不管我們愿不愿意，這個社會都在不停的向前發(fā)展；不管我們轉(zhuǎn)不轉(zhuǎn)型，總有人在不斷的嘗試創(chuàng)新。有句古話是這樣說的：“人挪活,樹挪死！”我們現(xiàn)代也有一句相對的話：“生命在于折騰！"

今天我們要跟大家分享的是最近火爆的”永輝超級物種“馬云的“盒馬鮮生”，永輝超市聲稱的”第五種業(yè)態(tài)新模式“，將會對我們餐飲構(gòu)成怎樣的威脅呢？我們一起來看看吧。

超級物種到底是什么鬼？

伴隨著1月1日永輝新業(yè)態(tài)—超級物種在大本營福州的成功開業(yè)，這已是永輝繼紅標店、綠標店、精標店、會員店之后的第五個業(yè)態(tài)。

超級物種的誕生是永輝16年來不斷孵化與進化的產(chǎn)物。為什么取名：超級物種，永輝相關(guān)負責人給出的解釋：超級物種就是未來超市+餐飲，讓消費者更能尋味未來生活。

第一家永輝會員電商超級物種體驗店位于鼓樓區(qū)福州廣場東北側(cè)，屬于福州最中心繁華的五四路商圈CBD附近，可謂是商賈云集之地，人口密度大，外國友人多。盡管營業(yè)面積只有500平，作為多重餐廳的結(jié)合模式，提供新鮮、安全、高性價比的全球優(yōu)質(zhì)食材，打造超級美食夢工場。

其中融合了永輝目前孵化的8個產(chǎn)物：鮭魚工坊、波龍工坊、盒牛工坊、麥子工坊、詠悅匯、生活廚房、健康生活有機館、靜候花開花藝館。

1 鮭魚工坊

鮭魚工坊是一家以三文魚為主線的體驗店，依托永輝的全球采購鏈，食材精挑細選，從供貨源產(chǎn)地到餐桌，堅持不過夜原則保證新鮮。

“鮮活三文魚料理，足料夠爽”，這是鮭魚工坊給消費者的第一印象。還原最真實的三文魚，讓更多人享用到健康高品質(zhì)的餐品。永輝負責人介紹，去年東泰禾的鮭魚工坊開業(yè)45天就售出1000頭三文魚整魚的銷量神話，這一回超級物種店的鮭魚工坊，能否刷新泰禾店的記錄，絕對值得拭目以待。

“鮭魚工坊”是永輝首個餐飲為主的自營品牌，定位“食材體驗店”，經(jīng)營三文魚等各類高級日料食材，同時提供湯、刺身、壽司、烤物、鍋物等熟食。內(nèi)部就餐區(qū)采用日式木質(zhì)風格裝修，設(shè)有吧臺、四人桌、包間等多種用餐空間，滿足不同需求。除堂食外，鮭魚工坊還提供加工外賣服務，進一步提高餐飲附加值。

目前鮭魚工坊經(jīng)營模式主要有兩種：

①大店形式：經(jīng)營面積300-400平米，提供堂食和外賣；

②小店形式：經(jīng)營面積50-100平米，主要布局在經(jīng)營面積有限的永輝門店內(nèi)，依靠冷鏈配送，提供外賣服務。

目前，鮭魚工坊正在穩(wěn)步擴張，已在福州、深圳、上海、南京等地開設(shè)多家門店，經(jīng)營形式趨于成熟。

2 波龍工坊

波龍工坊則是引進來自加拿大和美國的鮮活波龍，超級物種讓消費者即使身在大洋彼岸，也能吃到體型碩大、營養(yǎng)豐富的波士頓龍蝦。除了超級吸睛的波龍外，還有帝王蟹、面包蟹、蝦菇、生蠔、鮑魚等海中美味。

波士頓龍蝦的肉較嫩滑細致、味道極其鮮美。其高蛋白、低脂肪，維微量元素豐富，是難以多得的一道海洋之至鮮美味，現(xiàn)撈現(xiàn)殺，只只鮮活，打造真正的海鮮天堂。

