一個地方菜系或小吃產業(yè)的崛起，到底需要什么條件？投資小吃品類有沒有市場？那些小吃品類值得投資？紅餐網專欄作者吳憨子分享了他的見解。

本文由紅餐網專欄作者吳憨子（微信號：mckinsin）原創(chuàng)并授權發(fā)布；

自1997年起，沙縣將每年12月8日定為“中國·沙縣小吃文化節(jié)”，將種類繁多、美味可口的小吃，做成了一個大產業(yè)，形成了具有沙縣特色的小吃產業(yè)經濟。而今年，迎來了他的第20個年頭，顯得更為盛大。

除了20周年紀念，還有兩個消息似乎更值得餐飲人關注，一是同樣成立了20年的沙縣小吃辦（中國目前唯一）今年正式升為了正科級部門；二是沙縣小吃正在進行中的轉型升級。統(tǒng)一服飾、裝修、LOGO、餐具等，進行品牌化升級，企圖轉變消費者過去對其存在“l(fā)ow”的印象。

沙縣小吃為了全國的區(qū)域性美食提供了走向全國的榜樣，當下除了沙縣小吃外，川渝、潮汕、江浙地區(qū)的小吃也正隨著沙縣的步伐如火如荼地擴張。

而這，也令敏銳的資源圈嗅到了“錢”的味道。小吃品類到底是不是一個值得投資的門類呢？哪些小吃又值得一投呢？

國家統(tǒng)計局最新數(shù)據顯示，2017年1-7月我國餐飲收入21750億元，而據中國烹飪協(xié)會預計2017年我國餐飲收入將達3.9萬億元。從業(yè)態(tài)占比來看，以中式快餐占比最多，達34.1%，而小吃作為中式快餐的重要組成部分占比高達33.2%，獨占鰲頭。在消費升級和供應鏈的雙重推動下，小吃業(yè)已進入爆發(fā)臨界點，成為未來幾年最有發(fā)展的業(yè)態(tài)。

小吃為何受市場歡迎？原因大約與其特色化和廣泛的群眾基礎息息相關。

2、地域及品類特征明顯

“2017中國小吃產業(yè)大數(shù)據研究報告”中顯示，廣東、江蘇、山東三個省份的小吃餐廳相對較多，均超過5萬家，占全國小吃餐飲門店的24.4%。從萬人小吃餐廳數(shù)量來看，截至2016年底，全國平均萬人小吃餐廳為5.3個，其中上海市的萬人小吃餐廳數(shù)量最高，為9個。其次是浙江省，8.9個，江蘇省排名第三，7.5個，北京和陜西次之。

整體來看，蔬菜類為主的小吃占比為5.7%，。而以肉類為主的小吃占比較少，僅為1.8%。

地方特色小吃作為小吃產業(yè)的重點類型，在全國各地都有分布。而一線城市每萬人餐廳數(shù)量排行分別為廣州、上海、北京、深圳、天津；其中，上海較其它一線城市的小吃業(yè)態(tài)網點增長率較高；五個一線城市中，地方特色小吃均有下降，而米/面/豆類小吃均有上升。其中，深圳在地方特色小吃類型的下降幅度最大，而在米/面/豆類小吃的上升幅度較大。

3、地方特色小吃高勢能

小吃不小，在各類型TOP3名小吃中，地方特色小吃TOP3品牌為黃燜雞米飯、沙縣小吃和河間驢肉火燒，這3個品牌占地方特色小吃門店的10.8%。其他四類小吃TOP3品牌在該類門店總數(shù)的占比均超過20%。體現(xiàn)出我國地方特色小吃種類繁多、門店眾多的狀況。以米/面/粉為主的小吃TOP3品牌占比84.5%，在各類型中占比最高。而在各類TOP3名小吃中，以蔬菜類為主的小吃和鹵味/熟食品類比較單一，以連鎖經營為主，并且形成了一定規(guī)模。

而各類型TOP3名小吃主要分布在東部地區(qū)，但以肉類為主的小吃門店在中西部地區(qū)較多。且從各類型來看，我國名小吃多數(shù)實現(xiàn)了跨區(qū)域發(fā)展。

無論是從體現(xiàn)中國飲食文化的共享性和傳承性的角度，還是從餐飲的社會經濟功能和產業(yè)屬性的角度，小吃是個人生活、飲食文化乃至餐飲發(fā)展繞不開的話題。

