疫情后，隨著日本經(jīng)濟的復蘇與持續(xù)發(fā)展，加之國際大環(huán)境的影響，日本消費品市場上的各種食材與食品原料價格以及加工食品普遍出現(xiàn)高漲，消費者感到生活成本與一日三餐的壓力變大。

據(jù)日本經(jīng)濟新聞報刊披露，2022年日本國民消費支出中食品支出占比即恩格爾系數(shù)已突破26%，位居發(fā)達國家之首，2024年9月至11月更是達到最高值的28.7%。日本百姓餐桌上不可缺少的生鮮品食材價格更是上漲驚人，與2000年相比，雞肉零售價上漲了12%，沙丁魚上漲了20%，深受日本消費者喜愛的秋刀魚，價格居然上漲了1.9倍。主要食量的大米價格自去年起也開始一直持續(xù)高漲，2025年1月份消費者物價指數(shù)中的調(diào)理加工食品品類的飯團的價格據(jù)報又上漲了9.2%。

食品消費市場的高通脹，導致百姓開始捂緊錢包，理論上講，會直接影響到以支撐日本消費者的灶臺與餐桌為己任的日本食品超市的銷售與發(fā)展。

然而情況并非如此。

日本食品超市銷售業(yè)績一直保持著持續(xù)遞增。

2月初，日本食品超市協(xié)會以及連鎖超市協(xié)會分別披露了2024年度相關(guān)行業(yè)的業(yè)績數(shù)字。日本食品超市協(xié)會所屬企業(yè)2024年度的銷售額與2023年同期比遞增了3.9%（2023年度銷售額比2022年同期比遞增3.7%），食品超市已經(jīng)連續(xù)數(shù)年銷售額呈連續(xù)增長。同樣，日本連鎖協(xié)會所屬各家超市（含日本綜合超市GMS等）2024年度的銷售額與2023年度同期比遞增長了3%，據(jù)報已連續(xù)5年銷售額同期比正增長。

日本超市，尤其是食材食料食品占比超過70%的食品超市（Super Market），面對市場與消費者變化，到底采取了哪些應(yīng)對戰(zhàn)略與措施，不僅保持著自己強勁的生命力不斷得到發(fā)展，而且持續(xù)走向成功的？

認真觀察分析，會發(fā)現(xiàn)大部分的日本連鎖超市企業(yè)，尤其是連鎖食品超市，早已在“業(yè)態(tài)整合”與“商品打造”層面，嘗試摸索和構(gòu)筑自己的“低成本運營”機制，并做出了調(diào)整準備，疫情后更加堅定了自己的行動步伐與推進力度。

那么，在業(yè)態(tài)整合與商品打造上，具體都做了哪些戰(zhàn)略調(diào)整與推進力度舉措？基于以上初衷，筆者擬對上述課題做梳理分析，以便國內(nèi)零售業(yè)同仁們借鑒、參考。

一、以業(yè)態(tài)組合拳，應(yīng)對市場與消費者需求變化

1、日本社會消費結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)“啞鈴型”兩極化

隨著日本經(jīng)濟的發(fā)展與社會進步，仔細分析會發(fā)現(xiàn)日本消費者的消費生活結(jié)構(gòu)與格局已經(jīng)出現(xiàn)了新的變化。一直以來標榜“1億2千萬（人口）總（體）中流”的社會消費結(jié)構(gòu)，即原先公認的日本人消費結(jié)構(gòu)是中間階層占大部分，而高消費人群與低消費人群人口占比極低，呈現(xiàn)的是兩頭尖中間粗的所謂“棗核型”消費結(jié)構(gòu)。筆者認為此結(jié)構(gòu)已經(jīng)轉(zhuǎn)變成兩頭大中間變細的一種“啞鈴型”消費結(jié)構(gòu)，即原先占主流的中流消費層開始向上、下分流，中流消費層自身開始出現(xiàn)萎縮。

中流消費族群開始出現(xiàn)分化。一部分中產(chǎn)中出現(xiàn)了許多靠股市投資獲利的成功人士以及大企業(yè)高收入的白領(lǐng)階層，開始向上躍進“講究型”的高消費生活群體。這部分講究型的消費群體的消費者喜歡追求“好吃”且大多“會吃”，更重視“健康”、“美味”、“正宗道地”的高附加價值食品與佳肴，不將就自己。

