進口牛肉數(shù)量大增，讓國產(chǎn)牛肉承受了巨大壓力。

曾經(jīng)高高在上的牛肉，如今變得越來越便宜了。

根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，牛肉（去骨統(tǒng)肉）集貿(mào)市場年平均價格從2014年的61.39元/公斤，一直飆升至2022年的高點85.8元/公斤，漲幅接近40%。但是自2023年下半年開始，牛肉批發(fā)價已經(jīng)從超過70元/公斤，一路下探，至2024年下半年，已經(jīng)徘徊在60元/公斤附近。這也成為了近五年來，牛肉價格最低的區(qū)間。

牛肉價格的持續(xù)下降，給國內(nèi)牛肉生產(chǎn)造成了嚴重的壓力。中國畜牧業(yè)協(xié)會發(fā)布的信息顯示，2024年11月份出欄一頭肉牛平均虧損1600元以上，連續(xù)8個月虧損超過1000元，65%以上的養(yǎng)殖場戶處于虧損狀態(tài)。

而在價格持續(xù)走低的另一面，中國一直以來都是全球最大的牛肉進口國。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部（USDA）發(fā)布《2024-2025年全球牛肉市場預測》報告，報告提到，預計中國2025年牛肉消費量將達到1158.7萬噸，同比上年上漲0.26%；中國2025年牛肉產(chǎn)量將達到778.0萬噸，同比上年下降0.26%；中國2025年的牛肉進口量進一步增長，保持全球排名第一，達到382.5萬噸，較2024年的377.5萬噸上漲1.32%。

持續(xù)的低價，讓國產(chǎn)牛肉節(jié)節(jié)敗退，而進口牛肉市場表現(xiàn)卻持續(xù)向好。

面對這一狀況，中國畜牧業(yè)協(xié)會會同9個主產(chǎn)區(qū)協(xié)會，向調(diào)查機關(guān)提交保障措施調(diào)查申請，認為近年來中國牛肉進口數(shù)量急劇增長，對國內(nèi)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生了重大不利影響。申請人提交的證據(jù)顯示，中國牛肉進口量在2019年至2023年期間增長了65%，2024年上半年進口數(shù)量達到了2019年上半年的兩倍以上。在進口產(chǎn)品沖擊下，國內(nèi)產(chǎn)業(yè)遭受嚴重損害。

2024年12月27日，商務(wù)部對進口牛肉進行保障措施立案調(diào)查。

作為全球最重要的牛肉消費國，中國的牛肉市場本應(yīng)擁有更具想象力的未來。2024年，我國牛肉消費量達到1070萬噸，同比增加43萬噸，自2020年以來全國牛肉消費量已連續(xù)5年逐年增長，連續(xù)3年突破1000萬噸?，F(xiàn)已成為僅次于美國的世界第二大牛肉消費國。

不過現(xiàn)實卻并非如此。牛肉價格的走低，讓本就不夠成熟的市場愈發(fā)混亂，普通消費者想要在日常購買渠道中買到好牛肉的難度，也越來越大了。在缺乏標準化的牛肉供應(yīng)市場上，消費者面對的牛肉往往是五花八門的——有時候是體型龐大的牛，有時候是體格嬌小的牛，有時候是被淘汰的奶牛，有時候則是小牛，有的肉質(zhì)老硬，有的又肥瘦不夠均衡。

低價、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，讓本就不甚健全的國內(nèi)牛肉市場，愈發(fā)魚龍混雜。

因此，在很多業(yè)內(nèi)人看來，持續(xù)走低的價格不僅僅是一場危機，更是一次推動全產(chǎn)業(yè)鏈重新內(nèi)省的機遇和挑戰(zhàn)。

在資深從業(yè)者李捷看來，“我個人反而希望看到市場被屠殺一遍，這樣才能讓牛肉生產(chǎn)企業(yè)和養(yǎng)殖戶們覺醒，真正正視我們目前產(chǎn)能低下的問題，從而著手進行改善。”

