先和各位說聲抱歉，本文較長。文末提了些問題，這些問題是經營餐飲的重要問題。您看后可以問一下自己，回答一下。文字偏多，大概7500字。如果覺得較長，可以直接拉到本文結尾看問題。如果覺得字數(shù)能夠接受，那么這些文字，或許有利于你去回答問題，謝謝！ ?

我的下一篇文章，會告訴你90%的餐飲人對“競爭”的錯誤理解。

餐飲競爭的本質是什么？

答曰：活下來。

然而事實仿佛有些偏差，我認為最好的答案是：

先活下來再說。

如何保證高概率的活下來？

本文的幾個問題，等著你認真回答。

/1/

1995年7月11日，中國申請加入世貿組織

2001年11月10日，中國在多哈會議1個月后的12月11日正式成為世貿組織成員。

但是同時，我國政府也對很多行業(yè)進行了保護，例如汽車，紡織，鋼鐵，制造業(yè)等等。

為什么要保護呢？本質是因為這些行業(yè)太弱了，競爭不過國外的企業(yè)，如果不保護，幾年之內全部玩完。對自己上上下下充分的了解和準確的判斷，是的國家必須要保護好他們，目的很簡單，就是為了這些企業(yè)留好了時間窗口期，讓他們可以盡快的通過學習創(chuàng)新等不斷加強自身的綜合競爭力，做好迎接挑戰(zhàn)和競爭的準備。所以我們現(xiàn)在能夠看到：吉利收購了Volvo，長城的皮卡賣的比什么合資車都好，民族品牌的車企也完全成長了起來，并具備了一定的，可以參與國際競爭的能力和實力。

柯達，諾基亞，摩托羅拉等這些原來的世界知名企業(yè)，雖然沒有徹底消失，但是，你還在用他們的產品和服務么？這些企業(yè)，原來都是響當當?shù)氖澜缂壠髽I(yè)，提供世界級的產品和服務，然而，就好像是一夜之間的事，你會發(fā)現(xiàn)這些企業(yè)就不行了。其商業(yè)帝國的坍塌之迅速，非常出乎意料。而且一旦出事情，按照不少商業(yè)評論的說法，這些企業(yè)竟然早就落后了時代，都犯了“沒有跟上社會發(fā)展腳步的”問題：越來越少的人會用膠卷，越來越少的人會使用無法拍照的手機。

居安而不思危，問題就被累積了起來，到了一定的時候，大廈一定會倒塌。

很多時候，你的優(yōu)勢其實是你前進的最大的阻力和絆腳石。因為你的優(yōu)勢麻木了你，而且這個優(yōu)勢又貌似源源不斷的在給你帶來利潤，這就使得你的思維無法跳脫出來看問題。無法做到是自己“企業(yè)的旁觀者”，那么你就慢慢的無法做到“旁觀者清”。

動物都有自己的地盤。

比如說獅子，它們會用尿來標記自己的領地，如果有來犯者，比如說是其它的獅子，那么他們之間一定會有一場惡戰(zhàn)，直到分出勝負為止。戰(zhàn)勝的獅子，就繼續(xù)霸占或接管勝利的果實---領地，而失敗的獅子，只能選擇那些食物不太豐盛的領地，運氣不好的話，還有可能餓死。

這個，是動物之間的競爭，是強弱獅子的間競爭。

獅子和獅子，本質上是一種你死我活的較量。獲勝的那一方，一定是更加具備優(yōu)勢的那一方。

達爾文的《進化論》，物競天擇是其核心。再解釋一下就是，萬物的生存原則只有4個字：適者生存。

所以，無論是我們國家，各行各業(yè)，天下萬物，都遵循著這個規(guī)律。

違反了這個規(guī)律，你是誰，其實都是無用的。

最后的總結，是本節(jié)的幾個問題： ?

1：你做餐飲，什么是你最強大的支持（錢，家人，朋友，信任，手藝。。。）？ ?

2：你有沒有“危機意識”，你的“危機”可能來自于哪些方面，你要如何強化呢？ ?