而另外一部分原歸屬于中流消費層的族群，在日常性消費中，開始逐漸融入追求“高性價比”實惠型消費群體，將就些也無防，客觀上便增大了追求實惠型消費群體比重。

與此同時，中產(chǎn)階層中又有一大批人開始步入老齡化（2024年日本65歲人口占比已高達29.3%），而原本處在生活上升期的年輕族群，在過慣了實惠生活的同時，也開始在某種生活場景中，尤其是居家小內(nèi)慶等“非日常性”消費場景出現(xiàn)時，喜歡選擇嘗試某種輕奢或超前半步的所謂“講究的生活”，即自己“踮著腳尖可以夠得著”的某種講究型高消費。

由此這般的演化與進化（發(fā)展），日本人的消費結(jié)構(gòu)便開始向“講究型”與“實惠型”演化，即呈現(xiàn)出“消費兩極化”現(xiàn)象。一方面以強調(diào)高性價比為宗旨與特點的折扣型食品超市業(yè)態(tài)，如“OK超市”，“LOPIA超市”，以及“業(yè)務(wù)超市”等日益受到消費者青睞，銷售大增；同時，以提供日本各地講究道地食材與美食菜肴為主的高附加價值型食品超市或食品精品店業(yè)態(tài)，如“成城石井”，“紀ノ國屋”以及源自法國巴黎的以有機食品為主的精品超市“Bioc’Bon”等，擁有大量的粉絲，事業(yè)亦蓬勃日上。

包括匯集了日本各地精品美食與名牌餐飲店佳肴的店鋪集合體，即位于日本百貨店地下一層的“DEPACHIKA”，每天客流絡(luò)繹不絕，郊外型食品超市翹楚的Yaoko（八百幸）與活躍在日本東京首都圈與關(guān)西大阪近畿圈兩大商圈的都市型食品超市LIFE，更是取得了驕人的業(yè)績。

2、調(diào)整部門與品類，營造賣場氛圍，激活購物興奮點

所謂業(yè)態(tài)（Format），即根據(jù)商家所選擇服務(wù)的目標客層，提供商品品類備齊與銷售方式方法及營業(yè)形態(tài)的店鋪。即使是提供同樣的商品，營業(yè)方式與經(jīng)營方針不同，蓋業(yè)態(tài)亦不同。如果說業(yè)種店多指“賣什么”的話，業(yè)態(tài)店則更多的強調(diào)“怎么賣”。

食品超市（Super Market, SM），按照標準定義，即以提供“剛需&高頻”家庭生活必需品為宗旨，其中食品銷售額占比超過70%，以自助銷售服務(wù)為主的零售形態(tài)。

疫情后的日本食品超市，開始壓縮生鮮食品部門中的基礎(chǔ)食材類的品種與占比，同時對水產(chǎn)、畜產(chǎn)、果蔬等生鮮三品部門的剛需高頻品群，在品種內(nèi)涵上增加“即烹性(RTC)”、“即熱性(RTH)”等家常菜預加工半成品占比，同時增設(shè)關(guān)聯(lián)冷凍食品品種與數(shù)量，以及賣場占比，加大多用途·多場景對應(yīng)單品的SKU數(shù)量，包括針對單身生活者用的“一人食”單品，將高頻率購買品類“做深做透”，滿足不同類型消費者或講究（食材與調(diào)味）或求簡，根據(jù)自身用途完成比較購買或省錢省時間的快速高效購買，張弛有度，寬窄并舉。

圖為郊外型食品超市Yaoko的畜產(chǎn)品賣場雞肉串商品

雞肉是食品超市畜產(chǎn)品部門中極具代表性的剛需品群，其中“雞肉串”品種又是能凸顯性價比與質(zhì)價比（含時間性價格比）的高頻商品。各家超市紛紛開始增加冷凍雞肉串RTC即烹性單品的品種與SKU數(shù)量，做深該品類。