01 曾經(jīng)無限風光的“牛周期”

牛肉被稱為“牛魔王”的榮光時刻，還停留在2019年前后。

那時候，由于豬肉價格持續(xù)走高，從而帶動著牛肉的價格一路高漲。并且，由于疫情造成了進口暫停，等措施，導致牛肉進口供應(yīng)相對收緊。

根據(jù)盛達期貨的監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，從2019年4月24日當周，至2020年第37周，牛肉價格持續(xù)上漲了約72周，期間累計漲幅達24%。

不僅如此，牛肉產(chǎn)能收縮也成為了價格的有力支撐。根據(jù)中國畜牧業(yè)協(xié)會發(fā)布的2020年我國肉牛產(chǎn)業(yè)前景展望，由于近年來國內(nèi)肉牛育肥周期普遍延長至10個月以上，且2020年養(yǎng)殖環(huán)節(jié)空檔期加大，保守估計2020年全國育肥牛出欄總量將下降10%-20%。

自此，中國的牛肉市場進入了一個全新的“牛周期”。

根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，自2018年開始，牛肉批發(fā)價格就進入了增長周期。這一趨勢一直延續(xù)至2022年，超過了77元/公斤。

價格的持續(xù)拉升，帶來了利潤的顯著提高，更推動了全產(chǎn)業(yè)鏈的熱情。

2019年實現(xiàn)營業(yè)收入27.17億元，同比增長36.96%的新三板上市公司伊賽牛肉，以肉牛年屠宰30萬頭、10萬噸肉制品深加工能力位居行業(yè)第一。該公司經(jīng)銷商網(wǎng)絡(luò)已遍及全國各個省會城市，基本形成南至海南，北至哈爾濱，東至上海，西至烏魯木齊的銷售網(wǎng)絡(luò)。

肉眼可見的快速增長，讓伊賽牛肉創(chuàng)始人買銀胖立下了“5年內(nèi)建設(shè)3000家新零售體驗加盟店，年銷售收入達到50億元”的遠大目標。

2020年第一季度，大型食品專營企業(yè)得利斯實現(xiàn)營業(yè)收入9.94億元，歸屬于上市公司股東凈利潤1999.69萬元，分別同比增長53.16%和34.18%。公司表示，業(yè)績增長的主要原因是低溫類、牛肉類產(chǎn)品銷量增加及主要產(chǎn)品銷售均價提高，帶動銷售收入增長。

牛肉市場的顯著增長，讓曾經(jīng)以豬肉為核心品類的雙匯都開始躍躍欲試。在2019年5月舉辦的第十七屆中國(漯河)食品博覽會上，河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司總裁馬相杰曾透露，雙匯將加緊建設(shè)數(shù)字化企業(yè)，在做大做強豬肉產(chǎn)業(yè)的同時，將開拓雞肉和牛肉產(chǎn)業(yè)。

不僅如此，地方政府也在全力推動肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展。2021年，云南省財政廳與云南省國有金融資本控股集團有限公司（以下簡稱金控集團）制定《云南省肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金方案》。該基金總規(guī)模20.02億元，由金控集團下級子公司云產(chǎn)基金公司擔任基金管理人，上海鵬欣資產(chǎn)管理有限公司擔任執(zhí)行事務(wù)合伙人。

該項目被視做為云南省打造千億肉牛產(chǎn)業(yè)的重要工程。預計5年時間里，實現(xiàn)支持龍頭企業(yè)從國外引進優(yōu)質(zhì)能繁母牛100萬頭，并通過本地長期繁育、飼養(yǎng)，新增200萬頭優(yōu)質(zhì)肉牛存欄規(guī)模，養(yǎng)殖產(chǎn)值不低于500億元。

不過，這一繁榮景象，從2022年之后，便逐漸消退。

2024年8月10日，鵬都農(nóng)牧收到股票終止上市決定的公告。“鵬欣系”收入規(guī)模最大的上市公司即將退出資本市場，從而引發(fā)了“鵬欣系”整體的危機。

