2018年，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)多樣化發(fā)展的趨勢，而2019年，又會有哪些小趨勢呢？

1、二維碼點餐普及趨勢 ?

二維碼點餐在2017年就已經(jīng)出來，但快兩年過去了，它的普及率還沒有達標，目前僅僅只是省會級城市的一些餐館在使用，其他絕大多數(shù)城市的絕大多數(shù)餐廳，都還并沒有使用而為買點餐，為什么是二維碼？它其實只是表面現(xiàn)象，背后的原因，其實就是羅振宇在跨年演講所講的原因：二維碼點餐代表的是移動支付入口問題。

二維碼點餐代表的是餐飲這個線下消費場景的流量入口，它對于互聯(lián)網(wǎng)公司來說，起到的是戰(zhàn)略級意義，所以現(xiàn)在各類支付公司和平臺公司，都想方設(shè)法鋪設(shè)自家的二維碼工具，希望商家能使用自家的二維碼工具點餐，為此不惜給出各種利誘政策，也是因為這個原因，目前二維碼點餐工具這個領(lǐng)域，呈現(xiàn)魚龍混雜的局面。

但從趨勢來看，二維碼點餐工具，最終還是會回到阿里系和騰訊系的競爭關(guān)系上，目前其他做而為買點餐工具的，都具有很大的被替代風險，目前一些公司，依靠二維碼點餐工具，讓商家的錢從自己賬戶上過一次，光憑這就可以給投資人畫餅，但遺憾的是，這只可能是市場培育期的短期行為，一旦市場成熟，騰訊支付和支付寶一旦親身切入，這種過帳交易的方式可能就瞬間被替代。?

因此，雖然二維碼點餐所代表的移動支付與餐飲結(jié)合成為必然趨勢，但我并不看好其他小公司的二維碼支付工具，尤其是那些讓商家的流水從自家賬戶過一遍的公司，未來沒有出路，這個領(lǐng)域未來只存在微信支付和支付寶兩者的較量，而且，兩者之間，我認為微信支付會擁有相對更大的優(yōu)勢，原因就是小程序。

微信的小程序，從設(shè)計的源頭，應(yīng)該就是為了這個目的而來，也就是它的誕生，就是帶有“互聯(lián)網(wǎng)的下半場使命”，從小程序最開始推出來，到現(xiàn)在這接近三年時間的演變來看，其目的也越來越明顯：二維碼點餐對于小程序來說，只是最基礎(chǔ)的前端功能，而恰好是這種最基礎(chǔ)的東西，才真正可怕，所以，支付寶也被逼得推出自家的小程序了。?

因此，移動支付與餐飲的結(jié)合這個小趨勢，將在接下來通過小程序來全面呈現(xiàn)在各種商業(yè)場景里，至于這里所謂的“小程序”，是騰訊系的，還是阿里系的，甚或是其他公司做的，其實已經(jīng)不那么重要，我個人只是選擇相信：小程序這個事情，不僅成為騰訊的代名詞，而且，他們已經(jīng)是一手好牌在手里，擁有了天然的優(yōu)勢。?

一旦騰訊全面推廣小程序，把小程序的流量入口，由現(xiàn)在的隱形入口變成顯性入口，那就是移動支付與餐飲行業(yè)全面對接的時候，那時候，餐廳使用小程序的二維碼點餐，將成為餐廳的標配，現(xiàn)在那些反對和排斥二維碼點餐的商家，將不得不轉(zhuǎn)變觀念，慢慢的接受這個現(xiàn)實，為什么？這涉及到餐飲行業(yè)的第二個小趨勢。

2、會員精細化管理趨勢 ??

餐飲行業(yè)作為服務(wù)行業(yè)的超級代表，不管是過去，現(xiàn)在還是將來，都不太可能發(fā)生大的改變，而服務(wù)行業(yè)最大的問題，就是如何服務(wù)好自家的目標消費者，餐飲行業(yè)的龍頭老大海底撈，服務(wù)上在國內(nèi)做到了極致（國際上輸給日本的好幾家餐廳），連我們農(nóng)村老家從沒出過遠門的老奶奶都知道海底撈的服務(wù)好。?

