在200多座城市投放了8000多臺(tái)現(xiàn)榨橙汁機(jī)的天使之橙，最近引發(fā)了社會(huì)的廣泛關(guān)注，起因是它在深圳吃到了百萬(wàn)罰單，而在上海卻不予立案，兩地的監(jiān)管部門給出了完全不同的判罰結(jié)論。

究竟孰是孰非？我們又該怎樣面對(duì)新業(yè)態(tài)、新事物？請(qǐng)看有著豐富食安檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)的紅餐專欄作者劉鵬的分析。

這兩天有個(gè)事件很火：“天使之橙”在深圳吃百萬(wàn)罰單，上海卻不立案。吃瓜群眾一臉懵逼、餐飲人士?jī)裳勖Ｃ?。孰是孰非？至今沒(méi)有一篇客觀、專業(yè)、全面的分析文章，那我就來(lái)拋磚引玉一篇。

這個(gè)事件的三個(gè)核心點(diǎn)：?

一、是否違反政策法規(guī)？

二、是否存在安全隱患？

三、食品新業(yè)態(tài)如何有效監(jiān)管？

1?第一點(diǎn)，是否違反政策法規(guī)？ ?

深圳處罰的法規(guī)依據(jù)其實(shí)是兩點(diǎn)，但是大家都集中在第2點(diǎn)了：

1、許可范圍

2、材料要求

第1條深圳市場(chǎng)監(jiān)管局處罰的沒(méi)毛病，“天使之橙”確實(shí)是超范圍經(jīng)營(yíng)，這是鐵定的事實(shí)，就這一條就可以根據(jù)《食品安全法》第一百二十二條處罰了。

第2條，根據(jù)我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品接觸用金屬材料及制品》，金屬材料和制品（鍍錫薄板容器除外）中，食品接觸面未覆有機(jī)涂層的鋁和鋁合金、銅和銅合金， 以及金屬鍍層不得接觸酸性食品。上海和深圳市場(chǎng)監(jiān)管部門都是依據(jù)這條法規(guī)，區(qū)別在于爪子是否接觸食品，或者是否有很大風(fēng)險(xiǎn)直接或間接接觸食品？這一點(diǎn)我后面詳細(xì)論述。

中國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)往往都是很嚴(yán)的，一刀切：鋁和鋁合金不得直接接觸酸性食品。事實(shí)上有些鋁合金是可以耐酸堿的，在日本鋁合金是可以用于炊具的，但一定要經(jīng)過(guò)遷移成分的檢測(cè)，不銹鋼如果使用不當(dāng)也會(huì)有金屬成分的遷移問(wèn)題，這里不作深究。?

2?第二點(diǎn)，是否存在安全隱患？ ??

首先，爪子接觸不接觸食品？深圳做了實(shí)驗(yàn)，上海做了實(shí)驗(yàn)。外行看熱鬧、內(nèi)行看門道。上海、深圳做的實(shí)驗(yàn)檢測(cè)方法完全不一樣，比什么比？

哪里不一樣？注意聽(tīng)了，這是高潮：

深圳實(shí)驗(yàn)結(jié)果 ?：對(duì)兩次榨取的橙汁進(jìn)行成分分析和比對(duì)，在第二批橙汁中檢出“亮藍(lán)”著色劑成分。注意關(guān)鍵詞：比對(duì)、檢出、成分。尤其是最后一個(gè)關(guān)鍵詞：成分。雖然不是很清楚具體檢測(cè)手段，但是成分更嚴(yán)謹(jǐn)，因?yàn)橛泻芏嗳庋劭床怀龇謩e的時(shí)候，是否含成分最準(zhǔn)確。肉眼的誤差太大。

上海的實(shí)驗(yàn)結(jié)果 ?：首先，工作人員在“上下爪”的鋁合金部位均勻涂上了黑色油墨，放入一只橙子現(xiàn)榨，有橙汁流出，但油墨并沒(méi)有滲入。隨后進(jìn)行的兩次試驗(yàn)結(jié)果均相同。

