“新零售”概念最早是由馬云提出，其區(qū)別于一般意義上電子商務(wù)的關(guān)鍵點在于新零售是通過大數(shù)據(jù)背景和科技手段的進步來實現(xiàn)線上與線下的深度結(jié)合。

而如今對于透過大數(shù)據(jù)下正在經(jīng)歷零售化商業(yè)模式變革的餐飲行業(yè)來說，外賣正是這次“餐飲新零售”的突破口。

老牌餐飲企業(yè)金百萬在2016年有的門店“外賣+外帶”的占比就已經(jīng)高達(dá)60%。金百萬老板鄧超曾表示：“外賣讓餐飲越來越接近零售行業(yè)，它幫助餐飲行業(yè)提高效率、改變成本結(jié)構(gòu)，在未來幾年，以外賣為主導(dǎo)的行業(yè)里，一定會有很多餐飲企業(yè)走出來，成為獨角獸?！??

未來的餐飲形態(tài)不可能只是簡簡單單的堂食需求，當(dāng)餐飲是為了解決剛性需求的時候，外賣就是一種新零售的業(yè)態(tài)。在實體零售和餐飲業(yè)態(tài)相互結(jié)合的情況下，對于餐飲人或者實業(yè)家的挑戰(zhàn)已經(jīng)不再是簡單的取舍問題，而是如何運營新零售的思維做好餐飲。

越來越多的外賣品牌也在順勢而行，布局新零售。那對于外賣這個突破口，各個品牌又是怎樣去做的呢？

1?西貝牛肉干 ?

外賣是餐飲零售化的重要渠道，面對2000億的外賣市場和餐飲向零售轉(zhuǎn)化商業(yè)模式變革，“堂食+外賣”模式對餐飲實體店來講才是順勢而為的轉(zhuǎn)型方向。

西貝董事長賈國龍開啟了麥香村全國門店10萬+的計劃，意圖打通堂食與外賣的連接，讓餐飲進一步零售化。

成立外賣專門店，擴充外賣渠道 ?

2017年11月26日，在麥香村舊址，西貝莜面村首家外賣專門店成立。該店刪掉了一半的SKU，并增加了占比SKU將近40%的零售產(chǎn)品。

“我自己理解的零售，比如海底撈把供應(yīng)鏈中的調(diào)料做成產(chǎn)品，在線上麥，在門店麥，在商超賣，我覺得這是餐飲在做零售。說到底，就是把產(chǎn)品完全做成一個商品在各種場景賣。 ?”賈國龍說。

西貝有著自己獨立的的“T”字型外賣布局：一橫是優(yōu)化已有門店的外賣業(yè)務(wù)，一豎是成立外賣專門店，同時也在嘗試線下門店的零售化。

“餐飲有零售屬性，零售也有餐飲屬性。像711便利店現(xiàn)在有40%的餐飲，而餐飲也有外賣、外帶。它們可能最終融合為全零售。 ? ”賈國龍說。

2?湯先生SoupMaster

湯先生是一個以外賣為主的連鎖品牌，產(chǎn)品多分為養(yǎng)生湯系列、甜湯系列以及飯團等主食。其以零售思維布局新餐飲更值得思考。

湯先生禮盒，主打情感牌 ?

湯先生創(chuàng)始人陳華濱認(rèn)為，湯品自帶情感屬性?！扒閭H間互送暖湯、老爺爺為老伴帶湯，這樣傳情達(dá)意的消費需求在我們店里屢見不鮮?！?/p>

因此，主打湯品的餐飲+零售品牌“湯先生SoupMaster”推出的--“餐飲+禮盒”就更加凸顯品牌情感屬性。湯先生已經(jīng)推出的“湯小盒”禮品盒，包含成品湯、湯料等產(chǎn)品，除了走正常的銷售渠道外，也在無人貨架等新渠道進行了測試銷售。

營造門店場景，注重用戶體驗 ?

湯先生在線下的門店中也在營造獨特的“場景感”。整個淡雅色的風(fēng)格與其“喝湯是件幸福的事兒”的思想相緊扣，更加注重線下用戶的體驗。

湯先生的零售陣線更長，它的產(chǎn)品除了湯外，還有手機殼、湯料、蜂蜜等，在渠道方面也和資本爭相追逐的無人貨架達(dá)成了一定的合作。

陳華濱說："外賣加速了餐飲零售化，便利店的化熱也加速了零售餐飲化，這主要還是基于團隊的優(yōu)勢做的，行行出狀元，術(shù)業(yè)有專攻，尊敬行業(yè)很重要，我們還在努力探索。"

3?楊記興臭 ?鱖 ?魚 ?

楊記興臭鱖魚前身是“徽鄉(xiāng)謠”，但由于冗雜的菜品和過高的成本，在前期經(jīng)營遇到了諸多困難，之后創(chuàng)始人楊金祥調(diào)整品牌定位：精簡菜單，打造單款爆品--“臭鮭魚”。

互聯(lián)網(wǎng)平臺合作，推出定制禮盒 ?

