【編者按】12位中國餐飲業(yè)大咖預測2018餐飲市場，各持高見。餐飲業(yè)將繼續(xù)推陳出新，以人為本，擁抱變化，餐飲企業(yè)家將繼續(xù)思考轉(zhuǎn)型升級，融合發(fā)展，在熱浪和浮躁中，回歸餐飲的本質(zhì)。

人均100元～200元的中端餐飲面臨廝殺

屈浩 屈浩烹飪學校校長，中國烹飪大師

從2017年來看，餐飲業(yè)的消費勢頭逐漸緩過來了。相比之前，很多餐廳營業(yè)額多了，受眾群體也變廣了。但隨著近來一些大城市不斷地拆掉危舊房屋，面臨餐飲人員流失的情況，對家常菜餐廳尤其是中端餐飲產(chǎn)生了很大的影響。比如這些餐飲企業(yè)很多分布在北京的三環(huán)至五環(huán)外之間，相當一部分從業(yè)人員是外來人口，隨著他們的外移，也會對餐飲市場形成很大的沖擊。

2018年，連鎖餐飲大爆發(fā)，雖然會不斷地開店，但這也是一種風險。因為就餐人口減少，而店卻越開越多，攤到每家店的經(jīng)營壓力會大一些，所以靜觀一年比較好，看看到底餐飲市場的基本面有沒有大的變化。

另一方面，我覺得，餐飲業(yè)的消費檔次會有所提升。

有些餐飲企業(yè)的人均消費總是在50元、60元、70元左右徘徊，以后很難維持。因為用工成本高，有各種稅費要交，員工宿舍要解決，工資、福利、租金要提高，經(jīng)營者的壓力越來越大，如果再經(jīng)營管理不善，很難生存下去。管理有時體現(xiàn)在出品上，比如出品的搭配、出品的定位。

我想2018年有很多人均在一兩百元的中端餐飲會進行大量的廝殺。

以前消費比較低端，大家都在價格上下功夫，隨著運營成本的增高，這種情況就不行了。除非是那些大型的成熟的連鎖企業(yè)，否則人均消費過低，連房租、人員工資都很難支撐下去。如果升到100元～200元這個水平，對出品就有要求了。但旱地拔蔥，不能光漲價，達不到客人滿意度，貨不真價不實，死得就更快了。2018年，又是一個餐飲的調(diào)整階段，同時也是能夠占領中端市場的機會。

同時，老百姓的品位也要得到提高。以前吃飯光圖便宜，以后可能會加上點要求，比如食材要好。你不能平白無故地漲價，真是用到了好食材，適當貴點消費者也能接受。不僅是從出品上讓顧客覺得有提升，還有環(huán)境、服務都要得到提升。不然憑什么你70元的東西賣到140元？你都翻倍了，各個方面的水平就都得提高。我覺得這是所有經(jīng)營者都要考慮的問題。

2018年，匠人精神和連鎖發(fā)展都很重要

侯德成 北京市商業(yè)學校國際合作部主任

2017年年底，大董在紐約開店，而且反響還不錯。對于中國餐飲業(yè)來說，這是具有里程碑意義的事件。國家經(jīng)濟實力提高了，中餐走出去更有優(yōu)勢，應該為大董加油，讓更多外國人知道中國風味。

隨著國家對餐飲業(yè)的重視，餐飲業(yè)越來越突出“匠人精神”。雖然社會風氣有些浮躁，但是孜孜不倦、默默無聞的技術型師傅會沉淀下來。很多高端餐飲企業(yè)需要這些匠人的堅守。匠人都是磨出來的，需要時間的積累。像王義均、王志強這些老師傅，他們做這行一輩子，底蘊很深厚。年輕的廚師需要從老師傅身上多學習他們的職業(yè)精神。

我經(jīng)常和學生說，不用吃苦，耐勞就行。光干不琢磨也不行，既要刻意練習，也要常反思、常否定。比如一道魚香肉絲，你把五個師傅的經(jīng)驗總結(jié)歸納，那就成了自己的東西。餐飲業(yè)入行門檻低，但是真想成就一番事業(yè)，必須搭時間，加上有悟性、做事機靈、動手能力強，還要一直熱愛這份事業(yè)。