因為服務(wù)好，就可以享受到如此大的行業(yè)紅利，那為什么其他餐飲同行不去做？或者，換個說法，為何其他餐飲同行在服務(wù)上做不到海底撈這么好呢？以前有本書叫《海底撈你學不會》，確實，如書中所言，很多很多餐飲同行都想學海底撈，一些老板甚至不惜到海底撈去打工，當臥底，但最后都學不會，或者學得不倫不類。?

為什么？因為服務(wù)好只是表象，背后是一套非常龐大的員工管理體制和成長機制，當然，更主要的是一套合理的薪酬體系，絕大多數(shù)老板的做法是，既想讓自家的服務(wù)向海底撈看齊，但收入?yún)s不愿意向海底撈看齊，期背后的原因就在于：沒有一套合理的薪酬體系和員工成長機制的話，餐廳學海底撈會變成東施效顰，最后變成四不像。?

這么多年以來，沒有一個餐飲同行在整體服務(wù)上能超越海底撈，絕大多數(shù)人的努力都失敗了，如果思維還停留在傳統(tǒng)路徑上，那未來也不太可能有服務(wù)超越海底撈的同行，這是很悲觀的事情，但，如果換個思維，換個路徑，則不一定，很多朋友可能立即就很好奇，什么思維和路徑能有可能在服務(wù)上超越海底撈？?

那就是對會員的精細化管理，如果不能帶來客人的滿意度，那好服務(wù)是沒有價值的，那怎么帶來客人的滿意度？理想狀態(tài)是讓每個客人都滿意，但現(xiàn)實決定這是不可能的，即便是海底撈也不敢說讓每個消費者都滿意，他們只是做到了大多數(shù)消費者的價值認同，既然如此，那就意味著，我們需要對客人做差異化的分類和私底下的區(qū)別對待。?

前面我說了，海底撈在國內(nèi)是服務(wù)排名第一，但是在日本，有一家餐廳的服務(wù)比海底撈還要好很多，被譽為世界上服務(wù)最好的餐廳，他們的服務(wù)經(jīng)常是能把客人感動到哭泣，這家餐廳叫“卡斯塔”，因為叫“KASITA”，有興趣的朋友可以去搜索一下這家店，光從文字你就可以感受到這家餐廳的服務(wù)，好到什么變態(tài)的程度。

他們怎么做到的？各種說法都圍繞“用心”二字，其實背后的本質(zhì)，是對用戶做了差異化的區(qū)別對待：海底撈的極致化服務(wù)，是對到店的每一個消費者，不管對方身份和背景，也不管熟人還是陌生用戶，全都一個高標準接待，讓所有人都感受到那種舒服，而卡斯塔呢？則是把每一個消費者都當成獨立的個體，去做到專屬于他自己的差異化服務(wù)。

我以卡斯塔舉例，是為了說明，如果我們能對客戶做到“私底下的區(qū)別對待”，那就不僅不需要學習海底撈，還可以遠遠超越海底撈，但問題在于：為何日本也就這么一家餐廳能做到？同樣的問題，也可以放在海底撈身上，為什么全國這么多餐廳，就海底撈能把服務(wù)做到極致呢？原因在于這拼的是“體力”。?

海底撈按照一套高標準來接待每個消費者，而不敢做私底下的差異化服務(wù)，是因為傳統(tǒng)模式下，這是不切實際的問題，海底撈每年接待的客人數(shù)量要上億人次，傳統(tǒng)的會員記錄方式，不可能做到對這些會員的準確識別和區(qū)分；卡斯塔能做到，是因為它只有一家店，而且所有人都為這件事付出努力，每個環(huán)節(jié)都不惜巨額的人力成本，一旦連鎖化和規(guī)?；赡芩查g失效。

但，大數(shù)據(jù)時代來臨了，互聯(lián)網(wǎng)用了二十年來把人從線下吸引到線上，接下來他們的功夫，會用在怎么把人從線上往線下帶，這給線下實體行業(yè)帶來最大的改變就在于：以后用戶的消費數(shù)據(jù)，將全部可以被記錄，然后用戶將很容易被提前識別和區(qū)別對待，而這對于傳統(tǒng)思維的餐飲老板，是曾經(jīng)完全不敢想象的事情。

大家試想一下如下的場景：通過二維碼點餐，每個用戶在餐廳的消費行為都會被記錄，他來餐廳了多少次，是喜歡堂食還是外賣？每次喜歡吃什么菜品，對味道的喜好是什么？每次消費金額是多少，兩次到店的中間間隔時間，他是否給餐廳推薦了身邊的朋友過來？他的朋友來了多少個？他朋友的喜好是否和他一樣？……?

