2026已然開啟，無論是謀事，還是謀勢，我們都應(yīng)該提前預(yù)判事物發(fā)展的趨勢，我們不僅要打“有準(zhǔn)備之仗”，還要有應(yīng)對突發(fā)事件的心境與策略。

那么，在接下來的2026，火鍋行業(yè)都有哪些趨勢？一起來看。

產(chǎn)品要有“捆綁”，特色更有市場

在物質(zhì)極大豐饒的當(dāng)下，單出產(chǎn)品，無疑是張“死牌”，好比你要“寫夏天”，就不能只寫“熱”，還要寫游泳的少年、冰鎮(zhèn)的汽水、池塘的蛙鳴、涼爽的夜晚等等，元素越豐富，夏天就越立體真實。

同樣，如果產(chǎn)品不捆綁一些其他元素，顧客就很難感知其價值，舉例來說，產(chǎn)品可以捆綁健康，用“鮮、手工現(xiàn)做、提煉營養(yǎng)賣點”等來暗示顧客（目的是植入心智）。富硒土豆是個好例子，只是后來沒用好。

產(chǎn)品還可以捆綁專屬特權(quán)，多數(shù)火鍋門店會提供產(chǎn)品會員價，但更好的方式是，提供會員獨享的產(chǎn)品，讓產(chǎn)品成為一道門檻或一個圈層的入場券。高端餐飲比較事宜。

產(chǎn)品還可以捆綁企業(yè)價值觀或者故事，像有些火鍋店推出活動，購買一份某某產(chǎn)品，他們會為慈善機(jī)構(gòu)捐贈多少錢；有的門店則直接將產(chǎn)品故事貼在店里，但大多數(shù)貼的是產(chǎn)品故事而非品牌故事，產(chǎn)品與品牌產(chǎn)生割裂，無法引起顧客共鳴。

總結(jié)起來有兩點，一是產(chǎn)品一定要有特色，尤其是地域特色，因為這樣更好做文章，二是產(chǎn)品捆綁的價值要與品牌嫁接，并讓顧客清晰地感知到，要么認(rèn)同，要么共情。

很多品牌不斷創(chuàng)新產(chǎn)品，其顏值高，味道好，但很容易被抄襲跟風(fēng)，原因就是沒有捆綁獨有的品牌元素。但目前來看，有些品牌已經(jīng)慢慢覺醒，開始有意識地創(chuàng)造“務(wù)虛”的價值。這是個好現(xiàn)象，也是產(chǎn)品的一個重要趨勢。

“三全模式”是把雙刃劍，不要陷入執(zhí)念

火鍋餐見曾提出一個概念——三全時代，即是品牌將進(jìn)入一個“全時段、全場景、全客群”的時代，已經(jīng)進(jìn)入三全時代的餐企，我們稱之“三全模型”。

連消費力要撬動的當(dāng)下，顧客不上門確實令人上火，為了引流，也為了拉長顧客的消費時間，很多商家開啟三全模式。事物永遠(yuǎn)存在兩面性，在爭取利潤最大化的同時，也會滋生很多問題，諸如成本問題、品牌認(rèn)知問題、運營問題等等，在某些城市，24小時營業(yè)未必掙得一定多，對某些品牌而言，全天候營業(yè)，顧客未必能增加多少。

三全模式，只是一種方式，而不是最終結(jié)果。

當(dāng)然，還有的創(chuàng)始人喜歡開辟第二三四品牌，這種多品牌的執(zhí)念往往拖垮整個企業(yè)和集團(tuán)，教員提出“一個拳頭主義”，就是教給大家集中優(yōu)勢兵力，確保打則必勝。

在競爭更為激烈的2026年，很多品牌可能會坐不住，開啟三全模式或多品牌模式，但一定要謹(jǐn)慎對待，畢竟，擁有紅石榴的企業(yè)，只有海底撈。

場景持續(xù)變遷，洗去土味穿潮牌

關(guān)于場景的變遷與迭代，在過去的一年，火鍋餐見有多篇文字分析，諸如山野風(fēng)、新地攤風(fēng)、新市井風(fēng)、新國潮風(fēng)，還有各種新奇特場景的報道，風(fēng)格有無限種，很難預(yù)測趨勢，但可以肯定的一點是，場景的進(jìn)化會往舒適、干凈、產(chǎn)品可視、服務(wù)更細(xì)等方向去。

沒人喜歡臟亂差，大眾審美永遠(yuǎn)向前，過去，臟亂差的街邊小店存在的意義僅僅是為了果腹，而隨著餐館的增多，人們可選擇的“果腹之地”也變得更多。去更好處，是本性使然。就連地攤都越來越精致了，大品類的場景進(jìn)化程度必然會越來越快。

