成本控制是廚房管理中的核心問(wèn)題，直接關(guān)系著酒店出品質(zhì)量和利潤(rùn)，也是提高毛利率的前提。在包廚房時(shí)，有些廚師長(zhǎng)常因成本價(jià)格忽高忽底不穩(wěn)定而困惑，如何在保證出品的同時(shí)有效降低廚房成本呢？邵軍亭師傅在廚房管理經(jīng)驗(yàn)中，列舉了實(shí)踐操作中廚師長(zhǎng)常見的錯(cuò)誤方法，歸納總結(jié)出了六點(diǎn)降低成本的好方法，在實(shí)際工作中確實(shí)很有幫助。

經(jīng)過(guò)多年包廚房的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，我的廚房成本控制主要分六條線：采購(gòu)、驗(yàn)貨、領(lǐng)料、生產(chǎn)、備料和爐臺(tái)控制。酒店的整個(gè)出品完全掌控在這六個(gè)環(huán)節(jié)上、缺一不可。這六大環(huán)節(jié)要環(huán)環(huán)緊扣，這也是控制餐飲產(chǎn)品質(zhì)量、提高毛利率的前提。

根據(jù)常規(guī)，監(jiān)控人員按崗位人數(shù)被分為三組，廚房主管和菜房為一組，負(fù)責(zé)采購(gòu)和廚房開出的申購(gòu)單對(duì)單，按照原料的品種、產(chǎn)地、質(zhì)量、價(jià)位、數(shù)量來(lái)統(tǒng)一核實(shí)；領(lǐng)料和生產(chǎn)控制為第二組，由廚師長(zhǎng)（總廚）來(lái)完成；第三組為爐臺(tái)控制，由爐臺(tái)主管和行政總廚（廚師長(zhǎng)）負(fù)責(zé)，對(duì)原料的半成品加工進(jìn)行監(jiān)督和控制。

采購(gòu)控制

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采購(gòu)環(huán)節(jié)歷來(lái)是酒店的"重災(zāi)區(qū)"，也是成本控制的關(guān)鍵，所以必須有一個(gè)部門來(lái)制約、監(jiān)督，才能徹底解決這一問(wèn)題。我規(guī)定采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)分為四點(diǎn)：

1、物品的質(zhì)量保證，杜絕以次充好。

2、保證貨源價(jià)位合理。

3、采購(gòu)數(shù)量要符合廚房部進(jìn)貨計(jì)劃和儲(chǔ)存條件。

4、驗(yàn)貨要開驗(yàn)收單，并在進(jìn)貨票據(jù)上簽字交采購(gòu)部。

例如，干貨類、魚翅、遼參等要計(jì)劃購(gòu)買，并報(bào)給采購(gòu)部，召集供貨商來(lái)酒店看貨論價(jià)，貨比三家。供貨商會(huì)告訴你這個(gè)好，那種也不錯(cuò)。但千萬(wàn)不要相信，可每樣留一個(gè)樣本，發(fā)制后進(jìn)行比較，效果就會(huì)出來(lái)，這樣做的目的是杜絕供貨商給進(jìn)貨者吃回扣，漫天要價(jià)。

有一次，一個(gè)供貨商拿來(lái)幾種遼參讓我們看，有2000多元的，也有1000多元的，有人就認(rèn)為2000多元的肯定好，但經(jīng)過(guò)發(fā)制后比較，1000多元的遼參比較合適，500克有40多個(gè)，口感細(xì)膩不麻口，有韌性，而另一種質(zhì)量還遠(yuǎn)不如這一種。

原料采購(gòu)環(huán)節(jié)對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)比類別方法：

原料：同樣的物品比價(jià)位，同樣的價(jià)位比質(zhì)量。

價(jià)格：把近一周和近期在市場(chǎng)詢問(wèn)的價(jià)格記錄下來(lái)，和供貨商的報(bào)價(jià)單對(duì)比，起到"敲山震虎"的作用。

供貨商：對(duì)供貨商提供物品要盡量少用，要知道商品經(jīng)手的商家越多，層層扒皮，價(jià)格要高很多。

提醒：對(duì)供貨商提供物品要盡量少用，要知道商品經(jīng)手的商家越多，層層扒皮，價(jià)格要高很多。

我們酒店以前買調(diào)味品都是小批量的買，價(jià)格就比較貴，比如，八角每500克18元，批發(fā)8元、胡椒每500克25元，批發(fā)15元。通過(guò)比較，有的調(diào)料竟然差價(jià)一半還多，月終節(jié)算下來(lái)就不是小數(shù)字了。