圖為郊外型食品超市Yaoko的畜產(chǎn)品賣場冷藏豬排商品

“豬排”也是畜產(chǎn)部門剛需高頻品類。各家食品超市開始增加經(jīng)過不同調(diào)味處理的便捷性RTC即烹性預制品，不僅強調(diào)食材（國產(chǎn)）的與眾不同，更是推出與道地的九州醬料汁相匹配之單品，“只需微波爐便可烹飪出美味佳肴”。商品差異化的觸角已經(jīng)開始由單純的食材差異，延展到與眾不同的各種道地的調(diào)味醬料層面，逐漸展開遞進。

針對人口的老齡化以及單身家庭，食品超市開始增加功能性品類以及“一人食”等便捷類食品與食材，同時，擴大店內(nèi)熟食制作與烘培等部門比例，跨部門兼容生鮮食材三部門，聯(lián)合開發(fā)。如：現(xiàn)場制作的水果三明治，炸豬排三明治等。熟食部門烹制的各種水產(chǎn)品RTE即食性熟食品，亦會與店內(nèi)水產(chǎn)鮮品相互配合聯(lián)合展開。此舉既可讓消費者品嘗到各類時令生鮮品的美味，熟悉并了解加工制作方法，同時又可增加包括調(diào)味醬料在內(nèi)的關(guān)聯(lián)購買，拉升客單價。

果蔬部門針對季節(jié)性的時令性蔬果，會在店鋪入口處的果蔬賣場端頭（最早進入顧客視角處）推出時令食材的專題陳列，介紹并展示相關(guān)料理的制作樣品以及關(guān)聯(lián)食材和商品知識，增加顧客來店后的購買率，拉升經(jīng)濟學上的“菜籃子效果”(Basket Effect)。

圖為Yaoko賣場上土豆用途提案“意大利芝士通心粉”（店內(nèi)調(diào)料品賣場，亦有同款商品的堆頭對應(yīng)）

圖為KASUMI超市時令食材蓮藕賣場的主題陳列(料理用途別關(guān)聯(lián)食材一起陳列，追求“菜籃子效果”)

圖為Yaoko的便當

店內(nèi)熟食部門更是各家食品超市注力強化的部門，在商品開發(fā)上，包括便當，家常菜以及特色菜在內(nèi)，除了好吃，美味，重視食材道地與健康外，在食品的設(shè)計與裝盤技術(shù)上，營銷學上的“感官營銷”（SensoryMarketing），已成為日本食品超市商品研發(fā)的基本常識，通過調(diào)動來店消費者的視覺，聽覺，嗅覺，觸覺，味覺等人類的“五感”，刺激消費者的知覺神經(jīng)，繼而觸達購買。

圖為Yaoko店內(nèi)的調(diào)味醬料賣場上的PB自有品牌（綠·紅·藍高感色顏色包裝設(shè)計）

許多食品超市開始在（包括便當在內(nèi)的熟食餐品）菜肴的制作上，除了大廚與裝盤設(shè)計師（Food Coordinator）外，摸索營養(yǎng)師介入?yún)⑴c開發(fā)制作，通過對營養(yǎng)素的“加減法”處理，調(diào)節(jié)餐食的營養(yǎng)均衡性，不僅減鹽控脂，亦有增加蛋白，食物纖維攝取等，Keep好吃之外，亦開始對人體的健康均衡性提出各種建議。

其次，加大對店內(nèi)賣場整體氛圍渲染與打造，激活來店顧客的興奮點，讓消費者在愉悅中多滯留，澎湃興奮中發(fā)現(xiàn)食材的新用途與新味覺體驗，增加到店后的購買率。

3、摸索新業(yè)態(tài)，開拓新客源，挑戰(zhàn)便利店

食品超市在深耕現(xiàn)有業(yè)態(tài)的同時，積極摸索嘗試新業(yè)態(tài)，包括折扣型業(yè)態(tài)與時間體驗型業(yè)態(tài)，同時推出都市型便利版食品超市，聚焦都市上班族與單身生活者，沖擊便利店事業(yè)領(lǐng)域，以“業(yè)態(tài)組合拳”，開拓客源，提升連鎖經(jīng)營效率。

