2026已然開(kāi)啟，無(wú)論是謀事，還是謀勢(shì)，我們都應(yīng)該提前預(yù)判事物發(fā)展的趨勢(shì)，我們不僅要打“有準(zhǔn)備之仗”，還要有應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的心境與策略。

那么，在接下來(lái)的2026，火鍋行業(yè)都有哪些趨勢(shì)？一起來(lái)看。

產(chǎn)品要有“捆綁”，特色更有市場(chǎng)

在物質(zhì)極大豐饒的當(dāng)下，單出產(chǎn)品，無(wú)疑是張“死牌”，好比你要“寫(xiě)夏天”，就不能只寫(xiě)“熱”，還要寫(xiě)游泳的少年、冰鎮(zhèn)的汽水、池塘的蛙鳴、涼爽的夜晚等等，元素越豐富，夏天就越立體真實(shí)。

同樣，如果產(chǎn)品不捆綁一些其他元素，顧客就很難感知其價(jià)值，舉例來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品可以捆綁健康，用“鮮、手工現(xiàn)做、提煉營(yíng)養(yǎng)賣(mài)點(diǎn)”等來(lái)暗示顧客（目的是植入心智）。富硒土豆是個(gè)好例子，只是后來(lái)沒(méi)用好。

產(chǎn)品還可以捆綁專屬特權(quán)，多數(shù)火鍋門(mén)店會(huì)提供產(chǎn)品會(huì)員價(jià)，但更好的方式是，提供會(huì)員獨(dú)享的產(chǎn)品，讓產(chǎn)品成為一道門(mén)檻或一個(gè)圈層的入場(chǎng)券。高端餐飲比較事宜。

產(chǎn)品還可以捆綁企業(yè)價(jià)值觀或者故事，像有些火鍋店推出活動(dòng)，購(gòu)買(mǎi)一份某某產(chǎn)品，他們會(huì)為慈善機(jī)構(gòu)捐贈(zèng)多少錢(qián)；有的門(mén)店則直接將產(chǎn)品故事貼在店里，但大多數(shù)貼的是產(chǎn)品故事而非品牌故事，產(chǎn)品與品牌產(chǎn)生割裂，無(wú)法引起顧客共鳴。

總結(jié)起來(lái)有兩點(diǎn)，一是產(chǎn)品一定要有特色，尤其是地域特色，因?yàn)檫@樣更好做文章，二是產(chǎn)品捆綁的價(jià)值要與品牌嫁接，并讓顧客清晰地感知到，要么認(rèn)同，要么共情。

很多品牌不斷創(chuàng)新產(chǎn)品，其顏值高，味道好，但很容易被抄襲跟風(fēng)，原因就是沒(méi)有捆綁獨(dú)有的品牌元素。但目前來(lái)看，有些品牌已經(jīng)慢慢覺(jué)醒，開(kāi)始有意識(shí)地創(chuàng)造“務(wù)虛”的價(jià)值。這是個(gè)好現(xiàn)象，也是產(chǎn)品的一個(gè)重要趨勢(shì)。

“三全模式”是把雙刃劍，不要陷入執(zhí)念

火鍋餐見(jiàn)曾提出一個(gè)概念——三全時(shí)代，即是品牌將進(jìn)入一個(gè)“全時(shí)段、全場(chǎng)景、全客群”的時(shí)代，已經(jīng)進(jìn)入三全時(shí)代的餐企，我們稱之“三全模型”。

連消費(fèi)力要撬動(dòng)的當(dāng)下，顧客不上門(mén)確實(shí)令人上火，為了引流，也為了拉長(zhǎng)顧客的消費(fèi)時(shí)間，很多商家開(kāi)啟三全模式。事物永遠(yuǎn)存在兩面性，在爭(zhēng)取利潤(rùn)最大化的同時(shí)，也會(huì)滋生很多問(wèn)題，諸如成本問(wèn)題、品牌認(rèn)知問(wèn)題、運(yùn)營(yíng)問(wèn)題等等，在某些城市，24小時(shí)營(yíng)業(yè)未必掙得一定多，對(duì)某些品牌而言，全天候營(yíng)業(yè)，顧客未必能增加多少。

三全模式，只是一種方式，而不是最終結(jié)果。

當(dāng)然，還有的創(chuàng)始人喜歡開(kāi)辟第二三四品牌，這種多品牌的執(zhí)念往往拖垮整個(gè)企業(yè)和集團(tuán)，教員提出“一個(gè)拳頭主義”，就是教給大家集中優(yōu)勢(shì)兵力，確保打則必勝。

