經(jīng)過多年包廚房的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，我的廚房成本控制主要分六條線：采購、驗(yàn)貨、領(lǐng)料、生產(chǎn)、備料和爐臺(tái)控制。酒店的整個(gè)出品完全掌控在這六個(gè)環(huán)節(jié)上、缺一不可。這六大環(huán)節(jié)要環(huán)環(huán)緊扣，這也是控制餐飲產(chǎn)品質(zhì)量、提高毛利率的前提。　　

根據(jù)常規(guī)，監(jiān)控人員按崗位人數(shù)被分為三組，廚房主管和菜房為一組，負(fù)責(zé)采購和廚房開出的申購單對(duì)單，按照原料的品種、產(chǎn)地、質(zhì)量、價(jià)位、數(shù)量來統(tǒng)一核實(shí)。

領(lǐng)料和生產(chǎn)控制為第二組，由廚師長來完成。

第三組為爐臺(tái)控制，由爐臺(tái)主管和行政總廚負(fù)責(zé)，對(duì)原料的半成品加工進(jìn)行監(jiān)督和控制。

采購環(huán)節(jié)歷來是酒店的"重災(zāi)區(qū)"，也是成本控制的關(guān)鍵，所以必須有一個(gè)部門來制約、監(jiān)督，才能徹底解決這一問題。我規(guī)定采購標(biāo)準(zhǔn)分為四點(diǎn)：

例如干貨類、魚翅、遼參等，要計(jì)劃購買，并報(bào)給采購部，召集供貨商來酒店看貨論價(jià)，然后貨比三家。

這時(shí)候，供貨商會(huì)告訴你這個(gè)好，那個(gè)也不錯(cuò)，但千萬不要相信，可每樣留一個(gè)樣本，發(fā)制后進(jìn)行比較，效果就出來了。這樣做的目的，是杜絕供貨商給進(jìn)貨者吃回扣，漫天要價(jià)。

有一次，一個(gè)供貨商拿來幾種遼參讓我們看，有2000多元的，也有1000多元的，有人就認(rèn)為2000多元的肯定好，但經(jīng)過發(fā)制后比較，1000多元的遼參比較合適，500克有40多個(gè)，口感細(xì)膩不麻口，有韌性，而另一種的質(zhì)量，還遠(yuǎn)不如這一種。

原料采購環(huán)節(jié)對(duì)比方法：

比如以前，我們酒店買調(diào)味品都是小批量的買，價(jià)格就比較貴，八角每500克18元，批發(fā)8元；胡椒每500克25元，批發(fā)15元。通過比較，有的調(diào)料竟然差價(jià)一半還多，月終算下來就不是小數(shù)字了。

另外還要形成規(guī)律，在哪里購買的質(zhì)量和價(jià)位，若敲定下來就不要來回改。購買青菜也可以根據(jù)季節(jié)靈活掌握，因?yàn)闉榱朔乐瓜募厩嗖巳~黃干枯，許多青菜商販都是用水洗菜，但由于高溫，蔬菜就很容易腐爛，所以夏天要分兩次來采購，冬天可以開一次單，這樣就杜絕了浪費(fèi)現(xiàn)象。

驗(yàn)收人員職責(zé)要求為：

除此之外，驗(yàn)收人員還要做到：開驗(yàn)貨收據(jù)，并在供貨票據(jù)上簽字，然后將申購單據(jù)與驗(yàn)收單據(jù)交與采購部。

比如涼菜上需要用10只三黃雞，結(jié)果送來的是肉雞，這就達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，就要退貨更換。

再比如熱菜房申購的是家樂雞粉，而采購員說這種牌子的調(diào)料暫時(shí)缺貨，你們就先用這個(gè)XX雞精湊合一下吧。但通常情況下，這種雞精很便宜，除了咸味什么味道也沒有，廚師們使用雞精一勺接一勺，菜都過咸了。

所以針對(duì)這種“省錢”的采購，我會(huì)表明利害關(guān)系，讓其更換，另外要糾正這種"敷衍"的做法，沒有達(dá)到廚部的要求標(biāo)準(zhǔn)，驗(yàn)收人員不準(zhǔn)在入庫單上簽字。