看到這里，你如果還認為這些問題是天方夜譚的話，那你要反思一下自己的思維是否需要更新了，因為，這些都已經(jīng)被別人做成成熟的產(chǎn)品，而且都在餐廳實際使用了一年時間，已經(jīng)可以對到店的每個會員做前置判斷和私底下的區(qū)別對待，無非是沒有大張旗鼓的跑出來公開說而已。?

因此，那些根據(jù)消費者的消費數(shù)據(jù)，建立起一套專屬于自己的會員體系，可以輕松做到對會員身份的識別，那就可以在服務(wù)上，輕松做到區(qū)別對待和差異化服務(wù)，那就意味著未來卡斯塔這樣的服務(wù)不再是個例，只要老板愿意，他們可以很輕松的做到極致化的服務(wù)，因為大數(shù)據(jù)時代的來臨，這也是餐飲行業(yè)的一個必然趨勢了，但要怎么去做到？就涉及到第三個小趨勢。?

3、餐飲管理與咨詢趨勢 ??

二維碼點餐把消費者給大數(shù)據(jù)化，然后大數(shù)據(jù)化的會員消費記錄，讓餐廳這個服務(wù)主體，在服務(wù)的競爭上，具備了進入另一個維度的可能性，但看到這個趨勢是一回事，而要去真正做到卻是另一回事，為什么？原因就在于很多事情都是知易行難，餐飲行業(yè)因為對人工的嚴重依賴，導致這方面弊病更嚴重。?

海底撈和卡斯塔兩家餐廳都用事實證明，餐廳服務(wù)可以做到什么高度，但為什么就這么為數(shù)不多的幾個品牌能做到？根源在于絕大多數(shù)餐廳都缺少成熟有效的管理體系，或者說，其他商家不具備海底撈和卡斯塔那樣的管理系統(tǒng)，所以，即便是很多餐飲同行業(yè)想把服務(wù)做好，但多數(shù)時候只是模仿表面功夫，而無法深入下去。?

事實上，現(xiàn)在市面上的各類餐飲管理軟件，在功能上已經(jīng)非常完善，除了基礎(chǔ)的點餐功能和報表統(tǒng)計之外，什么會員功能，營銷功能，進銷存功能等全都應(yīng)有盡有，但是呢？絕大多數(shù)餐廳在具體的使用中，實際只使用了最基礎(chǔ)的那幾個功能，其他功能都可能只是上系統(tǒng)之初用了一下，一段時間后就網(wǎng)到九霄云外。?

為什么會出現(xiàn)這樣的情況？其根本原因就在系統(tǒng)提供方和系統(tǒng)使用方式脫節(jié)的，彼此互相嫌麻煩：管理工具提供方為了搶占市場占有率，要的是商家越多越好，因此會重點組建市場部，要快速拓展市場，而給商家做后續(xù)服務(wù)的運營部，因為其部門屬性（只有成本沒有收益）而滯后于市場的拓展速度，所以他們希望商家問題越少越好。

對于使用管理工具的商家來說，他們是餐飲從業(yè)者，對于互聯(lián)網(wǎng)工具一竅不通，即便是再簡單的功能，他們可能都要反復學很久才勉強會用，而要想精通，那要么是追著工具提供方反復學習和追問，要么就是系統(tǒng)供應(yīng)方能手把手的教，一旦工具供應(yīng)方處理和解決問題的速度滯后，就必然使用方其他功能慢慢失效。

因此，傳統(tǒng)的這種弊病，導致了餐飲行業(yè)哪怕是有再牛逼的管理工具，但落實到餐飲使用層面，都無法發(fā)揮出真正的效果，這是一個雙方都想解決的超級痛點：工具提供方希望商家能順暢的使用他們所設(shè)計的那些功能；工具使用方希望那些功能可以真正的優(yōu)化餐廳的管理流程，讓餐廳帶來更好的管理效果。