①摸索折扣店業(yè)態(tài)

受LOPIA，OK超市為代表的折扣店業(yè)態(tài)強勁發(fā)展勢頭的影響，日本食品超市開始在調(diào)整自身主力業(yè)態(tài)之余，摸索折扣店業(yè)態(tài)，積累經(jīng)驗的同時，爭取鎖住自家顧客，“肥水不流外人田”。

“Yaoko”，在2021年8月推出了折扣型業(yè)態(tài)“Foocot”，以好吃和高品類備齊以及食材鮮度為切入點，強調(diào)高性價比，并通過打造低成本運作機制，確保實現(xiàn)每天的低價格銷售（EDLP）。

“Mammy Mart”,于2022年5月開始了折扣店業(yè)態(tài)“mami＋”，以“美味＋”，“滿足+”以及“家庭生計＋”等為業(yè)態(tài)理念，不僅強調(diào)低價，更重視質(zhì)價比。同時，在食品超市基礎(chǔ)上，向食品精品專業(yè)店方向傾斜，推出新概念生鮮超市“生鮮市場TOP！”，將生鮮食材備齊概念延展到專業(yè)領(lǐng)域與稀有食材，讓喜歡烹飪的客群特意前來集中購買，將自家商圈做大，擴大客源。

②摸索時間體驗型業(yè)態(tài)

永旺旗下食品超市控股集團U.S.M.H的食品超市“KASUMI”（卡斯美），除了持續(xù)精進主力業(yè)態(tài)外，加速推進價格訴求型折扣店業(yè)態(tài)“FOOD OFF Stocker”的開店速度，摸索低成本，低價格超市的運用經(jīng)驗與技術(shù)。同時在2022年又推出時間體驗型新概念業(yè)態(tài)“BLANDE”，聯(lián)合屬地知名企業(yè)與老字號餐飲店以及上游產(chǎn)地企業(yè)，一起推出自有品牌系列新生活概念商品，以滿足細分化特定客群對品質(zhì)化生活的需求以及大眾消費者在非日常性購物上的需求。店內(nèi)還增設(shè)了會員制小型多功能休息室“BLANDE LOUNGE”，給會員顧客提供時間型消費的“第三空間”（Third Place）享受。

圖為BLANDE筑波學圈店內(nèi)的會員專屬休息區(qū)“BLANDE LOUNGE”

圖為BLANDE並木店內(nèi)的品酒吧臺

(位于熟食賣場與酒類賣場銜接處，周邊賣場是各類下酒佐餐小菜區(qū))

③開設(shè)都市型便利版食品超市，挑戰(zhàn)便利店業(yè)態(tài)

除了郊外型食品超市摸索折扣店業(yè)態(tài)與時間體驗型業(yè)態(tài)，都市型食品超市也紛紛開始摸索都市型便利版食品超市。“LIFE”，于2019年4月推出了便利版食品超市新業(yè)態(tài)店「miniel」。“東武超市”，也在2019年推出了便利版食品超市「Tobu store Fresh & Quick」。

這些便利版食品超市的賣場面積通常在250㎡左右，SKU約3600左右。無論在賣場面積以及SKU上均超過便利店業(yè)態(tài)（便利店賣場面積約90㎡，品種數(shù)不到3000SKU），而且店內(nèi)均設(shè)有食品加工間與面包烘焙功能，提供早午餐給都市上班族以及附近居民住客，尤其是單身住客。店內(nèi)售賣的便當、三明治以及餐食面包與飯團類等各類RTE即食品，均由現(xiàn)場加工完成，同時還提供小份量預包裝食材以及各類RTH即熱性微波爐加熱食品以及冷凍食品與酒水等飲品，挑戰(zhàn)便利店業(yè)態(tài)事業(yè)領(lǐng)地，爭奪客群。