另一種情況是供貨商送來的貨，采購員一稱，打單據(jù)就讓我簽字，這種情況要堅(jiān)決禁止，必須經(jīng)檢驗(yàn)質(zhì)量和數(shù)量都沒問題，先由檔口主管簽字，再送廚師長簽字。

曾有一個(gè)送海鮮的供貨商，拿著一個(gè)月的收據(jù)（約八萬元）來找我簽字，我逐一查對(duì)后，卻發(fā)現(xiàn)上面只有采購的簽名，而沒有驗(yàn)貨人的簽字，誰能夠說得清楚這貨送的沒問題？

所以通常遇到此類問題，我會(huì)把利害關(guān)系講明："對(duì)不起，你手續(xù)不全，單據(jù)上沒有驗(yàn)貨人的簽字，僅憑采購大筆一揮，首先是對(duì)酒店不負(fù)責(zé)任；其次，我也不能違反規(guī)定的。"

特別提示： ?對(duì)于手續(xù)不全的單據(jù)，說不定是陷阱，一定要謹(jǐn)慎。

對(duì)于領(lǐng)料的監(jiān)控，必須填寫領(lǐng)料單，一式三聯(lián)：一聯(lián)留存，一聯(lián)交財(cái)務(wù)，一聯(lián)交庫管。還必須有部門主管簽字、總廚審核，特別是數(shù)量的控制。

一次，一個(gè)打荷的把鮑魚素、李錦記財(cái)神蠔油領(lǐng)到地方菜組，我發(fā)現(xiàn)此情況后找他問話，原來是地方菜的廚師在試作兩道新菜，需要這兩種調(diào)料。

我表示，出新菜固然重要，但可以到粵菜檔口借用，如果菜品穩(wěn)定了并已走向正常銷售了，是可以領(lǐng)的。

還有的廚師見了我就要這要那的，比如剛領(lǐng)了一個(gè)月的菜刀，壞了，問其原因，說忙的時(shí)候砍雞損了兩個(gè)口子。而按照酒店規(guī)定，一把菜刀必須使用三個(gè)月才能以舊換新。所以我就要這廚師寫保證書領(lǐng)新刀，如果又在三個(gè)月內(nèi)損壞，就由他本人負(fù)責(zé)購買。

在領(lǐng)料方面，我委托庫管和我一同把關(guān)，如毛巾、工裝、帽子、洗衣服、洗滌劑、炒鍋、紗布等，用量都比較多，存在的浪費(fèi)也較多。那就必須按規(guī)定來發(fā)放，員工去庫房申請領(lǐng)取，就必須由庫管打電話或主管來找總廚申請，落實(shí)情況后，再統(tǒng)一發(fā)放。

而控制好發(fā)料，我則嚴(yán)守"四不領(lǐng)"制度：

這樣就避免了庫房是大家的，你領(lǐng)我也領(lǐng)，從而控制了出庫的數(shù)量。

涼菜上最明顯的浪費(fèi)就是一次加工原料過剩，沒有計(jì)劃而盲目備料。比如說青菜，通常是早上上班時(shí)將青菜燙水，下午班還需要燙一次?？捎械膹N師就圖省事，10千克西芹或蕓豆一下子就搞定了，甚至有的把第二天的青菜都燙好了。

這種操作就會(huì)造成原材料的浪費(fèi)，碧綠的顏色很快就色澤黯淡，實(shí)在無法用了就只能用于工作餐了。

我通常的做法是對(duì)其實(shí)行"加工控制法"，由專人負(fù)責(zé)加工的數(shù)量。

具體工作方法：

開餐前的備料控制，又分切配控制及荷臺(tái)調(diào)味品控制。砧板組的原料及半成品的保鮮是有期限的，青蔬類的不得超過2天，肉制品及水產(chǎn)等不超過1周。如果超過食品的保鮮期，烹制后的菜品就無法保證質(zhì)量。以前冰柜里到處是保鮮盒，不知道裝的是什么，冰箱內(nèi)半成品積壓嚴(yán)重。