對于2024年上半年的虧損，鵬都農(nóng)牧解釋稱，是受2023年以來，牛羊肉市場價格持續(xù)下跌的影響，公司肉牛、肉羊業(yè)務(wù)發(fā)生虧損。

從年銷售額27億到破產(chǎn)清算，伊賽牛肉僅用了2年時間。2022年9月2日，河南省博愛縣人民法院受理了河南伊賽牛肉股份有限公司破產(chǎn)清算案。該公司兩任董事長買銀胖、皇甫幼宇目前均被限制高消費。其股東丁云、董事丁沖鋒同樣被列為失信被執(zhí)行人，并限制高消費。

上市公司福成股份在年報中也曾提及，2023年國內(nèi)活牛價格大幅下跌，使眾多肉牛育種養(yǎng)殖參與者嚴重受損，養(yǎng)殖積極性受挫。

黑龍江恒陽牛業(yè)被債權(quán)人大連桃源榮盛市場有限公司向齊齊哈爾法院申請破產(chǎn)重整；陜西秦寶牧業(yè)成為失信被執(zhí)行人……

“真正巨虧的是部分國企，以及近幾年由產(chǎn)業(yè)基金資金辦起來的牛場。他們很多都是在其他行業(yè)掙了錢，想趁著牛肉產(chǎn)業(yè)紅火的時候，再來賺一筆。但他們一不懂行業(yè)，二不懂養(yǎng)殖，三還不懂市場行情，這批人往往交了三份學費。”李捷回憶，在2019年的牛肉爆發(fā)行情中，包括國資在內(nèi)的大量資金都投入到了牛肉養(yǎng)殖和進口項目中來，也導致國內(nèi)的肉牛存欄量出現(xiàn)了暴漲。

但相比澳洲、南美等成熟的牛肉生產(chǎn)國，國內(nèi)的牛肉產(chǎn)量雖然有了短時間的爆發(fā)，但在成品的質(zhì)量上，仍然有著非常顯著的差距。

“這個差距并不僅僅局限于政策、養(yǎng)殖技術(shù)、供應(yīng)鏈條的成熟度等幾個簡單的維度。而是體系性的、全方位的差距。從這個角度看，即便國家出手也難以解決根本問題，而是整體的環(huán)境基礎(chǔ)太差了。”作為從業(yè)者，李捷雖然對行業(yè)所面臨的巨額虧損感到心疼不已。但也希望通過市場的重新洗牌，讓整個鏈條上的從業(yè)者對行業(yè)現(xiàn)狀有個清晰的認識，從而開始正視牛肉產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能低下的原因，給行業(yè)帶來真正的改變。“如果不敢跟國際市場硬剛，國內(nèi)市場發(fā)展會越來越差，差到連去剛的能力都沒有。”

02 國產(chǎn)牛肉到底差在哪？

但以目前國內(nèi)牛肉產(chǎn)業(yè)鏈的水平，想要跟國際市場硬剛，難度著實不小。

以冰鮮牛肉為例。該產(chǎn)品是將屠宰場生產(chǎn)出的熱鮮肉，經(jīng)過排酸后，再放置于5℃-8℃溫度下保存的鮮肉。國內(nèi)生產(chǎn)的冰鮮牛肉保質(zhì)期大都在15天左右。

而為了應(yīng)付動輒30天的船運周期，澳洲和南美地區(qū)生產(chǎn)的冰鮮肉則將保質(zhì)期拉長到了令人咋舌的3至6個月。

而之所以能將冰鮮牛肉的保質(zhì)期拉長到令人驚嘆的水平，就來源于其優(yōu)質(zhì)的包材技術(shù)。

這其中，熱縮膜是提高保質(zhì)期的關(guān)鍵。但國產(chǎn)熱縮膜只能實現(xiàn)十余天的保質(zhì)期，只有進口熱縮膜才能讓冰鮮肉實現(xiàn)30天以上不變質(zhì)。