我每年都會給很多烹飪大賽做評委，近幾年參加比較多的有中餐烹飪世界錦標賽、世界中餐業(yè)聯(lián)合會青年廚師排名賽、FHC中國國際烹飪藝術大賽等，最直觀的感受就是國內(nèi)大賽正逐漸與國際接軌，越來越專業(yè)、規(guī)范，也保證了公正性。比如中餐世界錦標賽引進世廚聯(lián)的比賽規(guī)則，近兩年也在不斷調(diào)整。這些賽事都為青年廚師的發(fā)展提供了一個平臺。

2018年，餐飲業(yè)的人工成本還將進一步提高，這必然會促使餐飲企業(yè)家思考轉(zhuǎn)型升級，無論是做中央廚房，還是發(fā)展食品工業(yè)，或者是借助AI、VR等新興技術，都需要學習，不學習就會掉隊。

另外，餐飲業(yè)對食品衛(wèi)生安全越來越重視，連鎖餐飲企業(yè)和老字號比較容易生存，小餐館會比較艱難。如果沒有強大的資金輸入，依靠眾籌和打造網(wǎng)紅單打獨斗的餐飲項目并沒有那么容易做下去。

傳統(tǒng)淮揚菜建立標準化體系

居長龍 中國烹飪大師，淮揚菜大師

2017年，我整理了過往的資料，收錄了120道淮揚菜的食單，出版了《居氏淮揚食單》。未來，淮揚菜發(fā)展還是要立足于傳統(tǒng)，做標準化菜譜?，F(xiàn)在，很多菜系都在迎合消費市場，迎合老板心理，只要能賺到錢，什么菜都可以做，這不是長久之計。

老祖宗的東西不能丟，菜品標準化的事情我很早就開始做了，早年我一直在日本，日本做一道菜出來肯定要做標準化菜譜，每道菜的主料、調(diào)料、克數(shù)和制作步驟都有明確要求。過去，中國廚師都是憑經(jīng)驗、感覺決定菜品的形、色、味。未來標準化將是發(fā)展方向，這是很多幾代人延續(xù)一家店品牌的根脈。

守本創(chuàng)新，深度融合

人盡其才，物盡其用

鮑興 中國徽菜文化大師

2018年，主要有四個方面的發(fā)展走向。

守本創(chuàng)新，是指我們要挖掘本土的食材、產(chǎn)品、文化，在此基礎上進行創(chuàng)新。

深度融合，是指我們要學習其他菜系的優(yōu)勢、好的烹飪方法，相互學習，共同進步，比如2017年，川菜與徽菜就做了一次深度融合。

人盡其才，是在當今人工成本急劇上升的形勢下，很多餐飲企業(yè)都在做減員增效，很多餐廳沒有專門的冷菜師傅，而由其他廚師在不忙的時段將冷菜預制出來。

物盡其用，是指不浪費原材料，比如我們徽菜有一道雞汁蘿卜，過去是去皮烹制，現(xiàn)在就要求廚師將皮切厚點，切下的厚皮可以做冷菜。

各大菜系呈現(xiàn)大流通的趨勢，也不斷探索，向外走出去。

回歸傳統(tǒng)，融入西式元素的中點

將博得國際市場的關注

葉衛(wèi) 中國烹飪大師，西點大師

人們還是喜歡傳統(tǒng)的味道。分子料理前些年流行一時，從西點到菜品制作，給人耳目一新的感覺。但其中有太多化學分子變化的東西，時間長了人們還是會不習慣，不過其中改變物理性質(zhì)的技法可以留存下來，比如低溫慢煮。從整體來看，分子料理在未來會逐漸淡化掉。

2018年，水果西點是未來發(fā)展的走向。從配餐來講，水果給人清口解膩的感覺，相對于口感厚重的巧克力蛋糕等，水果蛋糕更容易被人接受。另外一個發(fā)展走向是中西點的融合，中點里加入西點元素，更容易在國際市場上受到關注，會給人眼前一亮的感覺。

比如中國的排酥，西方的西點師一般是做不出來的，用西點食材做排酥，做恰到好處的融合，就會出很好的作品；比如中式甜點加和果子，餡料用柑橘、西柚、抹茶、開心果醬等西式餡料，也是很好的作品。

單品特色是未來餐飲發(fā)展走向

盧永良 中國烹飪大師，鄂菜大師

文化餐飲、故事菜肴、接地氣是中國餐飲未來發(fā)展的方向。菜肴的傳承有故事，菜品創(chuàng)新要接地氣。餐飲發(fā)展模式的走向是單品特色，把一道菜做到極致。這兩年，我在武漢的餐廳經(jīng)營模式就調(diào)整為主打單品特色——魚頭泡飯，特別受歡迎，現(xiàn)在做了三家店，全國很多老板、廚師來考察，其中一些餐飲人結(jié)合地方特點在各地推出類似的菜肴。

