掛糊和上漿所用的原料基本相同，但從糊與漿的稠稀程度、調(diào)制方法、用途及特點(diǎn)等方面來(lái)看，它們又有著明顯的區(qū)別：

1、稀稠程度不同 ?

掛糊所用面粉或淀粉較多，糊稠而厚；上漿所用淀粉較少，漿稀而薄。

2、調(diào)制方法不同 ?

掛糊是先將各種制糊的原料（如面粉、淀粉、水、蛋液等）放在一個(gè)容器中攪拌均勻成糊狀，然后再將主料放入糊中掛勻；上漿則是把主料與各種制漿的原料（如各種調(diào)味品、蛋液、淀粉等）依次直接加在一起拌勻。

3、用途及特點(diǎn)不同 ?

掛糊主要適于用炸、熘、烹、煎、貼、拔絲、掛霜等烹調(diào)方法制作的菜肴，成菜具有松軟、酥脆的特點(diǎn)；上漿多適于用滑炒、滑熘、爆炒等烹調(diào)方法制作的菜肴，成菜具有滑嫩、柔軟的特點(diǎn)。

掛糊所用的原料品種豐富，如：

固體類(lèi)原料有： ?

面粉、各種淀粉（如玉米粉、薯類(lèi)淀粉等）、米粉、面包糠、高粱粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。

液體類(lèi)原料有： ?

雞蛋、鴨蛋、牛奶、椰漿、淡奶、啤酒、果汁等。

調(diào)味類(lèi)原料有： ?

鹽、味精、料酒、白糖等。

另外，根據(jù)烹調(diào)要求及菜肴特點(diǎn)，有些糊還會(huì)使用發(fā)酵粉（簡(jiǎn)稱(chēng)發(fā)粉）、酵面、小蘇打、泡打粉、色素、食醋、食用油，以及雞肉茸、魚(yú)肉茸、蝦茸等料。

由于調(diào)糊所用原料不同，成菜后效果也會(huì)有明顯的區(qū)別。一般而言，加雞蛋清、小蘇打制成的糊可使原料滑嫩；以淀粉（或面粉、米粉等）為主的糊，可使原料香脆或松軟。

糊的種類(lèi)有很多，用料配比和調(diào)制方法也因地因料有很大差異，但歸納起來(lái)，常用的糊有以下幾類(lèi)：

1、以蛋類(lèi)為主的糊： ?

這種糊主要是用雞蛋、淀粉、面粉等調(diào)成，而根據(jù)使用雞蛋部位的不同，又可將它分為以下幾種：

全蛋糊： ?

又稱(chēng)蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、雞蛋雙粉糊等。

蛋黃糊： ?

又稱(chēng)蛋黃粉糊。

蛋清糊： ?

又稱(chēng)蛋白糊、蛋清淀粉糊等。

蛋泡糊： ?

又稱(chēng)發(fā)蛋糊、雪麗糊、芙蓉糊、雪衣糊、高麗糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等。

2、以淀粉類(lèi)為主的糊： ?

水粉糊： ?

又稱(chēng)淀粉糊、濕淀粉糊、干漿糊等。

拍粉糊： ?

又稱(chēng)上粉、干粉糊、獅子糊。

3、以多道工序制成的“糊”： ?

拖蛋糊： ?

又稱(chēng)滾袍糊、拍粉拖蛋糊等。

香炸糊： ?

所用原料有雞蛋液、面粉（或干淀粉或鑲粉，鑲粉是由粳米粉和糯米粉各半組成）、面包糠（或干饅頭渣等）。調(diào)制時(shí)，先將主料用調(diào)味品腌漬后，在其表面拍上一層干淀粉（或面粉，或用威化紙、雞蛋皮等包好再粘一層干淀粉），然后拖上蛋液，粘上一層面包糠并用手輕輕壓實(shí)（以防面包糠在加熱過(guò)程中脫落）。

4、酥糊： ?