使場景進(jìn)化的另一個原因是品牌連鎖化進(jìn)程的施壓。連鎖企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度高于單店，且有信任背書，如果單店不進(jìn)化，必然被壓縮生存空間，所以，我們能看到像一些羊蝎子火鍋、魚蛙火鍋、大筒骨火鍋等場景也變得越來越好，這些低客單的品類，正在洗去土味，開始穿上潮牌，而這種品牌一旦成風(fēng)，在下沉市場定會大殺四方。

品類越分越細(xì)，“抹縫經(jīng)營”現(xiàn)象突出

品類分化，實際上是進(jìn)化的一種形式（另一種形式是顛覆性創(chuàng)新），與人類進(jìn)化的目的一樣，都是為了適應(yīng)大環(huán)境的變化，當(dāng)一個市場被大塊的石頭所占據(jù)時，必然會誕生出一些極細(xì)小的石頭顆?；蛘呤^粉末，去填補(bǔ)大塊石頭間的縫隙，火鍋餐見稱之“抹縫經(jīng)營”，目的有二，一是尋找生存空間，二是填補(bǔ)一部分未被滿足的需求。

不妨做個思想實驗，試想，在一個無限大的地面上，放著無限多的大石塊，那么，縫隙一定也是無限多，填充起來，也是相當(dāng)大的市場。

大水出大魚，大品類市場自然大，但所需的成本、競爭壓力和運營精力也水漲船高，能不能捕到魚且不說，翻船的風(fēng)險也會飆升，而小品類一旦擁有自己固定的市場，方寸之間騰跳閃挪輕松自如，風(fēng)險也小。

所以，我們看到各種品類分化，諸如酸湯鍋底分化出無花果、百香果、檸檬等水果鍋底，牛肉與蔬菜結(jié)合，分化出薄荷牛肉、紫蘇肥牛等產(chǎn)品，還有小火鍋與米線、鹵味的融合分化出熱鹵小火鍋和米線小火鍋等等。

分化出的產(chǎn)品越多，火鍋品類就越多；競爭壓力越大，分化程度就越高，抹縫經(jīng)營的現(xiàn)象就越突出。

模型變化不大，但預(yù)制菜將加速滲透餐企

效率是社會進(jìn)化的重要標(biāo)志之一，人類窮極一生發(fā)明創(chuàng)造的目的，一是推動世界向前，二是滿足人性的“懶攤裝”。

尤其在節(jié)奏越來越快的今天，效率往往意味著成本與利潤，因為行業(yè)早已進(jìn)入“以快打慢”的時代，誰更快響應(yīng)需求、誰更快調(diào)整策略、誰更快擴(kuò)張規(guī)模、誰更快占領(lǐng)心智，誰就能贏得市場。過去，企業(yè)是以時間換空間，現(xiàn)在，企業(yè)要以效率換空間。

從這兩年看，自選和自助模型是餐廳效率提升的一個體現(xiàn)，尤其旋轉(zhuǎn)小火鍋，省了不少人工和相關(guān)服務(wù)，前文已述，任何事物都有兩面性，節(jié)省的背后，必然有支撐，而這種支撐，就是預(yù)制菜。

任何一個想走遠(yuǎn)的餐企，都離不開預(yù)制菜，幾年前如此，以后更是如此，盡管大眾對預(yù)制菜的態(tài)度很復(fù)雜，但從行業(yè)進(jìn)程的角度講，沒人可以阻止預(yù)制菜，作為商家更沒必要強(qiáng)烈排斥預(yù)制菜。

所以，我們要找到一個平衡點，在現(xiàn)做和預(yù)制之間找到平衡，即“定好選品策略”，哪些預(yù)制、哪些現(xiàn)做，在不傷客的前提下，提升品牌的各項效率。

果腹是主流，一人食再進(jìn)化

黑天鵝飛過3年，大眾的心理創(chuàng)傷似乎還沒痊愈，都在用儲蓄來滿足安全感。

根據(jù)央行發(fā)布的數(shù)據(jù)，截至2025年第三季度末，住戶存款規(guī)模達(dá)到約164.03萬億元，同比增速為10.2%。另外，根據(jù)中國人民銀行發(fā)布的《2025年第三季度城鎮(zhèn)儲戶問卷調(diào)查報告》顯示，傾向于“更多儲蓄”的居民占比為62.3%?？梢姡袊习傩沾_實“知行合一”，想到說到就一定做到，說不花錢，就不花錢。

在消費升級降價的當(dāng)下，這種消費觀念讓商家一籌莫展，那邊一個拉布布大幾十上百上萬，買的時候不眨眼，這邊一碗餃子賣5塊9竟被嫌棄太貴，氣得老板們要喝絲瓜湯下火。

