食·典

麻辣子雞湯泡肚，令人長憶玉樓東。

? ? ? ? ? ? ? ? ? —— 清 曾廣鈞《長沙竹枝詞·題玉樓東》

◆?麻辣子雞

食·事

剛剛還活蹦亂跳的子雞，趙蠻強拎起就安靜下來——拿捏的部位和掌控的力度剛好，師父傳的手藝在多年實踐之后終于能駕輕就熟了——裁判席上哨聲一響，便有寒光閃過，子雞脖頸處多了道口子，血猶在汩汩而出，那邊廂熱水已備好。

浸雞入水，手順著脖子推到翅膀，再從胸脯推到肚膛，把雞反過來，背部推一把，回手再推另半邊，一共三把半，分毫不差，雞毛悉數褪去。

背脊骨開膛，去內臟，去頭爪，刀尖從脖頸開口處伸入，庖丁解牛般將整個雞骨架取出，再改切2CM見方的肉丁，早有滾油備著，滾過撈起，留底油，下早備好的各種調料，炒香后下炸過的雞丁，隨沖調好的芡汁，簸炒數下即出鍋……

很多年后，已經上不了灶臺的趙蠻強時?；叵肫疬@一幕。這是1978年，株洲市首屆能工巧匠表演大會，32歲的趙蠻強代表株洲大飯店參賽，一道麻辣雞丁從活雞宰殺到成菜只用了短短的1分58秒，博得現場評委和觀眾雷鳴般的掌聲，他也開始在烹飪界嶄露頭角。

? ? ?◆?上世紀90年代，趙蠻強帶隊參加省里的烹飪比賽，株洲展臺前人氣頗旺。左二深藍西裝者為趙蠻強，旁邊中山裝老者是曾擔任毛澤東廚師的老一輩湘菜名師石蔭祥老先生。

?◆?趙蠻強近照

入行）

入廚行這門，完全是不得已的苦衷，父親早逝，兄弟姐妹五個，除了已嫁的大姐，娘老子一個人的工資養(yǎng)活一家五口人殊為不易，又趕上“過苦日子”的年份，更是捉襟見肘了，好在姐夫在當時的株洲大飯店管些事，便把不滿14歲的小舅子趙蠻強弄過去學廚，學徒那份微薄的薪水貼補家用倒在其次，再難捱的年景，也餓不到廚子不是？

當時株洲大飯店的掌勺是老一輩湘菜名師周寅生，趙蠻強便拜在他的門下學廚。老輩人重師徒傳承，入門前先講廚行規(guī)矩，欲學做菜，先學做人，首要的是勤快，腿要勤跑，手要勤練，眼要勤看，嘴要勤問，舊時候稱廚行中人為“勤行”就是這個道理。

學藝）

天不亮到店，先生火，人把高的爐子，加200斤煤，要燒半天，還不能直接往里添，得先和煤，大小不一的煤炭塊，先敲碎，再按比例和上稀泥，團成球才能往爐子里塞；生好火，把當天預計要用到的配料一一切好，一碗碗碼爐邊上；清好臺面洗抹布，抹布兩塊，一塊端鍋，一塊擦鍋，要干凈得能擦臉才算，按師傅的說法，這都是侍候人吃喝的玩意兒，可馬虎不得……做完歇陣子氣，也就到上班的點兒了，包括師傅在內的工作人員陸續(xù)開始上班，就立師傅邊上——還不能挨太近礙著師傅做事——眼神要活泛，灶上缺了啥，立馬就得添上，師傅高興了，會邊炒菜邊“提點”兩句，這道菜為么子要這么炒，有么子講究，火候要如何控制之類，余下的，自己悟去；下班師傅先走，自己還得留下收拾，鍋灶洗凈抹干自不必說，灶上的調味罐也得抹洗干凈，再按次序一一擺放好，可不能錯一點，油鹽醬醋糖，師傅走的時候擺哪兒。

第二天回來還得在哪兒，師傅下料全憑記憶和慣性，亂了就炒不成菜；碰到有預定的宴席，還得留下來加班——宴席講排場，興用海貨，魚翅魚肚、海參魷魚之類——不比如今，有現成發(fā)好的買，都是干貨，得自己發(fā)，水發(fā)油發(fā)堿發(fā)鹽發(fā)，用熱水還是冷水，油溫多少，堿水濃度多少，鹽水比例多少，都隨食材和成菜的不同而隨時調整，浸發(fā)的時間長短也隨當日氣溫高低而有細微差別，師傅走時會交代如何個發(fā)法，得記下來，這都是老輩人的經驗，花多少錢也買不來的……