餐飲發(fā)展還是以人為本

周文榮 中國烹飪大師，江蘇省高級經(jīng)濟師，

揚州大學烹飪客座教授

2017年，我參加了很多活動，印象比較深刻的是看到越來越多的年輕人積極參與其中，大家一起努力把烹飪事業(yè)做好。我喜歡現(xiàn)在的年輕人，他們學習能力強，擅長挖掘食材，學習時尚的烹飪方式，但我希望年輕廚師們創(chuàng)新時要不拘于形式，除了在食材、口味上的創(chuàng)新，還要在餐飲經(jīng)營的思路和管理模式等方面做出更多的創(chuàng)新。

在我看來，2017年的關鍵詞是“不忘初心”。在“唱響常州菜”的過程中，我們提出了“創(chuàng)新不能忘本，傳承不能守舊”的理念，這對如今的餐飲市場發(fā)展也同樣適用，餐飲企業(yè)不能為了迎合市場來設計菜品，老味道還是要堅守，尤其是廚師的基本功不能遺漏，必須要掌握好。

隨著餐飲市場環(huán)境、消費群體的變化，餐飲需求的個性化、多元化特點日益明顯。需求決定供給，為滿足需求，越來越多的餐飲企業(yè)已經(jīng)聚焦特定的目標客戶群體，并且有針對性地提供特色服務，而綠色、安全、健康的新餐飲則越來越受歡迎。餐飲企業(yè)的品牌化發(fā)展趨勢日益顯著。受這些因素影響，我認為，在2018年，餐飲企業(yè)吸引消費者的不僅僅要靠味道，更需要在品牌文化和體驗感上多花心思。

關于“人工智能”這個話題，其實通過移動支付、自助終端等生活方式，我們就能感受到智能化時代已經(jīng)來臨了。餐飲企業(yè)運用智能化進行產(chǎn)業(yè)改革，我是看好的，

一方面人工智能可以節(jié)約人工成本、提升管理績效；另一方面，人工智能對于數(shù)據(jù)管理、信息疏導起到至關重要的作用。我認為這種模式易標準化、可復制化，值得大力推廣。

而“未來餐廳”是一個比較科幻性的想象。不能說“無人餐廳”、“機器人炒菜”就是未來餐廳的雛形，餐廳還是要以人為本。未來的概念更需要的是健康、營養(yǎng)的研發(fā)和表現(xiàn)形式。

傳統(tǒng)餐飲企業(yè)要以正確姿勢

擁抱互聯(lián)網(wǎng)和新技術

賈飛躍 北京華天飲食集團總經(jīng)理

2017年是風起云涌、百家爭鳴的一年，可以用一些關鍵字來描述，如進軍海外、無人餐廳、匠心精神。這一年發(fā)生了很多熱點事件，像外賣寡頭之爭，生鮮電商平臺、無人餐廳的崛起等。仔細分析就會發(fā)現(xiàn)，餐飲的現(xiàn)象級風口和熱點多半是與互聯(lián)網(wǎng)或者新技術相關的。目前已經(jīng)到了互聯(lián)網(wǎng)和新技術對傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)進行再構(gòu)和升級的風口，只是落地模式尚未特別清晰，未來誰能先找到落地出口，誰就能取得巨大的市場成功。

對于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)來說，如何以正確姿勢擁抱互聯(lián)網(wǎng)、擁抱新技術很重要。餐飲企業(yè)采用無人餐廳、機器人炒菜、AI等技術，一方面是受成本因素影響，另一方面，最主要的是為了信息端口、數(shù)據(jù)端口的爭奪和餐飲的標準化。這些新技術都是餐飲企業(yè)在信息化社會背景下主動擁抱信息、數(shù)據(jù)和高科技的具體體現(xiàn)，而機器人炒菜則是在中餐標準化方面的有益探索。這些新科技在2018年未必會立馬實現(xiàn)、成為主流，但會是餐飲企業(yè)努力的方向之一。

具體到餐飲的根本——菜品來說，目前偏重口的菜品還占據(jù)很大的市場份額，但隨著人們對健康的日漸重視以及健康觀念的不斷更新，相信未來清淡口、綠色食材等符合健康理念的元素早晚成為主流，只不過是時間問題。