此種糊具有膨松酥脆的特點(diǎn)，一般會(huì)加發(fā)酵粉、干酵母、鮮酵母、啤酒等做膨松劑。

發(fā)粉糊： ?

又稱(chēng)蘇打糊、松糊。

油酥糊： ?

又稱(chēng)蛋黃酥糊。

蛋清酥糊： ?

所用原料有雞蛋清、淀粉、清水、花生油。調(diào)制時(shí)，先將蛋清攪打起泡，加入少許清水?dāng)噭蚝?，再加花生油攪勻，然后放入淀粉攪拌成糊，靜置15分鐘即可。

啤酒糊： ?
所用原料有面粉、淀粉、清油、啤酒。調(diào)制時(shí)，把啤酒納盆，加入清油、淀粉攪勻，再加入面粉調(diào)勻，靜置15分鐘即可。

5、脆漿糊： ?

原料有面粉、淀粉、發(fā)酵粉（或泡打粉）、清水、鹽、花生油（面粉與淀粉的比例為4∶1）。調(diào)制時(shí)，先將面粉、淀粉放入盛器內(nèi)，加水調(diào)成稀糊（用筷子撈起糊下流速度較慢且糊不斷），再加入發(fā)酵粉和鹽，用筷子順一個(gè)方向攪拌調(diào)勻，然后放花生油攪拌成糊。最后還可加點(diǎn)白醋拌勻，夏天靜置2小時(shí)，冬天靜置4小時(shí)即可使用。

在廚房中，常用的糊有多種。下面，就給大家介紹一些日常生產(chǎn)中會(huì)經(jīng)常用到的糊，以供大家參考學(xué)習(xí)。

脆皮糊

調(diào)制方法： ?

1、先將泡打粉9克、酵母3克混合均勻，然后放入普通面粉95克，精制生粉、馬蹄粉各35克（三種粉要提前用篩子篩過(guò)），攪勻。

2、再放清水105克（一般分兩次加入，如果調(diào)制的量大，需要分三次加入）、雞蛋1個(gè)充分?jǐn)嚢?，最后放色拉?5克，順一個(gè)方向用力攪勻，當(dāng)調(diào)好的糊呈現(xiàn)透明的煉奶狀時(shí)，用保鮮膜封口，放在常溫下靜置10分鐘以上。

特性： ?

菜肴外形飽滿(mǎn)，口感比其他的糊要更加松脆。

應(yīng)用： ?

應(yīng)用最廣，常用來(lái)制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明蝦、酥炸肉片。

天婦羅糊

調(diào)制方法： ?

跟脆皮糊的調(diào)制方法差不多，只是采用天婦羅粉為主要原料制作而成，一般的調(diào)制方法是：天婦羅粉50克、冰水90克、蛋黃15克、鹽2克調(diào)勻。制作時(shí)也可以不加蛋黃，直接用水來(lái)調(diào)制天婦羅粉。

不加蛋的調(diào)制方法是： ?

天婦羅粉50克、冰水110克、鹽2克混合均勻。

特性： ?

色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白，質(zhì)地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常輕薄，可以清晰看到內(nèi)在的原料。

應(yīng)用： ?

比較適合制作高端的炸菜，比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦。

蛋清糊

調(diào)制方法： ?

雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調(diào)勻。

特性： ?

菜肴色澤白中帶淺黃，外形松脆。

應(yīng)用： ?

軟炸菜肴，比如軟炸大蝦、軟炸銀魚(yú)。

蛋泡糊（雪麗糊、高麗糊）

調(diào)制方法： ?

1、將5個(gè)雞蛋的蛋清放入不銹鋼容器內(nèi)，用打蛋器或竹筷朝著一個(gè)方向攪打（攪打時(shí)要用力，先快后慢，不能亂打，3-5分鐘就可以打成蛋泡）。

2、將筷子放在蛋泡里一插，筷子能夠直立時(shí)說(shuō)明蛋泡已經(jīng)成功，再加干淀粉20克、面粉10克攪勻。

特性： ?