算下來，一天在店的時間總有十多個小時，累是真累，卻并不覺得苦，一方面是求知欲旺盛，沒空想其他的事；另一個嘛，外面都在“過苦日子”，這伙房之中卻頗有“油水”，全國人民都餓肚子的那幾年，他趙蠻強倒吃了個肚兒圓，不特如此，伙房中的“油水”還能捎帶著揩回家。往往到飯點兒，滿滿一缽飯盛上，師傅手一揮，“出去呷！”飯缽子往懷里一揣，衣服放下來，面上看不出分毫，一溜小跑到家，弟弟妹妹也添了口吃食——為這，師傅還挨過處分，“四清”那會兒，上頭來人查賬，伙房的損耗對不上，工作隊便把斗爭的矛頭往掌勺的那邊引，眼看著就要搞“階級斗爭”，好在師傅是店里的老人，人緣不錯，出身也沒得說，“運動”了一陣子就不了了之，只在內部背了個小小的處分。

出師）

學徒到第三個年頭，趙蠻強還沒摸過鍋鏟，師傅說了，先得把基本功練好才能上灶。首先是選料，柜上開個菜單，你得自去市場挑回最新鮮最合適的原始食材來，這里頭有學問，譬如五彩魚絲，就得用鱖魚，軟燒活魚得用草魚，櫻桃肉得用五花，魷魚肉絲得用里脊，麻辣肉丁又得換前夾心肉了；然后是食材初加工，主要是發(fā)料，列個菜單，要用到哪些干貨，分別采用何種發(fā)法，各各要發(fā)多長時間，心里都得清白；再是刀功，領白綢布一條，豬肉一斤，白綢布擱案板上，豬肉一分為二，半切片，半切絲，片要大小厚薄均勻，絲要長短粗細一致，尤重要的是，白綢布還不能斷，時間也不能超過兩分鐘……

以上都過關了，這才能上灶，先只能做員工餐，師兄弟們吃了說過得去，好，可以在客流高峰期、師傅們忙不贏的時候炒些不太重要的菜肴，端上去的菜客人還不能講空話，講了空話，得，繼續(xù)炒員工餐，不講空話也不算出師，還得單做道菜，師傅嘗過后說可以了才算出師。

單做的菜也不復雜，就是如今鄉(xiāng)里辦席尋?？梢姷念^碗，在城里的館子里起了個洋氣的名字叫全家福，辦酒席時上的頭一道就是這個菜。說不復雜，要做出味兒來也不容易，首先得吊湯，火腿、干貝、豬肘、老肥母雞熬出鮮湯后濾清備用；然后是發(fā)料，魷魚、魚肚等干貨都得提前發(fā)好；再就是配菜，肉丸子就得準備四種樣式的，有過油炸的，也有不過油炸的，有圓形的，也有橄欖形的……前后總做過五六回吧，師傅嘗過后點點頭，差不離就這味兒，這就算出師了！

出名）

出師后的趙蠻強漲了工資，從十八塊七漲到二十三塊九——相當于十八級技工——除此之外，他并沒覺得跟未出師前有何區(qū)別，還是亦步亦趨跟師傅邊兒上，師傅讓干嘛就干嘛，當然，上灶的機會多了些。

說是上灶，炒的也多是熘肉片、滑魚塊之類的家常菜，師傅跟他說的那些個重選料、刀功的精細菜肴并沒有機會嘗試，這也不能怨他，他入這行前公私合營就已改造完成，飲食業(yè)也要為無產階級服務，這之后更是運動不斷，“苦日子”剛完，“四清運動”又開始了，剛歇下來沒幾天，好嘛，史無前例的“無產階級文化大革命”又開始折騰了，無窮無盡的政治學習，尋常人哪還有心思琢磨吃喝？只有在有特殊接待任務的時候，師傅會帶上他開下眼，讓給自己打下手，替重要人物做些諸如芙蓉海參、紅煨魚唇之類的功夫菜。

“十年浩劫”過去，政治氛圍有所松動，整個國度也開始從偏離的航道慢慢擺正，報上開始宣揚知識分子和技術骨干，不再是學毛選積極分子之類，刻苦鉆研業(yè)務的技術工人也不用擔心扣上“白專路線”的帽子。1978年，株洲市舉辦首屆能工巧匠表演大會，在全市各行業(yè)遴選一批優(yōu)秀技術人員進行大比武，32歲的趙蠻強憑借本文開頭那一幕在餐飲圈曝得大名；次年6月，株洲市又舉辦了首屆服務行業(yè)技術表演會，趙蠻強又拿下了整個比賽的最高分……

出國）

所謂的名利雙收，往往利隨名來，出名后的趙蠻強加了工資，職位也提了，從株洲大飯店的一名普通廚師調到新開辦的新洲酒家（原址在鐘鼓嶺，現已不存）任副經理，雖然也下廚炒菜，但更多的精力得放在整個酒家的運營管理，以及無窮無盡的迎來送往之中，這讓他頗不自在——炒菜多好啊，師傅教的好些個菜因為“文革”的耽誤，還沒來得及一一驗證呢——所幸，很快就有機會讓他脫身而出。

