極具暴力美學(xué)的“瀑布”系列；延續(xù)去年，熱度不斷的貴州酸辣系列；極具差異化的地標(biāo)食材系列……

火鍋餐見盤點2023八大爆款菜，并拆解它們爆火的邏輯，為明年產(chǎn)品風(fēng)向提煉關(guān)鍵詞。

“瀑布”系列 主抓份量感，呈現(xiàn)極具暴力美學(xué)

去年的千絲系列余韻尚在，今年的“瀑布”系列又橫空出世，它沒在原材料以及復(fù)合口味上做創(chuàng)新，主要圍繞份量、超級性價比做文章。

提到“瀑布”，我們想到的就是“飛流直下”“壯觀”，此系列也是如此，出品、擺盤極具“暴力美學(xué)”，一下子就能抓住眼球。

瀑布肥牛

之前，許多肥牛會平鋪在盤子上，或者做成圓形蛋糕似的擺盤。這種瀑布肥牛，通過階梯式的擺盤，讓肥瘦相間，顏色鮮艷的牛肉整齊垂下，誰看了不說一句“壯觀”！

有的店還會讓店員戴著牛頭面具上菜，為這道菜增加儀式感，像金姐、西川霸牛等都上新了此類產(chǎn)品。

瀑布土豆片

許多店都上新了這款產(chǎn)品，一指寬度，切得薄如蟬翼的土豆片起碼3米長，許多顧客感嘆“得站在板凳上才能一口氣吃完”，因為薄，燙煮時間也短，沾滿紅油撈起，視覺沖擊力很大。

在此基礎(chǔ)上，窗花藕片、魚網(wǎng)土豆也是同樣原理，不過大家還是對瀑布土豆片的接受度更高。

瀑布毛肚面

今年，許多門店也把千層肚當(dāng)作爆品打，比如這種毛肚面，擺出來比臉大，直接當(dāng)面條嗦，脆爽入味。

酸辣味型系列 延續(xù)去年風(fēng)采，貴州酸潛力巨大

去年的爆款菜總結(jié)

抖音上，#酸湯火鍋 單個話題已有1.6億的播放量，小紅書上，7萬+篇關(guān)于貴州酸湯的筆記被發(fā)布。2023年1月至11月30日，全國新注冊相關(guān)“酸湯”的企業(yè)共有1656家。

一些貴州奪奪粉火鍋、酸湯火鍋等門店在成都、杭州等地逐步占領(lǐng)區(qū)域榜單。酸湯火鍋開始在貴州之外開枝散葉。

因此，酸辣味型系列產(chǎn)品今年也常在火鍋中出現(xiàn)，調(diào)味的主要原料以酸蘿卜、老壇酸菜、糟粕醋、百香果、柿子等為主。

紅酸湯鍋底

海底撈的貴州區(qū)域新出了紅酸湯鍋底番茄發(fā)酵的酸味，整個鍋底看著很濃郁，當(dāng)?shù)厝擞H鑒，“是我們都愛吃的味道”。

慫廠酸湯鍋

還有慫火鍋上新的慫廠酸湯鍋，入口既有清香，還有開胃的醇酸感，里面又加了幾種酸筍還有糯米（沒有螺螄粉的那種臭），還配有酸湯醬汁。

酸蘿卜豬肚鍋

一些品牌開始把酸湯變得更加“有料”，像巴奴的酸蘿卜豬肚鍋，在鍋底煮開后服務(wù)員會把豬肚下鍋。

還有朱光玉的酸菜蹄花鍋，里面的蹄花配著酸菜，開胃又解膩。

國風(fēng)、新中式系列 多個賽道里的隱形爆款

近兩年的餐飲市場，“新中式”是個火爆的概念。這個概念之下，多個細(xì)分賽道都能看到和“新中式”有關(guān)的產(chǎn)品——新中式茶飲、新中式面館、新中式咖啡、新中式烘焙……

