編者按

在餐廳平均壽命只有508天的當(dāng)下，做餐飲成了一條飽含血淚，與冒險(xiǎn)為鄰、與戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢為伍的艱難之路。

做餐飲10年，他爆紅過(guò)，首創(chuàng)鹵煮龍蝦，借助微博成為成都現(xiàn)象級(jí)的首批“網(wǎng)紅餐廳”；又上過(guò)湖南衛(wèi)視《天天向上》，一舉成為全國(guó)知名龍蝦品牌。

他也沮喪過(guò)，經(jīng)歷了夏天龍蝦旺季時(shí)營(yíng)業(yè)額經(jīng)常為零的倒閉危機(jī)；也品嘗過(guò)紅利消失后業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)疲軟的落寞。

還曾因不想掙快錢(qián)，被同行在背地里罵傻X。他是豪蝦傳四川鹵煮龍蝦創(chuàng)始人蔣毅，在他餐飲創(chuàng)業(yè)10周年紀(jì)念日，他分享了他做餐飲10年的心路歷程、創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)及未來(lái)規(guī)劃。

回顧自己這十年的餐飲之路，我決定以十年為時(shí)間軸，來(lái)給大家分享一下，我如何變成一個(gè)餐飲人，以及未來(lái)打算怎么做餐飲。

前十年：創(chuàng)業(yè)就是一條不斷試錯(cuò)的路 ?

“創(chuàng)業(yè)前，我頻繁換行業(yè)，壓根不在乎上班時(shí)間和收入，也正因?yàn)槿绱耍铱偸悄苡帽葎e人更短的時(shí)間，搞懂每個(gè)行業(yè)背后的邏輯?！??

“創(chuàng)業(yè)前頻繁換行業(yè)，我想試出一條合適的路” ?

大學(xué)畢業(yè)后，我如癡如狂地學(xué)習(xí)如何做生意，為此先后進(jìn)入過(guò)很多行業(yè)，每一個(gè)行業(yè)進(jìn)去少則三個(gè)月，多則一年，然后就更換其他行業(yè)。

為此身邊的很多人對(duì)我有看法，他們認(rèn)為我是那種好高騖遠(yuǎn)、眼高手低的人，不老老實(shí)實(shí)好好上班，成天東想西想地想賺大錢(qián)，屬于不踏實(shí)的典型代表，開(kāi)始我還反駁，到后來(lái)說(shuō)的人多了，我也就不再開(kāi)腔。

但他們不知道，我所進(jìn)入的每一個(gè)工作，我都是全力以赴的付出，從來(lái)不在乎休息的想搞懂是怎么回事，壓根不在乎上班時(shí)間和收入，也正因?yàn)槿绱?，我總是能用比別人更短的時(shí)間，搞懂它背后的邏輯，然后推演發(fā)展下去的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)與自己的目標(biāo)不匹配，那就不會(huì)戀戰(zhàn)，立即找其他可以實(shí)現(xiàn)自己價(jià)值和目標(biāo)的領(lǐng)域，在我自己看來(lái)，這才是正確的選擇，也是合理的選擇。

“遭到所有人的反對(duì)，我開(kāi)出了第一家龍蝦店” ?

我2006年在湖北第一次吃到小龍蝦，萌生出在成都開(kāi)一家龍蝦店時(shí)，我身邊幾乎所有人都反對(duì)我，反對(duì)的原因有兩點(diǎn)：其一是他們認(rèn)為我不是一個(gè)踏踏實(shí)實(shí)做事的人，像三腳貓一樣?xùn)|跳西跳；其二是他們認(rèn)為龍蝦在成都沒(méi)有市場(chǎng)，道理很簡(jiǎn)單，如果龍蝦有市場(chǎng)，怎么可能等我去做，而應(yīng)該是早就有人做了。

我認(rèn)同第二個(gè)原因，覺(jué)得小龍蝦在成都可能沒(méi)有市場(chǎng)。但最后到2009年，因?yàn)樵诔啥汲圆坏胶贸缘男↓埼r，我實(shí)在忍不住，于是在撫琴派出所背后，找了個(gè)晚上閑置的老年活動(dòng)中心，把豪蝦傳開(kāi)起來(lái)了。

“無(wú)知者無(wú)畏，首次試水餐飲，不虧不賺” ? ?