另外還要形成規(guī)律，在哪里購(gòu)買質(zhì)量和價(jià)位若敲定下來(lái)就不要來(lái)回改。購(gòu)買青菜也可以根據(jù)季節(jié)靈活掌握，為了防止夏季青菜葉黃干枯，許多青菜商販?zhǔn)撬床?，但由于高溫，蔬菜就很容易腐爛，所以夏天分兩次來(lái)采購(gòu)，冬天可以開一次單，這樣就杜絕了浪費(fèi)現(xiàn)象。

驗(yàn)貨控制

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驗(yàn)收人員職責(zé)要求為：

1、按產(chǎn)品的規(guī)格要求驗(yàn)貨。

2、按產(chǎn)品質(zhì)量要求逐一審驗(yàn)。

3、物品的實(shí)際重量（斤數(shù)）與申購(gòu)單是否相同。

4、核實(shí)原料的價(jià)位與原定的價(jià)格是否一致。

除此之外，驗(yàn)收人員還要做到：開驗(yàn)貨收據(jù)，并在供貨票據(jù)上簽字，然后將申購(gòu)單據(jù)與驗(yàn)收單據(jù)交與采購(gòu)部。

反例：雞精替雞粉湊合一下

涼菜上需要用10只"三黃雞"，結(jié)果送來(lái)的是肉雞，這就達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，就要退貨更換。再比如：熱菜房申購(gòu)的是"家樂(lè)雞粉"，而采購(gòu)員說(shuō)這種牌子的調(diào)料暫時(shí)缺貨，你們就先用這個(gè)"**雞精"湊合一下吧。但通常情況下，這種雞精很便宜，除了咸味什么味道也沒(méi)有，廚師們使用雞精一勺接一勺，而雞粉只需要一點(diǎn)就足夠，看著便宜用起來(lái)卻不合算。

應(yīng)對(duì)：針對(duì)這種省錢的采購(gòu)，我會(huì)表明利害關(guān)系讓其更換，另外要糾正這種"敷衍"的做法，沒(méi)有達(dá)到廚部的要求標(biāo)準(zhǔn)，行政總廚不準(zhǔn)在入庫(kù)單上簽字。

反例：8萬(wàn)元報(bào)單一筆勾銷

另一種情況是供貨商送來(lái)的貨，采購(gòu)員一稱，打單據(jù)就讓我簽字，這種情況要堅(jiān)決禁止，必須經(jīng)質(zhì)檢驗(yàn)收質(zhì)量和數(shù)量都沒(méi)問(wèn)題，先由檔口主管簽字，送廚師長(zhǎng)簽字。曾有一個(gè)送海鮮的供貨商拿著一個(gè)月的收據(jù)約八萬(wàn)元來(lái)找我簽字，我逐一查對(duì)后卻發(fā)現(xiàn)上面卻只有采購(gòu)的簽名，而沒(méi)有驗(yàn)貨人的簽字，誰(shuí)能夠說(shuō)得清楚這貨送的沒(méi)問(wèn)題？

應(yīng)對(duì)：通常遇到此類問(wèn)題，我會(huì)把利害關(guān)系講明："對(duì)不起，你手續(xù)不全，單據(jù)上沒(méi)有驗(yàn)貨人的簽字，僅憑采購(gòu)大筆一揮，首先是對(duì)酒店不負(fù)責(zé)任，其次，我也不能違反規(guī)定的。"特別提示，對(duì)于手續(xù)不全的單據(jù)，說(shuō)不定是陷阱。這是違反紀(jì)律的，一定要謹(jǐn)慎。

領(lǐng)料控制

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對(duì)于領(lǐng)料的監(jiān)控，必須填寫領(lǐng)料單，一式三聯(lián)，一聯(lián)留存，一聯(lián)交財(cái)務(wù)，一聯(lián)交庫(kù)管，還必須有部門主管簽字、總廚審核，特別是數(shù)量的控制。一次，一個(gè)打荷的把鮑魚素、李錦記財(cái)神蠔油領(lǐng)到地方菜組，我發(fā)現(xiàn)此情況后找他問(wèn)話，原來(lái)是地方菜的廚師在試作兩道新菜，需要這兩種調(diào)料。