「Tobu store Fresh & Quick」東京曳舟店

店內(nèi)果蔬賣場

值得關(guān)注的是永旺零售集團旗下的都市型便利版食品超市集群。

即：以滿足都市大眾生活者一日三餐日常性食品需求為服務(wù)宗旨的價格訴求型業(yè)態(tài)“我的菜籃子”（My Basket）；以解決都市白領(lǐng)消費者工作餐，以及單身生活者居家生活品味追求型“ville marche’”；以及滿足高品位生活追求者需求，尤其以年輕育兒期媽媽們?yōu)橹饕?wù)客群的源自法國巴黎的有機食品精品店“Bio c’Bon”以及同樣源自法國的冷凍食品店“picard”(永旺零售集團2022年8月推出的冷凍食品專賣店“@FROZEN”便是參照此業(yè)態(tài)開發(fā)的)。

永旺以小型店組合拳形式攻略著東京及首都圈毗鄰城市，與便利店奪取客源。并以“我的菜籃子”為核心，以低成本運營為抓手，采用Dominant Area戰(zhàn)略步步為營集中開店，成片的在都市區(qū)拓展著自己的“事業(yè)領(lǐng)地”（Domain）。永旺系便利版食品超市集群的發(fā)展及后續(xù)演變，值得持續(xù)關(guān)注。

My Basket東京都日本橋店鋪，開設(shè)在行人通行量較多的生活道路街邊。

店內(nèi)果蔬賣場及主通路。年內(nèi)據(jù)說計劃增設(shè)熟食品區(qū)（由永旺系超市的前置廚房加工配送）

Ville marche’東京港區(qū)青山店（1號店），周邊為白領(lǐng)工作聚集區(qū)。

Villemarche’店內(nèi)盒飯快餐以及果切等水果賣場，入口處&店外設(shè)有eatin堂食區(qū)

Bio c’Bon東京麻布十番店（1號店），冷凍食品專門店picard亦開在一起（店內(nèi)連接）

Bio c’Bon店內(nèi)輕食加工作業(yè)及關(guān)聯(lián)賣場區(qū)，連接堂食eat in區(qū)

銷售額=客數(shù)×客單價

客數(shù)=來店客數(shù)×購買率

日本食品超市銷售額連續(xù)多年保持環(huán)比遞增的緣由，除了不斷在業(yè)態(tài)上深耕與發(fā)力調(diào)整，在店鋪，即“場”的維度重塑對消費者的吸引力與魅力，確保并提高來店客數(shù)外，亦積極摸索業(yè)態(tài)組合（Portfolio），挑戰(zhàn)便利店領(lǐng)地，不斷開拓著新客源。

消費者店鋪選擇的第一條件是，“那里有自己想買的商品”。

日本食品超市在提高銷售額上，除了增加“來店客數(shù)”與店內(nèi)“購買率”外，又是如何確保自己的商品魅力與吸引力，設(shè)法增加“客單價”與“購買點數(shù)”的？

二、走“制造零售業(yè)”SPA路線，構(gòu)筑“貫通式生產(chǎn)體系”

客單價=商品點單價×購買點數(shù)

保持銷售額持續(xù)增長，除了在商圈引力以及來店客數(shù)維度做努力外，便是設(shè)法提高自己的客單價與購買件數(shù)。

觀察消費者在購買日常生活必需品時的行動軌跡與習慣，會發(fā)現(xiàn)以下情況，一是喜歡比價的消費者，通常喜歡選擇不同的店鋪，找尋最便宜，高性價比的商品購買；另外還有一批消費者，更關(guān)注和重視食材的健康與安全，以及道地性和新鮮度，好吃高品質(zhì)等要素，且喜歡手作料理，不喜歡半成品。

因此，提升客單價，需要有一套能將高性價比的策略與高附加價值的策略相互融合互動合二為一的“兩極化策略”，即要有商品組合策略托底。如何更好地構(gòu)筑商品組合策略，便成為食品超市商品戰(zhàn)略上需要解決的首要課題。

增加點單價，不是單純地賣高價商品，而是通過諸多對顧客而言充滿魅力，且自己“喜歡的商品”（滿足需求與欲求）的商品組合來推動完成的。只有走一條專屬自己的商品內(nèi)制之路，才能確保時刻擁有商品魅力，避免同質(zhì)化與相互內(nèi)卷，如此思考，目光自然聚焦到商家的PB自有品牌上。