在競(jìng)爭(zhēng)更為激烈的2026年，很多品牌可能會(huì)坐不住，開(kāi)啟三全模式或多品牌模式，但一定要謹(jǐn)慎對(duì)待，畢竟，擁有紅石榴的企業(yè)，只有海底撈。

場(chǎng)景持續(xù)變遷，洗去土味穿潮牌

關(guān)于場(chǎng)景的變遷與迭代，在過(guò)去的一年，火鍋餐見(jiàn)有多篇文字分析，諸如山野風(fēng)、新地?cái)傦L(fēng)、新市井風(fēng)、新國(guó)潮風(fēng)，還有各種新奇特場(chǎng)景的報(bào)道，風(fēng)格有無(wú)限種，很難預(yù)測(cè)趨勢(shì)，但可以肯定的一點(diǎn)是，場(chǎng)景的進(jìn)化會(huì)往舒適、干凈、產(chǎn)品可視、服務(wù)更細(xì)等方向去。

沒(méi)人喜歡臟亂差，大眾審美永遠(yuǎn)向前，過(guò)去，臟亂差的街邊小店存在的意義僅僅是為了果腹，而隨著餐館的增多，人們可選擇的“果腹之地”也變得更多。去更好處，是本性使然。就連地?cái)偠荚絹?lái)越精致了，大品類的場(chǎng)景進(jìn)化程度必然會(huì)越來(lái)越快。

使場(chǎng)景進(jìn)化的另一個(gè)原因是品牌連鎖化進(jìn)程的施壓。連鎖企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度高于單店，且有信任背書(shū)，如果單店不進(jìn)化，必然被壓縮生存空間，所以，我們能看到像一些羊蝎子火鍋、魚(yú)蛙火鍋、大筒骨火鍋等場(chǎng)景也變得越來(lái)越好，這些低客單的品類，正在洗去土味，開(kāi)始穿上潮牌，而這種品牌一旦成風(fēng)，在下沉市場(chǎng)定會(huì)大殺四方。

品類越分越細(xì)，“抹縫經(jīng)營(yíng)”現(xiàn)象突出

品類分化，實(shí)際上是進(jìn)化的一種形式（另一種形式是顛覆性創(chuàng)新），與人類進(jìn)化的目的一樣，都是為了適應(yīng)大環(huán)境的變化，當(dāng)一個(gè)市場(chǎng)被大塊的石頭所占據(jù)時(shí)，必然會(huì)誕生出一些極細(xì)小的石頭顆?；蛘呤^粉末，去填補(bǔ)大塊石頭間的縫隙，火鍋餐見(jiàn)稱之“抹縫經(jīng)營(yíng)”，目的有二，一是尋找生存空間，二是填補(bǔ)一部分未被滿足的需求。

不妨做個(gè)思想實(shí)驗(yàn)，試想，在一個(gè)無(wú)限大的地面上，放著無(wú)限多的大石塊，那么，縫隙一定也是無(wú)限多，填充起來(lái)，也是相當(dāng)大的市場(chǎng)。

大水出大魚(yú)，大品類市場(chǎng)自然大，但所需的成本、競(jìng)爭(zhēng)壓力和運(yùn)營(yíng)精力也水漲船高，能不能捕到魚(yú)且不說(shuō)，翻船的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)飆升，而小品類一旦擁有自己固定的市場(chǎng)，方寸之間騰跳閃挪輕松自如，風(fēng)險(xiǎn)也小。

所以，我們看到各種品類分化，諸如酸湯鍋底分化出無(wú)花果、百香果、檸檬等水果鍋底，牛肉與蔬菜結(jié)合，分化出薄荷牛肉、紫蘇肥牛等產(chǎn)品，還有小火鍋與米線、鹵味的融合分化出熱鹵小火鍋和米線小火鍋等等。

分化出的產(chǎn)品越多，火鍋品類就越多；競(jìng)爭(zhēng)壓力越大，分化程度就越高，抹縫經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象就越突出。

模型變化不大，但預(yù)制菜將加速滲透餐企

效率是社會(huì)進(jìn)化的重要標(biāo)志之一，人類窮極一生發(fā)明創(chuàng)造的目的，一是推動(dòng)世界向前，二是滿足人性的“懶攤裝”。

尤其在節(jié)奏越來(lái)越快的今天，效率往往意味著成本與利潤(rùn)，因?yàn)樾袠I(yè)早已進(jìn)入“以快打慢”的時(shí)代，誰(shuí)更快響應(yīng)需求、誰(shuí)更快調(diào)整策略、誰(shuí)更快擴(kuò)張規(guī)模、誰(shuí)更快占領(lǐng)心智，誰(shuí)就能贏得市場(chǎng)。過(guò)去，企業(yè)是以時(shí)間換空間，現(xiàn)在，企業(yè)要以效率換空間。