跟蛋清糊的不同在于，雞蛋清要提前打發(fā)，然后加入其,它原料調(diào)制。所以與蛋清糊相比，它的顏色更加潔白，質(zhì)地松而嫩，做好的菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿(mǎn)。

應(yīng)用： ?

成品要求色澤雪白的松炸菜，比如夾沙豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。

操作要領(lǐng)： ??

1、打蛋清的容器要使用湯盆，便于筷子在盆內(nèi)攪打，容易使蛋糊打發(fā)，形成發(fā)蛋糊；容器一定要干凈，無(wú)積水，無(wú)油污。

2、一定要用新鮮雞蛋，打蛋時(shí)只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，蛋黃已碎的不能用，不能有一點(diǎn)蛋黃摻在蛋白里。

3、糊打成以后，可以根據(jù)不同的菜肴加工要求，加入不同的調(diào)料和輔料。如炸羊尾可以在糊里加入一點(diǎn)干酵粉；又如雞茸蛋可以加入雞脯末和肥膘末。加入調(diào)料和輔料時(shí)，不是將糊倒進(jìn)輔料，而是將調(diào)料和輔料加入糊里，邊加入邊攪拌。

4、制好的糊不宜久放，要及時(shí)加熱成熟。

面粉糊

調(diào)制方法： ?

面粉（提前過(guò)篩）100克、鹽3克、清水120克調(diào)勻，再加入色拉油10克調(diào)勻。

特性： ?

菜肴外皮偏硬，色澤金黃。

應(yīng)用： ?

外形比較堅(jiān)挺的炸菜。

蛋黃糊

調(diào)制方法： ?

雞蛋黃50克朝一個(gè)方向攪打均勻，加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克調(diào)勻即可。

特性： ?

色澤更金黃，口感相對(duì)比較脆硬。

應(yīng)用： ?

如黃金三文魚(yú)、黃金雞排這樣要求成品色澤金黃的炸菜。

拍粉拖蛋糊

調(diào)制方法： ?

原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。一般面粉20克、雞蛋60克調(diào)勻即可。

特性： ?

菜肴外形飽滿(mǎn)，口感香嫩。

應(yīng)用： ?

有些原料含水量或含油脂的量比較多，不易掛糊而采取的方法。對(duì)應(yīng)菜肴有拔絲蘋(píng)果、鍋貼魚(yú)片等。

全蛋糊

所用原料： ?

雞蛋100克，面粉50克，淀粉125克，清水適量。

調(diào)制方法： ?

先將雞蛋磕入小盆內(nèi)，加入適量清水?dāng)嚿?，再加入面粉和淀粉調(diào)勻成糊即可。

注意： ?

調(diào)制時(shí)應(yīng)先把水與蛋液調(diào)均勻，然后再加淀粉、面粉一起調(diào)勻，切忌攪拌上勁。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水則根據(jù)需要加入，以控制糊的稀稠度。

特性： ?

外形酥脆，顏色金黃，但不如用蛋黃糊浸炸的菜肴黃亮。

適用范圍： ?

一般的炸菜均可，多用來(lái)制作家常類(lèi)的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。

油酥糊

所用原料： ?

面粉75克，淀粉50克，雞蛋黃20克，清水75毫升，花生油75毫升。

調(diào)制方法： ?

先將清水（冬季用溫水）、雞蛋黃攪勻后，加入花生油攪勻，再加入淀粉、面粉攪拌至起小泡時(shí)，靜置15分鐘（冬季30分鐘）即可。

適用范圍： ?

一般適于酥炸、干炸等類(lèi)菜肴。

掛糊雖然是個(gè)簡(jiǎn)單的過(guò)程，但實(shí)際操作時(shí)并不簡(jiǎn)單，稍有差錯(cuò)，往往會(huì)造成“飛漿”，影響菜看的美觀和口味。因此，掛糊時(shí)應(yīng)注意以下問(wèn)題：

1、要把要掛糊的原料上的水份擠干 ?

