中餐國際排名第二、 品牌引領(lǐng)市場升級、提質(zhì)增效擁抱4萬億……2018年，中國餐飲整體形勢如何？

據(jù)聯(lián)合國發(fā)布的《2018年世界經(jīng)濟形勢與展望》顯示，2017年，受發(fā)達經(jīng)濟體、以及新興市場和發(fā)展中經(jīng)濟體廣泛復(fù)蘇支撐，全球經(jīng)濟增長3%，較上年大幅提速0.8個百分點，是2011年以來最快增速 。

而中國對全球經(jīng)濟增長貢獻最大，約占1/3。 ?中國經(jīng)濟延續(xù)穩(wěn)中向好發(fā)展態(tài)勢。在黨的十九大精神指導(dǎo)下，餐飲業(yè)繼續(xù)發(fā)揮擴大消費需求、拉動經(jīng)濟增長重要驅(qū)動力的作用，全行業(yè)實現(xiàn)平穩(wěn)健康可持續(xù)發(fā)展。

1 世界餐飲市場穩(wěn)定發(fā)展 ???

隨著經(jīng)濟和社會發(fā)展，居民逐漸趨向于在外用餐，全球主要餐飲市場都實現(xiàn)穩(wěn)定增長。

△?世界主要國家和地區(qū)餐飲市場發(fā)展?fàn)顩r
數(shù)據(jù)來源：根據(jù)各國和地區(qū)數(shù)據(jù)整理制作。?中國烹飪協(xié)會

美國是世界餐飲規(guī)模最大的國家，參見圖1所示。根據(jù)美國餐館協(xié)會統(tǒng)計，2013~2017年五年間美國餐飲收入增長率平均約為3.5%。

無論是餐飲行業(yè)管理服務(wù)水平，還是標(biāo)準(zhǔn)化水平、連鎖經(jīng)營程度和集中化程度，美國餐飲業(yè)都處于領(lǐng)先地位。QSR雜志最新發(fā)布的2016年全球快餐休閑餐飲品牌前十位都來自美國，十強銷售額總和占到了全美的15.5%，而前三位的麥當(dāng)勞、星巴克、賽百味就占8.2%，在全世界均擁有萬家以上連鎖門店。

在歐洲，外出就餐是當(dāng)下最流行的休閑活動之一，這也就促進了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)蓬勃發(fā)展。歐洲最大的兩個餐飲市場是英國和法國 ，意大利、西班牙等國家也具有重要影響力。

亞洲各國中，日本餐飲行業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略根據(jù)經(jīng)濟形勢和市場變化不斷轉(zhuǎn)變調(diào)整，餐飲品牌發(fā)展模式也由“大而全”演變至“小而精” 。

日本餐飲市場發(fā)達程度位列世界領(lǐng)先水平，其獨有的餐飲管理理念擁有絕對優(yōu)勢。根據(jù)日本總務(wù)省統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2017年1-11月，日本餐飲服務(wù)業(yè)銷售額為199647億日元，同比增長0.8%，其中外賣外送占比11.6%；從業(yè)人數(shù)495萬人，同比增長1.7%。

根據(jù)韓國餐飲產(chǎn)業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)，2015年，韓國餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模83萬億韓元，同比增長3.8%。2016年開始，韓國餐飲市場發(fā)展呈現(xiàn)小幅下降趨勢。

韓國非常重視本土餐飲品類和品牌的發(fā)展，針對不同人群不同需求推出不同種類菜品，力求順應(yīng)消費發(fā)展變化趨勢。預(yù)測2018年，“一人家庭”仍為重要消費群體，專注于小而精單品的韓餐店、注重消費享受的休閑簡餐、在線外賣外送將成為消費新趨勢。

相比之下，中國餐飲業(yè)規(guī)模雖然當(dāng)前位列世界第二位，發(fā)展?jié)摿蛣幽芏急皇廊怂春?，以現(xiàn)在速度將于2021年趕超美國 ，但是中國餐飲市場在業(yè)態(tài)、質(zhì)量、地域、城鄉(xiāng)等方面還存在發(fā)展不平衡不充分等問題；整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展不完善；產(chǎn)業(yè)集中化程度不高；缺少享譽全球的餐飲品牌；人均餐飲消費水平很低，美國人均餐飲消費水平是中國的5倍以上?？傊?，中國餐飲業(yè)與世界先進水平仍有較大差距。

2 2017年中國餐飲市場運行特點 ?

餐飲市場穩(wěn)定較快增長 ?