小吃成了異地旅游者的體驗。上海城隍廟、南京夫子廟、成都錦里、武漢戶部巷是旅游者體驗小吃的味蕾天堂。

小吃成了各路投資者的商機，近兩年火爆餐飲和互聯(lián)網兩界的“黃太吉”、“伏牛堂”，主打的產品也都是地道的地方小吃。

既然數(shù)據都有了，那么如何利用這些數(shù)據為餐飲投資人進入小吃領域某福利呢？看招！

投資主張一：小吃集合店

正餐在成本壓力下，導致快餐化/小吃化趨勢明顯，小吃集合店顯然是正餐轉型最有生命力的模式，如南京大排檔、大小喜吃、火宮殿、黑白電視、老凱俚、萬利記、寬窄巷、蓉李記等。

投資主張二：帶有主題屬性的小吃店

比如北方小巷子里常見的驢肉火燒，被DonHot賦予了“嘻哈”屬性后，不僅受國內年輕人追捧，還搖身變?yōu)閲H化快餐品牌，開到國際時尚之都米蘭，門店被顧客擠爆。

投資主張三：餐超一體化和餐飲零售化品牌

如今，餐飲業(yè)都在談餐超一體化/餐飲零售化，可以說，小吃是最適合這個模式的業(yè)態(tài)，可以堂食現(xiàn)吃可包裝外帶，抓住外賣的風口，以小堂食+大外帶+大外賣的模式，小吃真的大有可為！

投資主張四：“百年老店”或“非遺店”

南翔小籠饅頭是上海非物質文化傳統(tǒng)手工藝名錄中最負盛名的名點之一。近幾年，豫園商城內的南翔小籠，一年的營業(yè)額總和超過一億元人民幣，“一只饅頭創(chuàng)造一個億”的業(yè)績被稱為“中國飲食業(yè)的奇跡”。

投資主張五：小吃上下游關聯(lián)資產

沙縣有60%的勞動力在從事沙縣小吃的相關工作，絕對的支柱產業(yè)，政府成立小吃辦，扶持沙縣小吃同業(yè)公會，成立沙縣小吃集團，建設了沙縣小吃產業(yè)園，成立沙縣小吃培訓中心，并注冊了沙縣小吃集體商標，小吃從生意到產業(yè)?！靶〕裕菀状蛟煨《赖?，容易產品標準化，中央工廠與小吃無縫連接，存在巨大機會?！北娍谖恫惋嬍称分醒牍S園李麗說道。

投資主張六：地域名小吃店

中華小吃產業(yè)大會上揭曉了經中國烹飪協(xié)會專家組綜合認證“中國地域十大名小吃”，全國31個省市自治區(qū)，共有310個小吃入選，284家企業(yè)入選“中國地域十大名小吃”代表品牌企業(yè)。

不難發(fā)現(xiàn)，部分地域名小吃已然有全國知曉的品牌，也意味著有更多可挖掘的品類。

投資主張七：海外小吃餐廳

據聞沙縣26萬人，在政府備案掛牌的有2.6萬家，從業(yè)人員有6.3萬，沒備案的至少達10萬家，覆蓋全球N個國家，真正做到了有華人的地方就有沙縣小吃。海外市場也是潛力巨大。

小吃看似很小，但背后門道卻很深奧。標準化是實現(xiàn)小吃產業(yè)化的不二法門，但是小吃體現(xiàn)出的靈活性和柔韌性，又使得與西式快餐無異的標準化卻碰壁。

如何盡可能降低風險呢？我們主張從來不含糊。

篩選全國品類屬性的小吃。

一些小吃已經全國化了，譬如陜西面食、沙縣小吃、蘭州拉面...這些全國品類小吃，已經具備打造全國品牌的基因。有一些小吃區(qū)域化很明顯，譬如河南燜面、湖北熱干面...就需要等候時機。

重點布局北上廣深等一線城市。

一線城市往往聚集了來自全國各地的小吃消費的原點人群，身處異鄉(xiāng)，更容易被家鄉(xiāng)味的小吃觸動。且一線城市偏年輕化，而年輕人更愿意嘗試自己未接觸過的實物。

注重打造品牌情感體驗。

餐飲不僅僅是吃，更多的是滿足消費者對情感訴求的商業(yè)空間，味覺、視覺、嗅覺的共同組合。且小吃基于各地域文化而生，品類眾多，但品牌化進程落后，聚焦建立品牌顯得尤為重要。同時伴隨著消費者消費體驗的提高，產品升級、空間升級、技術升級、設備升級讓小吃精致化呈現(xiàn)，告別low狀態(tài)，已然成為趨勢。這一點從桃園眷村身上可見一斑。

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