李亮是安徽人，父母在北京打工，他則從小跟隨父母北漂。2007年，18歲高中尚未畢業(yè)的他面試進入好嫂子刀削面古城總店，這也是他的第一份正式工作。這一路的成長過程中他削面、揉面、打鹵、做涼菜、炒菜、洗廁所、做服務員、擔任店長助理直至成為總店店長并同時管理好幾家店面。

習慣了在漂泊中辛勞的餐飲人，都希望能找到一家理想中的企業(yè)，去實現(xiàn)自己的職業(yè)理想。當一步步雖然辛苦但無比充實的成長途徑，與企業(yè)發(fā)展策略令人驚嘆地融為一體，每一次的挑戰(zhàn)都能感受到這一家極具親情文化的企業(yè)里的溫馨時，我們一定會為這家企業(yè)的人才培養(yǎng)體制而驚嘆！

01 從廚藝開始訓練 多崗位輪轉深入行業(yè)

好嫂子刀削面的標準化操作是從學做面條開始，李亮進店的前半年都在揉面和削面。揉面有十幾道工序，揉、捏、醒等每一道工序都無比精細卻也純粹是力氣活。身高接近1米8進店時170多斤的他，揉了三個月面變成了130斤。

接下來三個月是削面，最開始削面不是削給客人吃，而是給自己餐廳的伙伴們吃，技術練好了才能給顧客吃。當時的店長告訴他，純手工的做法口感會比較好，他們需要為客人提供最好的產(chǎn)品。李亮的削面技術練得很好，近、中、遠3個鍋，最遠的一個有3米，他想削到哪個鍋里就能削進去。

店里高峰期需要一直不斷地削面，手托著二斤的面姿勢本來很好看，但后來實在無力支撐也必須讓自己堅持下去。過年的時候，50斤一袋的面，李亮一天需要削3袋，一整天下來削到脖子麻木了，手連動的力氣都沒有。

打鹵面分為清鹵和混鹵，他們店里做的湯都是很清亮的。好嫂子刀削面館里有牛肉、西紅柿雞蛋等不同類型的鹵，面煮熟了把鹵汁澆上去就可以端給客人。

當徒弟其實非常辛苦，牛肉的燉鹵需要8個小時，從頭天晚上就開始看著鍋，用小火打鹵打得湯汁清亮，然后加上棒骨、牛油、老母雞、蔬菜等。半年時間的打鹵，訓練了他對于每一個細節(jié)步驟的把控能力，也慢慢地喜歡上了餐飲行業(yè)。

李亮學習做涼菜從洗菜開始，每個菜反復洗直到能達到店內標準。對于一個男孩子來說，其實洗不好很正常，罰點錢也根本不會放心上。店內的規(guī)則是洗不好會罰加班干活，這對于本來假期就少的餐飲人就會起到提醒警示作用。

店里的涼菜為會做得那么好？因為采購蔬菜的品質非常好，用的都是菜籽油、橄欖油，每款菜對應的是每一種汁，如豆腐絲有豆腐汁、涼皮有涼皮汁……店內每一道產(chǎn)品都有標準配方，訓練洗菜的同時也會要求背誦標準配方。

進廚房先殺魚，幾個月之后，李亮因為工齡足夠了，所以做配菜。那時候，李亮的師傅對于標準化的要求非常嚴厲，如果不按標準做，師傅拿著勺子對著他一砸；那時候，師傅早上還未到，李亮就會把師傅的茶沏好放在桌子上、將師傅炒菜時用的布洗好疊好。從給師傅幫忙到自己做廚師用了一年半的時間，采訪時，從李亮回憶起過去那些事情的笑容里，記者能明顯看得出他對師傅充滿著感恩。

做廚子天天從早上開始炒菜，炒到手都拿不動鍋。做菜剛開始是炒青菜、炒飯，然后炒家常菜如魚香肉絲、宮保雞丁，接下來做的就是店里的特色菜例如排骨、大盤雞、卷子、剁椒魚頭。他的心得是廚子如果每天是非常高興地做菜，做出來的菜就是美味的。如果得到客人的好評，會比拿工資都高興。

02 從后廚到前廳 有多少青春可以重來

好嫂子刀削面的企業(yè)文化是當個管理者必須什么都懂，領導觀察他不錯，讓他廚房出來之后去看他能不能放低自己。

從后廚到前廳首先是做保潔和洗碗工，做保潔是打掃廁所，好嫂子刀削面要求每天把廁所擦得特別干凈，干凈到拿一個碗把廁所里的水喝掉，李亮每天都會這樣堅持喝水。

洗碗的時候太艱辛了，那些跟李亮母親年紀差不多的阿姨，手整天泡在水里面都是發(fā)白的，用起著水泡的手從早到晚低著頭洗碗。做保潔和洗碗工一共做了三個月，李亮開始做傳菜、服務員。

做服務員的第一周是在包間里培訓，指導他們發(fā)生了相對應的事情該如何處理、訓練如何跟客人溝通、怎么做無聲服務、何種動作展示出何種需求。然后，李亮正式上崗去做服務員。做服務員時，李亮跟顧客有非常好的交流和相處。