2009年，我抱著玩票的心態(tài)創(chuàng)建了豪蝦傳，沒(méi)有服務(wù)員，恰逢暑假，把讀書(shū)的三個(gè)表妹拉進(jìn)來(lái)當(dāng)服務(wù)員，沒(méi)有廚師，我就自己上，每天親自動(dòng)手做龍蝦，中途覺(jué)得味道不夠好，還專(zhuān)門(mén)跑了一趟湖北去學(xué)技術(shù)，中途因?yàn)闆](méi)有廚師，還歇業(yè)了幾天，現(xiàn)在想來(lái)，當(dāng)年真是無(wú)知者無(wú)畏，什么都不懂都敢開(kāi)餐廳。

到暑假結(jié)束，表妹她們要回學(xué)校上課，沒(méi)有了服務(wù)員，我就直接把餐廳關(guān)了，前后營(yíng)業(yè)時(shí)間一共也就一個(gè)半月，除了房租和前提的投入等開(kāi)銷(xiāo)，再把幾個(gè)表妹的工資發(fā)完，我自己則不賠不賺，相當(dāng)于體驗(yàn)了一把開(kāi)餐廳當(dāng)老板的感覺(jué)。整個(gè)過(guò)程，我都在天涯論壇以每天一篇日志的方式，詳細(xì)地記錄下開(kāi)餐廳所遇到的各種雞毛蒜皮的小事情，以及背后的喜怒哀樂(lè)。

這10年：歷經(jīng)數(shù)次爆紅和倒閉危機(jī)，十年屹立不倒 ?

“很多一夜爆紅的餐飲品牌都很難持久，因?yàn)樗麄儼雅既划?dāng)成了必然，只盯著各種爆紅的機(jī)會(huì)，結(jié)果把自己當(dāng)成了賭徒，最后關(guān)店、欠薪、跑路 。 我也經(jīng)歷過(guò)兩次爆紅，每次花了很多時(shí)間去調(diào)整。創(chuàng)始人心態(tài)平衡了，品牌才能長(zhǎng)久。 ” ?

“被世界杯捧紅，又被‘洗蝦粉’波及，差點(diǎn)倒閉” ?

2010年我原本沒(méi)打算再開(kāi)，結(jié)果很多老客人給我電話(huà)，問(wèn)我什么時(shí)候開(kāi)始賣(mài)蝦，于是我邀請(qǐng)二哥從湖北來(lái)成都做豪蝦傳。

借助當(dāng)年的世界杯，豪蝦傳在夏天生意很不錯(cuò)，最高一天的營(yíng)業(yè)額做到了7200元錢(qián)，為此大家都很高興，但僅僅持續(xù)了不到四個(gè)月，就因?yàn)槟暇┌l(fā)生了“洗蝦粉”事件，在信息不發(fā)達(dá)的當(dāng)年，關(guān)于小龍蝦的各種謠言被無(wú)限放大的報(bào)道，導(dǎo)致全國(guó)的龍蝦消費(fèi)戛然而止，消費(fèi)者對(duì)小龍蝦的消費(fèi)熱情，立即降為冰點(diǎn)。

2011年全國(guó)龍蝦市場(chǎng)繼續(xù)萎靡不振，豪蝦傳雖然身處內(nèi)地，但也一樣凄慘無(wú)比，慘烈到什么程度呢？夏天龍蝦旺季時(shí)營(yíng)業(yè)額經(jīng)常為零，也就是全天下來(lái)一桌客人都沒(méi)有，整個(gè)夏天，我們經(jīng)歷很多次全天沒(méi)有一個(gè)客人的情況 ，如果不是二哥有一顆大心臟，豪蝦傳在2011年就已經(jīng)倒閉了。