3 盒牛工坊

盒牛工坊于2016年12月在永輝超市南京精標店首次推出，定位“牛排體驗店”。和鮭魚工坊一樣，盒牛工坊同樣依托永輝全球供應鏈資源進口牛肉，提供現(xiàn)切現(xiàn)煎、原汁原味牛排的體驗店。排通過鐵板的精心烹調(diào)，配以黑胡椒和玫瑰鹽調(diào)味，豐腴的汁水保證了牛排的原汁原味，“香、嫩、鮮”的口味讓消費者能產(chǎn)生味蕾依賴癥。

據(jù)悉，早在盒牛工坊南京店開業(yè)之初，就受到了眾多吃貨的熱捧，現(xiàn)場挑選現(xiàn)場等待美味增添了美味的誘惑力。

4 麥子工坊

麥子工坊是永輝超市旗下精品超市品牌“Bravo”的自營烘焙品牌，定位高性價比烘焙店，主打歐式面包，原材料全部從新西蘭進口，致力于提供健康、優(yōu)質(zhì)、高性價比的烘焙品。工坊主打手感烘焙，面包蛋糕種類齊全，包裝精細，且價格非常親民。

除了一如既往保證品質(zhì)的美味軟歐包之外，超級物種內(nèi)的麥子工坊力求創(chuàng)新與多元化，推出了下午茶系列產(chǎn)品。很多消費者坐在休閑區(qū)享受著悠然的蛋糕飲品，仿佛這不是在逛超市而是在酒店享受。

而超級物種中的詠悅匯、生活廚房、健康生活有機館、靜候花開花藝館則是永輝利用全球供應鏈資源把紅酒、飲食輔料、有機產(chǎn)品和鮮花等消費者生活密切相關(guān)的產(chǎn)品，進行品類集中意境陳列銷售。整個門店單品數(shù)量在1000個左右，而消費者在結(jié)算時可以選擇微信、支付寶等任意支付方式。

2017年2月，永輝召開了全年戰(zhàn)略會議，有關(guān)超級物種第二代店的落地計劃就此成型。新一代超級物種預計將會在福州、廈門、深圳等地陸續(xù)開出，屆時，鮭魚工坊、盒牛工坊、波龍工坊、麥子工坊、詠悅匯、生活廚房、健康生活有機館、靜候花開花藝館8個物種將會迭代升級，目前已知可能加入的新物種名為沙拉工坊。

為何要推出“超級物種”

在超級物種之前，永輝超市分別經(jīng)歷了“紅標店”、“綠標店”、“精標店”和“會員店”四種業(yè)態(tài)。

①傳統(tǒng)紅標店主要以賣場形式推出，商品豐富，價格實惠；

②伴隨消費升級，消費者對體驗、服務以及購物環(huán)境有了更高的要求，綠標店應運而生。 目前永輝新開門店多為綠標店，“紅改綠”門店升級也在北上廣等城市全面展開；

③商超產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，為了追求差異化競爭 ，永輝在綠標店的基礎(chǔ)上再次升級推出精標店，用環(huán)境、服務和體驗鎖定中高端消費者，并嘗試孵化工坊系列，探索“超市+餐飲”的全新模式。

④隨著OAO模式如火如荼推進，2015年11月永輝在上海開了第一家會員店，隨后成功北上。 會員店主要布局在中高端社區(qū)內(nèi)，將線下會員引流到線上消費，形成消費閉環(huán)，滿足會員到家服務需求。會員店是永輝試水新零售的關(guān)鍵一環(huán)。

⑤如何粘住消費者，是永輝一直以來探索與創(chuàng)新的方向，超級物種的誕生給出了全新突破性的答案。超級物種在早前業(yè)態(tài)的基礎(chǔ)上將商品和服務再次升級，搭建購物消費全場景，玩轉(zhuǎn)極致消費體驗。

