提起鼎泰豐，相信廚友們都耳熟能詳，它于1972年成立于臺(tái)灣，幾十年間，它走過(guò)了從創(chuàng)立品牌到蓬勃發(fā)展的輝煌歷程，先后在日本、美國(guó)、中國(guó)大陸等地均開(kāi)有分店，現(xiàn)在全球已有120多家店，成為有名的國(guó)際品牌。

一屜小份的小籠包有5個(gè)，其中蟹黃的售價(jià)88元，而一份松露的售價(jià)高達(dá)168元，但是大小甚至還不及北方大包子的1\4，是不是性?xún)r(jià)比看上去挺低？

可是事實(shí)上，鼎泰豐的各個(gè)分店在高峰期常常是門(mén)庭若市，高峰時(shí)段平均等位時(shí)間在10—60分鐘。而鼎泰豐在臺(tái)中的一家店，曾經(jīng)一天內(nèi)接待了超過(guò)3000人，翻臺(tái)率的最高記錄是19次，最多時(shí)有100組客人站在門(mén)外侯位。

為什么？

產(chǎn)品過(guò)硬。

首先，鼎泰豐從食品原料選購(gòu)、加工、蒸煮、供應(yīng)都有著一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。比如包包子的面粉，都是鼎泰豐一直以來(lái)的固定供應(yīng)商，比市面上的面粉要高很多。

其次，鼎泰豐用的豬肉，是專(zhuān)門(mén)指定商戶(hù)養(yǎng)殖的指定品種，并且是要求采購(gòu)活豬。這意味著，鼎泰豐還要專(zhuān)門(mén)配置一些屠宰、分切崗位。

而最受歡迎的蟹黃小籠包，里面的蟹粉也不是用現(xiàn)成的，而是采購(gòu)陽(yáng)澄湖的大閘蟹回來(lái)后，有專(zhuān)人負(fù)責(zé)拆出蟹黃。

同樣一個(gè)包子，差就差在這兒了——進(jìn)最有品質(zhì)的貨、保證食材的每一個(gè)環(huán)節(jié)都安全無(wú)紕漏。所以為啥鼎泰豐賣(mài)一個(gè)肉包子可能比一盤(pán)紅燒肉還要貴，因?yàn)榇税臃潜税印?/span>

再說(shuō)做法。

鼎泰豐的每樣餐點(diǎn)都有SOP（Standard Operation Procedure，即標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序），且每個(gè)環(huán)節(jié)都規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)“溫度”。

以主打產(chǎn)品小籠包為例，必須堅(jiān)持“5克的皮，16克餡，18個(gè)褶，總重量要達(dá)21公克，入蒸籠4分鐘后才可上桌”的標(biāo)準(zhǔn)?！鼻皬N工作臺(tái)上師傅包好的所有小籠包，重量只允許0.2公克的差距，包前的材料和包完的成品都要測(cè)量。

每位廚師都必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的廚藝訓(xùn)練，熟練掌握每一道操作過(guò)程后才能上崗。光要掌握包小籠包這個(gè)基本動(dòng)作，一個(gè)新員工大概需要3個(gè)月，而如果將店里所有產(chǎn)品的制作都學(xué)會(huì)，則至少需要兩年。

包子是家常面點(diǎn)，無(wú)論是厚皮全發(fā)面的北方包子，還是薄皮帶湯的南方湯包，都深受人們歡迎。但雖是家常食物，做起來(lái)也講技藝，也有“絕活兒”。

鼎泰豐的小籠包全球聞名，鮮肉湯包是一絕，從面皮到餡料再到手包和蒸制，每個(gè)環(huán)節(jié)都有極為細(xì)致的要求。今天，我們就請(qǐng)鼎泰豐面點(diǎn)技術(shù)總監(jiān)詹志銘師傅，來(lái)給我們分享鼎泰豐包子的奧秘。

詹志銘 ?

鼎泰豐華北區(qū)出品總監(jiān)

詹志銘，臺(tái)北人，1978年生，入行學(xué)港式茶點(diǎn)的他，機(jī)緣巧合下進(jìn)入了鼎泰豐，這一干就是17年。

17年，他專(zhuān)心研發(fā)包子，從面粉、餡心的選料，到炒餡、搟皮、下劑子、包制，務(wù)求精益求精。

雖然已身為技術(shù)總監(jiān)，但他還堅(jiān)持每天進(jìn)入廚房操作，用他的話(huà)說(shuō)，“廚師就應(yīng)該活在廚房中”。

鼎泰豐的包子之所以能享譽(yù)海內(nèi)外，與它精細(xì)的選料和近乎嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)化工藝密不可分。一方面精細(xì)的選料讓每只包子都能成為藝術(shù)吸引顧客，另一方面嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)讓鼎泰豐能夠快速?gòu)?fù)制，成為連鎖大品牌。

正如大家常說(shuō)的，烹飪是藝術(shù)，也是科學(xué)，這點(diǎn)在鼎泰豐包子上得到很好的印證。今天我就從這兩個(gè)方面與大家分享。

做好一只包子，面很重要，鼎泰豐所有的面食用到的面粉都是中筋粉，為了保證出品的質(zhì)量和安全，公司在大陸專(zhuān)開(kāi)了面粉廠(chǎng)，專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)適合自己的面粉。