3：你到底強在哪里，保證你可以戰(zhàn)勝對手而立于不敗之地呢？ ?

/2/

1987年11月12日，內地第一家肯德基在北京前門繁華地段開業(yè)。

1990年10月8日上午，內地第一家麥當勞在深圳開業(yè)。

當年，清一色的洋漢堡，吃過他們的人，都是洋洋得意的表情。

然而到了2017年，我們看到肯德基有了米飯，手卷，飯團，粥，油條，粽子。麥當勞有了饅頭，油條，粥，煎餅。

而且這2家巨頭企業(yè)在國內的各類廣告中間也不斷加入中國元素，類似于：生肖，中國炮仗，典型的北京孩童，等等。

為什么這些曾經風光無限的巨頭，都會加入如此多的中國元素呢？

這是市場競爭下的妥協(xié)。

相信這些洋快餐企業(yè)一定做過各類調研，如果不這么做，那他們的競爭力會變得更弱。

這些企業(yè)加入中國元素，也是他們在整個餐飲大環(huán)境的進行改變和升級的必選之路。

這仿佛向我們揭示了：任何一個外來的餐飲品牌，無論你一開始有多么的“屌”或者多么的奪人眼球，你也一定會回歸你原來在國外真實的定位的。比如麥當勞和肯德基，早些年進來的時候，確實因為是舶來品等因素，占據了一定的“網紅”優(yōu)勢，然而歷史的走向證明了：你原來在國外的“快餐定位”，現(xiàn)在也會逐步回歸到“快餐定位”，因為所有的外來餐飲品牌，其品牌基因就是快餐，其管理的套路就是快餐的套路，他走不到中高檔的地位，所以“回歸原來的定位”只是時間問題，也是發(fā)展的趨勢和必然。

所以，我們在2015年，2016年聽到了關于麥當勞，肯德基出售（合作）中國區(qū)業(yè)務的信息，后來的事實證明也確實如此。

2015年，百度查詢顯示北上廣深關店16萬家。

2016年，美團點評的數(shù)據是：關的門店占了新開門店的90%。

2017年的數(shù)據，暫時沒有。

但我知道，每個人心里都有對這個行業(yè)自己的判斷。

春江水暖鴨先知。在岸上的人，是感受不到的水溫變化的。

在互聯(lián)網沒有進入到餐飲行業(yè)的階段，那個時候餐廳做推廣的手段很少。最早的營銷方式是，基本上每家餐廳就是在店門口發(fā)放優(yōu)惠券給來往的人。通過和走過路過的客人的互動來吸引消費者進店。大家都這么做，因為是有效果的。這個是餐廳競爭的1.0時代：主要是靠口碑和你的開店歷史來獲客。

2.0時代。出現(xiàn)了幾家為餐飲提供服務的企業(yè)，其中比較有代表性的一家企業(yè)叫：咕嘟媽咪。這類企業(yè)的做法是：把餐廳的優(yōu)惠信息搜集后印刷出來裝訂成冊，隨后發(fā)給各類渠道，人們看到優(yōu)惠信息后剪下優(yōu)惠券去餐廳做抵扣等消費。別說，當時還是有用的。

到了3.0的時代，互聯(lián)網剛開始進入到餐飲行業(yè)。那個時候咕嘟媽咪們還在，但其實他們開始進入了下行的通道。無論是餐廳老板還是消費者，其實都享受到了互聯(lián)網帶來的紅利。那個時候大眾點評是代表，他們建議客戶在他們網站上推出各類優(yōu)惠信息，并記錄下前來消費客人的數(shù)據。一部分思維先進，愿意嘗試新東西新事物的餐飲老板們，就嘗試著做了一些活動，發(fā)現(xiàn)有效果以后，點評開始融資，隨后又推出了新的服務，例如，購買關鍵字，商圈排名，競價排名。果然，基本上還是那一批敢于嘗試勇于開拓的的餐飲老板，又嘗試起了這些新的玩法，然而事實也證明了，這些新玩法是有效地，他們都收益頗豐。

