7月17日，火鍋餐見(jiàn)舉辦的2024年第二屆中國(guó)火鍋領(lǐng)潮峰會(huì)·定心力大會(huì)上，餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院院長(zhǎng)張冬做了《用數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)決策，透視火鍋領(lǐng)潮風(fēng)向》的主題分享。

在火鍋下半場(chǎng)，究竟都有哪些風(fēng)向？一起來(lái)看。

01

趨勢(shì)：行業(yè)平穩(wěn)前行，百姓消費(fèi)謹(jǐn)慎

客流銳減，是這兩年火鍋老板最大的心病，透過(guò)數(shù)據(jù)，能否找出客流減少的原因？

GDP是行業(yè)生存的土壤，過(guò)去三年，GDP平穩(wěn)上升，但三年的增速則是下降的，原因很多，外部有全球通貨膨脹、外部打壓，內(nèi)部來(lái)看，有預(yù)期不夠、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)需要升級(jí)等。

再看拉動(dòng)中國(guó)經(jīng)濟(jì)的三駕馬車(chē)，外貿(mào)、投資和內(nèi)需。

外貿(mào)：出口數(shù)據(jù)，較為平穩(wěn)，沒(méi)驚喜，也沒(méi)落差，進(jìn)口也少。外貿(mào)的收縮，造成大量工人失業(yè)，對(duì)經(jīng)濟(jì)的影響不可忽視。

投資：數(shù)據(jù)在增長(zhǎng)，說(shuō)明民生基礎(chǔ)設(shè)施在改善，各項(xiàng)產(chǎn)業(yè)在優(yōu)化，也說(shuō)明經(jīng)濟(jì)在回暖，但如果深扒投資方向，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，國(guó)家對(duì)第三產(chǎn)業(yè)的投資，像餐飲、房產(chǎn)等，一直不大，所以，餐飲行業(yè)、火鍋行業(yè)，還是要靠自己。（2023年第三產(chǎn)業(yè)投資同比增長(zhǎng)0.4%）

社會(huì)消費(fèi)數(shù)據(jù)：2021和2022相差不大，2023比2022增長(zhǎng)了3.1萬(wàn)億元，形勢(shì)不錯(cuò)，今年可能更多。

餐飲行業(yè)的占比一直在10%左右，增速也不大，火鍋行業(yè)的收入也在增長(zhǎng)，占比也在擴(kuò)大，這說(shuō)明，餐飲環(huán)境整體是向前的，有可為。

看完經(jīng)濟(jì)表現(xiàn)，再看看老百姓對(duì)錢(qián)的態(tài)度。

根據(jù)金融數(shù)據(jù)，過(guò)去4年，全國(guó)人民往銀行存了58萬(wàn)億，相當(dāng)于2009年到2019年，11年存的錢(qián)，如今4年存完。

梳理8年來(lái)的人民幣存款結(jié)構(gòu)，會(huì)發(fā)現(xiàn)，在存款規(guī)模不斷擴(kuò)大的同時(shí)，住戶(hù)存款（居民存款）占比不斷上升（從2016年的39.7%，增長(zhǎng)到2023年的48.2%）；與此同時(shí)，非金融企業(yè)存款占比由2016年的33.3%下降到27.7%。

這些數(shù)據(jù)反映兩個(gè)狀況，第一，居民偏向于儲(chǔ)蓄；第二，非金融企業(yè)存款占比降低，說(shuō)明這些企業(yè)的資金要么在流動(dòng)中，要么壓根沒(méi)資金，而沒(méi)資金只有兩種情況——關(guān)門(mén)和瀕臨關(guān)門(mén)。

這是數(shù)據(jù)透出來(lái)的邏輯。

盡管外貿(mào)和投資大環(huán)境不盡如人意，但餐飲整體形勢(shì)向好；老百姓對(duì)于房車(chē)珠寶黃金等物持觀望態(tài)度，沒(méi)有花大錢(qián)的出口了，所以更傾向于儲(chǔ)蓄。

