呼吁減稅、協(xié)商減租免租……在疫情的影響之下，不少餐飲企業(yè)開始尋求各種各樣他救的方式，以渡過難關。

然而，再好的他救方式，最多也只能幫忙餐企解決短期或者想象層面的問題，而那個能徹底拯救企業(yè)的方式，除了自救，別無他路。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅（ID：haoxiazhuanjiangyi）授權發(fā)布。

紅餐網(wǎng)專欄作者，資深餐飲人蔣毅針對餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀，給出了企業(yè)自救的方案，既能餐企解決資金壓力，又能防止員工流失?；蛟S對同為餐飲人的你，有所助益。

01 他救只能治標，自救才能治本 ?

餐廳一共有六項基礎成本，除了食材成本之外，餐廳最大的成本，其實是人工成本，我認為外求這種解決問題的方向不太靠譜，也是基于餐廳的成本結構做出的判斷。

房租成本僅占餐廳營收的12~18%，房東把一兩個房租減半，或者直接免除一個月的房租，它只是一個短期行為，并不會有效降低餐廳的租賃成本占比；稅務成本僅占營收的6~7%，就算稅務機關減免，那也最多降低5%左右，而且是一兩個月的短期行為，對餐廳解決問題同樣于事無補。

那么金融機構的貸款呢？對于絕大多數(shù)中小餐廳來說，都沒資格從金融機構那里獲得貸款，要么你是品牌頭部，要么你有很健全的餐廳財務制度，比如今日，恰好有個新聞，說的是美團聯(lián)合兩家銀行，以貸款方式幫扶了兩家餐飲品牌，每家都是1000萬額度，大家別高興太早，看看是誰：云海肴和周麻婆，都屬于行業(yè)知名品牌。

而且，大家要延伸想一個問題，為何這次是銀行跟在美團后面當小弟？為何是美團主導推出“商家?guī)头觥?，而不是由資金雄厚的銀行來主導呢？

根本原因，就是雖然銀行有很多錢，也想給餐飲貸款，但他們手里沒有餐飲行業(yè)的經(jīng)營數(shù)據(jù)，而美團所擁有的恰好就是餐廳的經(jīng)營數(shù)據(jù)，能判斷一家餐廳，或者一個餐飲品牌的健康度，所以，這件事才能說干就干。

不出意外的話，在隨后這段時間，會有很多機構針對餐飲推出各種幫扶政策，方式如小額貸款和股權投資等，這絕對是值得夸贊的善舉。但是，對于遍布全國的中小型餐飲企業(yè)和個體工商戶，大家要評估自己憑什么去贏得這些機構的信任？畢竟，這只是幫扶，而不是做慈善哈！

基于上述這些原因，我認為通過外求方式來尋找解決方案的做法，都無法根本性解決餐飲行業(yè)所遇到的問題，尤其是最嚴重的“人工成本問題”，這里需要特別強調，所謂的人工成本問題，并不是簡單的工資壓力這么簡單，而是包含兩個層面的問題：其一是工資壓力，其二，是疫情過去后的員工隊伍完整度問題。

怎么理解？

如果只是單純的工資壓力，那對于大多數(shù)餐廳來說，這個問題就變得簡單了：直接選擇關門，把所有員工遣散回家，工資也完全不發(fā)，那就完全沒有工資方面的壓力了，但為什么大多數(shù)餐廳都不敢這樣做呢？

這次的疫情，對餐飲的影響已經(jīng)是有目共睹，接下來餐飲的競爭會變得更激烈，未來餐飲的競爭，表面看起來是管理的競爭，背后本質，其實還是人才的競爭和團隊的競爭，疫情一旦結束，大家需要有足夠多和足夠優(yōu)秀的員工隊伍，才能有繼續(xù)盈利的機會。因此，大多數(shù)餐廳所面臨的真實壓力是：擔心員工的大量流失和這些員工的工資負擔太大。

基于這樣的現(xiàn)實，我認為，要圍繞餐飲行業(yè)的未來給解決方案，就應該鎖定這個方向，如何在餐廳沒有現(xiàn)金流收入的情況下，既做到人工成本不那么嚴重，同時還能不損失員工團隊？能有效解決這兩個問題的，才能被稱為有效的解決方案，否則，就如我開篇所言：要么階段性解決方案，要么是現(xiàn)象層面的解決方案。

02?如何做到解決公司資金壓力 ，又讓員工不流失？?