到了4.0階段，開始了互聯(lián)網群雄大戰(zhàn)的時代---團購時代來了！那個時候叫百團大戰(zhàn)，千團大戰(zhàn)。不少團購企業(yè)的銷售人員見到你的第一句話往往是跟著單手不停地拍胸脯的動作：只要你敢放價，我就敢保證有多少人來吃。

那個時候的競爭，完全建立在誰的折扣力度大！誰的團購價格低消費者便蜂擁而至，也不管你好吃不好吃，反正便宜就好。記得當時，我看到俏江南居然有超過10個可以選擇的團購，當年我就想：以這樣的手法去參與競爭，可能真的碰到問題了。

再后來，團購企業(yè)開始補貼餐飲商戶，更有甚者，開始買斷餐飲企業(yè)一個月的流水---也就是團購網站預估出你一個月的流水，隨后我把錢一次性現(xiàn)金打給你。條件只有1個：獨家合作。這么玩的結果是：團購網站的鼻祖，美國的groupon在中國玩不下去了，進入中國沒幾年的Groupon就宣布對不起我退出不玩了。于此同時，拉手網也在上市之前，由于融資問題也玩不下去了。千團大戰(zhàn)到今天，也就剩美團一家獨大了。上周看了一篇王興的專訪《對話王興：太多人關注邊界，而不關注核心》。好有啟發(fā)，你也可以去看一下。他的核心思維就是標題：要關注核心，不要關注邊界。

千團大戰(zhàn)導致了幾個結果：

1：最后只剩下4-5家大的團購網站，其余全部倒閉或者被并購。

2：所有不擅長運營管理，忽視出品的餐飲大小企業(yè)加速倒閉。而更加理性，注重餐飲本質的餐飲企業(yè)得到了更快的發(fā)展。

3：互聯(lián)網成了任何一家餐飲企業(yè)完全不能忽視的一股核心力量，參與到了餐飲企業(yè)之間的競爭中來。

最重要的一點是：消費者被完全的寵壞！所有原來的消費者消費慣性全部被打破！消費慣性是我原創(chuàng)的詞。

到了今天的5.0階段---微信階段。

這個階段，你會發(fā)現(xiàn)沒有團購這個行為了。餐飲企業(yè)應該也享受到了最后一次互聯(lián)網紅利---外賣補貼。隨著新的市場的崛起，消費者場景的變化，外賣開始抬頭并崛起，成為了每一家餐飲企業(yè)不得不考慮的問題。于是外賣混戰(zhàn)開始，當然補貼也開始了，2015年的時候，你可能只要花幾塊錢就能吃到一個外賣。據說有北京的創(chuàng)業(yè)者，吃了1個月的外賣，居然還賺了5000塊錢。外賣的仗打了不到3年，基本上也分出了勝負?；蛟S，這個對于餐飲行業(yè)的最后紅利期，就這么快速的結束了。同期，大家開始做起微信推廣（微信之前有微博，但基本上手法很接近，所以這里直接拿微信來舉例）。當然，一開始微信還是有效地，但是你發(fā)現(xiàn)沒有多久，你花了幾萬塊錢推的大號，雖然閱讀量十萬十萬加的，然而轉化率卻低的驚人。你做的各類會員卡以及推送，（無論是微信卡包，支付寶口碑內帶的會員卡系統(tǒng)）你發(fā)現(xiàn)都越來越沒有效果了。消費者的手機里存著幾十張會員卡，每天都被推送那么多的優(yōu)惠打折電子券，消費者已經麻木了。