不過，雖然這種高質(zhì)量的進口熱縮膜成本僅為2元左右，但對于如今利潤極其稀薄、用慣了成本僅為幾分錢的國產(chǎn)膜的中小型屠宰場來說，這依然是難以承受的成本壓力。

更大的問題，則出在產(chǎn)品的標準化上。

進口牛肉大都有著同樣的分割標準。以最為常見的牛腩為例，進口牛腩肉也被稱為肋條牛腩——剃掉肋條骨后，剩下的牛肉中包含肋條肉和牛腩皮。此類牛腩肉厚，且分層，口感也就相對軟嫩。

但國產(chǎn)牛腩的分割方式則截然不同——與豬肉的分割方式十分類似，屠宰場會將牛肋排部分單獨分割出售，這種連骨頭帶肉的產(chǎn)品利潤更高。然后再將肋排外一層較薄的牛腩皮分割出售，這種名為“坑腩”的牛腩筋膜較多，肉也相對較薄。

在國內(nèi)的電商平臺里，本來生活網(wǎng)所進口的牛肉主要為澳洲和新西蘭牛肉。這些海外廠商會對牛的品種、牛齡進行詳細標注，由于小公牛、母牛、淘汰母牛的肉質(zhì)有著截然不同的口感，準確的劃分，可以有效保證產(chǎn)品的品質(zhì)，劃分出價格帶。

兩歲左右公牛的嫩度和香度是最好的，價格也是最高的；如果想要推性價比更高的產(chǎn)品，就會選擇母牛，在清晰的標準體系下，成品的肉質(zhì)也就會有保證。

相較之下，國產(chǎn)牛肉是沒有相似的分級體系的。為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，本來生活網(wǎng)牛肉采購業(yè)務(wù)負責人靳娟和團隊就需要深入工廠端，從牛的品種開始進行把控。此外，本來生活還組建了供應(yīng)鏈部門，該部門深入?yún)⑴c活牛貿(mào)易環(huán)節(jié)，從源頭進行原料的把控，從而把控產(chǎn)品品質(zhì)。

以靳娟的觀察，目前業(yè)內(nèi)很多優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品一方面做了定向供應(yīng)，一部分則更傾向于銷往上海、廣東等愿意為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品付出溢價的地區(qū)。“其實國產(chǎn)牛肉也有品質(zhì)很好的產(chǎn)品，只是大眾消費者不容易找到對應(yīng)的購買渠道。”

也正因如此，除了對鮮肉要求較高的潮汕火鍋等品類以外，如今的連鎖餐飲渠道大都采用進口牛肉，供應(yīng)穩(wěn)定且貨源充足。

相比之下，目前市場上流通的平價牛肉產(chǎn)品則五花八門。

一方面，由于近年來牛奶銷量下滑，部分奶牛會被淘汰為肉牛。但淘汰牛的肉質(zhì)往往偏老，即便是牛腩，也可能完全咬不動；另一方面，由于上海、廣州地區(qū)的消費者更愿意為好牛肉付出溢價，而在以北京為代表的北方地區(qū)，想要以低廉的價格買到優(yōu)質(zhì)牛肉的幾率，也更低一點。

為了應(yīng)對目前魚龍混雜的現(xiàn)狀，靳娟和團隊必須深入生產(chǎn)源頭，對牛肉品質(zhì)進行把控。牛腩不應(yīng)過瘦，但也不能過肥。靳娟要求廠家將牛腩的肥瘦比控制在1:9，并要求精修。“我們愿意為損耗去買單，但是要給我一個好的產(chǎn)品標準。工廠往往不了解用戶的需求，所以我們向工廠提供了產(chǎn)品標準，這樣才能實現(xiàn)更穩(wěn)定的出品。”

據(jù)靳娟觀察，放眼整個牛肉養(yǎng)殖、屠宰行業(yè)，大型養(yǎng)殖場和屠宰場的經(jīng)營壓力是最大的。生產(chǎn)量大，就意味著需要有穩(wěn)定且高效的銷售流轉(zhuǎn)。而目前的市場行情，顯然很難讓他們繼續(xù)維持此前的銷量和利潤。