選擇面粉主要看其筋力，因?yàn)橹谱餍』\包需要一定的延伸性，低筋粉顯然不能達(dá)到要求，而高筋粉筋力太高，多用于制作面包等，和的面很軟，用它做小籠包的缺點(diǎn)就是筋力太大，皮子做薄后，延伸性太好導(dǎo)致包子褶子很硬。

一般的面粉判斷方法，和好的面師傅用手拉一下，撐開(kāi)皮子判斷延展性。像市場(chǎng)銷(xiāo)售的一些中筋粉筋力不足，可以摻入部分高筋粉，烹友們?nèi)绻谱?，選擇雪花粉、古船面粉制作的面團(tuán)也能滿(mǎn)足基本要求。

我們廚房的面團(tuán)，主要分三種：半發(fā)面、燙面和發(fā)面，面粉全是選用的特制中筋粉。

半發(fā)面，主要用于制作小籠包，是加入天然面肥等，用涼水和面，口感吃起來(lái)比較爽口、有筋，不易破碎。

燙面，是用80℃以上的水和制，面粉色白且有一定的韌性、筋力，富有可塑性，做出的成品不易走形，主要用于制作蒸餃、燒麥等對(duì)成形要求高的制品。

發(fā)面，主要用于制作大包子，是加入天然面肥、白糖（白糖也是很好的天然的促發(fā)劑）和制，其口感松軟。

過(guò)去我們和面主要是人工和面，但現(xiàn)在每天面食的走量很大，人工和面效率低，所以改為機(jī)器和面。

和面最重要的，是把面粉的筋力完全釋放出來(lái)，面和不到位，包餡時(shí)面皮一拉容易斷掉。關(guān)鍵就是，將整個(gè)面團(tuán)揉均勻，邊轉(zhuǎn)邊揉，面和好后，放到壓面機(jī)中反復(fù)折疊，讓面和水充分融合，和好的面表面非常光滑。

制作小籠包的面，軟硬程度與餃子面類(lèi)似，因?yàn)榧尤朊娣市枰晕h發(fā)，其實(shí)在壓制、下劑的過(guò)程中，餳發(fā)已經(jīng)在進(jìn)行，不加面肥也可以，但要延長(zhǎng)餳發(fā)時(shí)間。

面團(tuán)壓好后，就要搓條、下劑子，我們所有的產(chǎn)品都有自己的黃金配比，如蟹粉小籠包的皮重量是5克，搟好的皮直徑是6.5厘米，餡重17克，包子總共22克，重量上允許有0.2克的誤差，這個(gè)需要反復(fù)的練習(xí)才能達(dá)到。

判斷一只蟹粉小籠包好不好，主要判斷標(biāo)準(zhǔn)有兩個(gè)：一是“黃金十八褶”，也就是包子要有18個(gè)褶子，不僅要數(shù)夠，還要紋路一致，形美觀(guān)。

一般初學(xué)者掌握不好，制作時(shí)心中都會(huì)默念“1、2、3……”，時(shí)間久了就會(huì)形成習(xí)慣，捏褶子時(shí)候要力道一致，紋路長(zhǎng)短一致。

另外一個(gè)就是看“縮口”在不在中間，我在學(xué)做小籠包的時(shí)候，教我的師傅告訴我，好的小籠包遠(yuǎn)看要像個(gè)“山”，“山”字中間的一豎就是包子的口。

與在臺(tái)灣地區(qū)的蟹粉小籠包選用海蟹不同，大陸是餡心選用的是陽(yáng)澄湖大閘蟹。起初在大陸開(kāi)店時(shí)候也想用海蟹，但考慮到地域文化的不同，大陸更認(rèn)可河蟹，于是我們嘗試做其他選擇。

我們對(duì)比了太湖、陽(yáng)澄湖等多地的河蟹，發(fā)現(xiàn)以陽(yáng)澄湖的味道最獨(dú)特，腥味最小。于是我們選定巴城鎮(zhèn)白水水域（白水水域是指水庫(kù)供人飲用的水域，可以養(yǎng)河蟹，但是養(yǎng)殖有限）的河蟹為原料，挑選飽滿(mǎn)度最好的，在每年吃大閘蟹的季節(jié)，大的直接蒸制，小的用來(lái)拆蟹粉。

拆蟹粉也是個(gè)技術(shù)活，想要蟹粉出成率高，需要讓蟹熟度剛好，我們平時(shí)操作都是大批量的，一般水開(kāi)后煮20—30分鐘最佳，100克左右的蟹，大概能出60克的蟹粉。

炒餡時(shí)，蟹肉與蟹黃需有固定的配比，加入姜爆鍋后，下蟹粉和蟹肉，炒出香味，加調(diào)料不能過(guò)多，否則會(huì)掩蓋其本身味道。

做縮尾，也就是縮口，前面我們已經(jīng)講過(guò)，縮口一定要在中間，手與面的接觸點(diǎn)越少越容易做到，但男廚師的手比較大，為此很多面點(diǎn)廚師大拇指專(zhuān)門(mén)留出一點(diǎn)指甲，縮口的時(shí)候用指甲與面團(tuán)接觸。