所以說，現(xiàn)如今，你再相信你有“一幫忠誠用戶”的話，我真是會服了你的。

也有越來越多的餐飲人意識到：酒香也怕巷子深。

每一家餐飲企業(yè)，如果沒有更新自己的思維理論的話，那么你停滯不前的餐飲理論和體系是限制你發(fā)展進步的最大的原因。

而我認為的核心的餐飲理論和體系，并不是你用了好的食材，你用了好的裝修，你有著特殊的工藝。而是，“你用了好的食材，你用了好的裝修，你有著特殊的工藝”的根本目的是什么？是為了什么服務的？如果你回答是為了你的消費者服務的，那么可能你沒有想清楚。因為你做的所有的一切都是為消費者服務的。如前文所說，你沒有了固定的消費者了，你也認為酒香也怕巷子深。那么，你用好食材是為了什么呢？再問幾個問題，你的消費者們，能夠理解你的好食材么？好食材和普通食材在消費者的內心可以增加多少你的競爭力呢？你為了出現(xiàn)貨真價實的“好食材”，你最終多承擔了多少成本呢？

好食材固然重要，前提是要想清楚---你的好食材的目的。

由目的決定你的動機，以始為終的去思考問題，才是核心。

想清楚的本質是考慮why，而非what，才是核心。

達爾文說過：最終能夠在叢林激烈的競爭中存活下來的，并不是速度最快，身材最大，牙齒最鋒利的物種，而是能夠對環(huán)境改變做出最迅速反應的物種。

越是龐然大物，其實風險也越大。

餐飲這幾年，現(xiàn)實是無數(shù)個老板們辛辛苦苦養(yǎng)大了美團，點評，餓了么等這一類企業(yè)。也是線下支付場景的核心資源提供方。其實餐飲行業(yè)很偉大，我們不斷影響著互聯(lián)網的發(fā)展，我們不斷升級著互聯(lián)網人的思維，我們拿我們自己的實體去驗證那些線上的數(shù)字，你說不偉大么？

而本質確是：咱差不多被互聯(lián)網人賣了，卻喜滋滋的還在替他們數(shù)錢。而且這個扳手腕的比賽，我們早就處于下風，贏不回來了。

看看美國和日本，這些餐飲業(yè)更加成熟和規(guī)范的市場，反而沒有那么依靠互聯(lián)網來做生意?；ヂ?lián)網的作用，本質是節(jié)約你的時間，讓你更加高效找到你想要的消費場景，然而在美國和日本，消費者已經心知肚明了“我想要什么消費場景”的餐廳了，所以對互聯(lián)網的依賴就不那么的強烈。就好比我自己，我很清楚自己想吃什么東西，哪家餐館是我某個時間的選擇，我會很少再打開網站APP去做“盲選”和“海選”。

互聯(lián)網平臺對B端餐飲行業(yè)的作用會逐步降低，對C端消費者的黏性也會逐步走低。最有可能的走勢是：支付。由原來的“高效選擇”變?yōu)椤盁o紙化高效信息支付”的轉變。

最后的總結，是本節(jié)的幾個問題： ? ?

1，肯德基們基本會慢慢退出某些領域，對你有什么啟發(fā)？ ?

2，你是走“高標準化”的復制模式還是走“低標準化”的情懷模式，你自己想過未來的發(fā)展方向么？ ?

3，不斷進化的互聯(lián)網工具對餐飲的影響越來越大。那么互聯(lián)網工具你用好了么，會分析么？ ?

/3/

大約在2013年左右的時候，涌現(xiàn)出了一批主打“匠心”和“情懷”的餐廳。好消息是，“匠心”和“情懷”在比較短的一段時間內，也成為了企業(yè)競爭的一個利器。但凡宣傳自己具備了某種“匠心”和“情懷”的企業(yè)，其實多多少少比那些不宣傳自己具有“匠心”和“情懷”的餐廳吸引了部分的消費者---年前消費者，也是未來最為核心和重要的消費者。不太好的消息是，接下去全行業(yè)都在宣傳“匠心”和“情懷”。說實話，我都不知道誰是真的有匠心了，又到了需要擦亮眼睛的時候了。舉個例子，下面這些文章的標題，你就算沒看到過，或許也聽到過吧：