隨著供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革深入推進，餐飲行業(yè)持續(xù)平穩(wěn)較快發(fā)展態(tài)勢。

2017年，全國餐飲收入39644億元，同比增長10.7%，較上年同期略低0.1個百分點 ?。限額以上單位餐飲收入9751億元，同比增長7.4%，比上年同期大幅提升1.4個百分點，品牌餐飲引領(lǐng)作用顯著。并且，餐飲業(yè)還在擴內(nèi)需、促消費、穩(wěn)增長、惠民生方面作用強勁。

2017年，餐飲市場將與整個消費市場發(fā)展速度（10.2%）的領(lǐng)先優(yōu)勢擴大至0.5個百分點，餐飲收入總規(guī)模占到社會消費品零售總額的10.8%，餐飲市場對整個消費市場增長貢獻率達到11.3%，拉動消費市場增長1.2%。

△?中國餐飲市場發(fā)展?fàn)顩r（2008~2017年）
*注：2010年起，國家統(tǒng)計局將統(tǒng)計口徑由住宿餐飲業(yè)零售額調(diào)整為餐飲收入。
數(shù)據(jù)來源：根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)整理制作。?中國烹飪協(xié)會

發(fā)揮能效加強用工管理 ?? ??

餐飲行業(yè)整體規(guī)模以較快速度發(fā)展，但是餐飲網(wǎng)點數(shù)量和從業(yè)人數(shù)增長并不同步，且2017年增速繼續(xù)下降，但降幅有所收窄。

據(jù)測算，中國平均每個餐廳僅有約3名從業(yè)人員，而美國有14人左右，日本則不到8人。 在各項成本費用均攀高的情形下，餐飲企業(yè)投資和擴張更加慎重，全力激發(fā)和調(diào)動每個餐飲網(wǎng)點的發(fā)展動能，而且調(diào)整高位責(zé)任制、精準(zhǔn)用工則成為重要管理手段 。

區(qū)域特色餐飲優(yōu)勢明顯 ?

2017年，在全國餐飲市場趨緩趨穩(wěn)的大環(huán)境下，一些千億級傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)大省紛紛放慢發(fā)展步伐，都出現(xiàn)不同程度增速下滑的跡象。

預(yù)計2018年，山東省將趕超廣東省成為餐飲產(chǎn)業(yè)第一大省。 也有省區(qū)仍不失活力，北京市、上海市上升幅度較大。在“一帶一路”國家發(fā)展戰(zhàn)略和地方政策激勵下，西部地區(qū)充分發(fā)揮當(dāng)?shù)靥厣惋媰?yōu)勢，較高速增長。

2017年中國主要省市餐飲市場發(fā)展?fàn)顩r ?

△?除4個直轄市外，其他省區(qū)是按照餐飲收入同比增速排序。

消費升級激發(fā)市場活力 ?

在消費不斷升級、新一代消費群體崛起的形勢下，餐飲市場各業(yè)態(tài)品類百花齊放、百家爭鳴。中式正餐仍居強勢主導(dǎo)地位，地方菜系地域限制被淡化，逐漸由區(qū)域內(nèi)向全國更廣范圍拓展 ；而休閑簡餐高歌猛進，格調(diào)年輕時尚高雅的精品店層出不窮；西餐、日本料理、韓國料理等國際美食也逐漸發(fā)展壯大。

△?2017年中國餐飲業(yè)態(tài)分布情況
數(shù)據(jù)來源：根據(jù)百度地圖數(shù)據(jù)整理制作。?中國烹飪協(xié)會

市場競爭上升至品牌競爭 ?

隨著消費者越來越關(guān)注產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量，餐飲消費逐漸由價格導(dǎo)向轉(zhuǎn)為品牌導(dǎo)向，餐飲業(yè)最核心的競爭力還是產(chǎn)品和服務(wù)。

餐飲企業(yè)愈加重視品牌塑造和深耕，以及品牌維護和傳承。市場競爭從業(yè)態(tài)品類進化為品牌之爭，充分體現(xiàn)出餐飲行業(yè)發(fā)展已上升至一個新階段。

外賣外送由量變轉(zhuǎn)向質(zhì)變 ?

餐飲外賣外送正步入穩(wěn)定發(fā)展期。艾媒咨詢（iiMedia Research）發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計2017年全國在線外賣市場規(guī)模約為2045.6億元，同比增長23.1%，增速放緩，在線餐飲外賣用戶規(guī)模超過3億人，市場規(guī)模占整個餐飲市場的比重持續(xù)上漲，2017年達到5%。

外賣外送開始從價格導(dǎo)向往品牌導(dǎo)向轉(zhuǎn)移，現(xiàn)正處于由量變到質(zhì)變的過程中，且消費新格局蔓延至全時段場景。 ??

互聯(lián)網(wǎng)+創(chuàng)新又出新花樣 ?

摩拜單車等知名IP跨界混搭餐飲，還有新餐飲新模式分外顯眼。借助互聯(lián)網(wǎng)思維和大數(shù)據(jù)應(yīng)用進行服務(wù)升級，提升運營效率和營銷轉(zhuǎn)化率，打造現(xiàn)代供應(yīng)鏈體系，向零售化轉(zhuǎn)變，業(yè)務(wù)全面覆蓋“堂食+外賣+外送+包裝食品”；新零售火爆異常，并持續(xù)發(fā)酵，將食材銷售、餐飲體驗融為一體，越發(fā)成為電商巨頭們的重點競爭領(lǐng)域； 嘗試共享經(jīng)濟新模式，共享廚房在外賣外送強勁市場需求下應(yīng)運而生。

中華飲食文化助力行業(yè)發(fā)展 ?