特別是經(jīng)過(guò)冰凍的原料，掛糊時(shí)很容易滲出一水份而導(dǎo)致脫漿，而且還要注意，液體的調(diào)料也要盡量少放，否則會(huì)使?jié){料上不牢。

2、要注意調(diào)味品加入的次序 ?

一般地說(shuō)，要掛糊的原料要先放入鹽、味精和料酒，再將調(diào)料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發(fā)粘，才可再放入其它調(diào)料。先放鹽可以使咸味滲透到原料內(nèi)部，同時(shí)使鹽和原料中的蛋白質(zhì)形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水份少受或幾乎不受損失。

3、靈活掌握各種糊的濃度 ?

在掛糊時(shí)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料性質(zhì)、烹調(diào)的要求，以及原料是否經(jīng)過(guò)冷凍等因素，決定糊的濃度。如較嫩的原料，糊應(yīng)厚一些；較老的原料，糊應(yīng)薄一些。

這是由于較嫩的原料，所含水份較多，吸水力弱，因此糊的濃度以稠一點(diǎn)為宜。而較老的原料，本身所含水份較少，吸水力強(qiáng)，因此糊的濃度以稀一點(diǎn)為宜。

比如冷凍的原料含水份較多，糊的濃度可稠一些；未經(jīng)冷凍的原料含水量少，糊的濃度則可以稀一些。

此外，如原料在掛糊后立即進(jìn)行烹調(diào)的話，糊的濃度應(yīng)稠一點(diǎn)，因?yàn)楹^(guò)稀，原料來(lái)不及吸收糊中的水份就下鍋烹調(diào)，會(huì)容易引起脫落；如原料掛上糊后不立即烹調(diào)的話，糊的濃度就應(yīng)稀一些，因?yàn)樵诖闷陂g，原料會(huì)吸去一部份水份，并蒸發(fā)掉一部份水份，這樣濃度就正好了。

4、掌握好各種糊的調(diào)制方法 ?

調(diào)制糊時(shí)，必須掌握先慢后快，先輕后重的原則。

因?yàn)樵陂_(kāi)始攪拌時(shí)，糊的淀粉及調(diào)味品還沒(méi)有完全溶解，水和粉尚未調(diào)和，濃度不夠，粘性不足，所以應(yīng)該攪拌得慢一些，輕些，以防止糊溢出容器。

而經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的攪拌后，糊中的濃度漸漸增大，粘性逐漸加強(qiáng)，攪拌時(shí)就可以逐漸加快加重，以使其越攪越濃，越攪越粘。尤其是蛋泡糊，更要多攪，重?cái)嚕钡娇梢园芽曜哟猎诤齼?nèi)直立不倒為止。

攪出的糊必須均勻，糊中不能有小粉粒，因?yàn)楹齼?nèi)如果存有小顆粒，原料過(guò)油時(shí)小粉粒就會(huì)爆裂脫落，造成脫糊的現(xiàn)象。

5、必須用糊把原料表面全部包裹起來(lái) ?

原料在掛糊時(shí)，要把糊全部包裹在原料的表面，不能留有空白點(diǎn)，否則原料在烹調(diào)時(shí)，油就會(huì)從沒(méi)有糊的地方浸入原料，使這一部分質(zhì)地變老，形狀萎縮，色澤焦黃，從而影響菜肴的色香、味、形。

6、根據(jù)原料性質(zhì)和菜肴的要求選用糊 ?

由于原料性質(zhì)不同，形態(tài)不同，烹調(diào)方法和菜肴要求也不一樣，所以糊的選用十分重要。如有些原料含水量大，油脂成份多，就必須先拍粉、后拖蛋糊，這樣烹調(diào)時(shí)就不易脫糊；而對(duì)于講究造型或刀工的菜肴，大多數(shù)用"拍粉糊"，因?yàn)槿绻闷渌蜁?huì)使造型和刀紋達(dá)不到要求。

明天， ?

將繼續(xù)為大家介紹上漿技術(shù)及其要領(lǐng)， ?

我們明天見(jiàn)。 ?