超級物種是由永輝旗下子公司永輝云創(chuàng)一手打造。永輝云創(chuàng)成立于2015年6月，隸屬于永輝第二集群，主要探索會員電商，負責永輝集團創(chuàng)新業(yè)務，助力新業(yè)態(tài)孵化發(fā)展。2017年1月永輝攜手今日資本共同增資云創(chuàng)，今日資本深耕科技、互聯(lián)網(wǎng)及零售消費領(lǐng)域投資多年，擁有著強大的資金實力。

此番和今日資本的強強聯(lián)手，或?qū)楣炯藿涌萍?、互?lián)網(wǎng)、大消費等資源，進一步助力新業(yè)態(tài)培育和孵化，加快線上線下融合發(fā)展。目前云創(chuàng)主要由線上、線下兩部分構(gòu)成，線下部分由永輝綠標店、永輝上海會員店和最新推出的超級物種組成，而線上主要通過永輝生活APP鏈接消費者，為其提供多種商品及服務。

隨著新零售態(tài)勢發(fā)展越發(fā)猛烈，線上線下全渠道融合勢不可擋，超級物種作為云創(chuàng)創(chuàng)新業(yè)態(tài)的線下體驗店，起著引流和提升品牌認知的關(guān)鍵作用。

工坊獨立運營，自負盈虧

超級物種各工坊均由獨立團隊負責，自負盈虧，與永輝超市共享供應鏈，借助其門店網(wǎng)絡進行擴張。

①對各工坊團隊來說，其相當于永輝超市的合伙人，需要向永輝繳納租金，這部分費用計入運營成本。此外各工坊的利潤需要按一定的比例向永輝分紅。

②對永輝超市來說，其相當于各個工坊的投資人，控股各個工坊。永輝超市需要為工坊提供多項支持，包括供應鏈和物流資源，幫助門店擴張，項目孵化，從而抽取利潤。工坊創(chuàng)新式運營模式，便利了超市與餐飲進一步融合。

這種工坊式自營餐飲品牌依托永輝強大的供應鏈整合能力和完善的物流體系，能夠更好地實現(xiàn)商品品質(zhì)的把控。同時成本也更加可控，使得商品價格穩(wěn)定可控。

圖片來源：章明現(xiàn)代消費服務觀察

超級物種內(nèi)設(shè)的工坊系列采用的就是永輝特色的內(nèi)部合伙人制度 ，調(diào)動員工積極性，留住人才，與企業(yè)共同奮斗，也為企業(yè)減輕了運營壓力。

工坊的運營團隊主要由外聘的職業(yè)經(jīng)理人構(gòu)成，他們深耕餐飲行業(yè)多年，有著豐富的運營管理經(jīng)驗，能夠很好的調(diào)和餐飲業(yè)和超市零售的運營差異。

除了外聘人員，也會從公司的經(jīng)營團隊中進行內(nèi)部篩選，讓有意合伙的員工參加內(nèi)部競聘，只要考核通過即可成為工坊的合伙人。工坊內(nèi)部實行“零資金投入”的合伙人制度，所以工坊盈利越多，那么團隊的收入也就越多。這種模式大大調(diào)動了內(nèi)部員工經(jīng)營積極性，促進了業(yè)績提升。

此外，永輝的崗位設(shè)置十分細致度，強調(diào)營運環(huán)節(jié)的精細化管理，以確保商品以完美的狀態(tài)呈現(xiàn)在消費者面前。由于永輝對一線員工工作的質(zhì)量非常依賴，其對于重要一線員工如買手實行股權(quán)激勵措施，進一步激發(fā)其工作的積極性。

馬云的盒馬鮮生，超級物種的對標物

業(yè)務模式：“電商+線下超市、餐飲”的結(jié)合體

盒馬鮮生以實體店為核心，采用“線上電商+線下門店”的經(jīng)營模式，門店承載的功能較傳統(tǒng)零售進一步增加，集“生鮮超市+餐飲體驗+線上業(yè)務倉儲”三大功能為一體，該模式做了兩個維度的創(chuàng)新：