我當(dāng)年完全是餐飲外行，除了在網(wǎng)上論壇記錄開(kāi)店過(guò)程，不懂任何營(yíng)銷(xiāo)和宣傳的方法，面臨岌岌可危的生意，都是二哥在店里苦苦支撐，八月底，二哥戰(zhàn)友送女兒來(lái)成都上大學(xué)，我們請(qǐng)他戰(zhàn)友在店里吃飯，結(jié)果當(dāng)晚店里就只有我們?nèi)齻€(gè)人，當(dāng)著我的面，他戰(zhàn)友直接勸二哥回湖北，這讓我心里十分難受，感覺(jué)自己當(dāng)晚被人扇了耳光，那個(gè)畫(huà)面一輩子殘留在腦袋里，這輩子都不可能消失了。

“趁著微博紅利，口碑傳播迎來(lái)了第一春” ?

2012年借助新浪微博，豪蝦傳一下成為現(xiàn)象級(jí)的餐廳，4月29號(hào)開(kāi)業(yè)，不到一個(gè)月就引爆了成都的龍蝦消費(fèi)。

因?yàn)榭腿藢?shí)在太多，老店容不下，于是在6月就開(kāi)了郁金香店，開(kāi)業(yè)太匆忙，甚至連招牌都沒(méi)做，但同樣的一開(kāi)業(yè)就爆滿(mǎn)，直到2015年，肖春進(jìn)入豪蝦傳以后，才去做了一塊招牌，中間四年，我們相當(dāng)于沒(méi)有招牌，全靠口碑傳播就人滿(mǎn)為患。

也是從微博開(kāi)始，我所擅長(zhǎng)的文字交流和溝通，在微博時(shí)代被發(fā)揮到極致。

“在2013年新派餐飲元年爆發(fā)，連開(kāi)10店” ?

2013年豪蝦傳繼續(xù)保持高速發(fā)展，我們以合營(yíng)的方式開(kāi)了八家分店，加上云南麗江店，豪蝦傳一下變成10家規(guī)模的連鎖品牌，這些分店借助新浪微博的力量，在這一年全都創(chuàng)業(yè)成功，到現(xiàn)在，其中很多人都還在從事餐飲行業(yè)。

事實(shí)上，2013年被譽(yù)為中國(guó)餐飲的新派餐飲元年，因?yàn)樵谶@一年，全國(guó)大量涌現(xiàn)出各品類(lèi)的代表性品牌，2013年以后，餐飲行業(yè)再也沒(méi)有像當(dāng)年一樣密集而瘋狂的涌現(xiàn)餐飲品牌，成都現(xiàn)在各品類(lèi)的代表性品牌，還有超過(guò)60%以上的比例，都創(chuàng)建于2013年，因此這一年在整個(gè)中國(guó)餐飲行業(yè)中，都擁有特殊的意義，分析餐飲現(xiàn)象，就無(wú)法繞過(guò)它。

2014年豪蝦傳又增加了10家門(mén)店，門(mén)店增加到接近20家，成為四川規(guī)模最大的龍蝦品牌，同樣是采取合營(yíng)模式，也是挑選那些真正喜歡和認(rèn)同我們味道的人做為合作伙伴。

“紅利消失時(shí)，不拓店，埋頭練內(nèi)功” ?