1、“內(nèi)制化”與“SPA制造零售業(yè)”是支撐自有品牌，實現(xiàn)差異化的底層邏輯

所謂自有品牌，包括貼牌產(chǎn)品，技術(shù)與成本控制權(quán)，依然會被廠家所操控，久而久之，很容易在品質(zhì)的同質(zhì)化與價格上出現(xiàn)內(nèi)卷，消費者也會逐漸感到厭倦與疲憊，包括永旺早期推行的自有品牌“Top Valu”便經(jīng)歷過慘痛教訓。

疫情后，各家食品超市開始加大商品“內(nèi)制化”力度，由最初單純的委托廠家貼牌生產(chǎn)，開始加大強化PB自有品牌的開發(fā)進度，而自有品牌開發(fā)的終極模式，便是成就ZARA與優(yōu)衣庫事業(yè)成功的風靡快時尚服裝領(lǐng)域的“SPA制造零售業(yè)”模式（SPA：Specialty store retailer of Private label Apparel），即：根據(jù)消費者（市場）需求，商家自主企劃商品，并由制造端源頭，到生產(chǎn)制造乃至店鋪銷售，整體全鏈路地把控成本（含時間成本）與商品品質(zhì)，通過垂直整合優(yōu)化上下游供應(yīng)鏈，低成本高品質(zhì)地快速應(yīng)對顧客（市場）需求的商業(yè)模式。

自家顧客只有自己最清楚痛癢點在哪里，最了解什么樣的商品才是她們所需要的，更具吸引力的。店里提供什么樣的商品才能使每天的灶臺更具煙火氣，全家人的一日三餐更加豐富多彩，凸顯一家之主的價值與魅力……

“內(nèi)制化”為抓手的SPA模式的最大特點是技術(shù)與成本控制權(quán)始終掌握在零售端自己手里，不是單純地生產(chǎn)應(yīng)對價格戰(zhàn)的商品，而是能根據(jù)自家店鋪的洞察設(shè)定市場價格切入點與價格帶，生產(chǎn)出更符合自家業(yè)態(tài)店鋪特點與個性，更加適銷對路的商品。

日本食品超市從優(yōu)衣庫的成功中，尋覓到了自己的商品戰(zhàn)略方向，即走SPA制造零售業(yè)之路，才是食品超市確保商品特色，走差異化的最佳路徑，尤其在生鮮食材的深加工與各種預制半成品（Meal Kit）加工以及熟食制作領(lǐng)域，通過自建食品加工中心（包括中央廚房），走SPA制造零售業(yè)路線，從食材源頭到加工以及店鋪端做整體梳理設(shè)計，繼而構(gòu)筑起“貫通式生產(chǎn)體系”。

大家所熟悉的日本折扣店“業(yè)務(wù)超市”，高檔食品超市“成城石井”與精品店“紀之國屋”便是典型的制造零售業(yè)模式店鋪。高人氣折扣店“LOPIA”今年更是提出要繼續(xù)擴大并夯實自己的SPA路線。

實現(xiàn)店鋪差異化，要以商品差異化做撬動支點，SPA則是托舉商品差異化的底層支撐邏輯。確保SPA模式成功的重要抓手便是強化完善食品加工中心與中央廚房功能，繼而構(gòu)筑起加工中心與中央廚房以及店鋪前置廚房一體化的“貫通式生產(chǎn)體系”。

2、再塑加工中心，中央廚房與前置廚房功能，構(gòu)筑“貫通式生產(chǎn)體系”

食品超市（Super Market）業(yè)態(tài)的誕生，本是受到美國福特汽車流水線啟發(fā)而萌生的零售業(yè)態(tài)，自選自助購物的前提，是有大量的諸如罐頭類與香腸、面包類等工業(yè)化預制加工食品的大量存在。食品超市自其誕生起便與食品的工業(yè)化加工與制造緊密地捆綁在了一起，因此，食材的鮮度與安全，穩(wěn)定的味覺與制造成本，自然便成為事業(yè)保持健康經(jīng)營的關(guān)鍵要素點。

