不管是普通的羊肉串，還是異域風(fēng)味的韓國(guó)烤肉、巴西烤肉，肉料都是需要腌制的。說(shuō)到腌制，必然要牽扯到腌制配方，所以我們先來(lái)看看以下幾位燒烤高手，是如何進(jìn)行肉料腌制的。

分享人/王傳磊

分享人/孟鵬飛

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不管是烤肉串、烤雞翅、烤海鮮還是烤蔬菜、烤面食，只要有了風(fēng)味獨(dú)特的醬料，烤串味道自然差不到哪里去。所以下面，我們就來(lái)為大家推薦數(shù)十款烤串醬料的制作方法。

蜜椒汁 ?

口味：咸鮮微甜，黑椒味突出。

用途：給多種燒烤肉類(lèi)作刷醬之用。

推薦指數(shù)： ★★★★

用料： ?

上湯1000克，浙醋250克，蜂蜜450克，牛尾湯1罐，味粉、雞粉各150克，黑胡椒碎、白胡椒碎各120克，生抽、柱侯醬各50克。

制法： ?

將所有調(diào)料混合，小火熬至濃稠即成。

試驗(yàn)結(jié)果： ?

這款燒烤汁的綜合味道非常好，黑椒味道很濃郁，最適合搭配牛、羊肉。

日式照燒醬 ?

口味：咸鮮微甜，色澤醬紅。

用途：給多種燒烤肉類(lèi)作刷醬之用。

推薦指數(shù)：★★★★

用料： ?

李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各200克，雞汁20克，萬(wàn)字醬油30克，味啉50克，日本燒汁、綿白糖各100克，水50克。

制法： ?

1、把以上用料提前攪拌均勻，待用。

2、鍋入色拉油30克燒至三成熱，放入“1”小火慢慢煸炒至冒小泡，再放入烤香的白芝麻10克攪拌均勻，出鍋即成。

試驗(yàn)結(jié)果：

醬香味較濃，口味偏甜，比較適合南方廚師使用。北方廚師使用，可將糖的份量降低至50克。

麻辣烤醬 ?

口味：麻辣味。

用途：給多種燒烤肉類(lèi)作刷醬之用。

推薦指數(shù)：★★★★★

用料： ?

剁碎的紅油豆瓣醬、花椒油各100克，紅油150克，辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克，牛肉粉30克，柱侯醬、芝麻醬各20克，花椒面、鹽、味粉各10克，雞汁5克。

制法： ?

將以上用料拌勻即成。

試驗(yàn)結(jié)果： ?

麻味較輕，辣味一般，這種口味各地食客都能接受。

陳皮醬 ?

口味：陳皮味。

用途：主要給生蠔、天鵝蛋、黃蜆子調(diào)味。

推薦指數(shù)：★★★★★

用料： ?

姜米20克，九制陳皮末、鮮橘皮末各100克。

調(diào)料： ?

淮鹽15克，煉香的雞油、色拉油各20克，味素、白糖各10克，米酒100克，曲酒20克。

制法： ?

鍋內(nèi)雞油、色拉油燒至四成熱，下入姜米、九制陳皮末、鮮橘皮末小火炒5分鐘，再加入淮鹽、味素、白糖、米酒、曲酒，小火炒勻即成。

試驗(yàn)結(jié)果： ?

此款醬料橘皮的清香味十分濃郁，由于加入了大量曲酒，所以能很好地遮蓋海鮮的異味。

魚(yú)香醬 ?

口味：蒜香、辣，色澤鮮紅。

用途：主要給烤帶子、烤生蠔、烤扇貝刷醬之用。

推薦指數(shù)：★★★★★

用料： ?

生蒜蓉1000克，姜末50克。

調(diào)料： ?

李錦記蒜蓉辣椒醬220克，雞精15克，糖25克，色拉油、辣椒油各25克。

制法： ?

1、生蒜茸沖水半小時(shí)，去掉蒜辣味，待用。

2、鍋入色拉油燒至四成熱，下入蒜蓉、姜末中火煸香，然后轉(zhuǎn)小火，下入李錦記蒜蓉辣椒醬煸炒均勻，再放入雞精、糖推炒均勻，最后淋入辣椒油炒勻即可出鍋。

注： ?

烤制前，還要往醬料中加入少許生蒜蓉和鮮檸檬汁。

試驗(yàn)結(jié)果： ?

此款醬汁顏色紅亮，蒜味和辣味都恰到好處，相信無(wú)論是北方客人還是南方客人，都會(huì)喜歡這款醬汁。

海鮮燒烤汁 ?

口味：酒香味。
用途：用于海鮮類(lèi)燒烤的刷醬。

推薦指數(shù)：★★★★

制法： ?

圓蔥料100克，韓國(guó)燒汁、李派林喼汁、啤酒各50克混合均勻即可。

試做結(jié)果：

用料雖少，但整體效果不錯(cuò)。

羊肉燒烤汁

口味：孜然醬香味。

用途：用于燒烤羊肉的刷醬。

推薦指數(shù)：★★★★

用料： ?