但當(dāng)時(shí)整個(gè)餐飲發(fā)生明顯的變化，餐廳利用微博引流的作用越來(lái)越小，微博的影響力大不如前，為此整個(gè)餐飲行業(yè)回歸理性。

2015年，微博的影響力下滑更厲害，整個(gè)餐飲行業(yè)在營(yíng)銷(xiāo)上，處于青黃不接的尷尬境地。

意識(shí)到這種情況后，豪蝦傳在2015年沒(méi)有再開(kāi)新店，而是開(kāi)始向內(nèi)追求管理，于是在年底，我們引入了肖春作為總經(jīng)理，開(kāi)始全面改變豪蝦傳，希望把豪蝦傳由一個(gè)草臺(tái)班子的隊(duì)伍，改變?yōu)樯晕⒄?guī)的餐飲管理團(tuán)隊(duì)。

2016年，在肖春的努力下，豪蝦傳一切趨于正規(guī)化。

“上湖南衛(wèi)視，一舉成為全國(guó)性品牌” ?

也是在這一年，我們有幸受邀參加了湖南衛(wèi)視的《天天向上》，豪記鹵煮作為四川的代表味型，與江蘇，湖北和湖南三地的龍蝦味道同臺(tái)競(jìng)技，鹵煮龍蝦這種技法被全國(guó)餐飲同行所知曉，也是這次機(jī)會(huì)，豪蝦傳變成一個(gè)全國(guó)性的品牌，迎來(lái)第二次爆發(fā)式的發(fā)展機(jī)會(huì)。

“兩次放棄放加盟賺大錢(qián)的機(jī)會(huì)，因?yàn)槲蚁胱鲩L(zhǎng)久的品牌” ?

2017年，我們搬遷到郁金香廣場(chǎng)而二樓，一個(gè)屬于我們自己的鋪面，重新裝修后，作為豪蝦傳的總店開(kāi)門(mén)迎客。

也是從這一刻開(kāi)始，我們一直想要在豪蝦傳身上實(shí)現(xiàn)的口頭目標(biāo)，直接變成一個(gè)顯性目標(biāo)：那就是豪蝦傳開(kāi)始圍繞從長(zhǎng)久老店的方向發(fā)展了，只有鋪面屬于自己所有的情況下，這個(gè)目標(biāo)才可能實(shí)現(xiàn)，否則只能是“想法”。

這是我在這十年的餐飲之路，我放棄了兩次（2012年和2016年）可以通過(guò)加盟賺大錢(qián)的機(jī)會(huì)，為此成都很多餐飲同行背后罵我傻叉，說(shuō)我以后總有后悔的一天，意思是我所追求的“長(zhǎng)久” ?，在他們看來(lái)是不現(xiàn)實(shí)的，一旦哪天豪蝦傳也出問(wèn)題了，我可能變得什么都沒(méi)有，那時(shí)候一定會(huì)后悔。

人生就是如此奇妙，在前面二十年中，我在別人眼里，既然是完全相反的兩種“人設(shè)”：我進(jìn)入餐飲前的十年，當(dāng)我不停的更換行業(yè)時(shí)，別人都認(rèn)為我很不踏實(shí)，總想撈一筆大錢(qián)； 我做餐飲的這十年，當(dāng)我專(zhuān)心專(zhuān)意的只做餐飲時(shí)，別人認(rèn)為我有大錢(qián)和快錢(qián)不賺，是假清高。 但我自認(rèn)為，自己這十年和前十年沒(méi)什么變化，只是大多數(shù)人并不了解我而已。

后十年：投身快餐，快餐才是中國(guó)餐飲真正的聚寶盆 ? ?

“快餐才是中國(guó)餐飲真正的底盤(pán)所在，而目前國(guó)內(nèi)快餐臟亂差的現(xiàn)狀，需要更多優(yōu)秀的餐飲人才，重視并愿意投身快餐， 由現(xiàn)在的‘劣幣驅(qū)逐良幣’市場(chǎng)，變成一個(gè)‘良幣驅(qū)逐劣幣’。 ” ?