第一，生鮮超市零售與餐飲的結(jié)合。 所購生鮮可在餐飲區(qū)直接加工，提升生鮮轉(zhuǎn)化率的同時帶動線下客流增長；

第二，線上訂單通過門店的自動化物流體系實現(xiàn)配送。 該模式的難點在于店內(nèi)分揀，這一環(huán)節(jié)盒馬鮮生通過電子標簽、自動化合流區(qū)等新技術(shù)實現(xiàn)效率提升。由于電商業(yè)務共享了線下門店倉儲配送體系，倉儲成本更低，且通過門店配送周邊客戶的時效性也更強。

經(jīng)營特征上實現(xiàn)了控貨和數(shù)據(jù)獲?。▋H支持支付寶支付），采用了新技術(shù)提升效率，屬于典型的新零售公司。從現(xiàn)在經(jīng)營情況來看盒馬鮮生的金橋店平效達到5萬/平/年（為普通超市的4-5倍），開店一年基本能實現(xiàn)盈利，且門店仍在持續(xù)擴張，其在一線城市的競爭力不容小覷。

（1）線上業(yè)務：“餐飲外賣和生鮮配送”

線上業(yè)務端口為盒馬APP，APP中分為盒馬外賣與盒馬鮮生兩個模塊。盒馬外賣主打?qū)I(yè)餐飲外賣，盒馬鮮生主打生鮮配送。

盒馬外賣：區(qū)別于傳統(tǒng)外賣形態(tài)，盒馬外賣定位專業(yè)外賣服務，不提供堂食。盒馬外賣目前在上海共有陸家嘴、人民廣場等10家廚房，在北京三里屯等已有4家廚房，立足于各大CBD，目標客戶為白領(lǐng)階層。據(jù)盒馬外賣CEO介紹，單個廚房硬件投入在500萬左右，一般需要2~3個月建設(shè)，客單價35~40元。

盒馬鮮生：主營生鮮、食品配送，基于門店發(fā)貨。線上訂單配送范圍為體驗店周圍五公里內(nèi)，配送時間為8：30-21：00。盒馬鮮生通過電子價簽等新技術(shù)手段，可以保證線上與線下同品同價，通過門店自動化物流設(shè)備保證門店分揀效率，最終保證顧客通過APP下單后5公里內(nèi)30分鐘送達。

（2）線下業(yè)務：“生鮮超市和餐飲體驗”

截止2016年底，盒馬鮮生在上海共有金橋店、大寧店、虹橋店、八佰伴店、寶地店、楊高南路店、KiNG88店共7家線下體驗店，并在持續(xù)擴張中。2017年1月寧波店在東岸里廣場開業(yè)，3月北京店將在華堂商場十里堡店開業(yè)。

其中，去年12月12日開業(yè)的上海八佰伴店以及即將開業(yè)的盒馬鮮生北京首店是以盒馬集市的形式面世。盒馬集市被定義為“盒馬鮮生基本定型的2.0版”，與盒馬鮮生最大區(qū)別在于門店面積擴大，進一步提高了餐飲的經(jīng)營面積，發(fā)揮超市與餐飲的聯(lián)動效應。

盒馬鮮生在超市內(nèi)引入餐飲區(qū)域的模式，一方面為顧客提供了就餐方便，同時延長了顧客在店內(nèi)的停留時間，增強顧客粘性。另一方面，餐飲的高毛利率也可改善盒馬鮮生零售的盈利結(jié)構(gòu)。

目前“超市+餐飲”主要有三種合作模式：

其一，以店中店形式對餐飲企業(yè)進行招租，以彌補實體店體驗性不足；

其二，與成熟餐飲品牌互相持股，按投資占比獲得利潤分成，或?qū)⒅醒霃N房外包，選擇合適餐飲企業(yè)為門店配送半成品；

其三，“零售企業(yè)控股+合伙人運營”的品牌孵化模式，將餐飲業(yè)態(tài)塑造為企業(yè)的獨特競爭力。永輝超市孵化工坊系列即第三種模式，充分利用了其規(guī)模及供應鏈資源優(yōu)勢。

