隨著改革開(kāi)放推進(jìn)，民族文化元素開(kāi)始復(fù)興，地方民俗餐飲呈井噴狀態(tài)，外來(lái)的連鎖餐飲不斷萎縮，開(kāi)店模式必將從大店轉(zhuǎn)型進(jìn)入小店模式。

餐飲市場(chǎng)這幾年風(fēng)云突變，各種單品類的連鎖品牌不斷涌現(xiàn)。有人靠烤魚(yú)一個(gè)單品做到了10個(gè)億的營(yíng)業(yè)額，也有人因?yàn)橐粋€(gè)烤串開(kāi)了上千家分店，還有人因?yàn)橐粋€(gè)肉夾饃、小面得到了上億的融資，連一些老牌多品牌餐飲例如外婆家也開(kāi)始拓展?fàn)t魚(yú)品牌，單品引爆成了時(shí)下做餐飲最時(shí)髦的模式，大家趨之若鶩。

單品化有利于集中關(guān)鍵資源把品牌與服務(wù)做到極致，相對(duì)來(lái)說(shuō)較容易快速標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)烹調(diào)技術(shù)要求不高，營(yíng)運(yùn)成本較低，能夠快速實(shí)現(xiàn)盈利，這些優(yōu)勢(shì)已經(jīng)得到很多品牌驗(yàn)證。而且90后的消費(fèi)習(xí)慣是：打破權(quán)威，相信自己的體驗(yàn)，對(duì)大而全的品牌不感冒，反而熱捧細(xì)分市場(chǎng)的冠軍?？梢赃@樣說(shuō)，在未來(lái)幾年餐飲市場(chǎng)還是單品引爆的黃金期。

但任何事物都有辯證性，單品引爆的餐飲品牌存在著生命周期不長(zhǎng)的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)單品規(guī)?；l(fā)展到一定規(guī)模，如果產(chǎn)品生命周期呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，規(guī)模越大風(fēng)險(xiǎn)越大。畢竟餐飲還是以產(chǎn)品為核心，消費(fèi)者是最挑剔的，從消費(fèi)心理學(xué)分析，如果品類單一，再好吃的產(chǎn)品連續(xù)吃都會(huì)膩，產(chǎn)生厭倦感。雖然靠品牌可以拉動(dòng)情感部分，但胃是很難被情感替代的。例如前幾年風(fēng)靡一時(shí)的芝士蛋糕連鎖店，最高峰時(shí)什么徹思叔叔，××爺爺?shù)钠放崎_(kāi)滿了所有購(gòu)物中心，而且排隊(duì)異?；鸨?，但不到三年，由于產(chǎn)品過(guò)于單一，引起消費(fèi)者的厭倦，生意越來(lái)越差，不得不全面停業(yè)，最終退出市場(chǎng)。

很多人會(huì)問(wèn)麥當(dāng)勞、肯德基都是產(chǎn)品比較單一的快餐連鎖，為什么可以長(zhǎng)盛不衰呢？是否與本文的觀點(diǎn)駁論？具體案例具體分析，肯德基、麥當(dāng)勞起源于美國(guó)，美國(guó)民眾的餐飲文化非常的簡(jiǎn)單，漢堡包、薯?xiàng)l、沙拉、西餐都是傳統(tǒng)最好的食品，可以說(shuō)是對(duì)飲食要求不高的民族。水土的基因讓麥當(dāng)勞、肯德基成為當(dāng)?shù)赜篮愕拿朗?，通過(guò)本土的規(guī)模發(fā)展打造連鎖系統(tǒng)，塑造連鎖品牌，具備全世界擴(kuò)展的能力。來(lái)到中國(guó)經(jīng)營(yíng)30多年，更夠持續(xù)盈利更多是品牌支撐的附加值，吸引了中國(guó)的年輕消費(fèi)者。

但是在中國(guó)本土，餐飲文化博大精深，有傳統(tǒng)的八大菜系，還有不同地域的特色美食，5000多年的沉淀成就了美食大國(guó)，在這里長(zhǎng)大的消費(fèi)者對(duì)美食的追求和理解遠(yuǎn)超美國(guó)。正因?yàn)檫@樣的基因背景，在中國(guó)經(jīng)營(yíng)單品引爆的商業(yè)模式很容易讓消費(fèi)者厭倦，陷入生命周期不長(zhǎng)的風(fēng)險(xiǎn)。入鄉(xiāng)隨俗，肯德基在中國(guó)發(fā)展30年不斷研發(fā)中國(guó)特色的產(chǎn)品，就是適應(yīng)中國(guó)市場(chǎng)最成功的案例。近幾年隨著改革開(kāi)放推進(jìn)，民族性文化元素開(kāi)始復(fù)興，地方的民俗餐飲呈井噴狀態(tài)，反而外來(lái)的連鎖餐飲不斷萎縮，營(yíng)業(yè)額不斷下降，開(kāi)店模式必將從大店轉(zhuǎn)型進(jìn)入小店模式。