進入新時代，我國經(jīng)濟發(fā)展已由高速增長階段轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展階段，餐飲業(yè)的發(fā)展也不例外。實現(xiàn)餐飲業(yè)向高質(zhì)量發(fā)展，重要的一條就是必須堅持和發(fā)揚工匠精神。中國餐飲尤其是一些傳統(tǒng)吃食為什么能經(jīng)久不息、代代相傳，匠心和工匠精神是其中最重要的因素。

未來任何一個行業(yè)都離不開這種把產(chǎn)品、服務做到極致的匠心精神，尤其是在消費者越來越追求高品質(zhì)美好生活的今天，所以我認為匠心和工匠精神永遠都不會過氣，會一直流行下去。

未來的餐飲可能會是“一大趨勢，兩個方向”。

“一大趨勢”是指對綠色食材、科學營養(yǎng)搭配等高品質(zhì)健康生活的不斷追求，且這一追求會一直持續(xù)。

“兩個方向”，一是將技術應用到極致。我們可以充分想象，未來某一天，可能消費者都不知道自己將來幾天要去哪個餐廳就餐，而餐廳根據(jù)消費者的消費習慣模型分析已經(jīng)預估出他未來幾天的動向，在消費者距離餐廳還有幾十米遠的地方，餐廳就知道消費者要來了，并且已經(jīng)根據(jù)對消費者個人消費習慣的分析，給出了適合消費者個人身體健康狀況和個人口味的最優(yōu)菜譜搭配。消費者剛進餐廳，無需多言，一切早已準備就緒，只等消費者來盡情享受美食。餐罷，消費者起身就出門了，智能支付系統(tǒng)已經(jīng)通過刷臉等手段自動完成款項支付，這種餐廳走的是科技派。

還有一個方向就是把人的作用發(fā)揮到極致。人區(qū)別于機器的是人有感情、有溫度，這樣的餐廳除了建立消費者的個人消費模型，還建立了消費者個人情感需求分析模型，根據(jù)消費者的需求來安排適合消費者的餐飲服務人員和項目，包括消費和喜歡的娛樂項目，讓消費者的就餐過程既舒適又有溫度，吃得舒心而內(nèi)心溫暖。

大餐飲借助品牌優(yōu)勢孵化小而美餐飲

趙光有 北京健壹公館行政總廚

近三年，健壹集團在健壹公館這種大餐飲的品牌效應下，逐步探索孵化小而美的品牌，比如牛角村和最近開業(yè)的壹燉飯。過去大而全的餐飲會越來越少，小而美、專注單品的餐飲是發(fā)展趨勢，把自己擅長的東西做好，做細做精。

壹燉飯主要針對商場、寫字樓的人群定位，主打燉菜，這里的燉菜包括燉、燒、鹵制的菜品。選擇燉菜，一是易于提前加工，質(zhì)量不受影響，出菜速度快，能滿足寫字樓白領快節(jié)奏工作用餐的需求；二是符合商場需求，一些商場、寫字樓不適合用明火旺火快炒的菜，沒有燃氣明火達不到應有的口感。

目前，牛角村已經(jīng)形成了一定的品牌效應，在孵化過程中我們也在不斷調(diào)整，初步積累了一些經(jīng)驗，但也還需不斷探索。

國內(nèi)西餐發(fā)展加速，

未來要靠人才贏得市場

宋新 北京華彬費爾蒙酒店行政總廚

隨著中國的經(jīng)濟總量和綜合國力越來越強大，以及在國際上的影響力不斷提升，大量的外國人來華旅游、學習、工作和居住，這很大程度上增加了國內(nèi)市場對于西餐的需求。

當然，最大的西餐消費群體還是國人。近幾年，國內(nèi)西餐發(fā)展的速度越來越快，特別是在北京、上海、廣州、深圳等一線城市以及宜居的二三線城市，西餐已經(jīng)逐漸成為人們選擇飲食的新方向。

隨著老百姓的生活水平和支付能力的日益提高，人們不再只青睞中餐或洋快餐，而是越來越看重餐桌上的異國美食。他們不僅會到星級酒店或是高檔西餐廳進餐，有時還會在家制作一些簡單的西餐，因此西餐對于我們不再是遙不可及的，而是越來越平民化，越來越貼近老百姓。

對于國內(nèi)西餐未來的發(fā)展，需要著重考慮三點。

首先，國內(nèi)每個城市西餐市場的差異性比較大，西餐廚師需要考慮如何結(jié)合當?shù)氐南M者生活水平來制定合理的菜品和價格，以更好地滿足當?shù)氐男枨蟆?/p>