在線下做好堂食的基礎(chǔ)上，楊記興同時與美團、大眾點評等互聯(lián)網(wǎng)平臺進行合作?！拔覀冋J(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)很重要，但是前提是傳統(tǒng)餐飲人一定要把產(chǎn)品做好。”楊金祥說到。

隨著互聯(lián)網(wǎng)訂餐的火爆，楊記興從今年開始重視外賣市場的開拓。“外賣會為堂食帶來新的增量，也會吸引年輕的消費群體”。為此楊記興重點研發(fā)了適合外賣的20多種產(chǎn)品，同時定制個性包裝盒，重在提升外賣的品質(zhì)感。

菜品減法，打造單品爆款 ?

從最初200多道菜砍到38道，楊記興減少菜單類魚品種品類，通過科學(xué)的菜單搭配，雖然聚集38道菜，但仍保持足夠的銷售額。

楊金祥說：“我們雖然做著傳統(tǒng)的中餐、正餐，但是做法上有一個新的戰(zhàn)術(shù)打法。作為創(chuàng)始人我希望能有一個輕松的狀態(tài)去經(jīng)營這么繁重的餐飲，權(quán)、責(zé)、利都分清楚，該給別人掙的，給別人掙，你別貪太多。”

楊記興臭鱖魚采用瘦身式的菜單改革所代表的是餐飲界目前諸多品牌聚焦菜品的減法潮流，聚焦菜品也是希望餐廳品牌的主力產(chǎn)品能代表某個餐飲物種品類，形成自己的品牌力。

4?方便火鍋 ?

2017年中國方便面市場整體銷售上漲0.3%，是多年來難得的止跌回升，其中“方便火鍋”功勞不小——在“馬上吃”這個場景下，方便面正被越來越及時的餐飲外賣服務(wù)所替代，但原材料豐富的方便火鍋改變了人們對包括方便面在內(nèi)的方便食品味單一的傳統(tǒng)印象。

從火鍋的發(fā)展來看，火鍋細(xì)分化是一個趨勢?，F(xiàn)在階段，方便火鍋市場仍處于野蠻生長的狀態(tài)，雖然在餐飲巨頭的加入下已經(jīng)跨過了“有品類、無品牌”的階段，但整個產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系也尚未建立。海底撈、小龍坎、井格，大龍燚也紛紛推出“方便火鍋”行業(yè)。

便捷的一人食催生“方便火鍋” ?

便捷、“一人食”催生了方面火鍋市場的發(fā)展，在線下門店中火鍋在菜量配置上也并不主要針對單身一人，所以方便火鍋其實也是“一人食”火鍋。和堂食火鍋、外賣火鍋相比，自帶加熱包的方便火鍋的實際是將火鍋的飲食場景進行了再延伸，滿足的是不同需求，滿足了一人食的需求。方便火鍋的直接競品其實是外賣麻辣燙或冒菜等。

餐飲“新零售”半成品市場紅海 ?

“新零售給了餐飲企業(yè)機會，在這個過程中，標(biāo)準(zhǔn)化的半成品很可能為餐飲企業(yè)降低成本提供機會。很多企業(yè)都建立了中央廚房，生產(chǎn)半成品，這既能統(tǒng)一菜肴質(zhì)量，而且可以控制成本?！卑⒗锇桶推煜驴诒铝闶劭偨?jīng)理杜曉明說。

方便火鍋就是新零售時代的半成品中一個典型的例子。在海底撈、小龍坎、大龍燚等全國知名的火鍋連鎖品牌推出了方便火鍋后，去年“雙十一”當(dāng)天，僅天貓平臺一家，方便火鍋就賣出了170萬份。

各個品牌的零售之路走的“五花八門”，那總的來說外賣新零售要怎么走呢？

外賣新零售該怎么走？ ?

01“堂食+外賣” ?

2018年，在新零售的影響下，外賣市場與互聯(lián)網(wǎng)之間的聯(lián)系也必將越來越深。餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷零售化的商業(yè)變革，而外賣無疑是一個大的指向標(biāo)，如何打開外賣的突破口，正是許多餐飲人要思考的問題。

面對新零售概念火爆以及餐飲商業(yè)模式的轉(zhuǎn)變，這對于餐飲實體店“堂食+外賣”的模式轉(zhuǎn)型十分有利。在做好堂食的基礎(chǔ)上，成立專門的外賣體系，區(qū)分于堂食，提高效率，不失是一種方法。

02“線上+線下” ?

對餐飲商家來說，“外賣零售化”的道路就顯得十分難走?！靶铝闶邸钡奶攸c在于線下線上的深度結(jié)合，這就需要在線下的門店要通過營造特別的場景感，接觸、留住客戶，注重用戶的體驗，帶給顧客更高性價比的線下體驗；線上打造自己的品牌力，將線下門店流量沉積至線上平臺。

新零售最根本的，也繞不過的就是“融合線上線下”環(huán)節(jié)。作為零售行業(yè)的巨頭，蘇寧已早已成為“線上線下雙料零售商”。2017年，蘇寧銷售額中線上、線下占比分別為52%和48%。

2013年張近東提出：“簡單將線上線下分離開來，是不客觀的，不專業(yè)的，無論是“新零售”還是“智慧零售”，融合線上線下，在相當(dāng)長的時間里是零售業(yè)變革的方向。 ”

由張近東的話中可以想象，新零售是當(dāng)下一個新興風(fēng)口，許多人都看到誘人的前景，外賣作為餐飲新零售的突破口，本身就有著巨大的市場規(guī)模，餐飲老板如何調(diào)整戰(zhàn)略走好外賣零售化，是當(dāng)下更為重要的一環(huán)。