為了方便管理，我將各種原料分層管理，并根據(jù)原料屬性分裝于不同的層斷內(nèi)，每層標(biāo)有原料類別，原料分類表張貼在冰鮮柜的門上，這樣對(duì)保鮮的物品一目了然，對(duì)分類存放后哪一種原料備了多少份，庫存幾份，待加工的是哪幾種，做到心中有數(shù)。

對(duì)調(diào)味品的控制重點(diǎn)，是對(duì)調(diào)味品的添加、小料加工和菜品裝飾的控制。常見的問題：荷臺(tái)上到處擺滿了瓶瓶罐罐，也不知道哪一種先開瓶，沒有了就去庫房領(lǐng)，造成荷臺(tái)上雜亂無章。

我將調(diào)味品進(jìn)行分類組合，如兩個(gè)炒鍋共用一組調(diào)料，在調(diào)料容器內(nèi)以"警示線"為標(biāo)準(zhǔn)，少加、多分次。

在收檔時(shí)，由專人負(fù)責(zé)收各種醬料冷藏，以防變質(zhì)。對(duì)裝飾菜肴用的法香、蘭花、紅綠車?yán)遄?、玫瑰花等也要進(jìn)行節(jié)約控制；食品雕刻，要進(jìn)行收藏保管，以便于回收再用；紅綠車?yán)遄映杀据^高，一瓶售價(jià)為30元，我就規(guī)定散客只能用穿花，對(duì)高檔宴席和包廂菜品可以用車?yán)遄印?/span>

爐臺(tái)控制主要是用具控制和技術(shù)控制。

比如新購買的炒鍋領(lǐng)用后，沒用多久，鍋就被燒壞，有的嚴(yán)重變形，而按規(guī)定，一口普通炒鍋要用三個(gè)月，進(jìn)口的鋼鍋可用半年，但有的廚師使用一個(gè)多月，鍋就炒壞了，鍋內(nèi)凹凸不平。

在這種情況下，廚師們通常想到的辦法是把炒鍋燒火，用手勺進(jìn)行擊打，這樣一來鍋就嚴(yán)重變形了。而有的廚師則埋怨炒鍋質(zhì)量太差，怪酒店訂的制度太死：“鍋壞了買新的不就行了嗎？”其實(shí)這主要是由于操作不當(dāng)造成的損壞。

我的應(yīng)對(duì)方法是：?鍋技術(shù)最關(guān)鍵。

每天早上，廚房會(huì)對(duì)爐臺(tái)上的炒鍋去污除灰，進(jìn)行燒鍋，而這些工作通常是由荷臺(tái)小弟完成，但由于他們經(jīng)驗(yàn)不足，在燒紅的炒鍋里加入冷水來進(jìn)行清洗，殊不知鋼鍋在瞬間就變成了鐵鍋，這個(gè)道理一般人是不注意的。

正確的操作方法是：鋼鍋燒紅后，要迅速移到荷臺(tái)上，晾十分鐘，然后放入一些食鹽，用洗鍋的炊帚來清洗灰質(zhì)，待完全涼后再放水洗鍋。

這樣，一般一口鍋的有效使用期可達(dá)半年以上。

大型宴席對(duì)蝦類的烹制，是有很高的要求的。就拿椒鹽大蝦來說，在酒店正常的營業(yè)中，一般一板蝦能出一道菜，成菜后裝在盤中明顯量很足。但是到了大型宴席上，比如有35桌酒席，就配了35盒蝦，可到了出品時(shí)，卻只能出30份，這到底是怎么回事呢？

這種烹調(diào)失誤在酒店中很常見，曾經(jīng)有一位來應(yīng)聘的廚師，在做這道菜時(shí)就犯了同樣的錯(cuò)誤，就搞不明白到底哪里出了問題，出菜的時(shí)候蝦就是不夠數(shù)，只好又重新配了幾份，連砧板人員也犯嘀咕了："怎么明明給夠了還要呢？"

其實(shí)烹制這道蝦類菜肴，其關(guān)鍵還是在操作上，如果這道菜是單炒，就要求蝦飛水后再蘸干粉，入近200℃的油溫中炸酥，再炒制。如果是幾十份蝦一起制作，那就要改變一下操作方法：

所以說技術(shù)控制，也是爐臺(tái)成本控制中不可忽視的關(guān)鍵。