更大的問題還來自養(yǎng)殖技術(shù)。國內(nèi)的傳統(tǒng)牛種大都為農(nóng)耕牛，體型較小且缺少商業(yè)價值，但面對體型更大且肉質(zhì)更好的進口牛時，卻常常力有不逮。很多海外進口的安格斯牛肉就可以形成如肌理緊致雪花紋分布均勻，且體型龐大，但國產(chǎn)的安格斯牛肉卻常常是肥瘦分離的。

這背后不僅僅是某一個環(huán)節(jié)的優(yōu)化，而是系統(tǒng)性的差距。即便是引進了如安格斯、夏洛萊等優(yōu)質(zhì)牛種，以及和牛的凍精，但對于國內(nèi)的肉牛養(yǎng)殖市場，仍然無法形成長期、穩(wěn)定且體系化的行業(yè)級能力。

“即便跟歐美、日本等發(fā)達國家相比，我國的牛肉都是非常貴的。”在有哥供應(yīng)鏈創(chuàng)始人有哥看來，國產(chǎn)的牛肉幾乎是世界上最貴的牛肉。很多養(yǎng)牛技術(shù)先進的國家，不僅擁有更加優(yōu)勢的牛種，更優(yōu)良的飼養(yǎng)環(huán)境和技術(shù)，以及更便宜的飼料，更具規(guī)?；娘曫B(yǎng)能力。

反觀國內(nèi)，不僅在牛種上缺少優(yōu)勢，就連玉米、大豆、燕麥等基礎(chǔ)飼料成本也比國外高。并且，國內(nèi)缺少自然放養(yǎng)的草原。這一系列綜合的因素，都點滴的推高了國產(chǎn)牛肉的綜合成本。

03 牛肉餐飲熱潮背后的隱憂

不過，對于如今持續(xù)的低價現(xiàn)狀究竟還會維持多久，大家的判斷卻并不一致。

走訪了大量工廠和養(yǎng)殖基地后，有哥判斷，這種低價的市場行情可能會在今年的五六月份結(jié)束。“現(xiàn)在源頭的?；举u完了，這也就意味著著急出手的低價牛肉已經(jīng)拋完了。剩下尚未達到出欄周期的牛，養(yǎng)殖場便不會再輕易拋售，即便需要出手，價格也會上漲，所以后面國產(chǎn)牛肉的價格就會變得更貴了。”

也正因如此，在他看來，伴隨牛肉價格下滑而引發(fā)的牛肉餐飲熱潮，潛藏著不小的風險。自2023年下半年開始，隨著牛肉價格的逐漸走低，讓大量餐飲創(chuàng)業(yè)者看到了機會。

從主打鮮牛肉的潮汕牛肉火鍋、貴州酸湯牛肉火鍋、云南酸菜牛肉火鍋，到各類以牛肉為招牌的各式餐食——小炒黃牛肉、牛肉冒菜、生燙牛肉米線、牛肉漢堡、牛肉串串自助、鮮切牛肉自助等等等等。

并且，在這股熱潮下，不少牛肉餐飲也已經(jīng)快速闖出了規(guī)模。以牛肉漢堡為核心產(chǎn)品的牛約堡，全國門店現(xiàn)已突破了1600家；而在鮮切牛肉火鍋領(lǐng)域，現(xiàn)已出現(xiàn)了擁有250多家門店的譚三娘，以及擁有240多家門店的郭淑芬等品牌。

“這些已經(jīng)形成規(guī)模的品牌，可以說是成功的抓住了這一波機遇。但是如果現(xiàn)在如果有新品牌想要入場，風險則會比較大。不僅牛肉行情不穩(wěn)定，就連消費者的需求也還不夠明確。”不過，有哥認為，即便是已經(jīng)成規(guī)模的餐飲品牌，想要應(yīng)對未來可能會出現(xiàn)的價格波動風險，也依然困難重重。