縮尾還有一個(gè)問(wèn)題，就是“放面”，這個(gè)是最難的。何為“放面”呢？很多餐館做出來(lái)的包子口會(huì)有很厚的面團(tuán)，這就是不會(huì)放面的結(jié)果，面團(tuán)層層疊壓。放面的技術(shù)，需要左右手并用，邊捏邊轉(zhuǎn)，沒(méi)有技巧和口訣，只能是長(zhǎng)時(shí)間的練習(xí)。

這么說(shuō)吧，一個(gè)不會(huì)任何包子技術(shù)的學(xué)徒，將包子包成形需要2—3個(gè)月的學(xué)習(xí)，這只是讓包子看起來(lái)像個(gè)包子，1年以上能達(dá)到讓褶子紋路順一些，再1年后才會(huì)學(xué)習(xí)放面，真正學(xué)會(huì)的時(shí)間就要看個(gè)人了。

我們的產(chǎn)品很少做創(chuàng)新研發(fā)，基本上就是在原有產(chǎn)品的基礎(chǔ)上做反復(fù)反復(fù)再反復(fù)的操作，這樣的好處就是員工能專(zhuān)注一個(gè)技術(shù)。

而鼎泰豐能讓各個(gè)門(mén)店的包子做得幾乎一模一樣，秘訣在于我們雇用的員工，幾乎都找如同白紙般的餐飲新鮮人，扎根訓(xùn)練，反復(fù)培訓(xùn)。

前廚（也就是面點(diǎn)間）在招聘員工的時(shí)候，選擇年齡在18—23歲的人群，以沒(méi)有任何基礎(chǔ)的人員為佳。

新人就好像一張白紙，任你涂畫(huà)，你教什么，他們就學(xué)什么，而有些基礎(chǔ)的操作人員總會(huì)有自己的習(xí)慣，改掉一個(gè)習(xí)慣比重新培養(yǎng)一個(gè)習(xí)慣要難的多。

我講一下鼎泰豐對(duì)員工的培訓(xùn)制度吧。

招聘的新員工，我們稱(chēng)為“學(xué)員”，他們有3個(gè)月的入職培訓(xùn)，培訓(xùn)期間會(huì)有組長(zhǎng)進(jìn)行一對(duì)一的培訓(xùn)，主要培訓(xùn)制作包子的標(biāo)準(zhǔn)。

在學(xué)員培訓(xùn)期間，我們會(huì)時(shí)刻觀(guān)察新員工的學(xué)習(xí)進(jìn)度，每天做1—2次的考核，主要是搟皮、包包子的基本功。

培訓(xùn)的組長(zhǎng)也是店面里的面點(diǎn)師傅，在培訓(xùn)過(guò)程中，也是對(duì)他們的考核，看他們是否有培養(yǎng)新人的能力。學(xué)員表現(xiàn)不好，隨時(shí)會(huì)被淘汰，如果是組長(zhǎng)的原因，也會(huì)對(duì)其有處罰，實(shí)行“連坐”制度。

學(xué)員培訓(xùn)3個(gè)月后進(jìn)行考試，內(nèi)容主要是技術(shù)方面的，如每個(gè)人一分鐘包包子多少，搟皮多少，合格才能進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)，也就是“學(xué)徒”，從學(xué)員到學(xué)徒，是淘汰率最高的時(shí)候。

成為學(xué)徒并不意味著就萬(wàn)事大吉。針對(duì)學(xué)徒，店面主管也會(huì)每天不定時(shí)進(jìn)行抽查，拿著計(jì)時(shí)器看其一分鐘內(nèi)能做多少工作。每周將學(xué)徒的工作成績(jī)單上報(bào)總部進(jìn)行審核，針對(duì)每個(gè)學(xué)徒的情況，我們會(huì)制定培訓(xùn)計(jì)劃和目標(biāo)。

從學(xué)徒正式轉(zhuǎn)正后，我們還分了等級(jí)，技術(shù)水平從低到高分為五級(jí)至一級(jí)，從學(xué)徒到五級(jí)（初級(jí)），需要經(jīng)過(guò)一年學(xué)習(xí)，五級(jí)到四級(jí)又是一年時(shí)間，成為一級(jí)師傅至少要五六年，一級(jí)師傅后還有副廚師長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)等。

考核的內(nèi)容也隨之變化，如入職滿(mǎn)三個(gè)月，1分鐘包包子要達(dá)到4個(gè)，6個(gè)月后達(dá)到5—6個(gè)，當(dāng)數(shù)量達(dá)到一定極限后，就從制作的精細(xì)度上、對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)知度和解決突發(fā)事件的能力上進(jìn)行考核。

考核內(nèi)容通過(guò)后，薪資和福利也變化，而想要通過(guò)考核就要不斷學(xué)習(xí)，鼎泰豐就是通過(guò)這種制度來(lái)督促員工學(xué)習(xí)再學(xué)習(xí)，精益求精。