近年來，餐飲行業(yè)的閉店率居高不下，餐廳存活周期越來越短，很多店甚至都熬不過半年。令人遺憾的是，很多餐飲老板往往并不是倒在激烈的競爭中，而是敗給了自己，被自己折騰死了。

下面，紅餐專欄作者劉克將為你解析困住餐飲老板的“8大死穴 ”，讓你在開店過程中能少走一些彎路，多一些成功的幾率。

本文由紅餐專欄作者劉克（ID：QQ574321）授權發(fā)布。

干餐飲不易，好不容易把店開起來，還沒到跟競爭對手一決高下的時候，就被自己的種種死穴困住了，在這樣的情況下，別說賺錢了，保命都很難。

可是，開店若不賺錢，跟耍流氓有什么兩樣？??

01 老板空有情懷卻不賺錢 ?

做餐飲就怕老板有情懷，畢竟情懷和賺錢很難兩全 ?。

很多餐飲老板說他們的店，用的某某材料，制作工藝是某某，為了原材料自己出去走了幾萬里……把故事講得有聲有色?？墒穷櫩托睦锵?，我是來吃飯的，又不是來聽故事會的，還能不能好好吃飯了？

如今，很多店都強調原味原班人馬，材料產(chǎn)地空運?？少嶅X的卻不多，堅持下來的更是沒幾個。其實食材和產(chǎn)地的相似度越高，店死得越快 。

筆者的一個學員就曾經(jīng)踩過這樣的坑。他到一個地方旅游，被當?shù)氐氖澄锝o吸引了，于是，便留下來開始研究當?shù)氐拿朗常蛩慊厝ダ霞议_一間主打這個地區(qū)菜的餐廳。為了保證原汁原味，所有的材料都是從當?shù)乜者\而來，還從當?shù)卣伊吮镜貜N師。

可是他的店開業(yè)不到半年就賠光關門了。產(chǎn)地空運食材，這是多坑人的事。一方面材料成本過高，另一方面本地人嘗鮮過后卻未必喜歡。要知道，本地都還有大把的店在拼命地做，你一個小眾的菜品，活下來的幾率能有多高？即使有，成本也是非常高的。

空有一腔情懷就盲目去開店的傻事，每年每天都在上演。譬如很多在外地吃不到家鄉(xiāng)菜的人就自己開個飯店，結果他們的店往往死得很快；也有很多地方菜也在輪番挑戰(zhàn)顧客，如果這些菜能做火早就火了，哪里還要等你來挽救失傳菜系？

除非你有花不完的錢，否則還是放棄情懷，老老實實地做賺錢的事吧 ?。

02 股東不和，餐廳只能賠錢 ?

股東不和是餐飲老板的死穴 ?。下面這則案例非常具有代表性。

狗蛋和老大哥是發(fā)小。狗蛋做了幾年廚師積累了很多的經(jīng)驗，就想憑這門手藝開店賺大錢?？墒枪返叭眴淤Y金，于是便找到老大哥借錢。老大哥爽快答應出資，還愿意成為這家店的股東。

店就這樣開起來了。事實上，在經(jīng)營好飯店的必備要素中，菜品只占了四成，管理和營銷分別各占三成。因此，只把菜做好勢必很難把店開好。不出所料，狗蛋的店開業(yè)后就一直不賺錢，不但自己打工積攢的錢都扔進去了，還借了一屁股債。

看到店里虧得太厲害，老大哥就責怪狗蛋手藝不精，兩個人鬧得不歡而散 ?。過幾天，大哥就帶了一個廚師過來，開始整改。可改來改去，生意還是沒有起色。

奄奄一息之際，大哥說，把我的錢退給我吧，我不合伙了。狗蛋知道再解釋也沒用，只能回去抵押了自己老家的房產(chǎn)，換回了大哥手里的股份。以后的路怎么走，他還是很迷茫。

在中國，很多不嚴謹?shù)暮献魍际墙⒃谑烊岁P系的基礎上，缺乏有效的信用體制 ，一旦經(jīng)營出現(xiàn)問題，股東就各抒己見，最后誰也說不服誰，干脆一拍兩散。

這時候才發(fā)現(xiàn)根本沒有退出機制，于是，開打。真出事，那脆弱的熟人親情關系不堪一擊。

03 菜品無品質難立足 ?

菜品是餐飲永恒的主題和基礎，做好菜品是餐飲人的本分。如果一個飯店連菜都做不好，那么其他的東西全都是扯淡。

筆者對于菜品的認知就是便宜量大不難吃 這7個字。便宜不是一味地打折賣低價，量大不是指巨多滿盤。不難吃，這個好多人都不理解，包括一些做了很多年餐飲的人也對不難吃表示不認同，他們覺得菜品應該好吃才對。

1.不難吃 ?