其次，西餐廚師如何讓進口食材與本地食材有機結(jié)合，來制作出更加貼近老百姓的西餐——無論是純正的西餐還是適合中國人口味的西餐，都是我們需要探究的方向。

最后，西餐行業(yè)缺少優(yōu)秀的技術人才，這不僅僅包括西餐廚師，還包括侍酒師、服務員等，西餐的發(fā)展前景廣闊，但是全方位地加快培養(yǎng)西餐行業(yè)的技術人才是贏得市場的關鍵。

中職教育將更加專業(yè)化、人性化、分層化

王芳 上海市第二輕工業(yè)學校講師，西餐技師

適應力強、掌握基本技能的學生受到餐飲企業(yè)歡迎，2018年這個趨勢將延續(xù)。

職業(yè)技校的學生從學校到企業(yè)之后，受歡迎的不一定是技能最好的，而是很快能融入到崗位中的。酒店是一個高強度的工作環(huán)境，尤其是在最忙碌的時候，每個崗位上的每個人都在非常專注地工作，所以學生一定要有很強的適應力，能很快地適應忙碌的酒店生活，并找到適合自己的角色、位置。

有了適應能力之后，還要掌握基本技能。不同的餐飲企業(yè)有不同的做法，學校不可能把所有的制作方式都讓學生學會。學生需要掌握的是基本技能，如牛排如何解凍、如何分割，基本的煎制手法，懂得怎樣判斷牛肉成熟度，裝盤的要素，配菜主菜清楚，能干凈利落地做好基本工作，并能根據(jù)要求靈活變化。

中職教育是個性化、人性化的分層教育，2018年中職校的老師們將繼續(xù)幫助學生找到屬于自己的職業(yè)之路。接受中職教育的學生年紀小，心智不夠成熟，需要專業(yè)老師進行引導，幫助他們明確職業(yè)方向。老師除了教授專業(yè)知識，還要幫助他們做人生規(guī)劃、職業(yè)規(guī)劃，對他的人生觀、價值觀進行引導。

注重學生個性的分層教育尤其重要。老師根據(jù)學生的個性、動手能力、學習能力進行分層教育、管理，引導他們找到適合自己的職業(yè)方向，對于專業(yè)能力強的，在專業(yè)精度上要求更高，不僅要做得好，還會在創(chuàng)新創(chuàng)意上增加要求。

餐飲創(chuàng)業(yè)熱度持續(xù)，餐飲產(chǎn)品更新加速

徐迅 浙江旅游職業(yè)學院烹飪系專業(yè)講師，

西餐技師

在我看來，2018年的餐飲業(yè)將發(fā)生如下改變：

創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)熱度持續(xù)，餐飲產(chǎn)品更新加速。餐飲業(yè)由于門檻低，依然是創(chuàng)業(yè)者關注的焦點。2018年的餐飲創(chuàng)業(yè)會有這樣的特點：

資金雄厚的跨界創(chuàng)業(yè)者，吸取之前“網(wǎng)紅餐廳”的教訓，更關注餐廳的經(jīng)營而非營銷；90后進入職場，開始成為餐飲市場的主力消費者，他們更關注在餐飲產(chǎn)品品牌的創(chuàng)新、產(chǎn)品的便利和健康元素等方面，體現(xiàn)休閑生活方式的西式餐飲將會增長。

大眾消費依然占主流，用餐環(huán)境得到重視。據(jù)一項關于2017年餐飲業(yè)態(tài)的統(tǒng)計，快餐簡餐在各業(yè)態(tài)中居首位，占到三成以上的份額，2018年快餐將依然占主導地位?？觳秃啿偷纳a(chǎn)環(huán)境和消費者的用餐環(huán)境將得到重視，人均消費逐步提高，二三線城市人均四五十元的快餐消費將成為常態(tài)?？觳偷臒o店鋪銷售將迅速發(fā)展，投幣或掃碼即可從專用機器中快速取餐的模式將會出現(xiàn)在景區(qū)、車站、碼頭等人口密集區(qū)。

新零售模式成為新寵，生鮮產(chǎn)品受追捧。2017年7月，阿里巴巴開啟盒馬鮮生，受到熱捧，半年后騰訊重金入股永輝超市旗下的生鮮超市，基于互聯(lián)網(wǎng)的線下新零售模式成為新的餐飲盈利模式。2018年更多投資者將加入生鮮新零售模式。