1980年，中國建工部下屬的湖南第五建筑公司赴北也門共和國援建，隨行要帶個廚師打理公司的伙食，輾轉找到趙蠻強，問是否愿意隨隊前往。去，當然去！也門總不要管這么多雜事，踏實做好菜就是了，也可利用閑暇時間琢磨師傅留下的那些菜單，更重要的是，對外援建還有出國津貼拿，國內的工資也一分不少，等于拿雙份工資，對于已是三個孩子的父親的趙蠻強來說，無疑太有誘惑力了。

在北也門，趙蠻強很快在當地的華人圈聲名鵲起。湖南五建的食堂本只對內部的技術專家和管理人員開放，偶爾也有些政務接待，卻因為趙蠻強的到來，幾與對外營業(yè)的餐廳無異，天天都有當地華人托各種關系找過來吃上一頓，即連駐北也門大使也隔三差五地攜夫人前來“打牙祭”。

趙蠻強還記得，大使姓鐘，河北人，夫人是湖南溆浦的——萬里之外的異國，便是貨真價實的老鄉(xiāng)了——大使館的廚子是杭州人，做杭幫菜，太過清淡，不大對兩口子的胃口，只得來趙蠻強這里解饞了，尤其是大使夫人，對自己在當地熏的臘牛肉尤為鐘愛，稱有當年在溆浦老家吃過的那般風味。

授徒）

兩年援建期滿，趙蠻強收拾行裝回國?；貒?，鐘大使問他是否愿意去北京工作，自己可以幫忙活動。趙蠻強考慮了很久，還是婉拒了。在他看來，北京是首都，不管是機會還是發(fā)展前景都會更廣大，但大使只說可以幫自己活動，老婆孩子呢？戶口檔案卡得死死的，要調動談何容易？大使好心不假，說得不好聽點也只是萍水相逢之輩，怎么好意思麻煩人家太多？

趙蠻強回了株洲，繼續(xù)當他的副經理，廚房之外的事務他有了更好的理由推托，他要在廚房里鉆研新菜式備賽，為株洲大飯店，也為整個株洲市爭榮譽——在他去國的這兩年，國內烹飪界似乎迎來了春天，大大小小的烹飪賽事層出不窮。

?◆?上世紀80年代中期，時為新洲酒家副經理的趙蠻強在后廚工作

也在這些年，社會上學廚的氣氛也濃了——經濟發(fā)展迅猛，口腹之欲終于蓋過了無休無止的政治斗爭——當時的株洲市烹飪協會開設了廚師培訓班，為期三個月，最多的一期有200多人參加，多是廠礦子弟和近郊農民，也有想提高自己廚藝水平的在職廚師。備賽之余，趙蠻強被聘過來教學，當然，不能像當年師傅教自己那樣“拖沓”，畢竟，學制不允許嘛！理論要講，如何選料，如何發(fā)料，如何勾芡掛糊之類，實操的話，刀功只能自己做示范，要掌握的話也非一朝一夕之功，更多的是教些菜式的烹飪手法，文火武火，油溫多少，該炒還是該燜，何時該放何種調料……余下的得靠學生自己課后刻苦了，有疑惑也可以問趙蠻強，還不限學制內，日后獲得中國烹飪大師殊榮的孫文革（惟楚大廚房行政總廚）、羅建成（金龍大酒店行政總廚）等當年都是這么教出來的。

玩票）

時間的車輪滾動到1990年代，劇變的中國比任何時候走得都要快——就像崔健歌里唱的那樣，不是我不明白，這世界變化快——當年視為株洲餐飲業(yè)標桿的株洲大飯店也因種種原因湮沒在歷史的煙塵里。

趙蠻強默默地辦了內退，也沒像其他同事那樣鬧著改制辦要待遇，已過了知天命之年，有些事情也沒年輕時那樣看重了，崽女都爭氣，掙的錢也不比他這個特級廚師少——奇怪的是，三個崽女，沒一個從事餐飲行業(yè)，趙蠻強說是學廚太苦了，他舍不得崽女吃這個苦——辛勞半輩子，也是該歇歇了。

當然，以趙蠻強的聲望，想完全歇下來也是不可能的，當年的徒弟，但凡用點心的，如今多已成為各個廚房的大佬，返聘的邀請一個接一個，他都一一婉拒。只有徒弟說，有個什么菜拿捏不準，他才會前去指點一二——在提攜后學這方面，他向來都不遺余力——廚行最重師徒傳承，當年自己跪師傅跟前拜師，師傅就是這么說的，之后也是這么做的，自己可不能辱沒師傅多年來的言傳身教。