我表示出新菜固然重要，但可以到粵菜檔口先用，如果菜品穩(wěn)定了并已走向正常銷售，是可以領(lǐng)的。還有的廚師見了我就要這要那的，剛領(lǐng)了一個(gè)月的菜刀，壞了，問(wèn)其原因，說(shuō)忙的時(shí)候砍雞損了兩個(gè)口子。按酒店規(guī)定，一把菜刀必須使用三個(gè)月才能以舊換新。這次廚師要寫保證書，如果又在三個(gè)月內(nèi)損壞，由他本人負(fù)責(zé)賠償。

在領(lǐng)料方面，我委托庫(kù)管和我一同把關(guān)，如毛巾、工裝、帽子、洗衣服、洗滌劑、炒鍋、紗布等，用量都比較多，存在的浪費(fèi)也較多。就必須按規(guī)定發(fā)放，員工去庫(kù)房申請(qǐng)領(lǐng)取就必須由庫(kù)管打電話或主管來(lái)找總廚申請(qǐng)，落實(shí)情況后，再統(tǒng)一發(fā)放。

控制好發(fā)料，我嚴(yán)守"四不領(lǐng)"制度：

1、沒(méi)開領(lǐng)料單的不給領(lǐng)。

2、工具類在使用范圍內(nèi)的不領(lǐng)（如手鏟要用半年，鍋刷要用一個(gè)月，炒鍋要用3個(gè)月等，每次領(lǐng)物品要有賬目）

3、替代他人，自己又不用的不領(lǐng)。

4、本檔口根本不需要的不給領(lǐng)（如做羊肉檔口要領(lǐng)粵式調(diào)味品）

這樣就避免了庫(kù)房是大家的，你領(lǐng)我也領(lǐng)，從而控制了出庫(kù)的數(shù)量。

生產(chǎn)控制

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反例：10千克西芹一下子搞定

涼菜上最明顯的浪費(fèi)就是一次加工原料過(guò)剩，沒(méi)有計(jì)劃而盲目備料。比如說(shuō)青菜，通常是早上上班時(shí)將青菜燙水，下午班還需要燙一次。可有的廚師就圖省事，10千克西芹或蕓豆一下子就搞定了，甚至有的把第二天的青菜都燙好了。

這種操作就會(huì)造成原材料的浪費(fèi)，碧綠的顏色很快就色澤黯淡，實(shí)在無(wú)法用了就只能用于工作餐了。

應(yīng)對(duì)：我通常的做法是對(duì)其實(shí)行"加工控制法"，由專人負(fù)責(zé)加工的數(shù)量。具體工作方法：

1、涼菜廚師長(zhǎng)可根據(jù)客源的多少判定需加工的數(shù)量及品種。

2、合理計(jì)算原料在酒席中的使用情況，如500克青菜燙水后出品率為50%，是一份，肉類500克出70%。如果30桌酒席生牛腱肉需要12.5千克，按70%的出品率鹵好后是8.75千克，鹵制品牛腱按規(guī)定每500克可出2份，30桌可出30份，再多出5份做備用，這樣就不會(huì)造成原料的積壓和浪費(fèi)。

備料控制

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開餐前的備料控制，又分切配控制及荷臺(tái)調(diào)味品控制。砧板組的原料及半成品的保鮮是有期限的，青蔬類的不得超過(guò)2天，肉制品及水產(chǎn)等不超過(guò)1周。如果超過(guò)食品的保鮮期，烹制后的菜品就無(wú)法保證質(zhì)量。以前冰柜里到處是保鮮盒，不知道裝的是什么，冰箱內(nèi)半成品積壓嚴(yán)重。

為了方便管理，我將各種原料分層管理，并根據(jù)原料屬性分裝于不同的層斷內(nèi)，每層標(biāo)有原料類別，原料分類表張貼在冰鮮柜的門上，這樣對(duì)保鮮的物品一目了然，對(duì)分類存放后哪一種原料備了多少份，庫(kù)存幾份，待加工的是哪幾種，做到心中有數(shù)。

對(duì)調(diào)味品的控制重點(diǎn)是對(duì)調(diào)味品的添加、小料加工和菜品裝飾的控制。常見的問(wèn)題：荷臺(tái)上到處擺滿了瓶瓶罐罐，也不知道哪一種先開瓶，沒(méi)有了就去庫(kù)房領(lǐng)，造成荷臺(tái)上雜亂無(wú)章。我將調(diào)味品進(jìn)行分類組合，如兩個(gè)炒鍋共用一組調(diào)料，在調(diào)料容器內(nèi)以"警示線"為標(biāo)準(zhǔn)，少加、多分次。

