去了別處工作，有的則任性地留在老家過(guò)元宵節(jié)，不肯再來(lái)，直到2月底，這第六家店才跌跌撞撞地營(yíng)業(yè)。

說(shuō)到這里，還有一件吊詭的事情值得一提，之所以稱之“吊詭”，是因?yàn)榇耸露嗌儆行┎缓铣Ｒ?guī)——在2022年12月中旬時(shí)，張騰飛開(kāi)了第七家店，還是商場(chǎng)店。

也就是說(shuō)，在全國(guó)放開(kāi)、病毒瘋狂傳播、商場(chǎng)渺無(wú)人煙的時(shí)候，他開(kāi)了家新店，而且是在第六家店尚未穩(wěn)定的情況下。

新店主打“露營(yíng)風(fēng)”，裝修十分有品，產(chǎn)品也有顏有料，性價(jià)比很高，只不過(guò)彼時(shí)全國(guó)人民都在家里與病毒做斗爭(zhēng)，真沒(méi)時(shí)間出來(lái)露營(yíng)。

張騰飛倒也看得開(kāi)，現(xiàn)在不露營(yíng)，等身體好了，早晚過(guò)來(lái)露。

果不其然，疫情一過(guò)，生意火爆起來(lái)。

◎圖注：露營(yíng)風(fēng)串串店

世上總有這么一種人，肚腩很大，凡事都吃得下去、以憑借毅力獨(dú)自消化，并心懷陽(yáng)光；那些令人不舒服的東西，最后也變成血與肉。他也因之變得更強(qiáng)大。

你看，要想真正的長(zhǎng)大，還得多吃一點(diǎn)不愛(ài)吃的東西，聽(tīng)一些不愛(ài)聽(tīng)的話，做一些不樂(lè)意做的事。

在講述過(guò)去的時(shí)候，張騰飛情緒穩(wěn)定、語(yǔ)氣平靜，偶爾還會(huì)調(diào)侃一下自己，頗有些“憶往昔，崢嶸歲月稠”的意思。

依照從前的失敗經(jīng)驗(yàn)，張騰飛覺(jué)得有必要跟餐飲小白說(shuō)幾句掏心窩子的話。

1、餐飲小白不要盲目開(kāi)店，學(xué)費(fèi)要交很多，可能好多年都還不清，即便想開(kāi)，最好找個(gè)靠譜的加盟品牌，讓總部給到足夠多的支持，無(wú)論何時(shí)、無(wú)論何事，靠譜都最重要。

2、選址上，要慎重再慎重，多蹲點(diǎn)觀察流量，盡量別選環(huán)形廣場(chǎng)，八卦陣似的布局，顧客進(jìn)去就暈。

3、餐廳要長(zhǎng)久，還是得“好吃不貴，服務(wù)好”。

◎圖注：門(mén)店菜品

4、品牌傳播是錦上添花，如果團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)不給力，傳播越狠，關(guān)門(mén)越快。

如今，張騰飛的四家店逐步走上正軌，開(kāi)始盈利，而且第五六七八家正在選址中。

前段時(shí)間，張騰飛還跟著火鍋餐見(jiàn)去游學(xué)，他說(shuō)，多學(xué)多看一些好的模式和理念，可以為品牌加分。“這個(gè)月還會(huì)跟著火鍋餐見(jiàn)去重慶游學(xué)，只有不斷學(xué)習(xí)，不斷提高認(rèn)知，才能把品牌和事業(yè)做得更好、更大。”

讓我們一起祝福這個(gè)干了4年、依然還是餐飲小白的年輕人吧。

寫(xiě)到最后

人這一生，做什么、什么時(shí)候開(kāi)始做，都不重要，重要的是開(kāi)始之后就不要停止。

餐飲人的故事千千萬(wàn)，大部分的成功者，并無(wú)超世之才，但必有堅(jiān)韌之志，他們明白堅(jiān)持的意義，懂得跟內(nèi)在的力量溝通。

改變?nèi)松年P(guān)鍵，正在于此。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：張冬