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劉斌：你知道什么是食養(yǎng)菜嗎？

羅小山 · 2018-04-02 18:03:43 來源：紅廚網(wǎng) 3810

《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

劉斌：你知道什么是食養(yǎng)菜嗎？

劉斌，中國(guó)知名西餐廚師，2016年曾獲中國(guó)十佳西餐總廚榮譽(yù)稱號(hào)。然而，讓人極為好奇的事是：這位西餐大廚，卻突然調(diào)頭回到中餐，一心鉆研起食養(yǎng)菜。

“您做了很多年西餐，為什么不一直做下去，而是回到中餐來？能做好中餐嗎？”面對(duì)記者的質(zhì)疑，劉斌并沒有回避問題，而是耐心地向記者解疑答惑。

要回答好這個(gè)問題，得從頭說起。

《紅廚紅菜》第113期

劉斌

劉斌：你知道什么是食養(yǎng)菜嗎？

上海太陽島度假酒店泰生廚房/食養(yǎng)餐廳行政總廚

上海十佳行政總廚

中國(guó)十佳西餐總廚

國(guó)際烹飪藝術(shù)大師

中國(guó)酒店業(yè)五星名廚

原來學(xué)的是中餐

“其實(shí)，我一開始學(xué)的就是中餐的魯菜，后來在工作中也接觸、學(xué)習(xí)過粵菜等其它菜系。”

1982年出生在山東聊城市的劉斌，因?qū)κ澄锏南矏?，少時(shí)就懷有做一名廚師的念頭。

“我想要去學(xué)廚?！?002年，劉斌和家里人經(jīng)過一番商量后，便去了當(dāng)?shù)貜N師烹飪培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)廚藝。

眾所周知，學(xué)廚是個(gè)“辛苦活兒”，年少的劉斌，為了學(xué)好顛鍋，每天勤學(xué)苦練，手上磨到都是泡。不過，做著自己喜歡的事，劉斌絲毫不覺得這是件苦事，反而覺得非常開心。

辛苦的付出也有了回報(bào)，畢業(yè)后的劉斌，因具有良好的理論基礎(chǔ)和廚藝底子，被聊城市最為知名的酒店-——水城假日大酒店相中。

這座酒店當(dāng)時(shí)不僅經(jīng)營(yíng)魯菜、膠東海鮮菜，還同時(shí)兼營(yíng)高檔粵菜、西餐。在這家酒店工作的一年多時(shí)間里，讓劉斌見識(shí)了不同的菜系，不同的烹飪技巧，開拓了眼界。

劉斌：你知道什么是食養(yǎng)菜嗎？

因烹飪超時(shí)，被罵得狗血淋頭

和所有年輕人一樣，劉斌也有一個(gè)“到外面看看精彩世界”的夢(mèng)想。

2004年初冬，22歲的劉斌離開家鄉(xiāng)聊城，到了他心目中的“天堂”蘇州。

擁有烹飪底子和大酒店工作經(jīng)驗(yàn)的劉斌，很快便找到了工作。在抵達(dá)蘇州的第7天，就進(jìn)入了當(dāng)?shù)刂奶K州迪歐餐飲管理有限公司工作，由此，他便進(jìn)入了西餐領(lǐng)域。

“西餐對(duì)食材把控十分嚴(yán)格，烹飪要求十分精準(zhǔn)，擺盤精致講究藝術(shù)性......”劉斌回憶著說，西餐對(duì)出品的要求，都是非常嚴(yán)格的。

譬如烹飪精準(zhǔn)度要求，“番茄下水燙是要控制在3-5秒的，超過5秒，番茄皮下就會(huì)起沙，會(huì)出水，口感沒那么好，擺盤開起來也不干凈，不好看?！眲⒈蠓Q，自己在初學(xué)階段，由于時(shí)間掌控還不精準(zhǔn)，有一次燙番茄超時(shí)了，被主廚狠批了一頓。

在劉斌的記憶里，被批是“家常便飯”，但也正是一次又一次的打擊和磨練，使得劉斌真正學(xué)習(xí)到精準(zhǔn)烹飪、分子料理技術(shù)等西方烹飪手法。