文化底蘊是傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展之魂，現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)更是要繼承和發(fā)揚中華飲食文化。當(dāng)前，工匠精神備受推崇，區(qū)域特色美食、菜系風(fēng)味向全國各地廣泛蔓延，借助旅游業(yè)、餐飲文化博物館和餐飲文化節(jié)目進一步拉動餐飲消費。

同時，中國餐飲走出國門更是以中華飲食文化為載體，文化先行為中餐進入海外市場奠定了基礎(chǔ)。根據(jù)中國外文局于2018年1月發(fā)布的《中國國家形象全球調(diào)查報告2016—2017》，中餐已成為海外受訪者眼中最能代表中國文化的元素 。

目前，“中餐走出去”發(fā)展模式主要有：與海外企業(yè)合作開店；自主品牌，自我投資；與商業(yè)地產(chǎn)開展戰(zhàn)略合作；投資收購參股海外企業(yè)；以勞務(wù)作為投資；以品牌、技術(shù)作為投資；多家企業(yè)聯(lián)合專項投資。

行業(yè)發(fā)展環(huán)境持續(xù)優(yōu)化 ?

在供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革戰(zhàn)略部署下，政府部門不斷出臺利好政策，改善行業(yè)發(fā)展政策環(huán)境，保障餐飲業(yè)科學(xué)可持續(xù)發(fā)展。商務(wù)部發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2017年住宿和餐飲業(yè)稅收收入583億元，同比降低11.9%，“營改增”減輕稅負(fù)效果明顯，而且企業(yè)減負(fù)還由“減稅”逐漸向“減費”擴展延伸。

2017年全國餐飲行業(yè)食品安全狀況穩(wěn)中向好，食品安全監(jiān)管機制進一步規(guī)范完善，不僅加強食品安全謠言防控和治理工作，還出臺相關(guān)規(guī)定加強網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理。

2018年中國餐飲市場前景展望 ???

當(dāng)前，餐飲行業(yè)發(fā)展方式正由外延擴張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變、由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型轉(zhuǎn)變，逐步在經(jīng)營管理、品牌塑造、模式創(chuàng)新、技術(shù)應(yīng)用、現(xiàn)代供應(yīng)鏈等環(huán)節(jié)全方位改進。餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革以提高供給質(zhì)量為主攻方向，以提高發(fā)展質(zhì)量和效益為中心。

中高端合理需求走高。大眾化餐飲蓬勃發(fā)展，而中高端餐飲也逐漸回歸理性。隨著消費結(jié)構(gòu)不斷升級，餐飲消費需求更趨品質(zhì)化、精細(xì)化、體驗化，中高端需求再次細(xì)分至超高端、高端、中高端、中端，既注重消費場景和菜品精致美感，又能夠達到宴請、聚會雙重體驗的模式開始受歡迎。

短板領(lǐng)域謀求新發(fā)展。休閑簡餐成為新時期極具發(fā)展?jié)摿Φ臉I(yè)態(tài)。而且，作為餐飲業(yè)不平衡不充分發(fā)展領(lǐng)域，社區(qū)餐飲、老年餐飲、團餐、農(nóng)村餐飲一直是業(yè)內(nèi)短板。2017年，團餐率先試水，高鐵用餐打破壟斷，聯(lián)合社會餐飲推出互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務(wù)。雖然團餐、農(nóng)村餐飲等市場規(guī)范化發(fā)展還有差距，但具有強勁的發(fā)展?jié)摿褪袌龌盍Α?/p>

不懈探索餐飲智能化。互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)為餐飲智能化提供了堅實的技術(shù)支撐，以精細(xì)化科學(xué)化管理作為切入點，運用新技術(shù)、新科技和新理念幫助餐飲企業(yè)擺脫“四高一低”的困境，也為消費者帶來了不同的消費體驗。最近，口碑、德克士等紛紛推出“無人餐廳”，飯美美推出“自動售飯機”，不斷開創(chuàng)智能餐飲新零售時代。

全行業(yè)提升質(zhì)量和效益。當(dāng)前，質(zhì)量第一、效益優(yōu)先已成為2018年餐飲行業(yè)發(fā)展總動員。保持實體經(jīng)濟持續(xù)健康發(fā)展，增強企業(yè)盈利能力，提倡企業(yè)家精神、勞模精神、工匠精神并在不同層面成為職業(yè)人文文化正能量，擴大消費領(lǐng)域、拓寬消費方式、全面開放消費市場成為2018年社會各界的共同呼聲。

2018年是中國改革開放40年，餐飲業(yè)是改革開放最早受益行業(yè)，修復(fù)短板，平衡發(fā)展，充分發(fā)揮市場服務(wù)功能，將成為2018年業(yè)界重要發(fā)展新動能。

預(yù)計2018年，整個消費市場和餐飲市場都將處于平穩(wěn)運行區(qū)間，餐飲業(yè)全年增速將維持在10%左右，總體規(guī)模將達到4.3萬億，期待“十三五”末期突破5萬億大關(guān)。