好吃是沒有標準的，眾口難調、千人千味。大家對菜品的口味都有自己的認知，你要說你的菜好吃，無論做的有多好吃，也會有人覺得難吃，所以“不難吃”成了最好的標準 。

如果一個菜能做到讓60%的顧客覺得不難吃，那么你的飯店就可以生存下去了。你的菜品好不好吃、難不難吃，都不是你說了算，也不是廚師說了算，更不是某個大師說了算，而是由你店里掏錢的顧客說了算，掏錢多的顧客說了算。

這樣一個簡單的問題，卻讓很多人陷入泥坑，他們往往沉浸在自己的味道里面，覺得自己做的味道是天下第一，沒有人能做得更好，只要有這想法就死定了。

2.便宜量大 ?

便宜不是指和同類產(chǎn)品相比價格要便宜，而是和量大放在一起來講的。所謂的量大不是說你滿滿的一盤兒，而是指你的主料的分量比別人大 ，別人里面用了3兩肉，那你至少要用4兩肉，在這樣的基礎上，你和別人賣一樣錢，那就是便宜。

很多老板擔心多放一兩肉，又和別人賣一樣的價格，那顧客怎么知道？顧客不是傻子，吃你家一次，吃他家一次，下回他鐵定往你店里跑，當然這都要建立在不難吃的基礎上。

3.新鮮 ?

在不難吃以及便宜量大的基礎上還要做好兩個字，那就是新鮮。如果你的菜品味道一般般，只要新鮮，顧客還是可以接受的，如果連新鮮都不能保證，那你的店還是關門算了。

做好菜品的品質就要求做到7個字，便宜量大不難吃。如果非要給它加上一個條件，那就是：穩(wěn)定不難吃，新鮮排第一 ！這是讓你的店火起來的基礎，也是讓無數(shù)人栽跟頭的原因。

04 市場沒弄清就瞎啟動 ?

沒弄清楚市場行情就草率啟動項目，是很多餐飲創(chuàng)業(yè)者都存在的問題。 ?譬如筆者的一個學員，他在南方看到很多的店都在做這個產(chǎn)品，而且生意非常好。于是，他就把這個產(chǎn)品學了回來在自己的城市開店。

筆者一開始就告訴他，牛肉在他的城市里面不是一個好做的產(chǎn)品，雖然大家都有吃牛肉的習慣，但畢竟單價過高，同樣一份牛肉的錢，吃其他東西的話可以吃得很多。

但是他執(zhí)意要做，后續(xù)雖然想了很多的補救方法，但最后生意還是不好。于是他又上了一個新菜品——魚。

為什么要做魚呢？因為將一條兩斤半的魚整條上桌看起來是非常壯觀的，要個頭有個頭、要模樣有模樣，而且一條魚還是一個大菜。而如果是一斤牛肉的話，即使你切得再好，擺盤再好，看起來也只是一丟丟。

而換成魚之后，顧客覺得這是一道大菜，菜品的品質也不錯，總之就是量大價格又便宜。 同樣88塊錢吃一條魚和88塊錢吃一斤牛肉，雖然兩者的售價是一樣的，帶給顧客的感覺卻是完全不同的。

于是，魚這個新品一下子就獲得顧客的喜愛，再配合一些充值賣卡或促銷活動，他門店的生意逐漸火爆起來了。

如今，很多餐飲老板都是盲目地上線新的品種，或者說開店的時候根本沒有搞清楚市場要什么。開店做生意，一定要記住，你要做的是賺錢 。?

05 利潤低沒有現(xiàn)金流??

利潤是害死餐飲人的一根稻草，也是一個最大的死穴，碰到必亡 ?。

有太多的餐飲老板終日陷入利潤思維模式，緊盯著利潤不放，恨不得每一道菜都要計算出精確的成本，送一道菜就心痛得要死。?

筆者有個學員做了一個活動，一段時間以后，他們家老板娘就說了，這個活動我看有問題，不賺錢啊，這樣做下去虧死了，于是在老板娘的關懷下，活動停止了。

活動真的不賺錢嗎？我們來算算。這次活動推的88元吃168元套餐，老板自己早就算好了，不虧錢，但也不賺錢了，這就是老板娘不愿意的原因。?

其實這是典型的利潤思維。這個套餐表面看起來是沒有賺錢，但是再來看活動期間的營收。在做之前，每天的營業(yè)額是2000多，最好的時候不過4000元，活動期間卻增長到8000元，最高的時候11000多，最差的一天也有6000多。

因此，賺錢不是緊盯一道菜，而要看大局，看總體數(shù)據(jù)的提升 。停止了活動以后呢，老板直接哭了，營業(yè)額很快下降到3000左右，就是這么明顯。這個道理如此簡單，卻又讓無數(shù)的餐飲人陷入利潤的彎彎轉不回來。

小老板的思維就是看眼前 ?，一道菜便宜一塊錢都不可以，成功的賺錢的老板則看的是全局 ，就是俗稱的“格局大”，即在全局盈利的情況下可以允許一道菜品的利潤為零，甚至為負。只要整體綜合數(shù)據(jù)是好的就行，他們更懂得如何去抓住現(xiàn)金流，因為只有這樣才能真正抓住顧客。

在利潤的世界里，就容易像上面一樣緊盯某一點的利潤不放，無論如何算都是虧的，而如果你是站在現(xiàn)金流的角度來看的話，就是一條線，讓你把多個點串起來然后共享一個成本，繼而共有一個營業(yè)額，這樣看就不會虧。

用大格局看問題，才能把問題看透 ?。

06 盲目學習越學越傻 ?