在火鍋中，隨著茶館、泥爐等火鍋的興起，“新中式”“國風(fēng)”元素產(chǎn)品也成為隱形的爆款公式。

熊貓元素

在新中式系列中，“熊貓”是被運用頻率特別高的一種元素，一方面，它與火鍋一樣，和川渝緊緊綁定；另一方面，今年熊貓界頂流女明星“花花”頻上熱搜，讓它更加出圈。

我們能看到熊貓竹面、抱抱竹奶茶、熊貓?zhí)鹌?、熊貓牛油等不斷出現(xiàn)。

茶元素

一方面，川渝一直有喝蓋碗茶的傳統(tǒng)；另一方面，火鍋+茶館也在不斷走紅，使得這類元素產(chǎn)品更具文化和地域特色。

之前蓋碗多用于九宮格、六宮格之類的小份菜，今年的蓋碗已用于主要產(chǎn)品中。比如蓋碗茶千層肚、蓋碗丸子、茉莉茶香蝦滑等。

地標(biāo)食材系列 核心還是差異化的菜品故事

地標(biāo)食材指產(chǎn)自特定地域，經(jīng)審核批準(zhǔn)以地理名稱進(jìn)行命名的產(chǎn)品，并進(jìn)行地域?qū)＠Ｗo(hù)。

這陣風(fēng)刮起還是因為競爭激烈，不管是環(huán)境、服務(wù)，顧客都會審美疲勞，而產(chǎn)品食材的差異化卻能給品牌帶來一定的紅利，你上的比別人早，或者推廣的比別人早，在爛大街以前都是你的產(chǎn)品食材紅利期。

柞水木耳

最近，巴奴官宣推出"地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品"系列，第一季上新3款應(yīng)季菜品，分別是山東乳山的"乳山牡蠣"、河南溫縣的"溫縣鐵棍山藥"和陜西柞水縣的"柞水木耳"。

地標(biāo)鮮肉組合

東北的熊喵來了火鍋，宣傳“一年有300天，熊喵都在全國尋找好食材”的口號。

比如他家的爆款組合：來自成都的鮮椒梅花肉，新疆的青花椒雞，西安的孜然羊肉，重慶的麻辣牛肉，打出“39元能吃四種鮮肉，超高性價比”。

尋味湖北特色產(chǎn)品

武漢火瀑椒麻火鍋打出“尋味湖北”的概念，有十堰的紅薯粉，荊州的魚糕，隨州的香菇，武漢的小面窩等，都是極具地域特色的食材。主打一個“在火瀑椒麻，就能吃湖北特色”。

綠葉菜系列 健康趨勢之外，用“超級顏色”引流

在激烈的紅海競爭之外，一些小眾火鍋自有生存之道。像一位粉絲就留言，身邊有素火鍋生存了很久。的確，像一些野菜湯鍋、野菜館雖然數(shù)量少，但也有自己的受眾。

今年，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，一些火鍋店開始用綠葉菜做推廣，最為明顯的是之前火鍋品牌在小紅書上的的宣傳圖，色調(diào)經(jīng)常很紅、很艷，去年開始有黑金產(chǎn)品出現(xiàn)，紅與黑的對比非常明顯。

今年，又出現(xiàn)了紅與綠的對比，一個鍋底旁邊，擺滿綠油油的蔬菜，不得不說視覺沖擊力很大。

除此之外，今年許多市井火鍋上都出現(xiàn)了“塊塊菜”，即素菜只賣幾塊錢的市場價，以及貴州酸湯火鍋的流行（許多貴州火鍋，會免費提供素菜），也把涮素菜的風(fēng)刮了起來。

活體豆苗

像海底撈今年上半年的新品“好苗頭”，可以現(xiàn)剪現(xiàn)吃，同時還有手提包裝，顧客可以自行回家培植。

豌豆尖

川渝人民愛叫它豌豆顛兒，到了冬天，更是屬于豌豆尖愛好者的狂歡，像五里關(guān)火鍋還推出11塊8，暢吃豌豆尖的活動。在鍋底里涮下，一口清新解膩。

香菜

一桌香菜涮火鍋，愛吃香菜和不愛吃的都沉默了，但不妨礙“香菜涮火鍋”“發(fā)給你的香菜搭子”，會戳中香菜腦袋以及小眾獵奇者的心。

1元甜品系列 背后是流量思維和性價比感知

今年，很多重慶火鍋菜單上，“1元/x元甜品”出現(xiàn)的頻次越來越高，老板們也會把這種“薅羊毛產(chǎn)品”放到最顯眼的位置，甚至做出專門的展示牌，搬到門店外，吸引顧客進(jìn)店。