當(dāng)一個(gè)人消費(fèi)意愿降低，又想下館子的時(shí)候，他會(huì)有怎樣的心態(tài)？他們會(huì)謹(jǐn)慎理性，貨比三家，想吃好的、用好的，又不想花那么多錢(qián)。

這是數(shù)據(jù)反映出的消費(fèi)心態(tài)。

02

火鍋是年輕人的生意，那么，年輕人怎樣了？

先看國(guó)民收入結(jié)構(gòu)，根據(jù)中國(guó)收入分配研究院2023的數(shù)據(jù)，近95%的國(guó)民月收入在5000元以下；另外，據(jù)官方數(shù)據(jù)，年輕人的失業(yè)率一直居高不下。

再看一組側(cè)面數(shù)據(jù)，拼多多營(yíng)收三年暴漲。為啥？便宜實(shí)惠。很多人從討厭拼多多，到接受拼多多，再到離不開(kāi)拼多多，不過(guò)三年時(shí)間。

年輕人的日子不好過(guò)，花錢(qián)也不再大手大腳，他們的錢(qián)，有用。

那么問(wèn)題來(lái)了，火鍋店減少的年輕人，去哪兒了？

他們?nèi)チ恕聫R、彩票站、商場(chǎng)負(fù)一層、郊外、小城市，所以，有些火鍋品牌投其所好，把火鍋店開(kāi)到寺廟旁邊、搬進(jìn)菜市場(chǎng)、吃火鍋送彩票、進(jìn)負(fù)一樓、去往郊區(qū)、下沉市場(chǎng)等等。

說(shuō)到底，“低價(jià)好物、平價(jià)尖貨”已成當(dāng)下消費(fèi)趨勢(shì)，而這個(gè)邏輯，是現(xiàn)在中國(guó)市場(chǎng)消費(fèi)的重要邏輯。

火鍋品牌要跑出來(lái)、供應(yīng)鏈要跑出來(lái)，必須滿足這個(gè)邏輯，即是，讓顧客用最少的錢(qián)，買(mǎi)到最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

有人說(shuō)，一分價(jià)錢(qián)一分貨，便宜沒(méi)好貨，好貨不便宜，這個(gè)邏輯沒(méi)問(wèn)題，但是，同樣的價(jià)錢(qián)，你做不出來(lái)，人家能做出來(lái)，你就沒(méi)了競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

所以，低價(jià)不是競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，低成本競(jìng)爭(zhēng)才是。

除了性?xún)r(jià)比、質(zhì)價(jià)比，年輕人還要顏價(jià)比、鮮價(jià)比、心價(jià)比等，這就要求火鍋店有顏有料。

03

行業(yè)：“輕量型火鍋時(shí)代”來(lái)臨

如果把行業(yè)和消費(fèi)趨勢(shì)、消費(fèi)心理結(jié)合起來(lái)看，會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象——火鍋?zhàn)冚p了。

這種輕，不止是店面大小、投資多少、模式的繁簡(jiǎn)，而是整體變輕了，尤其是這兩年“衛(wèi)星店”的出現(xiàn)，更驗(yàn)證了這一說(shuō)法。

所謂衛(wèi)星店，就是以中心店為核心，輻射周邊的小店，小到十幾平，大則幾十平左右，所選位置，往往坐落在人流量大的街區(qū)，產(chǎn)品則由中心店統(tǒng)一配送，主打外賣(mài)的居多。

◎變輕的餐廳

餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月底，已有超過(guò)50個(gè)品牌在全國(guó)率先跑通衛(wèi)星店模式，累計(jì)開(kāi)出超600家衛(wèi)星店。根據(jù)火鍋餐見(jiàn)走訪數(shù)據(jù)，門(mén)店坪效基本能做到5000元左右、人效在3萬(wàn)元以上。

