關(guān)于面條起源問(wèn)題，長(zhǎng)期以來(lái)，中外不少學(xué)者認(rèn)為面條創(chuàng)始不在中國(guó)，甚或連中國(guó)是小麥的起源地之一也不愿承認(rèn)。像日本學(xué)者筱田統(tǒng)先生在《中國(guó)食物史研究》一書(shū)中說(shuō)：“中國(guó)古書(shū)里所記的麥?zhǔn)谴篼?，小麥制粉及面食技術(shù)都是紀(jì)元前1-2世紀(jì)傳入這個(gè)國(guó)家（中國(guó)）的，即所謂張騫物之一。”再如臺(tái)灣學(xué)者張光直先生在《中國(guó)飲食史上的幾次突破》一文中說(shuō)：“最早有面食記載是《齊民要術(shù)》”，“我相信面食是東漢時(shí)期以后由中亞經(jīng)西域傳入中國(guó)的?！睂?duì)前一種說(shuō)法，曾縱野《中國(guó)飲饌史》曾用大量史料和考古文物作過(guò)批駁，對(duì)后一種說(shuō)法，我于2009年在韓國(guó)首爾大學(xué)召開(kāi)的“東亞飲食文化學(xué)術(shù)研討會(huì)”上，亦曾提出異議。遺憾的是這些說(shuō)法不僅仍在國(guó)人中繼續(xù)流傳，且產(chǎn)生不良影響，因此，對(duì)面條起源再作一些討論就顯得十分必要。

《范子》一書(shū)說(shuō)：“餅出三輔”（見(jiàn)李昉編撰《太平御覽·飲食部》）?！叭o”是漢京畿所轄關(guān)中地區(qū)的通稱(chēng)。餅的概念古今不同，今天的餅多指烙烤成熟、扁而圓的粉制食品，古代則不然，劉熙《釋名·釋飲食》有“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名也”的記述。不過(guò)，若就烹制方法來(lái)講，漢唐時(shí)期的餅大致分為四大類(lèi)，即蒸餅、油餅、爐餅和湯餅。我們平時(shí)所說(shuō)用水煮熟的湯面片、面條等，古代均稱(chēng)湯餅。

記述湯餅最早的文獻(xiàn)當(dāng)為漢代，西漢楊雄《方言》說(shuō)“餅謂之饦”，“饦”即“馎饦”，辭書(shū)均釋為麥粉制成的水煮面食。說(shuō)明漢代人已掌握將面團(tuán)搓揉成細(xì)而薄的技術(shù)。這樣看來(lái)，面條類(lèi)湯餅最遲在漢代關(guān)中就有是無(wú)可爭(zhēng)辨的事實(shí)。但是，能否說(shuō)“面條類(lèi)湯餅就起源于漢代”則是大有商榷的必要。因?yàn)椤斗窖浴泛汀斗蹲印冯m成書(shū)于西漢及以后，可所記事實(shí)當(dāng)是早就存在的，何況，歷來(lái)的史書(shū)都是后代記述前代的，面條類(lèi)湯餅未嘗不能追溯到漢之前的秦朝和戰(zhàn)國(guó)時(shí)代。

說(shuō)面條類(lèi)湯餅問(wèn)世于秦，似可從“像褲帶”的關(guān)中“八怪”之一的biangbiang面來(lái)印證。

biangbiang面為啥要用拼音來(lái)代替？據(jù)說(shuō)，這是因?yàn)樗陌l(fā)音是普通話拼不出來(lái)的，再就是民間自創(chuàng)的biang字，是中國(guó)所有傳統(tǒng)字書(shū)（包括康熙字典）未曾收錄的。但是，大凡去過(guò)關(guān)中面食店的人都會(huì)發(fā)現(xiàn)面食店門(mén)前多有一個(gè)斗大的 ? ?

字。這是目前中國(guó)筆劃最多的漢字，也堪稱(chēng)“世界漢字之最”。由于此字非常復(fù)雜難記，關(guān)中人將其編成了歌謠世代相傳至今。對(duì)此字的組合，長(zhǎng)安、藍(lán)田一帶的歌謠是：“一點(diǎn)飛上天，黃河兩頭彎，八字大張口，言字往里走，左一扭，右一扭，東一長(zhǎng)，西一長(zhǎng)，中間夾個(gè)馬大王。心字底，月字旁，刀尖一鉤掛麻糖，坐個(gè)車(chē)車(chē)游咸陽(yáng)?！倍鴽荜?yáng)、三原和富平一帶的歌謠則是：“一點(diǎn)沖上天，黃河兩道彎，八字大張口，中有鹽簍簍。你扭扭，我扭扭，你嘗嘗，我嘗嘗，里面有個(gè)馬代王。心字為底，月字做旁，戈字帶鉤掛麻糖，坐上車(chē)車(chē)逛咸陽(yáng)?！绷硗?，渭南、臨潼、大荔、興平、戶縣一帶還有一些大同小異的歌謠版本也在流傳，亦不為歷代官方和辭書(shū)認(rèn)可關(guān)中民間眾多傳說(shuō)故事和歷史文化，向人們傳達(dá)出秦地、秦人特有的文化信息。

首先，biang字表明這是秦人一種手工拉面。這從biang字前五劃歌謠內(nèi)容和其中有“水”、“鹽”（言是諧音）、“扭”、“長(zhǎng)”等字明顯展示出，居住在黃河西部，以涇渭流域?yàn)橹行牡那厝?，是用鹽水和面后，手持面團(tuán)，反復(fù)轉(zhuǎn)扭和伸長(zhǎng)的工藝流程和方法。追本溯源，中國(guó)用刀機(jī)切面是漢代才有的，正像《資暇集》所說(shuō)：“舊未有刀鈷，時(shí)皆托掌烹之”?？磥?lái)，這種用手掌伸拉的biang biang面，當(dāng)是刀機(jī)尚未問(wèn)世的漢代之前的產(chǎn)物了。

其次，biang字含蘊(yùn)著秦人主副食結(jié)合的膳食結(jié)構(gòu)。史料表明，秦人在游牧?xí)r代是以肉食為主的，進(jìn)入關(guān)中后，逐漸像周人那樣，“好稼穡、殖五谷”、“農(nóng)桑衣食齊備”，養(yǎng)成以食谷物為主的食性，可吃肉的習(xí)尚仍在。“月”通“肉”，秦人原來(lái)吃這種拉面時(shí)，常常佐有內(nèi)片、肉醬或肉臊子的。肉是副食之首，以“月”為旁，正好體現(xiàn)了秦人主副結(jié)合的膳食?！坝蜐娎弊觔iangbiang面”是明末辣椒傳入中國(guó)后，清代才逐漸出現(xiàn)的。（文/王子輝）

（未完待續(xù)）

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