干花椒100克，蜂蜜30克，孜然粉20克，啤酒、香其醬、圓蔥料各50克。

制法： ?

1、將干花椒放入碗內(nèi)，澆入沸水浸泡至水變涼，過(guò)濾制成花椒水。

2、取花椒水100克，加入啤酒、香其醬、圓蔥料攪拌均勻，再放入蜂蜜、孜然粉攪拌均勻即成。

試驗(yàn)結(jié)果： ?

在醬汁中加入了花椒水、啤酒和孜然粉，確實(shí)能很好地遮蓋住羊肉的異味。

豆豉醬

口味：香辣中帶有豆豉、蒜蓉的香味和陳皮的清香。

用途：主要給帶子、生蠔、扇貝燒烤刷醬之用。

推薦指數(shù)：★★★★★

用料： ?

生蒜蓉750克，炸蒜蓉150克，豆豉2500克，陳皮250克。

調(diào)料： ?

雞精150克，糖250克，辣椒油500克，色拉油100克。

制法： ?

1、生蒜蓉沖水半小時(shí)，去掉蒜辣味，用毛巾吸干水分，入六成熱油中小火浸炸至金黃，撈出控油。

2、豆豉剁成蓉；陳皮浸泡回軟，切成蓉，待用。

3、鍋入色拉油燒至四成熱，下入陳皮炒香，然后下入豆豉中火炒香，再放入炸蒜蓉、雞精、糖、辣椒油推勻，離火即成。

試驗(yàn)結(jié)果： ?

此醬汁豆豉味十分突出，添加陳皮更有解膩、增香的效果，非常好用。

辣蒜醬 ?

口味：蒜香、辣，色澤鮮紅。

用途：主要給帶子、生蠔、扇貝燒烤刷醬之用。

推薦指數(shù)： ★★★★

用料： ?

生蒜茸1000克。

調(diào)料： ?

李錦記蒜蓉辣椒醬220克，雞精15克，色拉油、辣椒油各25克。

制法： ?

1、生蒜蓉沖水半小時(shí)，去掉蒜辣味，待用。

2、鍋入色拉油燒至四成熱，下入蒜蓉中火煸香后，轉(zhuǎn)小火，下入李錦記蒜蓉辣椒醬煸炒出香，再下入雞精炒勻，最后淋入辣椒油炒勻，出鍋待完全冷卻后即成。

雞肉燒烤汁 ?

口味：咸鮮，微辣。

用途：主要給雞翅、雞腿、翅中、翅尖烤制時(shí)刷醬之用。

推薦指數(shù)：★★★★

制法： ?

1、把圓蔥切成小塊，放入六成熱油中炸至金黃，撈出控油，再放入攪拌機(jī)內(nèi)攪打成泥，即成圓蔥料。

2、將圓蔥料、韓國(guó)燒汁、香其醬各20克，啤酒、糖色、李錦記蒜蓉辣醬各50克混合拌勻即成。

試驗(yàn)結(jié)果：

這款醬汁因?yàn)榧尤肓似【坪蛨A蔥料，能夠增加烤雞翅的香味，所以比較適合北方客人。

萬(wàn)用燒烤汁 ?

口味：咸鮮偏甜。

用途：主要是在烤肉串期間作為刷料使用，也可用來(lái)給烤秋刀魚(yú)、魷魚(yú)調(diào)味。

推薦指數(shù)：★★★★★

用料： ?

東古210克，芝麻油15克，辣鮮露30克，白糖20克，味精5克，雞粉10克，蠔油25克，致美齋燒烤汁、水各50克，白芝麻2克。

制法： ?

把以上用料混合均勻即成。

試驗(yàn)結(jié)果： ?

這款醬汁鮮味很濃郁，調(diào)制方法也簡(jiǎn)單，用它來(lái)烤制帶有明顯異味的食材也沒(méi)有任何問(wèn)題，無(wú)論是南方客人、北方客人都能接受。

烤肉蔬菜汁 ?

口味：果香味。

用途：主要用作烤菌菇和蔬菜的刷料。

推薦指數(shù)：★★★★

用料： ?

菠蘿肉、圓蔥塊各500克，梨塊1500克。

調(diào)料： ?

雪碧1000克，味啉250克，韓國(guó)紅糖稀2500克，新地檸檬汁、蜂蜜各500克，味精150克，黑胡椒粉、芝麻油、牛肉粉各100克。

制法： ?

將菠蘿肉、圓蔥塊、梨塊分別切成小塊，放入榨汁機(jī)內(nèi)榨成汁，再加入所有用料攪拌均勻即成。

試驗(yàn)結(jié)果： ?

此款醬汁由于加入了大量水果，所以甜度偏高了一點(diǎn)，所以可將雪碧的用量降低至500克，紅糖稀的用量降低至1250克。

健康烤肉汁 ?