“我是一個小白，從來沒有干過餐飲。”“我是做建材的后來菜開始做餐飲，我什么也不會，總是搞得一團糟。”很多餐飲人都用這樣的理由，給做不好穿上一層保護外套。

沒有經(jīng)驗就真的做不好嗎？現(xiàn)在做得好的餐飲人，來自各行各業(yè)的都有，且90%都不是原來做餐飲的。可見，干得好不好并不取決于原來是不是餐飲人 。

?

這就像人一來到這個世界上，我們都沒有說過話都沒有走過路，都是來了以后才開始學，所有的一切一切都是從零開始學起來的。不會干飯店很正常，好好學習就是了，不用總是掛在嘴邊當借口。

如果餐飲老板必須會一樣東西，那就應該是管理的思維 ?。你開飯店就是管理，即你工作的核心就是給每一項工作都找一個對口的人來做，這就是老板需要會的。

比如怎么留住員工，很簡單，開出誘人的工資留住有能力的牛逼的人。老板不是什么不會學什么，而是，什么不會就找人來做。找最好的、最牛逼的、最厲害的，專業(yè)的事找專業(yè)的人來做。

不是什么都要學，老板只要方向正確，找人就是了。記住，是找人，招專業(yè)的、找會的來干，不是自己去學，老板什么都不要學，你是老板，是管理者，醒醒吧。

停止無效學習，趕緊回歸老板本位。做好老板干的兩件事，第一招人來，第二找錢來 。?

07 服務員 ?散亂 沒管理

很多餐廳做活動的時候，會遇到活動不能落地、執(zhí)行不到位等種種情況。出現(xiàn)這種情況，除了活動本身的原因之外，還有可能就是人出現(xiàn)了問題 。

即老板對于服務員沒有管理也沒有培訓，或者是有培訓卻不到位。

一個老板只想花10分鐘時間就把活動計劃跟服務員講清楚，這無異于癡人說夢。云里霧里的服務員就被倉促派去執(zhí)行活動任務，最終效果自然會大打折扣。

好的培訓就是給服務員講明白、講清楚 ?，告訴他為什么這樣做，這個活動是怎么回事，操作的方法是什么，然后讓服務員1對1地去訓練。此外，老板還要監(jiān)督考核，對于做得好的要提出表揚，對于不好的要指出問題所在，讓他一步步地去修正，只有這樣才能讓服務員規(guī)范上崗。

老板不要指望說一遍讀一遍就能讓服務員想通想明白并主動去干。所以要想做好一個活動，必須要對服務員有管理有培訓，不然的話就是一盤散沙，這樣的戰(zhàn)士上戰(zhàn)場，不但不能殺敵，反而會被敵人殺死。

08 加盟無規(guī)劃一盤沙??

餐飲老板都夢想著自己的店能開到100家甚至更多，那么加盟就是實現(xiàn)途徑之一。

如果你要做加盟，最首要的是要想清楚：別人想加盟你的目的是什么？ 其實無非就是賺錢。所有要加盟的人不管投資幾萬塊幾十萬還是上百萬，他們的目的都是要賺錢。

只有賺到錢他們才不會抱怨，賺不到錢就肯定要去討個說法。尤其是那種投入全部身家的加盟商，一旦賺不了錢，可能就會帶著繩子拿著農(nóng)藥瓶到你門口來喝農(nóng)藥上吊。

因此，做加盟就一定要學會去篩選客戶 。幾萬塊的加盟費，看起來錢好收，但是帶來的風險高，客戶質量也低。他們很多都是拿上全部身家去搏這個項目，一旦失敗他就承受不起。

而當一個人有幾個億的身價，拿出幾百萬一兩千萬來做一個加盟的時候，即使虧了，也不至于完全承受不起。

篩選好加盟商之后，接下來就是要思考如何讓你的加盟商不費很多力氣就能真正賺到錢 。方法很簡單，你給加盟商一部車就好了 。而你像一個司機一樣拉著他直接到目的地，他們上車只管睡覺就行。

加盟商需要的并不是一個操作手冊，也不是一個地圖，因為即使有了手冊也要去看去讀去實踐，有了地圖也要去走去導航。

而你用車拉著他直接到目的地，然后告訴他，“先生，你好，已經(jīng)到地方了?！辈恢揽吹竭@里你有沒有看懂，如果看懂了的話，那么加盟對你來說根本就不是問題。

結語

綜合前面所說的8條，大家應該能看得出來餐飲人的8個死穴，就是我們平常最容易遇到問題的地方，也是最容易栽跟頭走偏的地方 。既然走偏了就教大家一個正確的方法，按著這個方法去做，或許能給你省去不少摸索的時間。