接下來(lái)十年，我在餐飲要干嘛？這是我在這一兩年不停的追問(wèn)自己的問(wèn)題，老實(shí)說(shuō)，這些問(wèn)題，我現(xiàn)在并沒(méi)有完全想清楚，但不妨給大家分享一下還不成熟的想法。

接下來(lái)十年，我個(gè)人將把90%的精力投身于快餐行業(yè)，我希望用實(shí)際的行動(dòng)，來(lái)證明快餐才是餐飲真正的大盤(pán)，快餐才是中國(guó)餐飲真正的聚寶盆，像2012年在龍蝦上的示范效應(yīng)一樣，讓其他餐飲同行看到快餐上的機(jī)會(huì)，加入進(jìn)來(lái)，一起投身快餐，把中國(guó)的快餐，由現(xiàn)在的“劣幣驅(qū)逐良幣”市場(chǎng)，變成一個(gè)“良幣驅(qū)逐劣幣”。

快餐絕大多數(shù)從業(yè)者，不管是思維還是行為，都還處于最原始的經(jīng)營(yíng)階段，都還處于拼體力，拼勞力和拼底線(xiàn)的水平上，這樣的困境已經(jīng)持續(xù)很多很多年，只有優(yōu)秀的餐飲人才大量涌入快餐，才能帶來(lái)改變，但遺憾的是餐飲行業(yè)優(yōu)秀的人才，目前都醉心于快速占領(lǐng)消費(fèi)者心智的特色餐飲，集全力打造各自的特色餐飲品牌，精力還顧不上快餐。

因此，我希望自己能像十年前做小龍蝦一樣，來(lái)以身作則地先踏入快餐，先為大家證明快餐是大有可為的，希望做出一些成績(jī)，起到示范效應(yīng)，然后借此吸引更多優(yōu)秀的餐飲人才，也能開(kāi)始重視快餐，并愿意投身快餐這個(gè)通道，然后集合大家的力量，來(lái)一起為中國(guó)的快餐做出改變，讓它變得更好，更健康！

為什么我對(duì)快餐有如此強(qiáng)的執(zhí)念？除了快餐是隱藏在水下的冰山，背后擁有不可估量的超級(jí)商業(yè)機(jī)會(huì)之外，更主要的是：快餐才是中國(guó)餐飲真正的底盤(pán)所在，而目前國(guó)內(nèi)快餐臟亂差的現(xiàn)狀，必須要做出改變，否則不管什么身份，不管什么地位，不管收入多少，大家都是受害者，沒(méi)有人能逃脫，所以，需要有人來(lái)為它的改變付出努力，這是餐飲人的責(zé)任。

還有，接下來(lái)十年，豪蝦傳不僅要再接再厲延續(xù)以前的傳統(tǒng)，更重要的是：我們要追求成為國(guó)內(nèi)服務(wù)最好的餐廳，以及承擔(dān)著將“鹵煮龍蝦”帶向全國(guó)的重任。

這就是我自己在餐飲上，接下來(lái)十年要做的事情，這些話(huà)既然已經(jīng)公開(kāi)說(shuō)出來(lái)，就沒(méi)給自己留后悔的余地，所以，感謝看到這篇文章的所有朋友，不管你是餐飲同行，還是終端消費(fèi)者，不管你是豪蝦傳的好吃嘴，還是我私底下的朋友，餐飲行業(yè)是一個(gè)非常古老的行業(yè)，這個(gè)行業(yè)在接下來(lái)十年，將迎來(lái)超級(jí)發(fā)展機(jī)會(huì)，我為自己是一名餐飲人而十分慶幸。

小結(jié)

從路邊攤到全國(guó)性連鎖品牌，10年紅火，他靠的是面臨倒閉危機(jī)時(shí)的堅(jiān)持、爆紅后的不浮躁、對(duì)餐飲的赤子之心。

每個(gè)創(chuàng)業(yè)者的成功需要一些隱忍和堅(jiān)守，更需要一些情懷和理想。

馬云在一次演講中說(shuō)：“創(chuàng)業(yè)路上，今天很殘酷，明天更殘酷，但后天很美好，絕大部分人死在明天晚上，所以我們必須每天努力面對(duì)今天。”

致敬各位餐飲創(chuàng)業(yè)者。