偶爾技癢，他會到一個師弟開在自己家附近的某個餐館炒幾個菜，做的都是軟炸里脊、網油叉燒鱖魚之類的傳統老菜，不能多炒，純粹“玩票”性質，要讓人知道他趙蠻強在這兒掌勺，師弟那館子門都會擠破。

封刀）

趙蠻強原打算在六十歲生日當天辦個盛大的封刀儀式，從此不再上灶，潛心整理腦子里的那些個菜譜——他曾粗略計算過，師傅教的，加上自己這些年摸索出的，總有300來道之多——卻從未想過，封刀的日子竟然比預想的提早了兩年，還是以一種廚行中人難以接受的方式襲來。

2004年8月12日，從睡夢中驚醒的趙蠻強忽然發(fā)現半邊身子不能動彈，被家人緊急送往醫(yī)院搶救。是高血壓引發(fā)的中風，臨床癥狀表現為偏癱，醫(yī)生讓家人做好余生臥床的心理準備，沒想到讓他熬了過來，出院后雖然半邊身子吃不上力，行動有些延緩，但到底站了起來，并且能借助拐杖等輔助工具自如行動。

灶自然是不能再上了，好在師傅教的以及自己創(chuàng)制的那些菜都在自個兒腦子里牢牢記著，還有那些年參加大大小小烹飪比賽積累的豐富經驗，他又找到了發(fā)揮余熱的地兒——替如今參加各種烹飪比賽的后輩廚師做技術指導，教他們如何在一道菜里把“色香味形器養(yǎng)”搭配到最佳狀態(tài)——譬如去年年底舉辦的首屆中國湘菜博覽會烹飪大賽，株洲金龍大酒店選送的糖醋松脆肉獲得熱菜類金獎，就是趙蠻強手把手教出來的，這是道創(chuàng)新菜，酸甜口兒，結合了傳統湘菜里的糖醋里脊和焦酥肉卷之長，既不落俗套又不出五味調和之道。

2011年12月19日，在湖南省人民政府主辦的中國第六屆湘菜美食文化節(jié)上，趙蠻強榮獲湖南餐飲從業(yè)50年終身成就獎。

?◆?手捧湖南餐飲業(yè)從業(yè)50年終身成就獎獎牌的趙蠻強

?◆?湖南餐飲業(yè)從業(yè)50年終身成就獎獎牌

2015年9月19日，農歷八月初七，趙蠻強69歲生日，男做進，女做滿，家人給他辦了場熱熱鬧鬧的七十壽宴。席開二十六桌，親戚朋友之外，泰半是從廚這些年來收的徒子徒孫，更有遠從國外趕來的徒弟，挨個兒給趙蠻強磕頭拜壽。

趙蠻強眼睛有些濕潤，從兜里掏出手絹擦拭眼淚時，他想起1959年的那個初冬的早晨，他跪在師傅跟前，師傅跟他說的第一句話就是，咱們廚行，最重的就是師徒傳承……

（株洲市餐飲行業(yè)協會秘書長吳平女士對本文亦有貢獻，特此感謝）

食·譜

主料：凈子母雞一只（約500克）

輔料：鮮紅椒（50克） 冬筍（200克） 生姜（10克） 蒜子（10克） 蒜葉（5克） 花椒（2克）?

調料：熟豬油（1000克，實耗50克） 濕淀粉（25克） 紹酒（15克） 黃醋（10克） 醬油（10克） 芝麻油（5克） 鹽（1克） 味精（0.5克）芝麻油（5克）

?◆?麻辣子雞主料&輔料

操作步驟：

1、子母雞去骨，改切約2CM見方肉丁，用醬油（5克）、濕淀粉（15克）和紹酒抓勻備用。

2、紅椒洗凈去籽，切約1CM見方小塊；生姜去皮，亦切1CM見方小塊；冬筍切1CM見方小塊；蒜子亦切小方塊；蒜葉切1CM長斜段；花椒拍碎成末。

3、鍋置旺火上，用熟豬油1000克燒到五成熱，將雞丁下鍋撥散后即撈起；待油溫升至七成熱，復將雞丁下鍋，炸成金黃色即連油倒入漏勺瀝干油。

4、鍋置旺火上，用熟豬油50克，放入紅椒及冬筍塊，并加鹽和花椒末一并翻炒幾下。

5、下炸好的雞丁，并加黃醋、醬油、大蒜葉、味精、濕淀粉一并翻炒。

6、起鍋盛入盤中，淋上芝麻油即可。

?◆?麻辣子雞

菜品制作：蔣發(fā)強（金龍大酒店廚師長，趙蠻強徒孫）

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