除了老鄉(xiāng)雞，農(nóng)耕記、海底撈、太二等品牌，也都在嘗試“衛(wèi)星店”的新模式。

這是輕量化帶來(lái)的效率、流量和營(yíng)收的改變。

從細(xì)微處看，不止衛(wèi)星店這種模型輕量，連鍋底和產(chǎn)品都變得輕量了。

疫情前，很少有地?cái)偦疱仭⑹芯疱?、菜市?chǎng)火鍋、街坊火鍋這種以場(chǎng)景為細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)的火鍋品類(lèi)，但從2020年起，這些“場(chǎng)景類(lèi)火鍋”紛紛嶄露頭角，有點(diǎn)餐形式，也有自助、半自助形式，而且多是小份菜。

盤(pán)子變小、變輕了，很符合消費(fèi)趨勢(shì)。過(guò)去，顧客花同樣的錢(qián)，只能吃?xún)蓚€(gè)菜，現(xiàn)在，同樣的錢(qián)，能吃幾個(gè)甚至十幾個(gè)，不同口味會(huì)帶來(lái)不同的體驗(yàn)，顧客自然覺(jué)得超值。

這是輕量化帶來(lái)的顧客體驗(yàn)的改變。

◎變輕的鍋底和產(chǎn)品

還有鍋底，過(guò)去，鍋底很重，48元、58元、68元的比比皆是，而現(xiàn)在，很多鍋底價(jià)格都在降，18元、28元的很多，還有鍋底小料餐具餐巾紙免費(fèi)的，不僅如此，還免費(fèi)送小吃水果和涼菜。

如果別人能做到，你做不到，那就要思考，是不是供應(yīng)鏈的問(wèn)題？

這是輕量化帶來(lái)的供應(yīng)鏈的改變。

04

品類(lèi)：將出現(xiàn)大規(guī)模分化

這兩年，品類(lèi)涌現(xiàn)不少。翻開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)，輸入“火鍋”，不再是清一色的川渝火鍋了，像酸湯火鍋、山野火鍋、渣渣牛肉等，地域性明顯，很有特色。

一枝獨(dú)秀不是春，百花齊放春滿園，品類(lèi)不斷分化的行業(yè)，發(fā)展是良性的。當(dāng)然，從側(cè)面來(lái)看，不同品類(lèi)的火鍋，也在分割川渝火鍋的地盤(pán)。

品類(lèi)走向分化，是行業(yè)發(fā)展的必然，畢竟，分化是破內(nèi)卷的方式之一。

◎酸湯火鍋

根據(jù)餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院的報(bào)告，2024年有6大潛力品類(lèi)，酸湯火鍋、下飯小火鍋、砂鍋菜、鮮燒牛肉、旋轉(zhuǎn)小火鍋、渣渣牛肉，這些都是從數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)的潛力品類(lèi)。

值得注意的是，分化有個(gè)前提，即，越基礎(chǔ)、越原始，就越穩(wěn)定。

比如酸菜牛肉火鍋，切中的仍是火鍋這一大的、原始的品類(lèi)，品牌只是將酸湯的名字提了出來(lái)，顧客仍舊有認(rèn)知，這一品類(lèi)就是穩(wěn)定的。像去年大火的冒烤鴨，是冒菜加烤鴨的組合，看似切中的是冒菜這一大品類(lèi)，但品類(lèi)上并沒(méi)有體現(xiàn)，所以冒烤鴨的周期就會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。

還有一些在社交平臺(tái)上火爆的品類(lèi)，也需要注意，有可能是通過(guò)網(wǎng)絡(luò)外力作用下的火爆，極大程度上，是一種虛假的繁榮，而非品類(lèi)分化的自身優(yōu)勢(shì)帶來(lái)的火爆。

05

品牌：以“品牌力+低成本低價(jià)”競(jìng)爭(zhēng)