日本食品超市的最大特點，通常會體現(xiàn)在對生鮮食材的精細化加工上，超市里所售賣的各類生鮮食材，均是根據(jù)日本消費者居家一日三餐中所使用到的各種不同“料理用途別”而細分并分割加工的某種預制商品。此特點亦帶來超市經(jīng)營上的最大痛點，不僅店鋪端需要使用大量的人工完成商品化加工作業(yè)，同時對現(xiàn)場制作的各種熟食制品，尤其在“品質(zhì)”與“口味·口感”的穩(wěn)定性等方面會出現(xiàn)許多新的要求與課題。

因此，將制作成本控制在最低，品質(zhì)安全與味覺穩(wěn)定性控制在最高位，通過負責食材加工的“產(chǎn)品加工中心”（PC：Process Center）與負責熟食與半成品制作的“中央廚房”(CK：Central Kitchen)功能聯(lián)動，同時將負責最后一道“鍋氣”的店鋪端“前置廚房”（SK：Satellite Kitchen）功能一并融入整個“貫通式生產(chǎn)體系”，便成為當下日本食品超市應(yīng)對市場變化，夯實自家應(yīng)變力的最大亮點。

由于食材類生鮮食品的商品化加工大多由PC加工中心完成，店鋪只是適時的根據(jù)客流完成陳列與補貨動作，極大地釋放緩解了作業(yè)壓力與人工成本。

“即食性RTE”食品與“即烹性RTC”半成品，由于均由CK中央廚房完成，店鋪端前置廚房SK，則集中解決最后一道環(huán)節(jié)的“蒸·煮·炸”，賦予食品以靈魂的“鍋氣”與裝盤陳列等簡單動作，不僅可大幅度提高店鋪作業(yè)效率，同時也能將CK生產(chǎn)的各類熟食預制“單品”（Parts），根據(jù)店鋪商圈內(nèi)不同來店客戶群需求，在店鋪銷售端根據(jù)菜譜完成自由組合，加工成不同口味，不同口感以及應(yīng)對不同消費場景的食品，或與米飯搭配成蓋澆飯，或與其他小菜搭配組合成各式盒飯和飯團，或稍加處理，成為美味下酒菜或下飯家常菜。

總之，將各類食材預制加工品用到極致，如同業(yè)態(tài)組合一樣，熟食半成品的自由組合，不僅可極大地提高食材的綜合利用效率，亦可滿足不同客戶群的需求，在提升商品差異化與個性化的同時，亦改善超市的經(jīng)營效率。

PS：優(yōu)衣庫與ZARA雖同屬SPA制造零售業(yè)，前者的最大不同點便是在提供消費者日常性著裝問題解決上，不是賣“套裝”，而是始終堅守可以讓消費者自由組合搭配的“單品零配件（Parts）”路線。即將自由搭配組合權(quán)，交給消費者。

食品超市的熟食制作，恐怕亦當遵循同理。

Yaoco店內(nèi)熟食加工間“鐵板燒”專區(qū)，制作中的元白菜絲便是袋裝CK預制品。

3、注目案例：永旺新概念綜合加工中心與MARUETSU的草加熟食加工中心

＜永旺新概念加工中心Craft Delica Funabashi＞

日本零售業(yè)梟雄的永旺集團旗下的永旺零售集團，在2024年6月開設(shè)了面向未來世代的，旨在推進“貫通式SPA總體設(shè)計理念”的新概念未來型熟食加工中心Craft Delica Funabashi。強調(diào)面對消費者需求的多元化以及對超市熟食品的更高品質(zhì)要求，除了采用專業(yè)廚師團隊去開發(fā)更好吃且高品質(zhì)的菜品外，將重點放在“平衡高品質(zhì)菜品的工廠化預制生產(chǎn)與店鋪作業(yè)環(huán)節(jié)效率的最佳匹配設(shè)計上”，該中心的服務(wù)宗旨是，既要考慮提高店鋪的作業(yè)效率又要確保品質(zhì)以及熟食制品在店鋪現(xiàn)場的“鍋氣”。

