“怎么一個(gè)小孩也敢來(lái)參加這樣的活動(dòng)??？”

“他這么小，有什么經(jīng)驗(yàn)？有什么技巧”……

作為一名年輕的90后冷菜主廚，韓付忠在從廚近10年的時(shí)間里，遇到了太多的質(zhì)疑和不認(rèn)可，尤其是在參加一些大型的食品展或比賽時(shí)。

但憑借著不斷地學(xué)習(xí)與努力，他成功地撕下了身上被貼的太年輕、閱歷少、沒(méi)經(jīng)驗(yàn)標(biāo)簽，用他的作品得到了同行與顧客的認(rèn)可。

《紅廚紅菜》專(zhuān)訪(fǎng)

第57期

本期紅廚：韓付忠

成都谷門(mén)會(huì)所冷菜主廚

被食品雕刻迷住了眼 ?

他立志要成為“藝術(shù)”的廚師 ?

說(shuō)起為什么會(huì)進(jìn)入廚師行業(yè)，甚至?xí)x擇相對(duì)比較冷的冷盤(pán)領(lǐng)域，韓付忠表示完全是被一個(gè)關(guān)于食品雕刻的食品給迷住了眼。在他心里來(lái)，廚師完全就是一個(gè)和藝術(shù)掛鉤的行業(yè)。而他也默默地許下了一個(gè)心愿——要成為一名有藝術(shù)氣息的廚師。

不過(guò)等到他真正進(jìn)入到這個(gè)行業(yè)的時(shí)，才發(fā)現(xiàn)事情遠(yuǎn)不如他所想的那樣。初入行的新鮮勁一過(guò)，還處于學(xué)徒時(shí)期的他，慢慢開(kāi)始覺(jué)得廚師行業(yè)很枯燥、很無(wú)聊。

“說(shuō)實(shí)話(huà)，那段時(shí)間，應(yīng)該是我從廚生涯里最疲憊、最難熬的時(shí)間，每天都在跟內(nèi)心作斗爭(zhēng)，那時(shí)候，我完全沒(méi)有其他辦法可以想，只能特別特別想離開(kāi)的時(shí)候，拿著刊有名廚的雜志，對(duì)著自己一遍遍重復(fù)：堅(jiān)持一下，再堅(jiān)持一下，也許將來(lái)我也可以成為他們中的一員”。

應(yīng)該說(shuō)，每一個(gè)廚師都會(huì)有這么一段掙扎的時(shí)期，扛過(guò)去了，未來(lái)或許就能成為廚界的一條好漢，扛不過(guò)去的，多半都已轉(zhuǎn)行。而韓付忠扛過(guò)去，如今的他常常也會(huì)對(duì)底下剛?cè)胄械男值軅冋f(shuō)，“人不管做什么事情，哪怕是戰(zhàn)勝不了別人，但一定要戰(zhàn)勝自己”。

為了練好雕刻

他成了樓梯間的?？?

雖說(shuō)入行是因?yàn)楸幻朗车窨探o吸引的，但韓付忠從廚之路的開(kāi)始，還是和大多數(shù)的廚師一樣——從酒店的打荷小弟開(kāi)始。

那時(shí)候?yàn)榱藢W(xué)習(xí)雕刻，他跟著另外兩個(gè)兄弟，總喜歡一有空就跑去雕刻房偷師。晚上下班后，就自己提溜著白蘿卜到樓梯間，就著樓梯間的燈光練習(xí)。為此，他一個(gè)月僅有的幾百塊錢(qián)工資，一大半都奉獻(xiàn)給了蘿卜和雕刻工具。

“記憶里最深的就是，樓梯間的燈是感應(yīng)的，所以每隔一段時(shí)間，都需要我們跺一下腳才能保持燈亮著。每次等到我們練完去睡覺(jué)，都能感覺(jué)到腳都已經(jīng)跺的有些發(fā)麻了”。

韓付忠說(shuō)，那段時(shí)間真的很辛苦，但卻給他帶來(lái)了豐厚的回報(bào)，因?yàn)樗牡窨淌炙?，他收獲了一個(gè)好師傅和一個(gè)好老婆。