這還只是從工具角度來看，從現(xiàn)實角度來看，這種痛點更明顯，我們拋開處于中間環(huán)節(jié)的餐廳不談，從兩個極端來看：那些生意非常糟糕的餐廳，他們想解決餐廳的客流問題不？他們想讓每個進店的客人都變成回頭客不？可以說，他們是最迫切想要讓自己餐廳有一套成熟的管理體系和方法的人群，但受限于經(jīng)驗和能力的欠缺，他們找不到突破口。

那些生意超級好的餐廳呢？他們是否就已經(jīng)完全解決了這個問題？事實上并非如此，他們這方面的問題更嚴重，比如最近這一年火遍全國的某咖啡，光是2018年就開了2000家新店，號稱在2019年還要再開2500家分店，表面看起來非常風光，但背后存在嚴重的管理人才匱乏問題，如果他們找不到管理人才匱乏的解決方案，那背后的風險會很大。

事實上，市面上幾乎所有知名的連鎖品牌，都存在這樣的問題，都想與時俱進的去找到適應(yīng)新趨勢的管理方法和管理體系，能不停的讓團隊跟上社會的變化，去提升整個團隊的管理能力，否則他們就會像曾經(jīng)那些紅極一時的老前輩一樣，難以阻擋下滑的必然結(jié)果，但問題是，怎么解決？這些方法在哪里？怎么才能解決？?

由此可見，不管是升級極差的那些餐廳，還是生意極好的連鎖品牌，他們都存在對管理方法和管理體系的強烈需求，處于兩邊極端的餐廳都如此，那就意味著所有的餐廳其實都面臨這個問題，它是餐飲行業(yè)真正的痛點所在，而且隨著外圍環(huán)境的變化，管理方法和管理體系是需要不停的迭代，怎么才能解決？?

我認為，這帶來的一個必然趨勢是專業(yè)做餐飲管理咨詢和顧問的公司會大行其道，事實上，這種趨勢也已經(jīng)出現(xiàn)了，現(xiàn)在市面上出現(xiàn)好幾個專門給餐廳做管理咨詢的公司，目前都在迅猛發(fā)展中，絕大多數(shù)餐飲人不知道他們的存在，是因為他們目前只為大型品牌服務(wù)，沒有精力，也沒有時間來搭理其他中小餐飲商家。

比如海底撈的微海咨詢，創(chuàng)立才三年時間，但目前正以迅雷不及掩耳之勢飛速發(fā)展，團隊就是24小時不睡覺，也接不住大量涌入的需求者；比如四川眉山的一家賣血旺的老字號，在93歲時，在一家管理公司的協(xié)助下，到成都開了一家分店，結(jié)果短短三年時間，就逆襲所有成都川菜品牌，成為成都當下最紅的餐飲景點，每天開門前就排隊，一直持續(xù)到關(guān)門。

市面上還有很多這樣的案例，但因為餐廳體量實在太大，所以它處于大多數(shù)餐飲人的視線之外，但它們已經(jīng)跑通遼0~1這個過程，也證明了餐廳嫁接上專業(yè)的管理咨詢和顧問后，所可能產(chǎn)生的強大效果，因此，在接下來的餐飲發(fā)展道路上，專業(yè)的餐飲管理咨詢將成為趨勢，他們專注于研究餐飲的管理，從管理角度去優(yōu)化餐廳流程，給餐廳做賦能。

中國的餐飲未來將是一個超過十萬億的超級市場，在這個市場的形成過程中，一定會出現(xiàn)一個或多個專注于研究餐飲管理的公司，用餐飲的麥肯錫來形容他們也毫不夸張，這已經(jīng)是擺在眼前的事實，所以，借這個話題，我給那些做餐飲垂直媒體的朋友們一個建議：別死盯著辦講座那點費用了，考慮一下餐飲管理咨詢和顧問這個方向吧，這里面有大商機。?

4、供應(yīng)的專業(yè)化趨勢 ?