再次回顧外求的幾種方式，我們會發(fā)現(xiàn)，無論是房東減免房租，還是政府減免稅收，都無法解決這兩個問題；金融機構貸款和私人借貸，倒是可以解決資金問題，但并非每個餐廳都有這樣的條件和資格，而且，就算是能拿到貸款或者借款，也更多的只是暫時緩解了人工成本壓力，無法解決員工隊伍流失的問題。從這個角度也可說明，他們并不是好的解決方案。

那么，有能解決這兩個問題的方案么？我認為有的！

下面所分享的這個解決方案，是綜合了身邊幾位律師、to投資界朋友的意見和建議，并非我個人所獨有。它還不一定成熟和完善，我希望它能起到拋磚引玉的效果，如果有更多的人認同，參與進來完善它，讓它但可以幫那些原本很健康，卻在短期內遇到困境的餐飲企業(yè)。

方案分兩種形式：

1、向老員工“私人借款”

基于餐廳往年的經(jīng)營情況，向餐廳的老員工“私人借款”，約定一個利息標準和還款周期，你可以理解為變相的“民間借貸”。它的好處是，可以起到向金融機構貸款一樣的現(xiàn)金流效果，同時，那些愿意借錢的員工，還能全都留下來！道理很簡單，不愿意留下來的，也不可能借款給老板。

這個方案要成立，需要至少滿足兩個條件：其一，是員工得有錢；其二，是員工得相信老板，愿意借出來。

我們先來看第一個條件，很多人可能說員工都是拿工資吃飯的，哪兒來那么多錢？持有這種觀點的朋友，思維停留在銀行借貸上，而忽略這是一個“化整為零”的方案，什么意思呢？

假設餐廳需要100萬現(xiàn)金才能度過接下來三個月的難關，去找金融機構借，就是“整數(shù)”的100萬，但是，如果找員工借的話，其實是“打散”了，比如有20個員工愿意借錢的話，每個員工借5萬，合在一起就是100萬；如果有30個員工呢？每個人只需要3萬；如果有50個員工的話，那每個人實際上只需要2萬即可。

每個員工，背后都是一個家庭，中國是自古以來都是一個儲蓄型消費的國家，也就是絕大多數(shù)家庭都有存款，只是這些存款并不多，少的可能幾萬，多的可能也就是一二十萬，因為太散，導致這些錢做什么都不合適，就只能躺在銀行里面，所以國內大多數(shù)家庭，其實都可以拿得出10萬左右的存款。因此，大家不需要擔心有沒有錢的問題。

這件事成立與否的根本，其實在于“愿不愿意”，也就是說，誰家都能拿出幾萬塊錢，但憑啥要相信你這個老板，憑啥要借給你？所以，我才在最開始就說，要“基于往年的經(jīng)營情況”來看。如果你以往本來就是一家入不敷出，生意慘淡的餐廳，放心吧，沒有任何員工會借錢給你的，而且，我也勸你，這次就關門吧，餐飲接下來的競爭會更殘酷的！

但是，如果你家餐廳，在以往生意很不錯，盈利能力很強，那是騙不了這些員工的，因為他們是身處一線的工作人員，他們雖然每個月只拿自己的工資，其實非常清楚餐廳賺多少錢，老板能賺多少錢，因此，一家以往盈利健康的餐廳，老板平時對員工又很不錯，為人處世很受信任，還愿意給員工高于銀行存款利息的回報，那就不排除員工愿意借錢。?