在收檔時(shí)，由專人負(fù)責(zé)收各種醬料冷藏，以防變質(zhì)。為裝飾美化菜肴，用的法香、蘭花、紅綠車?yán)遄印⒚倒寤ㄒ惨M(jìn)行節(jié)約控制。按標(biāo)準(zhǔn)配置的食品雕刻，要進(jìn)行收藏保管以便于回收再用。紅綠車?yán)遄映杀据^高，一瓶售價(jià)為30元，我就規(guī)定散客只能用穿花，對(duì)高檔宴席和包廂菜品可以用車?yán)遄印?/p>

爐臺(tái)控制

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爐臺(tái)控制主要是用具控制和技術(shù)控制。

1、用具控制：

反例：廚師埋怨炒鍋質(zhì)量太差

新購(gòu)買的炒鍋領(lǐng)用后，沒(méi)用多久，鍋就被燒壞，有的嚴(yán)重變形，按規(guī)定一口普通炒鍋可以用三個(gè)月，進(jìn)口的鋼鍋可用半年，但有的廚師使用一個(gè)多月鍋就炒壞了，鍋內(nèi)凹凸不平。在這種情況下，廚師們通常想到的辦法是把炒鍋燒火，用手勺進(jìn)行擊打，這樣一來(lái)鍋就嚴(yán)重變形了。有的廚師則埋怨炒鍋質(zhì)量太差，就怪酒店訂的制度太死："鍋壞了買新的不就行了嗎？"其實(shí)這主要是由于操作不當(dāng)造成的損壞。

應(yīng)對(duì)：火靠鍋技術(shù)最關(guān)鍵

這就講究在火靠的技術(shù)。每天早上廚房會(huì)對(duì)爐臺(tái)上的炒鍋去污除灰，進(jìn)行燒鍋（行業(yè)上講鍋要燒到透氣），這些工作由荷臺(tái)小弟完成，但他們由于經(jīng)驗(yàn)不足，在燒紅的炒鍋里加入冷水來(lái)進(jìn)行清洗，殊不知鋼鍋在瞬間就變成了鐵鍋，這個(gè)道理一般人不注意；再比如鋼刀，是絕對(duì)不可以拿到火上來(lái)燒的。

正確的操作方法：鋼鍋燒紅后要迅速移到荷臺(tái)上，晾十分鐘，放入200克食鹽，用洗鍋的炊帚來(lái)清洗灰質(zhì)，完全涼后再放水洗鍋。這樣一般一口鍋有效使用期可達(dá)半年以上。

2、用具控制：

反例：35桌酒席配35盒蝦，出品等于30份？

大型宴席對(duì)蝦類的烹制也有很高的要求。就拿椒鹽大蝦來(lái)說(shuō)，在酒店正常的營(yíng)業(yè)中，一般一板蝦即出一道菜，成菜后裝在盤中明顯量很足，但是到了大型宴席上，比如有35桌酒席，就配了35盒蝦，可到了出品時(shí)，卻只能出30份，這到底是怎么回事呢？

這種烹調(diào)失誤在酒店中很常見，曾經(jīng)有一位來(lái)應(yīng)聘的廚師在做這道菜時(shí)就犯了同樣的錯(cuò)誤，就搞不明白到底哪里出了問(wèn)題，出菜的時(shí)候蝦就是不夠數(shù)，只好又重新配了幾份，砧板人員也犯嘀咕："明明給夠了怎么還要呢？"

應(yīng)對(duì)：烹制這道蝦類菜其關(guān)鍵還是在操作上，如果這道菜是單炒，就要求蝦飛水后再蘸干粉入近200℃的油溫中炸酥，再炒制。幾十份蝦一起制作就要改變操作方法：

蝦腌制好后，鍋里燒開油鹽水，將大蝦放在漏勺里分?jǐn)?shù)次來(lái)燙至變色祛異味（千萬(wàn)不要一次將大蝦入鍋里煮開后再撈出，這樣蝦就被燙死變成小蝦米了），蝦燙水后控干水分撒干粉，再分幾次來(lái)炸制，這樣跟單炒蝦的效果基本一致。所以說(shuō)技術(shù)控制也是爐臺(tái)成本控制中不可忽視的關(guān)鍵。