哪怕是前面三個問題都得以有效解決，但餐廳要想獲得健康的發(fā)展，必須要有專業(yè)的供應(yīng)鏈做支撐，這里的供應(yīng)鏈，主要指三個方面：其一是人才供應(yīng)，這個可以通過第三個管理咨詢和顧問解決，就不多說；其二是食材供應(yīng)，這個目前已經(jīng)有很多大佬扎下去，做得最好的湖南的幾個公司，具備成為餐飲獨角獸的可能，今晚不多說；其三是調(diào)料供應(yīng)，今晚重點說。

為什么這幾年全國最火的餐飲品類是火鍋?為什么去年成都的串串一年開出超過5000家?其背后的原因就是調(diào)料的統(tǒng)一供應(yīng)問題，火鍋，串串，冒菜，麻辣燙等最近幾年在全國的流行，背后有一個相同的原因，那就是解決了調(diào)料供應(yīng)上的標準化和規(guī)?；瘑栴}，為什么沒有一個川菜品牌實現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展呢？背后的原因就是川菜調(diào)料的專業(yè)化供應(yīng)沒解決。

所以，離開調(diào)料供應(yīng)的專業(yè)化解決方案，餐飲行業(yè)同樣沒有大的發(fā)展前途，中國的餐飲就永遠不可能出現(xiàn)麥當勞和肯德基那樣的全球品牌，表面上看，麥當勞在全球最牛的是品牌價值，也有人他們最牛的是房地產(chǎn)，但其實背后更牛的是供應(yīng)鏈體系，餐飲凡是朝著加盟連鎖方向努力，未來品牌之爭，必然會涉及到供應(yīng)鏈的解決方案。?

但擺在眼前的一個殘酷的現(xiàn)實是：餐飲后廚人員的培養(yǎng)和成長速度，遠遠趕不上餐飲的發(fā)展速度，如果未來的餐廳還是要像傳統(tǒng)餐飲一樣，每個后廚都配備幾個專業(yè)的大廚，那餐飲行業(yè)不可能獲得大的發(fā)展，反而推之：餐飲行業(yè)要想飛速發(fā)展，就必須解決去廚師化的問題，這也已經(jīng)成為業(yè)界共識。

因此，現(xiàn)在雖然已經(jīng)有很多調(diào)料供應(yīng)商，但不好意思，與未來餐飲的需求相比，當下的調(diào)料供應(yīng)商，不管是從數(shù)量還是從專業(yè)程度上，都遠遠不夠，這就催生出餐飲行業(yè)的一個必然結(jié)果：具有研發(fā)能力的大廚會成為搶手貨，他們會被各大調(diào)料公司，以高薪返聘到調(diào)料廠，專心做調(diào)味品研發(fā)，讓絕大多數(shù)餐廳都實現(xiàn)“去專業(yè)廚師化”。

餐飲市場的這種未來發(fā)展需求，會倒逼出一個小趨勢，那就是餐飲行業(yè)會出現(xiàn)越來越多的專業(yè)調(diào)料供應(yīng)商，這是我們四川餐飲人千載難逢的機會，因為川廚一直以來都以“擅長調(diào)味”而著稱，在調(diào)料研發(fā)上擁有得天獨厚的條件，同時，目前四川的調(diào)料供應(yīng)已經(jīng)走在全國餐飲同行的前面，接下來只是要從規(guī)模化和專業(yè)化上下更多的功夫。?

說到這里，就不得不恭喜我朋友圈里幾個做調(diào)料廠的朋友，不管是唐總，還是杜總，不管是李總還是蒲總，雖然你們現(xiàn)在在調(diào)料上都做得不錯，尤其是唐總，已經(jīng)實現(xiàn)一年六萬噸的生產(chǎn)規(guī)模，但與未來餐飲市場對調(diào)味品的需求相比，當前的這些供應(yīng)量都還遠遠不夠，光是生產(chǎn)火鍋底料就已經(jīng)讓你們的工廠應(yīng)接不暇，未來，絕大多數(shù)餐廳都使用專業(yè)調(diào)料包，需求量再翻十倍怎么辦？嘿嘿，所以，你們已經(jīng)在趨勢里，接下來看你們的專業(yè)化和規(guī)?；芰?

5、資本方大量涌入趨勢 ?

對于逐利的資本方而言，餐飲行業(yè)一直是塊擺在眼前的肥肉，但這塊肥肉因為各種不確定性，導致資本方不敢輕易涉足，曾經(jīng)一些不信邪的資本方殺入餐飲，結(jié)果也因為虧得很慘，導致大家都盯著它卻不敢下嘴，這背后有很多原因，其中最嚴重的問題就是財務(wù)監(jiān)管問題，說白了，也就是“帳算不清楚”。?