為了進(jìn)行對(duì)比，工作人員又將“上下爪”的所有部位都涂上了黑色油墨，這次橙汁中泛出了淡黑色。

結(jié)論：根據(jù)對(duì)比試驗(yàn)，單單鋁合金部件并不會(huì)接觸橙汁，真正接觸橙汁或者橙子內(nèi)部的是PP材質(zhì)的封口器。

注意第一次實(shí)驗(yàn)關(guān)鍵詞：沒(méi)有滲入

注意第二次實(shí)驗(yàn)關(guān)鍵詞：泛出了淡黑色

第二次肉眼可見(jiàn)，沒(méi)毛病、接觸了。第一次沒(méi)有滲入是個(gè)什么判定標(biāo)準(zhǔn)？ 是肉眼還是成分檢測(cè)儀器？如果是肉眼看不出墨汁滲入，那也不代表不含墨汁成分吧？有成分就代表直接或者間接接觸。

希望看到深圳和上海的實(shí)驗(yàn)更多的信息，這不是小事情，關(guān)乎一個(gè)企業(yè)的生死存亡、關(guān)乎一個(gè)行業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)管控、關(guān)乎消費(fèi)者的身體健康。 ?

再說(shuō)了，做幾個(gè)橙子就能得出實(shí)驗(yàn)結(jié)論？一定要經(jīng)過(guò)反復(fù)大量實(shí)驗(yàn)才能得出無(wú)接觸的結(jié)論，要考慮到橙子大小、汁水多少、橙皮厚薄不均等影響因素。檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)千萬(wàn)不能肉眼看，查超標(biāo)就像查酒駕，不是看誰(shuí)臉紅不紅，而是要用酒精測(cè)量?jī)x。

如果經(jīng)過(guò)大量、科學(xué)的實(shí)驗(yàn)證明沒(méi)接觸，那么深圳市場(chǎng)監(jiān)管局不應(yīng)該罰第2條，但第1條肯定沒(méi)跑，罰得不比現(xiàn)在公告的少，十倍以上啊。 ?

拋開(kāi)接觸不接觸，說(shuō)句專業(yè)的話，爪子屬于加工的核心部件，又是PP塑膠件外圍，又是參與了壓榨，不直接接觸食品，也會(huì)間接接觸食品，涂層是應(yīng)該的，這叫降低潛在風(fēng)險(xiǎn)，增加安全系數(shù)。設(shè)計(jì)的時(shí)候就應(yīng)該考慮到涂層，或者更換其他材質(zhì)。

看了上面這張圖片，還有一個(gè)問(wèn)題我想問(wèn)：參與加工的塑料件中間的螺絲是誰(shuí)設(shè)計(jì)的？明顯的不合理和存在潛在風(fēng)險(xiǎn)啊。都知道加工制作食品的工器具的潔凈面應(yīng)該平滑、不能有死角、易清洗，這個(gè)十字花的螺絲是個(gè)什么鬼？由此可以看出，要么是設(shè)計(jì)方?jīng)]有食品安全意識(shí)和標(biāo)準(zhǔn)，要么就是制造方偷工減料。

其次，與酸性食品接觸的螺絲應(yīng)當(dāng)是316的不銹鋼吧，這個(gè)是嗎？不銹鋼螺絲316比304多含Ｍo（鉬），增加抗腐蝕性，耐酸堿性更好一些。

再次，爪子就算接觸了，其實(shí)風(fēng)險(xiǎn)也不是很大，鮮榨果汁最大的風(fēng)險(xiǎn)是微生物超標(biāo)?？梢载?fù)責(zé)任地說(shuō)，大部分鮮榨果汁檢測(cè)都細(xì)菌超標(biāo)?！疤焓怪取笔侨绾喂芸匚⑸锍瑯?biāo)的風(fēng)險(xiǎn)的？

橙子是否清潔殺菌？

運(yùn)輸是否防止污染？

腐壞是否可以識(shí)別？

設(shè)備是否有效洗消？

我認(rèn)為政府的抽查重點(diǎn)應(yīng)該是果汁的微生物指標(biāo) 。

3?第三點(diǎn)，食品新業(yè)態(tài)如何有效監(jiān)管？ ?