再來(lái)談一談價(jià)格戰(zhàn)。經(jīng)濟(jì)學(xué)上有個(gè)“價(jià)格敏感度”的概念，講的是價(jià)格與需求的關(guān)系，有的產(chǎn)品價(jià)格高、需求量大，有的價(jià)格低、需求量小，價(jià)格敏感度的存在，會(huì)影響商家的判斷和決策。

有商家覺(jué)得，顧客不來(lái)是因?yàn)閮r(jià)格太高，于是降價(jià)，再不來(lái)，繼續(xù)降，價(jià)格戰(zhàn)就這么打起來(lái)了。

餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院數(shù)據(jù)顯示，2023年的主流客單價(jià)為60—80元，較之過(guò)去，有所降低。同時(shí)，30—50元和150元以上客單價(jià)的品牌，增幅比較明顯，說(shuō)明消費(fèi)分級(jí)進(jìn)一步加深。

高層和底層一樣，廝殺更為慘烈。

我們不僅要關(guān)注外貿(mào)、投資和內(nèi)需，更要關(guān)注如何跑贏競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，從當(dāng)下的消費(fèi)趨勢(shì)來(lái)看，“品牌+低成本低價(jià)”將是企業(yè)的必殺技。

道理很簡(jiǎn)單，同樣兩個(gè)人吃火鍋，預(yù)算100塊，在選擇餐廳時(shí)，一個(gè)有品牌一個(gè)無(wú)品牌，他會(huì)去哪一個(gè)？大部分人可能都會(huì)選擇品牌，因?yàn)槠放频谋澈笫切湃胃?、依?lài)感和尊重感。

06

“餐見(jiàn)聯(lián)創(chuàng)”研學(xué)社成立

六邊形單店盈利爆漲模型課程發(fā)布

疫情三年，停擺三年，老百姓都吃了不少老本，要想徹底恢復(fù)氣力，確實(shí)需要一段時(shí)間。

所以，不止餐飲行業(yè)，各行各業(yè)都要定下心來(lái)，制定好戰(zhàn)略、戰(zhàn)術(shù)，準(zhǔn)備打一場(chǎng)持久戰(zhàn)。

上陣殺敵，就得準(zhǔn)備充足的彈藥和糧草，知識(shí)，就是最好武器。

在去年第一屆中國(guó)火鍋領(lǐng)潮峰會(huì)·破內(nèi)卷大會(huì)上，火鍋餐見(jiàn)成立了餐創(chuàng)聯(lián)大家庭，讓諸多火鍋人一起抱團(tuán)取暖，走得更遠(yuǎn)。

今年，火鍋餐見(jiàn)在餐創(chuàng)聯(lián)大家庭基礎(chǔ)上，設(shè)立了“餐見(jiàn)聯(lián)創(chuàng)”——為餐創(chuàng)聯(lián)成員精心打造的研學(xué)社，讓火鍋人可以精進(jìn)專(zhuān)業(yè)技能，提升認(rèn)知，擴(kuò)充企業(yè)天花板。

在今年2024第二屆中國(guó)火鍋領(lǐng)潮峰會(huì)上，火鍋餐見(jiàn)正式推出“六邊形單店盈利爆漲模型課程體系”，從“線上、線下”吸客流、“產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)”拉復(fù)購(gòu)、“會(huì)員、降本”促增長(zhǎng)六大方面，助力品牌走上快車(chē)道。

同時(shí)，我們會(huì)邀請(qǐng)資深行業(yè)專(zhuān)家學(xué)者、有著成功經(jīng)驗(yàn)的品牌創(chuàng)始人助陣，助力品牌被更多人看到。

創(chuàng)業(yè)，是“一個(gè)人的長(zhǎng)征”，在這條路上，會(huì)布滿荊棘和泥濘，充斥悲觀與自我懷疑，然而，我們依舊要心懷理想。

雖然理想如天上的星辰，此生都無(wú)法觸達(dá)，但我們可以像航海者一樣，憑著星光，找到前行的方向。

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本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，文 ：張冬