但是，正如羅振宇在跨年演講上所言，因為移動支付與餐飲收銀的結(jié)合，使得這個曾經(jīng)被投資人視為最不可控的因素，瞬間被解決掉，光這一點就足以吸引一些膽大的投資人把投資方向轉(zhuǎn)向餐飲，如果前面幾個小趨勢都陸續(xù)出現(xiàn)，也就是專業(yè)的客服工具，專業(yè)的調(diào)料供應(yīng)商，專業(yè)的管理團隊都可以給餐飲賦能，那投資人進入餐飲的力度會變強。?

事實上，現(xiàn)在是資本寒冬，其他行業(yè)找不到投資機會的情況下，“唯利是圖”的資本方，本來就在如饑似渴的到處尋找投資機會，一旦他們認為餐飲行業(yè)“賬本可控”這個最大風險被解決，那么他們會加入進來，反向的推動餐飲其他小趨勢的出現(xiàn)，甚至不排除，他們往下沉，直接去投資餐飲管理系統(tǒng)公司，餐飲管理咨詢公司和調(diào)料生產(chǎn)廠。

很多行業(yè)的快速發(fā)展都是在資本方的推動下實現(xiàn)，餐飲行業(yè)這個古老的行業(yè)，在前面幾千年，都是餐飲小老板自己在苦逼的努力，全都是拿自己的血汗錢在冒險，從來沒有獲得過資本方的助力，但社會商業(yè)發(fā)展到現(xiàn)在，各個綜合作用力下，已經(jīng)到了資本方與餐飲行業(yè)結(jié)合的歷史節(jié)點，接下來十多年，中國餐飲將在資本的推動下，贏得超越以往的發(fā)展。

因此，餐飲上的第五個小趨勢，就是會有越來越多的資本方殺入餐飲行業(yè)，不一定是現(xiàn)在市面上那些資本大佬，很可能有很多新興的專門針對餐飲的資本出現(xiàn)，因為餐飲發(fā)展還處于原始階段，會經(jīng)歷從零開始起步的階段，這個前期階段對資本的需求本來并不大，因此哪怕是只有幾百上千萬資金池的小公司，也具備了入場的機會，這將帶來大量新興投資公司的涌現(xiàn)。?

6、其他小趨勢 ??

最近處于跨年，各個經(jīng)濟學家都在做年終總結(jié)和新年預(yù)判，羅振宇和吳曉波被提及最多，無非是因為他們的公眾影響力最大而已，其實還有很多專業(yè)人士都有各自的觀點，既有宏觀的分析，也有微觀上的剖析，我自己本身也是經(jīng)濟學專業(yè)出身，天生喜歡商業(yè)的東西，所以對各類觀點都兼容并蓄，來者不拒的吸收。?

我的這篇日志，主要是從餐飲這個領(lǐng)域，來做一個自己的判斷，不管別人多么不待見羅振宇，甚至調(diào)侃羅振宇的聽眾，嘿嘿，但我非常認同羅振宇關(guān)于小趨勢的這個切入點，也認同他說的“做事的人盯著小趨勢好好做事”，我偏執(zhí)的認為，餐飲行業(yè)在接下來十年即將迎來巨變，伴隨這個行業(yè)發(fā)展而出現(xiàn)的小趨勢，肯定遠遠不止上述五個方面。?

但受限于我自己的能力和見識，暫時，我也就只能看到上述這五個方面，它們已經(jīng)屬于顯性趨勢，不僅我看到了，行業(yè)內(nèi)外的其他很多人可能都看到了，甚至比我還要早看到，差別在于：別人不說，選擇埋頭做準備，或者正在悄悄咪咪的迎接這些趨勢，而我這個藏不住話的占林子，公開拿出來說而已。?

餐飲行業(yè)在接下來還有哪些小趨勢？或者哪些是顯形趨勢？哪些是隱形趨勢？歡迎大家發(fā)表各自的觀點和看法，今晚的日志，我就只分享上述五個方面，以后如果我能看到其他更多的顯形優(yōu)勢，再寫出來分享給大家，但前提是我自己一定要認同，這也是為什么我不分享隱形趨勢的原因，因為它處于引而不發(fā)的階段，我無法準確判斷它是否會成為趨勢。?