甭怪顧客雙標(biāo)，有選擇必定有歧視，即便自己是老板，消費時也會雙標(biāo)，只要有對比選擇，就會有歧視，除非你是獨一份。

在2026年，餐飲的功能屬性會進(jìn)一步加強(qiáng)，即裹腹、高效，所以，快餐、一人食品類，諸如小火鍋，會集中爆發(fā)，并加速進(jìn)化，混搭和分化是主要方向，比如小火鍋搭西餐、米線、鹵味、潮汕牛肉之類，分化則更傾向于參照大品類，比如菌湯小火鍋、山野小火鍋、酸湯小火鍋之類。

這是消費習(xí)慣和競爭激烈的天時使然，孤獨經(jīng)濟(jì)和圈層經(jīng)濟(jì)則加重了這種爆發(fā)，以前還有輕社交，現(xiàn)在輕社交卻能省則省，畢竟，省下來的錢，能賣更多的“拉布布”，加上Z時代對老登的反叛，凡是帶有“說教味兒”的品牌，他們多會敬而遠(yuǎn)之。

這也給火鍋老板們提個醒，品牌老化不可怕，怕的是“老登化”。

客單價再下降，閉店現(xiàn)象更明顯

2025年間，餐飲行業(yè)有個新聞上了熱榜，說是堂食客單價掉回10年前。2015年時，全國餐飲門店數(shù)量507萬家左右，截至2025年12月31日，這個數(shù)字已突破800萬，而中國的人口數(shù)量則長期穩(wěn)定在14億左右，“需”沒變，“供”多了，可選余地多，顧客嘴巴都養(yǎng)刁了，再加上鬧了一年的外賣補(bǔ)貼大戰(zhàn)，價格被打得鼻青臉腫，像2025年外賣新增的訂單中，75%的訂單低于15塊錢，另一組數(shù)據(jù)顯示，在2025年上半年新增餐飲門店中，超過60%的人均客單價低于50元，較去年同期新增門店均價下滑了19%。

從數(shù)據(jù)上看，一方面消費者主動吃低價飯，一方面商家主動降價賣飯，無論如何，“便宜吃飯”的認(rèn)知，算是刻進(jìn)消費習(xí)慣里去了。

大眾消費的理由千奇百怪，你提供情緒價值，他們強(qiáng)調(diào)品質(zhì)，你強(qiáng)調(diào)性價比，他們只看價格，你強(qiáng)調(diào)價格低，他們說還有更便宜的，“買賣不一心”的俗語，在這兩年體現(xiàn)得淋漓盡致。

所以，不出意外地話，客單價在2026年還會繼續(xù)降。

如此經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，不少人都想搏一把，低門檻的餐飲就成了目標(biāo)，前文已述，人口沒增長，飯館卻漲了50%，結(jié)果必然是互相瘋狂絞殺，錢打沒了、人打沒了，店也就打沒了，10年前，一個餐飲門店平均存活周期是兩年多，到了2025年，就只剩一年半了，或者更少。

2026年，得做好打硬仗的準(zhǔn)備，值得提醒的是，商戰(zhàn)怎么打都行，堅決不偷別人的廣告牌。

新品在打折，老品在跨界，能買單是唯一標(biāo)準(zhǔn)

前文已述，2025上半年開業(yè)的新店客單價低于50元，一些餐館的客單低不低于50元，都喜歡開業(yè)大放送、新店打折、會員優(yōu)惠之類。

便宜，成了討好顧客的常用策略，前文也述，顧客要的便宜，是無止境的，“顧客認(rèn)為的貴”似乎成了一種原罪，這可能是買賣雙方唯一能達(dá)成的共識。

但經(jīng)營多年的老餐企品牌，一般不會輕易降價，他們會用其他的東西來填補(bǔ)顧客預(yù)算中的差價，比如跨界聯(lián)名。在過去的一年，跨界聯(lián)名確實非?；?，像海底撈聯(lián)名《蛋仔派對》、《時光代理人》，珮姐老火鍋聯(lián)名喜力、卡士、羅森、長安汽車，大龍燚聯(lián)名《忍者必須死3》、《爐石傳說》，萍姐火鍋聯(lián)名《大話西游》、《以法之名》，熊喵來了火鍋聯(lián)名《非人哉》，慫火鍋聯(lián)名《奧特曼》等等，這種玩法的好處是彰顯了品牌的年輕化特色、增加了用戶黏性、積累了品牌資產(chǎn)。