曾經(jīng)，他因雕刻迷了眼

后來(lái)，他因雕刻有收獲

韓付忠和兩個(gè)小伙伴，整整在樓梯間練了3個(gè)月半的時(shí)間，從雕白蘿卜，練到了雕南瓜，然后終于迎來(lái)了他們的機(jī)會(huì)：因一些原因，酒店原來(lái)的雕刻師都辭職了。在毛遂自薦下，他們順利地接下了雕刻的活，成功地脫離了打荷小弟的稱(chēng)號(hào)，而屬于他的機(jī)遇也慢慢向他走來(lái)。

在他的記憶中，和師傅的第一場(chǎng)對(duì)話(huà)，特別具有“江湖味道”。

“那時(shí)他雕了一個(gè)龍鳳呈祥的擺盤(pán)，剛好被師傅看到了。師傅直接就找到了前廳經(jīng)理，說(shuō)要見(jiàn)見(jiàn)我。不想見(jiàn)到我的的一句話(huà)就是：小伙子，你雕的不錯(cuò)，辭了跟我走吧！”當(dāng)時(shí)，除了雕刻，廚藝基礎(chǔ)幾乎為零的韓付忠，跟著師傅離開(kāi)后，一切又再?gòu)牧銓W(xué)起。

雕刻，不僅讓他結(jié)識(shí)了師傅，也促成了他和現(xiàn)在的老婆的相識(shí)。

那天，在韓付忠工作的酒店，設(shè)了一場(chǎng)婚宴，他是這場(chǎng)婚宴的雕刻師，而他老婆是這場(chǎng)婚宴的嘉賓。婚宴中途，服務(wù)員突然找到他說(shuō)，有客人要他的電話(huà)號(hào)碼，這個(gè)客人就是他現(xiàn)在的老婆。原來(lái)，在他組裝雕刻裝飾時(shí)，一不小心入了他老婆的眼緣。

要想學(xué)好廚藝，就只有練習(xí)、練習(xí)

正所謂，師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén)，修行靠個(gè)人，對(duì)于提高廚藝，韓付忠認(rèn)為除了練習(xí)，努力練習(xí)之外，沒(méi)有任何捷徑可走。

他提到自己在味道方面，從不會(huì)調(diào)味，到可以調(diào)制出自己的味道，是一段相當(dāng)艱辛的路程，“那時(shí)候，我?guī)煾祵?duì)我的教導(dǎo)是一種比較傳統(tǒng)的方式，就是一個(gè)味一個(gè)味反復(fù)練習(xí)，這個(gè)味道，能完美地調(diào)出來(lái)之后，再開(kāi)始學(xué)第二個(gè)味道”。

那段時(shí)間，他的舌頭完全都被各種調(diào)料味給“包圍”了，現(xiàn)在想想，連他自己都沒(méi)法想象那是一整天都在嘗著同一個(gè)味道是怎么熬過(guò)去的。

“你想要有好的技藝，想要快速得到提升，想要迅速改變自己的地位，那就只有一個(gè)方法：練習(xí)，不停地練習(xí)，練習(xí)到你的肌肉形成了記憶，你的大腦在看到食材時(shí)，可以自動(dòng)分析出應(yīng)該搭配什么食材、采用什么烹飪方式、調(diào)什么樣的味道。而當(dāng)這個(gè)意識(shí)形成之后，你才有能力去創(chuàng)新”。

為了保持自己學(xué)習(xí)的狀態(tài)，閑暇的時(shí)間，他還會(huì)跟隨網(wǎng)絡(luò)、書(shū)本學(xué)習(xí)、理解西餐和分子料理的做法，目的就是不能讓自己的大腦停下來(lái)，因?yàn)樽霾惋嫷?，如果不能保持自己大腦的活躍度，將很容易被人打敗。

【韓付忠紅菜】

鮮椒石斑魚(yú)肚

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燒椒鵝天梯

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鮮筍佐椒麻

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古法醬蘿卜皮

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意大利鮮奶酪配芒果果丹皮

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)屈凌｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