從這兩年看，自選和自助模型是餐廳效率提升的一個(gè)體現(xiàn)，尤其旋轉(zhuǎn)小火鍋，省了不少人工和相關(guān)服務(wù)，前文已述，任何事物都有兩面性，節(jié)省的背后，必然有支撐，而這種支撐，就是預(yù)制菜。

任何一個(gè)想走遠(yuǎn)的餐企，都離不開(kāi)預(yù)制菜，幾年前如此，以后更是如此，盡管大眾對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度很復(fù)雜，但從行業(yè)進(jìn)程的角度講，沒(méi)人可以阻止預(yù)制菜，作為商家更沒(méi)必要強(qiáng)烈排斥預(yù)制菜。

所以，我們要找到一個(gè)平衡點(diǎn)，在現(xiàn)做和預(yù)制之間找到平衡，即“定好選品策略”，哪些預(yù)制、哪些現(xiàn)做，在不傷客的前提下，提升品牌的各項(xiàng)效率。

果腹是主流，一人食再進(jìn)化

黑天鵝飛過(guò)3年，大眾的心理創(chuàng)傷似乎還沒(méi)痊愈，都在用儲(chǔ)蓄來(lái)滿足安全感。

根據(jù)央行發(fā)布的數(shù)據(jù)，截至2025年第三季度末，住戶存款規(guī)模達(dá)到約164.03萬(wàn)億元，同比增速為10.2%。另外，根據(jù)中國(guó)人民銀行發(fā)布的《2025年第三季度城鎮(zhèn)儲(chǔ)戶問(wèn)卷調(diào)查報(bào)告》顯示，傾向于“更多儲(chǔ)蓄”的居民占比為62.3%?？梢?jiàn)，中國(guó)老百姓確實(shí)“知行合一”，想到說(shuō)到就一定做到，說(shuō)不花錢(qián)，就不花錢(qián)。

在消費(fèi)升級(jí)降價(jià)的當(dāng)下，這種消費(fèi)觀念讓商家一籌莫展，那邊一個(gè)拉布布大幾十上百上萬(wàn)，買(mǎi)的時(shí)候不眨眼，這邊一碗餃子賣(mài)5塊9竟被嫌棄太貴，氣得老板們要喝絲瓜湯下火。

甭怪顧客雙標(biāo)，有選擇必定有歧視，即便自己是老板，消費(fèi)時(shí)也會(huì)雙標(biāo)，只要有對(duì)比選擇，就會(huì)有歧視，除非你是獨(dú)一份。

在2026年，餐飲的功能屬性會(huì)進(jìn)一步加強(qiáng)，即裹腹、高效，所以，快餐、一人食品類，諸如小火鍋，會(huì)集中爆發(fā)，并加速進(jìn)化，混搭和分化是主要方向，比如小火鍋搭西餐、米線、鹵味、潮汕牛肉之類，分化則更傾向于參照大品類，比如菌湯小火鍋、山野小火鍋、酸湯小火鍋之類。

這是消費(fèi)習(xí)慣和競(jìng)爭(zhēng)激烈的天時(shí)使然，孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)和圈層經(jīng)濟(jì)則加重了這種爆發(fā)，以前還有輕社交，現(xiàn)在輕社交卻能省則省，畢竟，省下來(lái)的錢(qián)，能賣(mài)更多的“拉布布”，加上Z時(shí)代對(duì)老登的反叛，凡是帶有“說(shuō)教味兒”的品牌，他們多會(huì)敬而遠(yuǎn)之。

這也給火鍋老板們提個(gè)醒，品牌老化不可怕，怕的是“老登化”。

客單價(jià)再下降，閉店現(xiàn)象更明顯

2025年間，餐飲行業(yè)有個(gè)新聞上了熱榜，說(shuō)是堂食客單價(jià)掉回10年前。2015年時(shí)，全國(guó)餐飲門(mén)店數(shù)量507萬(wàn)家左右，截至2025年12月31日，這個(gè)數(shù)字已突破800萬(wàn)，而中國(guó)的人口數(shù)量則長(zhǎng)期穩(wěn)定在14億左右，“需”沒(méi)變，“供”多了，可選余地多，顧客嘴巴都養(yǎng)刁了，再加上鬧了一年的外賣(mài)補(bǔ)貼大戰(zhàn)，價(jià)格被打得鼻青臉腫，像2025年外賣(mài)新增的訂單中，75%的訂單低于15塊錢(qián)，另一組數(shù)據(jù)顯示，在2025年上半年新增餐飲門(mén)店中，超過(guò)60%的人均客單價(jià)低于50元，較去年同期新增門(mén)店均價(jià)下滑了19%。

