導(dǎo)語(yǔ)

1、社區(qū)火鍋，今年“猛”狂飆

2、緊急迭代中的社區(qū)火鍋

3、社區(qū)火鍋經(jīng)營(yíng)的3個(gè)底層邏輯

01

今年“猛”狂飆

最近，不少網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，家附近新開(kāi)了“小龍坎社區(qū)店”，面積不大，主打“家門(mén)口的火鍋食堂”。怎么回事？

在大多數(shù)人的認(rèn)知中，小龍坎的標(biāo)準(zhǔn)門(mén)店動(dòng)輒500平，甚至千平，而這批輕量化社區(qū)店模型，僅有200平左右，還直接開(kāi)到了社區(qū)樓下。

“社區(qū)店要小些，但寬敞明亮，門(mén)口還有小吃鋪”、“擺盤(pán)沒(méi)有太多講究，菜品新鮮度還不錯(cuò)”、“老板熱情大方，盡量滿足食客要求”等消費(fèi)者反饋中看出，小龍坎社區(qū)店和標(biāo)準(zhǔn)店還是存在較大差異。

◎小龍坎社區(qū)店

據(jù)了解，他們從去年開(kāi)始探索新的社區(qū)店模型，目前全國(guó)已經(jīng)布局百余家店。“社區(qū)店投入低，目標(biāo)客群清晰，回頭客占比高，具有較好的自我造血能力”，是他們重視社區(qū)店的理由。

今年餐飲復(fù)蘇強(qiáng)勁，火鍋餐見(jiàn)觀察到，有一批距離消費(fèi)者更近的社區(qū)火鍋正在強(qiáng)勢(shì)崛起，表現(xiàn)不俗。先看以下3個(gè)火鍋案例——

鄭秋秋創(chuàng)業(yè)火鍋，老板是火鍋餐見(jiàn)“餐創(chuàng)聯(lián)”會(huì)員，去年自創(chuàng)社區(qū)品牌，降維開(kāi)在四五線城市的社區(qū)，面積在200以?xún)?nèi)，15張桌，后廚＋前廳配備8個(gè)人，屬于典型的社區(qū)小店輕投資模型。

他家的門(mén)頭設(shè)計(jì)很有創(chuàng)意，把鄭秋秋的特色體現(xiàn)得淋漓盡致，比如“鍋底虧本、嘗鮮價(jià)9.9元/月、不打折比打折更便宜”等，很契合社區(qū)居民的消費(fèi)觀。

◎鄭秋秋創(chuàng)業(yè)火鍋門(mén)頭文案

老板說(shuō)，“我們從不打折，改變了小縣城吃飯打折的習(xí)慣，顧客吃后確實(shí)覺(jué)得實(shí)惠，自己都不會(huì)叫我們優(yōu)惠了。”他們第一家店7個(gè)月回本，目前正在籌備第三店，預(yù)計(jì)5月份面世。

起源于長(zhǎng)沙的二十九棟爛火鍋，自去年9月份開(kāi)業(yè)以來(lái)，聲勢(shì)持續(xù)高漲，最近老板的朋友圈每天都是新店開(kāi)業(yè)的消息，“除了去年12月全民羊的一周沒(méi)有排隊(duì)，其余每天都在排排排”。

從場(chǎng)景上看，延續(xù)市井風(fēng)，白墻木桌，沒(méi)有過(guò)多的裝修元素，“堅(jiān)持手工制作”、“人間煙火，滾燙人生”標(biāo)語(yǔ)非常顯眼；從產(chǎn)品上看，融入不少創(chuàng)意菜品，如椰汁魷魚(yú)、芥末牛肉、老北京麻醬脆肚等，自帶網(wǎng)紅氣質(zhì)。