有機(jī)構(gòu)統(tǒng)計，火鍋品牌的這種聯(lián)名活動能夠普遍帶動門店客流提升 12%~32%，客單價增長15%~18%，社交媒體話題熱度不斷攀升，并不斷在年輕的客群中擴(kuò)散影響力。一言蔽之，用戶買賬買得心服口服。

所以，除了實實在在地降價，我們還應(yīng)考慮更多“形而上”的引流方式。在此處，營銷的本質(zhì)，是打破圈層，獲得認(rèn)可。

區(qū)域王越過越好，下沉市場更繁榮

無論任何品類，一旦成為區(qū)域王，就會形成天然的屏障，屏障外是其他品牌，屏障里則是信任感、依賴感、認(rèn)知度和復(fù)購率，這兩年，如果區(qū)域王不亂擴(kuò)規(guī)模，不犯大錯，一般不會流失顧客，當(dāng)然，適時的升級迭代很有必要，以示追隨年輕人嘛。

一二線和新一線城市的餐廳早已飽和，很多都轉(zhuǎn)戰(zhàn)到下沉市場，但下沉市場日子并不好過，一方面老百姓購買力有限，一方面有區(qū)域王擋著，客流很難進(jìn)來，除非你有獨門秘術(shù)。

不過值得慶幸的是，農(nóng)村居民的消費和收入水平都在增長，根據(jù)統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，2025年的前三季度，城鎮(zhèn)居民人均可支配收入42991元，增長4.5%，農(nóng)村居民人均可支配收入17686元，增長6.0%；支出上，城鎮(zhèn)居民人均消費支出26510元，增長3.9%，農(nóng)村居民人均消費支出14597元，增長5.8%。足見，咱們村里人有了錢，也樂意花。

另外，2026是十五五規(guī)劃的第一年，針對下沉市場，國家也出臺了很多利好政策，諸如提升居民消費能力、完善縣域商業(yè)網(wǎng)絡(luò)、加強(qiáng)物流與基礎(chǔ)設(shè)施、增加優(yōu)質(zhì)商品與服務(wù)供給等等。

局面雖好，但準(zhǔn)備開往下沉市場的火鍋老板們還是要考慮兩個現(xiàn)實問題，一是如何與區(qū)域王差異化競爭，二是調(diào)研當(dāng)?shù)氐恼鎸嵪M水平，力求做到實事求是，不欺騙自己，不藐視區(qū)域王。

從后端到前廳，數(shù)字化成日常

智能的風(fēng)刮了好幾年，餐飲行業(yè)還是未普及透。先說結(jié)果：預(yù)計2026年會全方位普及數(shù)字化，但會呈現(xiàn)“頭部企業(yè)深度滲透、腰部品牌快速跟進(jìn)、小微商戶輕量化應(yīng)用”的格局；預(yù)計頭部餐飲連鎖品牌數(shù)字化覆蓋率達(dá)85%+，后廚自動化率提升至40%，AI決策系統(tǒng)普及率達(dá)到60%，形成從消費者點餐到供應(yīng)鏈溯源的完整數(shù)字閉環(huán)。

舉例來說，前廳方面，包括智能點餐與服務(wù)、等位與互動、智能支付之類；后廚方面，包括智能排單、AI烹飪與標(biāo)準(zhǔn)化、食材管理與損耗控制等；供應(yīng)鏈方面則包括區(qū)域溯源、倉儲管理、種植監(jiān)管、物流優(yōu)化等等。

智能的應(yīng)用與預(yù)制菜的應(yīng)用一，都是提升行業(yè)效率的必經(jīng)之路，最終目的，是讓餐飲運營更高效，讓消費者的“舌尖”更幸福。

精準(zhǔn)理性的智能工具與感性的人間煙火并不沖突，二者的平衡點反而是一種破局點，即是，如何用科學(xué)的方式讓顧客體驗更為舒適。

如果使用一種智能系統(tǒng)，反而為顧客帶來困擾，那就得不償失了。數(shù)字化，不是選擇題，而是生存題。

最后

十大趨勢并非孤立存在——

產(chǎn)品需要模型來凸顯，場景則為模型錦上添花，當(dāng)模型逐漸失效時，品類就會產(chǎn)生分化，目的是提升效率，當(dāng)然，在提升效率時，我們還應(yīng)考慮消費者心態(tài)的變化。

至于企業(yè)能否適應(yīng)并存活下來，還應(yīng)看自身的戰(zhàn)略和策略符不符合供需邏輯，如果符合，應(yīng)考慮圈層營銷，以圍住自己的市場，形成屏障，繼而實現(xiàn)更高維、更精準(zhǔn)、更智能的溫情服務(wù)。

向未來張望的時光，或許孤獨而漫長，希望我們努力過后，都是晴朗。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見，作者：張冬。