從數(shù)據(jù)上看，一方面消費(fèi)者主動(dòng)吃低價(jià)飯，一方面商家主動(dòng)降價(jià)賣(mài)飯，無(wú)論如何，“便宜吃飯”的認(rèn)知，算是刻進(jìn)消費(fèi)習(xí)慣里去了。

大眾消費(fèi)的理由千奇百怪，你提供情緒價(jià)值，他們強(qiáng)調(diào)品質(zhì)，你強(qiáng)調(diào)性價(jià)比，他們只看價(jià)格，你強(qiáng)調(diào)價(jià)格低，他們說(shuō)還有更便宜的，“買(mǎi)賣(mài)不一心”的俗語(yǔ)，在這兩年體現(xiàn)得淋漓盡致。

所以，不出意外地話，客單價(jià)在2026年還會(huì)繼續(xù)降。

如此經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，不少人都想搏一把，低門(mén)檻的餐飲就成了目標(biāo)，前文已述，人口沒(méi)增長(zhǎng)，飯館卻漲了50%，結(jié)果必然是互相瘋狂絞殺，錢(qián)打沒(méi)了、人打沒(méi)了，店也就打沒(méi)了，10年前，一個(gè)餐飲門(mén)店平均存活周期是兩年多，到了2025年，就只剩一年半了，或者更少。

2026年，得做好打硬仗的準(zhǔn)備，值得提醒的是，商戰(zhàn)怎么打都行，堅(jiān)決不偷別人的廣告牌。

新品在打折，老品在跨界，能買(mǎi)單是唯一標(biāo)準(zhǔn)

前文已述，2025上半年開(kāi)業(yè)的新店客單價(jià)低于50元，一些餐館的客單低不低于50元，都喜歡開(kāi)業(yè)大放送、新店打折、會(huì)員優(yōu)惠之類。

便宜，成了討好顧客的常用策略，前文也述，顧客要的便宜，是無(wú)止境的，“顧客認(rèn)為的貴”似乎成了一種原罪，這可能是買(mǎi)賣(mài)雙方唯一能達(dá)成的共識(shí)。

但經(jīng)營(yíng)多年的老餐企品牌，一般不會(huì)輕易降價(jià)，他們會(huì)用其他的東西來(lái)填補(bǔ)顧客預(yù)算中的差價(jià)，比如跨界聯(lián)名。在過(guò)去的一年，跨界聯(lián)名確實(shí)非?；?，像海底撈聯(lián)名《蛋仔派對(duì)》、《時(shí)光代理人》，珮姐老火鍋聯(lián)名喜力、卡士、羅森、長(zhǎng)安汽車(chē)，大龍燚聯(lián)名《忍者必須死3》、《爐石傳說(shuō)》，萍姐火鍋聯(lián)名《大話西游》、《以法之名》，熊喵來(lái)了火鍋聯(lián)名《非人哉》，慫火鍋聯(lián)名《奧特曼》等等，這種玩法的好處是彰顯了品牌的年輕化特色、增加了用戶黏性、積累了品牌資產(chǎn)。

有機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)，火鍋品牌的這種聯(lián)名活動(dòng)能夠普遍帶動(dòng)門(mén)店客流提升 12%~32%，客單價(jià)增長(zhǎng)15%~18%，社交媒體話題熱度不斷攀升，并不斷在年輕的客群中擴(kuò)散影響力。一言蔽之，用戶買(mǎi)賬買(mǎi)得心服口服。

所以，除了實(shí)實(shí)在在地降價(jià)，我們還應(yīng)考慮更多“形而上”的引流方式。在此處，營(yíng)銷(xiāo)的本質(zhì)，是打破圈層，獲得認(rèn)可。

區(qū)域王越過(guò)越好，下沉市場(chǎng)更繁榮

無(wú)論任何品類，一旦成為區(qū)域王，就會(huì)形成天然的屏障，屏障外是其他品牌，屏障里則是信任感、依賴感、認(rèn)知度和復(fù)購(gòu)率，這兩年，如果區(qū)域王不亂擴(kuò)規(guī)模，不犯大錯(cuò)，一般不會(huì)流失顧客，當(dāng)然，適時(shí)的升級(jí)迭代很有必要，以示追隨年輕人嘛。