據(jù)了解，它的門(mén)店面積基本都不超200平，投資不到40萬(wàn)，月純利潤(rùn)就做到13~14萬(wàn)。

◎二十九棟爛火鍋排隊(duì)情況

3月份去武漢，火鍋餐見(jiàn)注意到當(dāng)?shù)赜袀€(gè)排隊(duì)王：一根蔥社區(qū)火鍋，“社區(qū)火鍋、薄利多銷(xiāo)、養(yǎng)家糊口”是它的標(biāo)簽。該品牌駐扎在武漢，從大眾點(diǎn)評(píng)上看，目前已開(kāi)出4家門(mén)店，還有3家尚未營(yíng)業(yè)，今年有發(fā)力之勢(shì)。

如果要說(shuō)是省錢(qián)風(fēng)，它必須有姓名，甚至說(shuō)是“簡(jiǎn)陋”，墻體是白、綠色，唯一的表達(dá)就是各種“無(wú)厘頭且接地氣”的文案，坐在店里，就像是回到了小時(shí)候的鄰居家，放松、自在，又熟悉。

◎一根蔥社區(qū)火鍋的場(chǎng)景

02

連鎖化、輕量化...

社區(qū)火鍋正在緊急迭代

經(jīng)觀觀察和分析，現(xiàn)在社區(qū)火鍋店一般分為以下三種模式：

第一種純加盟，劣勢(shì)在于老板不維護(hù)客戶，只重視加盟的營(yíng)銷(xiāo)，甚至一味做低價(jià)低團(tuán)購(gòu)，顧客除了薅羊毛沒(méi)有忠誠(chéng)度。

第二種就是所謂的夫妻店，守著一個(gè)小店能存活十幾年不發(fā)展，客流穩(wěn)定，每年賺錢(qián)穩(wěn)定。

第三種是深耕區(qū)域的小型連鎖，品牌方出品牌和運(yùn)營(yíng)管理，股東出現(xiàn)金和資源，回報(bào)周期比較慢，但很穩(wěn)定。

復(fù)盤(pán)以上案例，火鍋餐見(jiàn)也總結(jié)出了他們身上的兩大標(biāo)簽——

1、投入可控，去掉花里胡哨和形式化

餐飲行業(yè)遭遇多輪沖擊，一方面是投資人的風(fēng)險(xiǎn)防范訴求變高，另一方面也是能拿出大筆錢(qián)來(lái)投資的人的確變少了。

在這樣的境況下，小投入、快回報(bào)、保險(xiǎn)系數(shù)高成為創(chuàng)業(yè)者的訴求。我們發(fā)現(xiàn)，他們會(huì)從房租和裝修兩方面進(jìn)行成本控制，像一根蔥社區(qū)火鍋和二十九棟爛火鍋，面積不足200，不進(jìn)繁華地段，裝修都走的是極簡(jiǎn)風(fēng)。

◎老板的態(tài)度

簡(jiǎn)單，不意味著平凡，他們的共性是，在簡(jiǎn)單的基礎(chǔ)上，注入了有趣的靈魂，也可以理解為老板的態(tài)度，或者說(shuō)是品牌的態(tài)度。

上周出差上海，火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)富天添牛腩煲火鍋的裝修也很有意思，隱藏著很多“小巧思”，讓顧客主動(dòng)發(fā)現(xiàn)并傳播，比如在做檸檬茶的機(jī)器上放了一只可達(dá)鴨玩偶，打開(kāi)機(jī)器的時(shí)候，非?；腥?。

◎一只很忙碌的鴨子

2、走高性?xún)r(jià)比路線，但有網(wǎng)紅屬性

高性?xún)r(jià)比，滿足的是剛需社交，在此基礎(chǔ)上，具備網(wǎng)紅打卡基因，則是短視頻時(shí)代，品牌快速出圈的有效途徑。拉新、復(fù)購(gòu)，都有了。

為了突顯性?xún)r(jià)比，這些社區(qū)火鍋一般會(huì)從鍋底和菜品上進(jìn)行讓利，比如鄭秋秋創(chuàng)業(yè)火鍋的“鍋底虧本，也要堅(jiān)持使用一次性鍋底”；二十九棟爛火鍋的“全紅油鍋虧本銷(xiāo)售，為的是讓大家實(shí)現(xiàn)火鍋?zhàn)杂?rdquo;。