口味：果香味。

用途：主要用作烤肉的蘸料。

推薦指數(shù)：★★★★

用料： ?

菠蘿肉、圓蔥各200克，梨500克，泰椒圈30克，鮮檸檬兩個(gè)切片。

調(diào)料： ?

雪碧、味啉各500克，蒙古醬油1000克，紅糖稀800克，味精50克，黑胡椒碎10克，鹽15克。

制法： ?

1、將菠蘿肉、圓蔥、梨分別切成小塊，放入榨汁機(jī)內(nèi)榨成汁。

2、將榨好的汁加入所有用料混合均勻即成。

試驗(yàn)結(jié)果： ?

這款醬汁的配方跟烤肉蔬菜汁非常相似，但是如果用來(lái)做蘸料，最好還是不加黑胡椒碎。

果味烤肉汁 ?

口味：果香味。

用途：主要用于烤肉的腌料。

推薦指數(shù)：★★★★

用料： ?

菠蘿肉200克，蘋(píng)果、梨各1500克，白芝麻50克，檸檬片25克。

調(diào)料： ?

鹽、味精各50克，牛肉粉60克，雪碧、可樂(lè)、蜂蜜各500克，味啉300克，紅糖稀800克，蒙古醬油1000克，清酒、香油各250克。

制法： ?

將菠蘿肉切碎，蘋(píng)果、梨分別切成細(xì)絲，然后放入容器內(nèi)，加入其它所有用料混合均勻即成。

試驗(yàn)結(jié)果：

這款醬汁果香味很濃郁，用來(lái)腌制肉類(lèi)效果不錯(cuò)。

烤串看似很簡(jiǎn)單，但是什么需要刷油，什么時(shí)候撒什么料也是大有講究的。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，我們列出了下面這個(gè)表格，方便大家參考。

隨著燒烤季的到來(lái)，不少同行正在滿世界尋找能給“夜攤兒經(jīng)濟(jì)”添磚加瓦的火爆單品。而最近，“烤鴿子”就成了一些網(wǎng)站上的搜索熱詞。

為此，我們特意聯(lián)系來(lái)自青島的燒烤大師、新海岸主題餐廳創(chuàng)始人徐德海，為大家分享“新海岸”在售的一款“烤乳鴿”。據(jù)說(shuō)顧客吃過(guò)此菜之后，幾乎無(wú)一例外地成為了“新海岸”的回頭客，每天不但有很多食客打包乳鴿，更有當(dāng)?shù)氐牟簧倬频昵皝?lái)批量訂購(gòu)。堂食加外賣(mài)，“新海岸”每天光是烤乳鴿就能賣(mài)掉幾百只。

新海岸烤乳鴿 ?

選料： ?

選用雜糧鴿，非飼料肉食鴿，生長(zhǎng)期為四周。雜糧鴿肉質(zhì)細(xì)嫩有彈性，顏色亮白；肉食鴿肉質(zhì)發(fā)面、發(fā)死，顏色灰暗。這種鴿子需要跟養(yǎng)殖場(chǎng)預(yù)定，當(dāng)天配送。

配制腌料（原味）： ?

1、香葉220克、八角、花椒各90克、白蔻、草果、桂皮、迷迭香各65克、良姜、沙姜各45克（總共750克）洗凈浮塵后晾干，打碎成粉。

2、香料粉750克加鹽600克、味精400克、雞粉200克、白糖50克充分調(diào)勻。 ?

批量腌制： ?

將新鮮凈乳鴿100只洗凈，從腹部剪開(kāi)至脖子，把肋骨壓平，使其成為片狀，納入大盆中，加調(diào)好的腌料充分拌勻，放入保鮮冰箱腌制24小時(shí)，速凍保存。 ?

制作圖解： ?

1、餐前取出乳鴿自然解凍，放入保鮮冰箱備用，客人點(diǎn)菜后取出相應(yīng)數(shù)量的乳鴿，沖掉表面料粉后用不銹鋼扁簽分別從橫豎兩個(gè)方向插進(jìn)去固定。

2、將烤箱預(yù)熱至上火250℃、下火300℃；烤盤(pán)內(nèi)淋一層水（防止鴿子油脂滴入空盤(pán)中引起火苗），上方鋪燒烤網(wǎng)，放入乳鴿，使其胸脯朝上，烤6分鐘至上色。

3、翻至背面繼續(xù)烤6分鐘至紅亮熟透，取出抽掉簽子，改刀成塊后擺盤(pán)即可上桌。

制作關(guān)鍵： ?

徐德海制作的烤乳鴿共有三種味型，除了原味，還有蒜香味、麻辣味。

蒜香味鴿子腌料配制：

麻辣味鴿子腌制流程與“蒜香乳鴿”基本相同，只不過(guò)要將腌料中的蔥姜蒜泥換成適量的干辣椒粉、麻椒粉。