上海巨昂投資聲稱：“天使之橙”在上海是合法經(jīng)營(yíng)，為啥？因?yàn)?017年，上海巨昂就獲得上海市食藥監(jiān)局頒發(fā)的中國(guó)首張無(wú)人售貨業(yè)態(tài)現(xiàn)制現(xiàn)售飲品類的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。

上海市場(chǎng)監(jiān)管部門是全國(guó)對(duì)于食品新業(yè)態(tài)最“包容審慎”的，在確保守法、合規(guī)、安全的前提下，積極指導(dǎo)幫助新業(yè)態(tài)盡快獲證落地開(kāi)展生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。2016年還發(fā)給了盒馬外賣全國(guó)第一張“專業(yè)網(wǎng)絡(luò)訂餐許可證”。

但是在上海合法不代表在深圳合法，在深圳，“天使之橙”拿的只是“預(yù)包裝食品銷售”而非“自制飲品制售”的資質(zhì)。拋開(kāi)榨汁機(jī)有沒(méi)有食品安全隱患不講，合法經(jīng)營(yíng)是首要條件 。超范圍經(jīng)營(yíng)就像開(kāi)車無(wú)證駕駛一樣，或者說(shuō)C照開(kāi)大客車，不管你駕駛技術(shù)多高，無(wú)證駕駛就是違法。

我有幾個(gè)問(wèn)題想了解：

第一個(gè)問(wèn)題 ?：“天使之橙”是否向深圳市市場(chǎng)監(jiān)管部門申請(qǐng)過(guò)現(xiàn)制現(xiàn)售飲品的資質(zhì)？如果沒(méi)有，為啥不申請(qǐng)合法經(jīng)營(yíng)？如果有，深圳為啥不給批？

第二個(gè)問(wèn)題 ?：食品經(jīng)營(yíng)許可證實(shí)行“一地一證”原則，即食品經(jīng)營(yíng)者在一個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)取得一個(gè)食品經(jīng)營(yíng)許可證。啥意思呢？就是說(shuō)你總部有證沒(méi)用，你的每個(gè)分店、每一個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所都要獨(dú)立取得經(jīng)營(yíng)許可證。別說(shuō)風(fēng)險(xiǎn)高的現(xiàn)制現(xiàn)售項(xiàng)目了，就是你開(kāi)個(gè)專柜只賣預(yù)包裝食品，沒(méi)有任何加工，也要取得經(jīng)營(yíng)許可證。

天使之橙公布的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》上的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：上海市松江區(qū)葉榭鎮(zhèn)葉旺路1號(hào)6樓。難道所有機(jī)器都在這個(gè)場(chǎng)所集中制售？顯然不是啊。那么為什么在上海，巨昂投資就可以一個(gè)證件通吃所有經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所？難道就是因?yàn)榕狭诵铝闶?、無(wú)人售賣這樣的高逼格外衣之后，就可以不用“一地一證”了？

查了下上?！蛾P(guān)于加強(qiáng)自動(dòng)售貨經(jīng)營(yíng)食品安全許可監(jiān)管工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》，只需要報(bào)備就行了。

但問(wèn)題又來(lái)了，鮮榨果汁屬于高風(fēng)險(xiǎn)業(yè)態(tài)吧？和涼菜差不多的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，所以很多地方要求鮮榨果汁都要專間操作，起碼也是專區(qū)操作，風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于常溫預(yù)包裝食品銷售 。?

看《指導(dǎo)意見(jiàn)》，這個(gè)許可審核是發(fā)證前審核吧？許可審核主要看：

設(shè)備合格證

食安制度

拆出來(lái)的換洗設(shè)備清洗場(chǎng)所

那么發(fā)證后，跨區(qū)擺放的設(shè)備日常運(yùn)行，估計(jì)就比較難由發(fā)證地區(qū)的監(jiān)管部門去日常監(jiān)督了。

第三個(gè)問(wèn)題 ?：拋開(kāi)“天使之橙”設(shè)備有沒(méi)有問(wèn)題不說(shuō)，“無(wú)人”這個(gè)需要定義。

現(xiàn)制現(xiàn)售，“售”沒(méi)有人參與，“無(wú)人”這個(gè)詞沒(méi)毛病。那么“制”呢？按照“天使之橙”的說(shuō)法，在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所有人工的：拆卸、檢查、存取、運(yùn)送、更換等動(dòng)作，還有中央廚房的清洗動(dòng)作，這明擺著就是一個(gè)鮮榨果汁店啊，唯一的區(qū)別就是不用人工削皮、不用人工壓榨，其他該有的動(dòng)作和風(fēng)險(xiǎn)都有啊。