當問到做服務員你累嗎？李亮說：“不忙的時候累，忙的時候就不累了。”為什么是這樣呢？忙的時候人在走動，時間過得非常快。餐廳如果沒生意，站著等顧客，那樣會感覺時間太慢了，餐廳會要求員工動起來。李亮告訴我們，他的性格偏內向，看到顧客第一次來他會把所有的細節(jié)都做到最好，顧客會自己提出需要服務的內容。

我們其實都知道，顧客點菜是有提成的，李亮會合理根據(jù)顧客的需求推薦或建議，如果顧客的菜點多了或者有類似產(chǎn)品，就會提醒顧客減掉一些，這樣會讓顧客對他產(chǎn)生好感。

當顧客來過好幾次之后，李亮就會和顧客成為朋友，他建議吃什么，對方就會選什么。在這過程中的細節(jié)服務，李亮總是會全力做到最好。李亮做事踏實，做服務員半年之后升職成為店長助理。

店長和店長助理，一個管企業(yè)、一個管生活，李亮做店長助理生涯就是負責管理員工生活。店長助理每周都會跟每一個員工溝通一次，去了解員工的個人情況。企業(yè)會控制成本，但是這些節(jié)省的錢會返還到員工的生活開支當中。每天早上一個雞蛋給員工補充營養(yǎng)，每餐都有肉。他們不允許浪費，吃飯時有一個監(jiān)督人，要求碗里的東西必須吃完。他們給員工提供的生活條件也非常好，住的是樓房，走路十分鐘之內到店里。好嫂子刀削面的離職率非常低，現(xiàn)在企業(yè)有1000多人，十年以上的超過100人。

李亮在跟新員工交流時總是會拿自己這樣內向的人舉例子，鼓勵團隊成員說他能走出來，你們肯定也可以。當他跟團隊成員分享這一路是怎么走過來的時，用的都是自己實際的經(jīng)歷，這樣也能讓大家心服口服。

2013年，公司一名副總告訴他，讓他在這家總店做店長。李亮當上了店長，還負責管理好幾家店 。當?shù)觊L則開始管理全局，每個部門的就餐檢查、每一款提前做好的菜都需要嘗一遍、開早會、晚會、負責門店的運營、財務、衛(wèi)生等。李亮作為一店之長，他內向的性格也慢慢得到了改變。

03 三年店長生涯 東風強勁迸發(fā)新活力

前文我們提到過，李星是一個內向而務實的人。他對于企業(yè)經(jīng)營中控制成本、開發(fā)外賣都做了非常大的努力，且取得了超級好的效果。1997年在古城開的這家總店，剛開張的時候由于資金不夠雄厚，企業(yè)走的是農村包圍城市路線，用小米加步槍戰(zhàn)略獲得了生存基礎。從石景山、大興、管莊等城市外圍是早期的基礎，18年的時間，實力積累過程中，不斷向城市中心進軍。李亮2007年進入好嫂子刀削面時，品牌已經(jīng)有10家店了，現(xiàn)在有22家直營店，這些年他們一直在打一個很深厚的基礎。這兩年品牌的擴張速度快了很多，接下來發(fā)展會更快。

2013年，好嫂子刀削面古城店周邊外賣都沒有起步，除了麥當勞、肯德基就只有吉野家有外賣，是他帶領團隊率先開發(fā)的外賣。餐飲生意都不好做，顧客希望能用最快的速度把健康的美食送到他們手里。好嫂子刀削面現(xiàn)在的外賣在北京排名前五名，每一天每一家店的外賣訂單超過300單。好嫂子刀削面的外賣量很大，目前和幾大外賣平臺全部打通并且訂單可以直接連通到后廚的互聯(lián)網(wǎng)餐飲軟件只有嘩啦啦，這是他們與嘩啦啦合作的一個重要原因。

好嫂子的所有原材料都會用品質極好的，店里的米 270元一袋，平均每斤超過7元。油是橄欖油和菜籽油、店里的排骨是純排骨……他們所有的供貨商都是總部選好的，通過用菜品金額百分點利潤的方式保障供貨商的利益，這樣供貨商也會保證產(chǎn)品品質。送貨之前，供貨商挑選一遍之后，庫管和廚師長再檢查一遍，兩道把控程序以確認菜品合格。店里的毛利潤其實并不高，但他們對品牌的未來有非常好的信心。記者中午一點走進店里時，總部1000多㎡的店面 1樓和2樓都是滿的，一天的營業(yè)額超過5萬元。

采訪時李亮告訴我們，好嫂子刀削面之所以吸引他，是因為他自己的父母原來也是做餐飲的，他對于餐飲經(jīng)營品質會有要求和期待。這些年一直堅持下來也是因為對店里充滿著感恩之情，對這家品牌深深的感情也讓他這一路內心充滿快樂。

這一路的成長過程中，李亮培養(yǎng)了不少精英店長、廚師長、店長助理等。好嫂子刀削面的文化就是一種傳承制度，將自己的經(jīng)驗告訴后來者，遇到難題時，指導他們方向，讓他們自己去解決，這樣能訓練員工獨立處理問題的能力。企業(yè)屬于實干型，一個店長一年聽課培訓的費用超過6萬元，如果想升級為區(qū)域總監(jiān)就需要培養(yǎng)規(guī)定數(shù)量的店長，這樣傳承的發(fā)展方式也讓很多人有了成長機會，也讓更多優(yōu)秀人才能夠被挖掘出來。

本文作者劉碩（微信：liudashuo2014），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900