此后10年，劉斌還進(jìn)入過建國(guó)君豪大酒店等五星級(jí)酒店和蘭會(huì)所、外灘3號(hào)UN?CO等高端餐廳工作，并接觸學(xué)習(xí)到一些更優(yōu)秀的、更先進(jìn)的烹飪手法和理念。而做西餐這10年來所學(xué)到的烹飪技術(shù)，也對(duì)他后來研發(fā)中餐的食養(yǎng)菜產(chǎn)生了巨大的影響。

劉斌：你知道什么是食養(yǎng)菜嗎？

西餐廚師轉(zhuǎn)做中餐，能做得好？

“從廚10多年來，我始終覺得，健康會(huì)是餐飲未來發(fā)展的一個(gè)主要趨勢(shì)。作為一個(gè)廚師，應(yīng)該怎樣帶給食客更健康的食品？我們中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的食養(yǎng)文化或是答案?！?/p>

2014年7月，劉斌與有志發(fā)展健康有機(jī)食養(yǎng)菜系的上海太陽島度假酒店不謀而合，成為太陽島泰生廚房/食養(yǎng)餐廳的行政總廚，正式回歸到中餐來。

然而，西餐廚師轉(zhuǎn)做中餐，能做好嗎？

“中餐是我從小吃到大的，最了解不過了，我也走過多個(gè)城市，了解過中餐不同的菜系?！泵鎸?duì)記者的提問，劉斌回應(yīng)稱，其實(shí)做菜的關(guān)鍵在于食材，如果對(duì)食材有足夠的了解和認(rèn)識(shí)，回歸中餐或者說回歸到食養(yǎng)菜，也并非不可為之。

劉斌：你知道什么是食養(yǎng)菜嗎？

對(duì)于食材，劉斌有著自己的獨(dú)到見解。

“羅漢果甘、酸、性涼，有清熱涼血、嫩膚益顏、潤(rùn)肺化痰等功效，是一種藥食兩用的食材，可以做成飲品，也可以煲湯或者入菜。把羅漢果、松茸及其它菌菇、素高湯搭配在一起進(jìn)行烹飪，就變成了營(yíng)養(yǎng)豐富、健康、而且有一定食療作用的湯品“羅漢果煲松茸”。這款湯品推出后，備受消費(fèi)者喜愛，成為了我們餐廳的一大招牌菜?！?/p>

劉斌：你知道什么是食養(yǎng)菜嗎？

在食材之外，能否做好中餐，做好食養(yǎng)菜，烹飪方法也是關(guān)鍵。

“就是用健康無污染的天然食材，通過比較精準(zhǔn)的、健康的、自然的烹飪方法，所做出來的菜，就會(huì)呈現(xiàn)自然的味道?！边@是劉斌對(duì)食養(yǎng)菜的理解。對(duì)于自己所做的食養(yǎng)菜，他自設(shè)要求：要保證食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和本味，同時(shí)也要保證菜品的品質(zhì)。

對(duì)于如何實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，劉斌的答案是：中西結(jié)合?！鞍盐鞣揭恍┫冗M(jìn)的烹飪方法，譬如精準(zhǔn)烹飪、分子料理等，應(yīng)用到菜品當(dāng)中去?！?/p>

劉斌舉例稱，運(yùn)用分子料理中的低溫慢煮技術(shù)來做“低溫五花肉”，用65°水溫，低溫慢煮24小時(shí)后，把它拿出來，它的口感比傳統(tǒng)紅燒或者燉煮方法更好，肉質(zhì)更細(xì)膩，而且還能保持它原有的味道，能更好地鎖住食材本身的水份及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

“我一開始推出食養(yǎng)菜的時(shí)候，有些顧客困惑會(huì)不會(huì)是藥膳，有些誤解和抗拒?！眲⒈笳f，然而在他們來嘗試過后發(fā)現(xiàn)，原來食養(yǎng)菜并非他們想象中的藥膳那樣難吃，而是一種健康又美味的菜。

劉斌：你知道什么是食養(yǎng)菜嗎？