向員工借錢，與向銀行借錢的相同之處，就是你的餐廳一定是本身很健康，具有很強的盈利能力，只是暫時性的遇到了資金周轉困難，需要一筆錢來度過這個短期困難；而不同之處，在于不需要向員工提供各種證明材料，他們也知道餐廳的健康程度，而且，愿意借錢的員工，就意味著他們信任老板，也同時選擇了留下來，隊伍也穩(wěn)定下來。

2、拿餐廳未來的收益，吸引店內優(yōu)秀的人員 ?

意識是讓他們由員工變成餐廳的小股東，讓他們以后不僅拿工資，還能有機會拿到這家店未來的分紅收益。與第一種方案相比，它不僅可以解決資金壓力問題和員工留存問題，還可以帶來很多額外的好處。

首先，這個方案能成立，前提條件還是這家餐廳以往的業(yè)績要足夠漂亮，盈利能力要足夠強，老板在員工眼里的形象要足夠正面，否則你就算口才再好，說得再漂亮，員工也不會給愿意投錢進來當小股東的！所以，到這里再次提醒大家的是，各行各業(yè)在未來只能是越優(yōu)秀的企業(yè)越有競爭力，餐飲不可能例外，因為騙不了自己的員工。

其次，與向員工借錢相比，讓其中一部分優(yōu)秀的員工變成小股東，給他們帶來的誘惑，不僅是分紅收益遠遠大于利息收益，更主要的是身份的認同?，F(xiàn)在的年輕人，都想當老板，但自己又不具備獨立開店的能力，現(xiàn)在只需要幾萬塊錢，就可以變成小股東，對那些有上進心和老板夢的員工來說，小股東和小老板這個身份的誘惑力，很大！?

第三，如果是借錢，很多家長會因為擔憂還不上而拒絕，但是如果是投資，而且又只有幾萬塊錢這樣的小額投資，那么很多家長其實樂于給自家孩子這樣的支持！因為現(xiàn)實中這樣的情況本來就很普遍，絕大多數(shù)年輕人創(chuàng)業(yè)的第一筆資金，都是來自于父母，而且，為創(chuàng)業(yè)而冒一點險，家長反而覺得是正常，不會像借錢那么顧慮重重。?

最后，如果員工變身為小股東，沒有比這更好的團隊留存方法了，當優(yōu)秀的小伙伴變成了小股東，大家可以更好的投入到工作中去，疫情中大家可以一起面對，疫情過去后，隊伍也可以更有戰(zhàn)斗力，把老板一個人的力量，變成多個小伙伴的力量。遇到困難大家能一起扛，遇到競爭大家可以一起拼！

當然，里面有一些細節(jié)問題：比如，是讓員工變成公司股東，還是門店小股東？如果是門店股東，是讓員工變成股權股東？還是分紅股東？如果是分紅股東，是讓員工享受特定階段（比如一年）的分紅，還是享受永久分紅權（直到門店關閉為止）？員工變身小股東的投資方式是以現(xiàn)金入股？還是用工資來抵扣？這些都是屬于可以商榷的細節(jié)問題，并不影響這個方案的可行性！?

這里針對最后一個問題說一下，就是萬一遇到有員工很能干，但他家里完全沒存款，一分錢都拿不出，怎么辦呢？可以協(xié)商，從工資里面扣除，比如一個員工需要2萬才能變成小股東，他每個月的工資是3500元，那每個月給他只發(fā)1000元的基本生活，其他2500元作為股本，連續(xù)扣8個月，就變成2萬的投資股本，就算是這樣折中的方式，也同樣可以解決資金壓力和員工留存這兩個問題！

結 語

這兩種解決方案，與“外求”的思路相比，這是典型的“自救”之路。不過，方案也并非所有人都適用，因為每個餐飲企業(yè)所面對的情況都不一樣。比如餐廳以往的經(jīng)營業(yè)績不同，發(fā)展的規(guī)模不同，所處發(fā)展的階段不同，員工團隊的構成不同，門店的股份結構不同，門店所面臨實際問題的大小不同，針對未來的信心大小也不同……但是要記住，思路在前，方案在后； 意識在前，方法在后； ?自救在前，他求在后！ ?