我們能看到1元茉莉冰豆?jié){、1元水果棟、3元芋泥冰湯圓，甚至一些塊塊錢菜品出現(xiàn)。

1元茉莉冰豆?jié){

從品牌角度看，瘋狂價格戰(zhàn)下，不與別人拼低價團(tuán)購，做一兩種低價薅羊毛的單品，1元甜品正是拿捏了人性，可用來引流；

3元芋泥冰湯圓

從顧客角度看，“1元”的產(chǎn)品是“優(yōu)惠產(chǎn)品”，它有超過1元的價值，但現(xiàn)在這個品牌有活動，我能用更低的價格買到物超所值的東西，買到就是賺到。

炒飯系列 拼的就是一個下飯和實惠

一個冷知識，經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的地區(qū)，人們多容易從事體力勞動，他們需要用最少的菜，下最多的飯。

今年在消費下行中催生的新品類，比如鮮燒牛肉、渣渣牛肉、冒烤鴨、下飯火鍋菜等，都把“下飯”做為賣點之一。

同時，許多火鍋店也不包子、餃子、花卷一起推了，大家在主食中聚焦蛋炒飯，拼誰家的原料最多，誰家的飯最好吃最管飽。

流心蛋炒飯

比如北步園的流心蛋炒飯，4個雞蛋八兩飯，每位米飯上都裹著雞蛋，炒的特別均勻，再加上流心蛋一起攪拌，征服了很多吃貨的心。

十個雞蛋蛋炒飯

還有黃鍋鏟火鍋的十個雞蛋蛋炒飯，配菜隨便加，價格都是16塊，非常劃算。

柚子蛋炒飯

有些火鍋店還增加了肥腸、桔子、柚子，有的還專門做一個炒飯的小攤，煙火氣十足。

火鍋炒飯小攤

炸物系列 依托成熟供應(yīng)鏈，不斷升級

和+甜品、+主食一樣，+炸物也屬于火鍋內(nèi)卷化的表現(xiàn)之一。它本身具備成癮性，且產(chǎn)品受眾廣，對空間的要求也不高。

同時炸物背后的供應(yīng)鏈也已成熟，效率高，出餐快，操作上也更為容易。

可以看到，大多數(shù)火鍋店的炸物還都非?；A(chǔ)，多為小酥肉、炸平菇之類，因此有更很大的進(jìn)階空間。

一些產(chǎn)品創(chuàng)新能力強(qiáng)的火鍋店，把炸物升級，不僅現(xiàn)炸突出煙火氣，還在造型上做出了花樣。

現(xiàn)炸大麻圓

楊記隆府的一款產(chǎn)品，廚師在明檔現(xiàn)場操作，一個圓圓的球在油鍋里，沒會兒就膨脹到籃球般大小，非常吸睛，官方稱“一年賣出748萬+份”。

后火鮮蝦餅

后火鍋的這款蝦餅，是活蹦亂跳的蝦和各色面粉組合，現(xiàn)炸撈出，1塊2一個，在門口特別引流。

現(xiàn)炸一整只牛蛙

炸牛蛙，比手還大，裹著面包糠，外酥里嫩，像趙美麗、小小河邊魚等都有推出。

現(xiàn)炸脆皮桑葉

一些火鍋店還推出了炸桑葉，酥酥脆脆的口感，像淡味的蝦片，有顧客反饋很下酒。

最后

通過盤點，可以預(yù)見“超級價值感”“暴力美學(xué)感”“塊塊錢引流”“手工現(xiàn)制煙火氣”“地域味型及食材”這五大方向，會是明年爆品的方向，我們拭目以待看到更多王炸新品。

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