《我為什么辭職去賣肉夾饃》

《我為什么辭去年薪百萬的工作去創(chuàng)業(yè)》

。。。。。。

再后來，我看到了好多以“我為什么”這4個字開頭的文章。

其中大部分都是創(chuàng)業(yè)文章，大部分都是與餐飲相關的創(chuàng)業(yè)文章。

再舉個例子，

那個時候，還出來了“ hi juice” ?這么一個主打健康減肥的輕斷食果蔬汁品牌。

接著沒多久，出現(xiàn)了一幫各種juice。。。

但凡有個新的事物，咱們這是一哄而上，隨后又像潮水般退去。。。

現(xiàn)在看來，原來寫《我為什么辭職去賣肉夾饃》 ?的西少爺還活著。

hi juice， 也還活著。

其它的呢？基本上也都很難再看到了。。。

說明在餐飲行業(yè)做“第一”，還是有些作用的。

其實這是個具有“里程碑”意義的事情，這個事情是個分水嶺。它重新把餐飲行業(yè)的核心本質和強化了一遍。使得C端消費者端和B端商戶們重新意識到了“匠心”的重要性！這也使得餐飲原來的狂熱逐步降溫，逐步回歸到理性，逐步讓社會加速意識到“匠心”的重要性。這個現(xiàn)象逐步發(fā)展和影響到其它的很多行業(yè)：制造業(yè)，手工業(yè)。隨之，一批關于日本的“工匠”代表人物被推出，獲得了大量的宣傳和曝光：小野二郎，煮飯仙人等就是比較知名的代表，也被很多個人或企業(yè)侵犯了“肖像權”。

這個其實就是趨勢。我們能夠“違”趨勢來做事情么？顯然是不能的。這個趨勢，其實也進一步降低了對互聯(lián)網的依賴度。

最后的總結，是本節(jié)的幾個問題： ? ?

1，餐飲都是從模仿開始的，但必須要有創(chuàng)新，那么你有哪些是創(chuàng)新呢？

2，你有沒有建立起“匠心”意識？你的“匠心”意識，消費者知道么？他們從哪里可以知道你的“匠心”呢？

/4/

從我們國家其它行業(yè)的競爭來，都有某些規(guī)律。這個規(guī)律就是：

模仿借鑒-獲得利潤-大量進入-利潤壓縮-殘酷淘汰-頭部企業(yè)存活

舉幾個例子：

比如，手機行業(yè)。我們先是模仿了蘋果等觸屏手機，隨后少部分企業(yè)進入類似于小米等開始進入這個行業(yè)。等到小米持續(xù)發(fā)布各類耀眼的成績后，有一天你會突然發(fā)現(xiàn)，樂視，一加，錘子，魅族，酷派，海爾，聯(lián)想，中興，OPPO，vivo這些品牌。如果做個有心人你還會進一步發(fā)現(xiàn)還有以下這些品牌：大唐，朵唯，東信，大Q，格力，金立。。。等。至少有50個手機品牌在市場上競爭。隨后行業(yè)開始洗牌，利潤被大幅度壓縮，很多企業(yè)逐步退出市場，只剩下幾家真正具有實力，綜合競爭力最強的頭部手機企業(yè)留了下來。其實汽車行業(yè)和家電行業(yè)也是如此。

而餐飲行業(yè)，最大的不同是，我們從來沒有模仿過任何其它的國外的品牌。我們完全走的是自己的路。我們國家傳承下來的很多地域美食反而打敗了許多外來的餐飲巨頭！搶走和占領了更多的市場份額。而且這個市場，目前最強的企業(yè)，也只是全國只有200多家店，這就足以顯示餐飲行業(yè)的競爭和其它行業(yè)本質的不同------餐飲行業(yè)，就是一個百花齊放百家爭鳴的行業(yè)。你可以看到一條街上，人均消費300的正餐和人均消費20的夫妻老婆店都活得很好，這個現(xiàn)象，你在其它行業(yè)是無法看到的。核心原因是：1，人口基數(shù)又大。2，需求太多層太分散。