特別是大批以鮮牛肉為主要賣點的品牌，因為鮮肉的最大問題就是保存時間較短，想要趁著低價囤貨，就只有買凍肉。也正因如此，如果未來牛肉，特別是鮮肉價格出現(xiàn)回調(diào)，很多原本以鮮肉為賣點的餐飲品牌，就不得不用解凍的凍肉來代替鮮肉，或者將牛肉類菜品的比例降低，以對抗成本壓力。

“中國的食品安全的問題全部是來自于低價，來自于惡性競爭。”在有哥看來，歐美國家的食品安全做得好，主要就是因為價格相對較高，有足夠的利潤支撐他們進行更多的食品安全建設(shè)。而國內(nèi)由于產(chǎn)能過剩，只能在低質(zhì)低價上做功課，導致大家只會賣一些更便宜，還有利潤的東西。因此產(chǎn)品質(zhì)量越賣越差。

雖然中國消費者大都更喜歡鮮肉，但事實上，凍肉的品質(zhì)遠比鮮肉穩(wěn)定。在最理想的狀態(tài)下，鮮牛肉應(yīng)該像鮮豬肉一樣，前一天晚上宰殺，轉(zhuǎn)天早上上市，并在當天全部售罄。但國內(nèi)牛肉的消費市場遠沒有豬肉成熟，很多鮮牛肉是無法在當天售完的。一天、兩天、三天……最初的鮮肉，一點點的變成了“老肉”。

較低的牛肉集散水平，不僅拉長了鮮牛肉從屠宰消費者手中的時間成本，也降低了鮮牛肉的品質(zhì)保證。有哥以北京舉例，北京周邊的牛肉屠宰工廠本就很少，而牛肉流通到菜市場和商超后，再到消費者手中，這個時間往往已經(jīng)過去了很久。

“現(xiàn)在的市場很畸形。”在有哥看來，長時間的、畸形的低價，會導致市場供需失衡，在整個產(chǎn)業(yè)鏈中各個環(huán)節(jié)都賠錢的背景下，就會導致大規(guī)模的拋售，從而存欄量大幅下降，供應(yīng)開始短缺，價格便會開始猛漲。未來的牛肉價格一定會出現(xiàn)幾輪大起大落的過程，這也是一個產(chǎn)業(yè)鏈逐漸從不成熟到成熟的過程。

那么，成熟的進口牛肉，是否能夠補上國產(chǎn)牛肉市場的空缺呢？有哥并不這么認為，在他看來，鮮牛肉是國產(chǎn)牛肉最大的優(yōu)勢，進口牛肉大都是凍肉。并且，目前進口牛肉的體量僅在300萬噸左右，但國產(chǎn)牛肉的體量則在700萬噸。如果國產(chǎn)鮮牛肉少了，價格升了，那么對進口牛肉的需求就會變大，價格也就會開始水漲船高。

不過，靳娟并不這么認為。多年的采購經(jīng)驗讓她意識到，放眼全球市場，仍有很多國家的優(yōu)質(zhì)牛肉可供進口——俄羅斯、烏克蘭、智利、哥斯達黎加、中亞地區(qū)均具備良好的出品能力，價格也較為低廉。“即便未來國內(nèi)的產(chǎn)能下降，但是國外的產(chǎn)品完全可以頂上。從這個角度看，牛肉價格想要往上提，應(yīng)該是比較難的。”

現(xiàn)在的價格只能說不高，但不能說是低價。因為面向消費者的日常肉類，就應(yīng)該處于這個價格區(qū)間，再高就不合理了。與海外牛肉的成本差得越多，也就證明國內(nèi)的生產(chǎn)能力越低。“只有降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)業(yè)綜合能力，從根源上降低牛肉價格，才能推動全產(chǎn)業(yè)走向真正的健康和繁榮。”靳娟表示。

本文轉(zhuǎn)載自消研所，作者：謝璇