一二線和新一線城市的餐廳早已飽和，很多都轉(zhuǎn)戰(zhàn)到下沉市場(chǎng)，但下沉市場(chǎng)日子并不好過(guò)，一方面老百姓購(gòu)買(mǎi)力有限，一方面有區(qū)域王擋著，客流很難進(jìn)來(lái)，除非你有獨(dú)門(mén)秘術(shù)。

不過(guò)值得慶幸的是，農(nóng)村居民的消費(fèi)和收入水平都在增長(zhǎng)，根據(jù)統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2025年的前三季度，城鎮(zhèn)居民人均可支配收入42991元，增長(zhǎng)4.5%，農(nóng)村居民人均可支配收入17686元，增長(zhǎng)6.0%；支出上，城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)支出26510元，增長(zhǎng)3.9%，農(nóng)村居民人均消費(fèi)支出14597元，增長(zhǎng)5.8%。足見(jiàn)，咱們村里人有了錢(qián)，也樂(lè)意花。

另外，2026是十五五規(guī)劃的第一年，針對(duì)下沉市場(chǎng)，國(guó)家也出臺(tái)了很多利好政策，諸如提升居民消費(fèi)能力、完善縣域商業(yè)網(wǎng)絡(luò)、加強(qiáng)物流與基礎(chǔ)設(shè)施、增加優(yōu)質(zhì)商品與服務(wù)供給等等。

局面雖好，但準(zhǔn)備開(kāi)往下沉市場(chǎng)的火鍋老板們還是要考慮兩個(gè)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，一是如何與區(qū)域王差異化競(jìng)爭(zhēng)，二是調(diào)研當(dāng)?shù)氐恼鎸?shí)消費(fèi)水平，力求做到實(shí)事求是，不欺騙自己，不藐視區(qū)域王。

從后端到前廳，數(shù)字化成日常

智能的風(fēng)刮了好幾年，餐飲行業(yè)還是未普及透。先說(shuō)結(jié)果：預(yù)計(jì)2026年會(huì)全方位普及數(shù)字化，但會(huì)呈現(xiàn)“頭部企業(yè)深度滲透、腰部品牌快速跟進(jìn)、小微商戶輕量化應(yīng)用”的格局；預(yù)計(jì)頭部餐飲連鎖品牌數(shù)字化覆蓋率達(dá)85%+，后廚自動(dòng)化率提升至40%，AI決策系統(tǒng)普及率達(dá)到60%，形成從消費(fèi)者點(diǎn)餐到供應(yīng)鏈溯源的完整數(shù)字閉環(huán)。

舉例來(lái)說(shuō)，前廳方面，包括智能點(diǎn)餐與服務(wù)、等位與互動(dòng)、智能支付之類；后廚方面，包括智能排單、AI烹飪與標(biāo)準(zhǔn)化、食材管理與損耗控制等；供應(yīng)鏈方面則包括區(qū)域溯源、倉(cāng)儲(chǔ)管理、種植監(jiān)管、物流優(yōu)化等等。

智能的應(yīng)用與預(yù)制菜的應(yīng)用一，都是提升行業(yè)效率的必經(jīng)之路，最終目的，是讓餐飲運(yùn)營(yíng)更高效，讓消費(fèi)者的“舌尖”更幸福。

精準(zhǔn)理性的智能工具與感性的人間煙火并不沖突，二者的平衡點(diǎn)反而是一種破局點(diǎn)，即是，如何用科學(xué)的方式讓顧客體驗(yàn)更為舒適。

如果使用一種智能系統(tǒng)，反而為顧客帶來(lái)困擾，那就得不償失了。數(shù)字化，不是選擇題，而是生存題。

最后

十大趨勢(shì)并非孤立存在——

產(chǎn)品需要模型來(lái)凸顯，場(chǎng)景則為模型錦上添花，當(dāng)模型逐漸失效時(shí)，品類就會(huì)產(chǎn)生分化，目的是提升效率，當(dāng)然，在提升效率時(shí)，我們還應(yīng)考慮消費(fèi)者心態(tài)的變化。

至于企業(yè)能否適應(yīng)并存活下來(lái)，還應(yīng)看自身的戰(zhàn)略和策略符不符合供需邏輯，如果符合，應(yīng)考慮圈層營(yíng)銷(xiāo)，以圍住自己的市場(chǎng)，形成屏障，繼而實(shí)現(xiàn)更高維、更精準(zhǔn)、更智能的溫情服務(wù)。

向未來(lái)張望的時(shí)光，或許孤獨(dú)而漫長(zhǎng)，希望我們努力過(guò)后，都是晴朗。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn)，作者：張冬。