主打概念--“每天，大廚，品質(zhì)”（圖片出自永旺集團2024年6月6日披露資料）

＜食品超市MARUETSU的草加熟食加工中心＞

同屬永旺集團旗下食品超市控股集團U.S.M.H的食品超市“MARUETSU”，在2024年3月啟動了草加熟食加工中心，計劃對包括自家店鋪在內(nèi)的整個U.S.M.H食品超市集群的近500店鋪，提供加工熟食支援。

該中心聚焦食品超市熟品部門“菜肴類”與“米飯類”這2大主力品群，針對消費者家庭日常生活餐桌分別推出「Umagocoro」(菜肴類為主)與「Maigocoro」(飯團與盒飯等米飯類為主)。啟動3個月，就給店鋪推出了近百種獨具特色的菜肴新食品，不僅提高的店鋪商品上的特色與競爭力，極大的提高了店鋪加工環(huán)節(jié)作業(yè)效率，同時亦確保了對集團旗下其他超市的熟食供應(yīng)，已發(fā)揮出整體效果。

日本食品超市在應(yīng)對市場與消費者變化上，始終將視線聚焦在自家的商品上，在“貨”上做文章，尋求構(gòu)建可確保差異化產(chǎn)品穩(wěn)固持續(xù)生產(chǎn)的某種“機制”（日語稱作“仕組み”Systems）。

在PB自有品牌上深耕，走SPA制造零售業(yè)之路，通過自建PC加工中心與CK中央廚房，改善強化SK店鋪前置廚房功能，優(yōu)化整合自源頭到店鋪終端的供應(yīng)鏈，繼而構(gòu)筑起“貫通式生產(chǎn)體系”，以此尋求建立起一種實現(xiàn)商品差異化與和個性化的穩(wěn)固機制，在“貨”上走出一條屬于自己的一勞永逸之路。

三、對國內(nèi)企業(yè)的啟發(fā)

零售業(yè)是順應(yīng)時代發(fā)展與時俱進的行業(yè)。隨著國內(nèi)經(jīng)濟與社會發(fā)展，消費者的生活結(jié)構(gòu)與消費習慣亦悄然地發(fā)生變化。國內(nèi)消費者不僅僅只是追求性價比，還有一大批追求質(zhì)價比，更有一批講究生活，不將就的客群。隨著人口的老齡化，獨居家庭的增多，迫切需要零售業(yè)拿出新的應(yīng)對方針與策略。

新零售所倡導的“人”、“貨”、“場”概念本不謬，但需要保持持續(xù)的進化與發(fā)展。當下有必要對零售業(yè)的各種業(yè)態(tài)店，即“場”做進一步洞察與挖掘，完成進化的同時，做出新的嘗試與努力，包括摸索業(yè)態(tài)組合拳思路。

零售業(yè)對“貨”的研究，希望更從新的維度去思考創(chuàng)新，整合現(xiàn)有資源，逐漸構(gòu)筑起不僅僅能覆蓋安全健康概念，更能持之以恒地確保商品品質(zhì)，味覺與特色的各類原創(chuàng)PB自有品牌商品，從源頭杜絕內(nèi)卷的土壤與基礎(chǔ)。日本零售業(yè)，尤其是食品超市走SPA制造零售業(yè)路線的做法，以及通過整合“食品加工中心”與“中央廚房”，“店鋪前置廚房”繼而構(gòu)筑“貫通式生產(chǎn)體系”的作法，值得借鑒與參考。

零售業(yè)有了貫通式生產(chǎn)體系做依托，再加上AI等高科技技術(shù)的應(yīng)用，低成本運營便會事半功倍，更容易實現(xiàn)。支撐胖東來模式的核心基礎(chǔ)，除了東來先生對美好生活的向往與大愛精神理念以及持之以恒的努力堅守外，胖東來所精心構(gòu)筑的只屬于自己的，從上游產(chǎn)地生產(chǎn)源頭到下游店鋪端前置廚房在內(nèi)的“貫通式加工體系”應(yīng)是關(guān)鍵節(jié)點。

零售業(yè)，尤其是食品超市，未來帶給消費者的除了性價比外，更需要愉悅興奮和心潮澎湃，以及新的購物發(fā)現(xiàn)與體驗和對美好生活的向往。

本文轉(zhuǎn)載自聯(lián)商網(wǎng)，作者：司馬正樹