今年的1月9日，麥當(dāng)勞將中國(guó)業(yè)務(wù)出售給中信集團(tuán)和凱雷集團(tuán)，成為繼可口可樂(lè)和百勝集團(tuán)之后，又一家外資餐飲擁有中資背景，這也意味著直營(yíng)最好盈利的階段結(jié)束了。

在中國(guó)這個(gè)美食大國(guó)經(jīng)營(yíng)餐飲，如何解決單品引爆的連鎖模式，延長(zhǎng)生命周期？必須要從設(shè)計(jì)模式到運(yùn)營(yíng)全面系統(tǒng)地解決。

產(chǎn)品屬性

設(shè)計(jì)單品引爆的連鎖模式時(shí)，一定要對(duì)產(chǎn)品的屬性進(jìn)行充分的調(diào)研和預(yù)測(cè)，首要思考的方向是：?jiǎn)纹肥欠窬邆浜駥?shí)的群眾基礎(chǔ)，直接說(shuō)產(chǎn)品是否接地氣，是否一直有歷史傳承？例如周黑鴨、絕味鴨脖，主打是湖北地區(qū)特別是武漢歷史傳承的產(chǎn)品，極具群眾基礎(chǔ)，有強(qiáng)大的味覺(jué)基因。例如麥當(dāng)勞漢堡包、肯德基炸雞在美國(guó)也是非常接地氣的產(chǎn)品。還有我們的廣隆蛋撻王，靠蛋撻在全國(guó)開(kāi)了200多間連鎖店，是行業(yè)的隱形冠軍，也是極具接地氣的單品連鎖成功的模式。因此產(chǎn)品是否接地氣是單品引爆連鎖是否成功的決定因素。

找準(zhǔn)定位

設(shè)計(jì)實(shí)體店的連鎖模式，要全面聚焦突出單品的核心競(jìng)爭(zhēng)力，定位不同的市場(chǎng)，選擇不同的選址模型確保消費(fèi)者多頻次購(gòu)買，提高周轉(zhuǎn)率從而達(dá)到全面盈利的結(jié)果。例如我和周黑鴨的投資資本LP溝通過(guò)，周黑鴨的成功很大程度上源于其定位，定位于休閑類產(chǎn)品而非餐桌類產(chǎn)品，在味覺(jué)定位和包裝形式完全聚焦年輕人的休閑喜好，打造成為聚會(huì)休閑的首選產(chǎn)品，所以周黑鴨店鋪選址都是高鐵、車站和步行街等，休閑定位有極高的消費(fèi)頻次。

創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)思路

單品引爆的連鎖模式，專業(yè)運(yùn)營(yíng)思路是單品類定位，多品種經(jīng)營(yíng)。任何餐飲都要產(chǎn)品不斷創(chuàng)新、定期推出新產(chǎn)品以吸引會(huì)員和其他消費(fèi)者。單品類定位、多品種經(jīng)營(yíng)就是支撐產(chǎn)品創(chuàng)新的研發(fā)思路，要在品類下不斷創(chuàng)新品種，例如廣隆蛋撻王把港式蛋撻作為引流產(chǎn)品，同時(shí)研發(fā)葡撻、芝士蛋撻、水果蛋撻等不同品種的蛋撻，還有其他好吃的烘焙產(chǎn)品。

定期推新品

多品種的創(chuàng)新研發(fā)產(chǎn)品必須定期推出市場(chǎng)，持續(xù)吸引消費(fèi)者，一般是每?jī)蓚€(gè)月推出一款新品。例如肯德基內(nèi)部有研發(fā)計(jì)劃，每?jī)蓚€(gè)月推出一款新產(chǎn)品，聚焦?fàn)I銷確保引爆，一年有10款以上的新品推出市場(chǎng)，如果新品推廣效果不好，結(jié)束后即刻下架，如果推廣效果好，就成為日后主餐牌產(chǎn)品。

一定要研發(fā)

單品類的連鎖模式由于設(shè)備簡(jiǎn)單，制作空間狹小，很多經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為不具備研發(fā)新產(chǎn)品的條件，但可以通過(guò)一種材料多種烹調(diào)的方法，解決供應(yīng)鏈壓力大的問(wèn)題；通過(guò)一個(gè)設(shè)備生產(chǎn)多產(chǎn)品的方式，解決空間狹小的問(wèn)題。辦法總是有的，關(guān)鍵是一定要研發(fā)，不要找借口。

單品類引爆連鎖餐飲有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，如何控制生命力短的風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)際運(yùn)營(yíng)會(huì)有很多經(jīng)驗(yàn)。今天我們拋磚引玉，希望能夠幫助大家！

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