餐飲競爭到了今天，實話實說，有不少餐飲老板的思維固話還是很嚴重，還是沒有跟上社會的進步。有些擁有8家10家餐廳的老板，可能思維的深度還跟不上一個只有5到7人的互聯(lián)網創(chuàng)業(yè)團隊的思維。這些老板，如何去應對餐飲行業(yè)的競爭呢？

表面上大家都在做餐飲，但有的企業(yè)還是傳統(tǒng)的思路做餐飲，有的企業(yè)卻早就利用了許多互聯(lián)網工具來幫助自己決策和判斷，盡量減少誤判所帶來的風險。如此，競爭的優(yōu)劣勢會在2-3年中逐步顯現(xiàn)出來。當然，到那個時候再反應過來的餐飲企業(yè)，必然會壓力陡增，經營困難。所以，越是處于第二梯隊的的餐飲企業(yè)其實面對的風險就越大，上不去下不來是其根本的問題核心。餐飲行業(yè)的做法，要么迅速做大，要么迅速小型化，最后一定是一個兩頭逐步縮小，趨于扁平化的狀態(tài)：管理扁平化，產品扁平化，信息扁平化。而不會出現(xiàn)其他的狀態(tài)。說到這里，我還想說一下餐飲行業(yè)的“收銀”系統(tǒng)。收銀系統(tǒng)在國內的更新迭代非?？?，我們的點單方式由：手寫點單，到點菜寶點單，再到pad點單，到客戶自助點單，這個一系列的發(fā)展，我們的硬件發(fā)展由原來的“有線網絡+大個子服務器，轉換為：無線網絡+云端服務器，其實也是扁平化的一個例子。對于點菜系統(tǒng)的開發(fā)企業(yè)而言，未來最重要的就是2點：輕便好用的產品+支付渠道的掌控。然而或許很多點單企業(yè)沒有意識到，他們的競爭對手其實不是他們的友商，而是新美大+BAT。所以，現(xiàn)在最好的辦法，可能就是：站隊+抱大腿。讓自己成為“信息鏈”中的一環(huán)。而且是必不可少的一環(huán)。

餐飲行業(yè)很難，但是目前為止，我看不到餐飲行業(yè)還有更壞的趨勢，也就是說餐飲這個行業(yè)艱難困苦基本上已經觸底了。餐飲行業(yè)也不缺錢，好的項目還是大把有人投資，而且玩法很多。對于普通老百姓而言，創(chuàng)業(yè)的首選現(xiàn)在還有什么項目呀？基本一只手都數(shù)的過來，但是餐飲無疑是最熱的方向之一。

總結：

1，餐飲行業(yè)的特殊性，是這個行業(yè)繼續(xù)適合所有人進入的保證。

2，進入容易，玩法越來高級，你要看清楚。

3，據說二戰(zhàn)的時候，除了倒賣軍火藥品走私等，還餐飲是最好的可選項目之一。

最后的總結，是本文的所有問題 ?

（寫下來作答，或許會更好）

1：你做餐飲，什么是你最強大的支持（有錢，家人，朋友，信任，手藝。。。）？ ?

2：你有沒有“危機意識”，你的“危機”來自于哪些方面，你要如何“去危機”呢？ ?

3：你到底強在哪里，保證你可以戰(zhàn)勝對手立于不敗之地呢？ ?

4：肯德基們會慢慢退出某些領域，對你有什么啟發(fā)？ ?

5：你是走“高標準化”的復制模式還是走“低標準化”的情懷模式，你自己想過未來的發(fā)展方向么？ ?

6：不斷進化的互聯(lián)網工具對餐飲的影響越來越大。那么互聯(lián)網工具你用好了么，會分析么？ ?

7：餐飲都是從模仿開始的，但必須要有創(chuàng)新，那么你有哪些是創(chuàng)新呢？

8：你有沒有建立起“匠心”意識？你的“匠心”意識，消費者知道么？他們從哪里可以知道你的“匠心”呢？

回答了這些問題，或許可以提升你的餐飲觀。

本文由紅餐網專欄作者王超（微信：supermansmall）原創(chuàng)，轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。