他們普遍采用菜品小份制，同樣的價(jià)格，能吃到更豐富的菜品品類(lèi)，他們的菜單，大多素菜更是降到個(gè)位數(shù)的定價(jià)，鄭秋秋甚至提出：中午及晚上9點(diǎn)半以后素菜免費(fèi)。

◎菜單展示

“現(xiàn)在消費(fèi)者的認(rèn)知太高了，他們什么都見(jiàn)過(guò)，老板已經(jīng)玩不過(guò)他們了”，有火鍋老板如是說(shuō)道。

制造幾個(gè)傳播因子，讓顧客自發(fā)打卡傳播，跟上流行趨勢(shì)，及時(shí)迭代產(chǎn)品，“讓顧客在家門(mén)口就能吃到網(wǎng)紅爆品”，已經(jīng)成為火鍋老板的必備素養(yǎng)。

03

社區(qū)火鍋的經(jīng)營(yíng)之道

離不開(kāi)這3個(gè)邏輯

社區(qū)火鍋怎么開(kāi)才能賺錢(qián)？

上文的梳理，相信對(duì)于諸位老板已有借鑒意義，接下來(lái)，我們進(jìn)行更深層次的探討。

鄭秋秋創(chuàng)業(yè)火鍋的老板，一語(yǔ)概括了社區(qū)店模式：有溫度的社區(qū)服務(wù)＋食材新鮮基礎(chǔ)上的實(shí)惠＋用第二產(chǎn)品解決社區(qū)中午生意不好＋更新菜品＋會(huì)員模式。

用戶復(fù)購(gòu)對(duì)所有企業(yè)都很重要，但在社區(qū)餐飲上，復(fù)購(gòu)的重要性被無(wú)限放大。

為了提高復(fù)購(gòu)率，傳統(tǒng)社區(qū)店是怎么做的呢？做情感維系。

連小龍坎的店長(zhǎng)都開(kāi)始跟顧客“稱(chēng)兄道弟”，相處成鄰里了，所以，第一個(gè)邏輯就是“老板文化”，它是社區(qū)火鍋看不見(jiàn)的一道壁壘，也許你最大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手就是那些開(kāi)很多年的社區(qū)小店。

好的服務(wù)固然是促成消費(fèi)，提高復(fù)購(gòu)率的原因之一，但對(duì)于想要做大規(guī)模的社區(qū)餐飲來(lái)說(shuō)，更關(guān)鍵的在于構(gòu)建場(chǎng)景，第二個(gè)邏輯是做好全時(shí)段運(yùn)營(yíng)。

牛腩煲這個(gè)品類(lèi)比較特殊，富天添是怎么做的呢？它可以在中午作為一道菜，三倆同事一拼桌，就解決了工作餐需求，到了晚上用餐時(shí)段，加上涮菜，它又可以化身湯煲，滿足了社交需求，能營(yíng)業(yè)至凌晨2點(diǎn)。

有意思的是，他家的牛腩產(chǎn)品和檸檬茶，還可以作為外帶產(chǎn)品，每天也能賣(mài)出去100+份。在社區(qū)干餐飲，“經(jīng)營(yíng)邏輯”遠(yuǎn)先于“品牌效應(yīng)”。

最后，全時(shí)段運(yùn)營(yíng)的另一個(gè)需注意的點(diǎn)就是人力成本，“社區(qū)模式一定是一個(gè)蘿卜多個(gè)坑，而不是一個(gè)籮卜一個(gè)坑，就是一人多職，第三個(gè)邏輯是降低人力成本。”

所以，我們經(jīng)常看到社區(qū)火鍋的員工，可以是迎賓，可以是傳菜，可以是外賣(mài)打包，基本每個(gè)流程都摸得門(mén)清。當(dāng)然，會(huì)員制、產(chǎn)品上新等，也是社區(qū)開(kāi)店的基本要求，在此不一一展開(kāi)說(shuō)明。

總得來(lái)說(shuō)，社區(qū)店適合細(xì)水長(zhǎng)流的生意，不適合大起大落的生意。

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本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：田果