而且還多了一個(gè)儲(chǔ)存和檢查風(fēng)險(xiǎn)。鮮榨果汁店人工拿取的時(shí)候會(huì)對(duì)水果進(jìn)行外觀檢查，削皮切塊的時(shí)候會(huì)對(duì)內(nèi)部進(jìn)行檢查，那么機(jī)器呢？智能識(shí)別有多牛逼？我想知道。瓶裝飲料售賣機(jī)因?yàn)闆](méi)有現(xiàn)場(chǎng)“制”的工藝，賣的是預(yù)包裝食品，所以進(jìn)行報(bào)備沒(méi)毛病。那么鮮榨果汁可不一樣啊。

第四個(gè)問(wèn)題 ?：無(wú)人鮮榨果汁機(jī)的風(fēng)險(xiǎn)到底多大？

根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)判斷，不小，這里并不是說(shuō)人工的就不大。根據(jù)《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法（試行）》的要求由市食品藥品監(jiān)管局組織專家人員依據(jù)專業(yè)知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行審議與質(zhì)詢，如涉及風(fēng)險(xiǎn)較高或?qū)I(yè)性較強(qiáng)的，被評(píng)估企業(yè)需進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)和企業(yè)答辯相結(jié)合的方式開(kāi)展。

鮮榨果汁肯定屬于風(fēng)險(xiǎn)較高的行業(yè)吧，除了根據(jù)專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行審議與質(zhì)詢，被評(píng)估企業(yè)還要進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)模擬和企業(yè)答辯相結(jié)合。還有，有沒(méi)有大量檢測(cè)數(shù)據(jù)對(duì)比，實(shí)際經(jīng)營(yíng)操作情況下的風(fēng)險(xiǎn)分析？除了機(jī)器，還包括操作人員。我們想看到更多的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告。?

網(wǎng)上隨便查了下，還真不少消費(fèi)者投訴呢，主要投訴就是腐爛霉變，為啥沒(méi)人投訴微生物超標(biāo)呢？因?yàn)橄M(fèi)者看不見(jiàn)微生物。腐變橙子機(jī)器能識(shí)別嗎？現(xiàn)在看來(lái)沒(méi)那個(gè)識(shí)別技術(shù)，真有那個(gè)識(shí)別技術(shù)，不用賣橙汁了，直接賣芯片和技術(shù)就是世界500強(qiáng)。?

第五個(gè)問(wèn)題 ?：這個(gè)設(shè)備有沒(méi)有上下水呢？如何及時(shí)清洗？榨幾杯進(jìn)行清洗？間隔多久進(jìn)行清洗？不可能每次都要人工拆卸清洗吧。

結(jié)語(yǔ) ?

這件事也反映出了一個(gè)很現(xiàn)實(shí)也讓餐飲人很頭疼的事情：食品安全相關(guān)的一些法規(guī)、細(xì)則全國(guó)各地都不一樣，因?yàn)楦鞯貐^(qū)發(fā)展不均衡，所以國(guó)家出臺(tái)總則，各地食藥監(jiān)局出臺(tái)細(xì)則，不同的省不同的標(biāo)準(zhǔn)；同樣的省，不同的城市不同的標(biāo)準(zhǔn)；同樣的城市，不同的區(qū)不同的標(biāo)準(zhǔn)。連鎖企業(yè)辦證人員對(duì)此事非常頭疼。

新事物的出現(xiàn)，我們都支持，但民以食為天、食以安為先，食品安全監(jiān)管不止需要嚴(yán)，更需要科學(xué)、有效。披著新零售、智能化等新概念外衣的業(yè)態(tài)，審批和監(jiān)管不能一刀切，不但要與時(shí)俱進(jìn)，更要科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)。

（文章為作者獨(dú)立觀點(diǎn)，不代表紅餐立場(chǎng)。）