接上：烤鴨故鄉(xiāng)在長(zhǎng)安（上）

當(dāng)然，說(shuō)歷史和牌子，還是少不了“全聚德”。

“全聚德”烤鴨店自清同治五年(1864)創(chuàng)業(yè)以來(lái)，就與明代宮廷傳出，由老“便宜坊”采用的“燜爐烤鴨”不同，選用的是“掛爐烤鴨”。

這“掛爐”烤制的技術(shù)，據(jù)說(shuō)也是出自宮廷，但很快贏得了餐飲市場(chǎng)的認(rèn)可和顧客的喜愛(ài)，生意立馬紅火起來(lái)。這一“火”就“火”了一百多年。這就是現(xiàn)在擁有近百家連鎖分店，已成為企業(yè)集團(tuán)的全聚德。

百余年來(lái)，全聚德接待的國(guó)家元首、政府使節(jié)和社會(huì)名流，不知已有多少。已故的周恩來(lái)總理曾27次陪同外國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人到全聚德吃烤鴨，并為“全聚德”三字作了解釋：“全而不缺，聚而不散，仁德至上?！边@句話已被今天的全聚德人奉為經(jīng)營(yíng)理念，發(fā)揚(yáng)光大。

既然都是烤鴨，為什么不叫“長(zhǎng)安烤鴨”，或“汴京烤鴨”和“南京烤鴨”，偏偏稱為“北京烤鴨”呢?

這是因?yàn)閮H僅有了烤鴨的技術(shù)，尚不能算作北京烤鴨，還得采用北京特產(chǎn)的北京鴨。

據(jù)說(shuō)，北京鴨是由古代生長(zhǎng)在北方的一種喜冷怕熱的原種白鴨，經(jīng)過(guò)幾百年的馴化飼養(yǎng)，又有大運(yùn)河散落之谷格外優(yōu)越的飼料條件和鴨農(nóng)開(kāi)發(fā)的人工填鴨法強(qiáng)迫增肥，逐漸生長(zhǎng)、繁殖、演化而成的。

正因?yàn)檫x用這填肥的北京鴨烤炙出的鴨子，才最后形成著名的“京師第一美味”，“北京烤鴨”之稱自然名副其實(shí)了。

北京烤鴨所以長(zhǎng)盛不衰，還得力于在穩(wěn)定中求發(fā)展，不斷地進(jìn)行變革和創(chuàng)新。

尚且不說(shuō)唐代問(wèn)世的原始整只烤鴨，宋、元、明、清歷代宮廷和京都出現(xiàn)種種名稱不一的烤鴨，都分別是在前代烤鴨基礎(chǔ)上變革和發(fā)展的，就說(shuō)全聚德后來(lái)形成相對(duì)完善的烤鴨工藝，從宰殺、燙毛、吹氣、開(kāi)生、晾皮、打糖、灌水到入爐，燎檔、轉(zhuǎn)體等50道工序，不僅在全世界是絕無(wú)僅有的，而且都蘊(yùn)涵著烤鴨的新文化，里面既有生產(chǎn)力，還有技術(shù)進(jìn)步。

在今天來(lái)說(shuō)，又有誰(shuí)不承認(rèn)那一套烤鴨絕技是中國(guó)烹飪變革中堪稱寶貴的一筆遺產(chǎn)昵?但是“相對(duì)完善”，畢竟是比較而言，并不是盡善盡美，還有需要改進(jìn)的地方。

何況，隨著時(shí)間的推移，人們的口味喜好也在變化，原來(lái)基本定型的“北京烤鴨”，還得上新臺(tái)階、上新水平。20世紀(jì)90年代后期以來(lái)，北京出現(xiàn)的“大董烤鴨”現(xiàn)象，實(shí)則是對(duì)傳統(tǒng)北京烤鴨的又一次變革。

變革的最大特色是突破了百年烤鴨?！耙灰б涣饔汀钡膫鹘y(tǒng)做法，一變而為不肥不膩、皮酥肉嫩、清淡營(yíng)養(yǎng)的現(xiàn)代口味。他們制作的烤鴨不但受到了越吃越刁的廣大顧客的歡迎，其品牌的認(rèn)知度亦在迅速攀升。

所有這些說(shuō)明，飲食文化的輝煌不只在于古老，還在于年輕。僅僅依靠傳承性是難以發(fā)展的，只有強(qiáng)化變革創(chuàng)新的力度，不斷增強(qiáng)自身的生命力，才能使悠久的烤鴨文化，煥發(fā)出新的青春。(文/王子輝)

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