比如盒馬鮮生上海金橋店的情況，金橋店餐飲區(qū)仍以自營為主，包括牛排、刺身、燒烤、熟食、水吧等。同時外包給兩家餐飲，包括河豚小匠及曦牛海鮮餐廳，屬上述第一種合作模式。其中河豚小匠與其他自營餐飲共用就餐區(qū)域，可容納約30人同時用餐，超市外的水吧可容納約60人。

生鮮產(chǎn)品作為盒馬生鮮的主打，自然也配備了海鮮代加工服務，方便消費者在店內(nèi)享用最新鮮的美食，同時也提升了轉(zhuǎn)化率，具體制作流程為：

在海鮮檔口選好海鮮，稱重付款，憑小票和實物至燒烤吧，燒烤吧確認小票收取加工費后廚房加工，顧客領(lǐng)取叫號器，叫餐后憑小票取餐。金橋店內(nèi)可加工品類為扇貝、生蠔、龍蝦、長腳蟹、帝王蟹、大閘蟹。加工按質(zhì)量收費（例如粉絲蒜蓉烤為15元/500克）。

③ 僅使用支付寶結(jié)賬：掌控線下消費數(shù)據(jù)

盒馬鮮生不接受現(xiàn)金付款，只接受支付寶結(jié)賬。消費者到店消費時，服務員會指導首次消費者安裝盒馬APP，注冊成為其會員，最后通過APP或支付寶完成付款。支付寶統(tǒng)一付款為盒馬鮮生創(chuàng)造了掌握線下消費數(shù)據(jù)以及線下向線上引流的機會：

(1) 掌控線下數(shù)據(jù)：傳統(tǒng)零售過程中，顧客通過現(xiàn)金結(jié)賬購買，其消費偏好、交易行為等難以形成大數(shù)據(jù)供零售商分析。而通過盒馬APP或支付寶結(jié)賬，用戶的每一項購買行為都會與賬號關(guān)聯(lián)，同時支付寶付款也可以形成廣告、營銷價值。

(2) 全渠道營銷機會：支付寶支付可以讓每位到店顧客下載盒馬APP并成為其會員，方便公司打造全渠道的消費體驗。

盒馬鮮生售賣103個國家超過3000多種商品，其中80％是食品，生鮮產(chǎn)品占到20％，未來將提升到30％。店內(nèi)零售區(qū)域主要分為肉類、水產(chǎn)、蔬果、南北干貨，米面油糧、休閑食品、煙酒、飲料、烘培、冷藏冷凍、熟食、燒烤以及日式料理等各區(qū)。

編者說

盒馬鮮生作為阿里旗下的生鮮電商超市新物種，表現(xiàn)出了典型新零售公司的強大競爭力，其“餐飲體驗+零售+基于門店電商配送”的商業(yè)模式在國內(nèi)屬首創(chuàng)而永輝的“餐飲體驗+超市零售”卻類似盒馬模式的子集，二者還是存在一定的區(qū)別。

不管是主打中高端市場的盒馬鮮生，還是主打大眾市場的超級物種，二者都是在超市的基礎(chǔ)上大力加入餐飲元素，二者都是擁有強大的線上線下引流力量，他們二者把握住了我們餐飲行業(yè)最重要的兩點，一是人流，二是場地；這對我們餐飲人來說確實是值得擔心的問題，在傳統(tǒng)餐飲沒有找到新模式之前，在現(xiàn)今餐飲利潤每年被壓縮之前，我作為一個餐飲人感到膽戰(zhàn)心驚！

資料來源：劉章明、吳曉楠、?洪濤 、倪華、程相民

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者胡燕平原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900