火候，是指菜肴在烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時(shí)間長短。烹調(diào)時(shí)，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面，要根據(jù)原料性質(zhì)來掌握成熟時(shí)間的長短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴達(dá)到要求。

火候（火力）的分類

掌握火候的分類，指的是恰當(dāng)使用各種火力，科學(xué)合理地掌握各種火力使用時(shí)間的長短，對烹制菜肴的作用。

1、猛火：也稱武火或旺火、急火。?

2、中火：也稱文武火。?

3、慢火：也稱小火或文火。?

4、微火：也有稱弱火。

掌握火候的重要性：

1、準(zhǔn)確把握火力的大小與時(shí)間長短，使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過火。

2、一般的菜肴原料經(jīng)過加熱之后，部份營養(yǎng)成份就會分解，所以恰當(dāng)使用火候，可減少其營養(yǎng)成份的損失。

3、如火候不夠，菜肴加熱達(dá)不到要求的溫度，原料中的細(xì)菌就不能殺滅，因此掌握好火候，有殺菌消毒的作用。

如何掌握炒菜火候

一般地說，火力運(yùn)用的大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求，要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而汆魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。

因此在烹調(diào)中，要運(yùn)用和掌握好火候，要注意以下因素的關(guān)系。

一、火候與原料的關(guān)系

菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用，要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。

軟、嫩、脆的原料多用旺火速成；老、硬、韌的原料多用小火長時(shí)間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工，改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn)，那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。

原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對就要減弱，時(shí)間就要縮短。

原料形狀大小與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系。一般地說，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長時(shí)間才能成熟，所以火力不宜過旺；而碎小形狀的原料，因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

二、火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系 ?

在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素，傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式進(jìn)行的。

傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等，這些不同的傳熱方式，直接影響著烹調(diào)中火候的運(yùn)用。

三、火候與烹調(diào)技法的關(guān)系 ?

烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)，如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成；燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時(shí)間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在火候的運(yùn)用上也不是一成不變的，只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運(yùn)用好火候。

下面舉三種火候的應(yīng)用實(shí)例加以說明。?

1、小火烹調(diào)的菜肴

如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)，這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入輔料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí)，再放入調(diào)料燉煮至熟。這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。

如果用旺火燒煮，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象，菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動(dòng)的情況。因此大塊原料的菜肴，多用小火。?

用燉、燜、燴等方法做菜，應(yīng)使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火和時(shí)間加熱，才能使之肉酥湯濃。

燜、燴一類半菜半湯的菜肴，用文火才適合。如果火力過大，原料枯熟而無味，湯汁在大火中易耗干，重新加水則滋味走失。

2、中火適用于炸制菜

凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時(shí)，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。

因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)，如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生；如果用小火，原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時(shí)將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

而用煎、煮、燒等方法烹制菜肴時(shí)，也以使用中火為好。如肉片燒豆腐，此菜主要用中火烹成，使豆腐外香里嫩，湯汗?jié)怩r。

先把鍋用中火燒熱，待所放的植物油有七八成熱時(shí)，將豆腐下鍋，煎至兩面黃色時(shí)撈起；另把肉片下油鍋炒至半熟取出。

然后鍋中加油再起鍋，將肉片倒入，加放調(diào)料，用中火燒開，再用小火稍燒，加水淀粉勾芡即成。

3、旺火適用于爆、炒、涮的菜肴

一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。

水爆肚，焯水時(shí)必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水份不易浸出，吃時(shí)就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時(shí)收縮，就會將主料煮老。

再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人做出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是肉老嚼不動(dòng)。

怎樣做才能烹好呢？

首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑黄浯我欢ㄒ猛?，油要燒熱?/span>

炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下入肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動(dòng)。?

一般說，用爆、炒、熘等方法烹制菜肴時(shí)，都宜用大火。因?yàn)橛眠@種方法做菜，坐火時(shí)間短，菜肴成熟快。

如炒肉絲，原料下鍋后用大火炒至七八成熟時(shí)，即可加調(diào)料包括鮮湯，略加翻炒即可成熟裝盤，整個(gè)過程僅用三四分鐘。若火候不足，肉絲則不熟，原料所含的蛋白質(zhì)也不易水解出鮮，肉絲便缺少鮮香味。

此外，一個(gè)菜在烹制過程中，并非只能用一種火，要根據(jù)要求適當(dāng)掌握。例如有的魚菜，烹制時(shí)要先用大火烹煎，解其腥味；當(dāng)煎至兩面呈黃色時(shí)，就加好調(diào)料與湯燒滾，然后改用小火燜燒，出鍋時(shí)又用大火收干汁水，魚肉便更為入味。

再舉例說明火候應(yīng)用的妙法：

1、炒油菜、白菜、芹菜及韭菜時(shí)，要用旺火、熱油，菜下鍋后要快速翻攪，時(shí)間要短，斷生即可出鍋。否則，菜就會出湯變黃。

2、炒豆芽時(shí)，除了旺火、熱油、時(shí)間短以外，還要邊炒邊淋些水，這是保持豆芽脆嫩的關(guān)鍵。

3、炒肉絲、肉片、腰花、豬肝時(shí)，要先腌漬上漿，滑一下油（油溫一般為四五成熱），然后用旺火、熱油，快速煸炒出鍋。

4、蔬菜與肉類同炒時(shí)，要先分別用旺火、熱油炒一下，然后一起回鍋同炒，迅速出鍋。

5、做焦溜肉片、溜肥腸等時(shí)，要先進(jìn)行掛糊處理，然后在熱油中炸一下，再用中小火焐炸。之后把鍋中熱油倒出，留些底油，放在旺火上，加入調(diào)好的汁料，一見稠濃，倒入炸好的原料，一拌即成。

6、做燉肉時(shí)，要先用熱油加白糖炒糖色（用醬油上色也可），之后放入肉塊燒上色后加五香調(diào)料，一次加足水，大火燒開，再改用小火，長時(shí)間慢燉。這樣燉好的肉酥爛醇香，肥而不膩。但這里需要注意一點(diǎn)——鹽要最后放，否則肉不夠爛。

7、做蛋品菜時(shí)，如煎荷包蛋，在油熱下蛋后，要用小火煎，這樣才能形態(tài)完整、外香內(nèi)熟。

再如炒雞蛋，在蛋漿調(diào)勻后，下鍋炒時(shí)要旺火、熱油（油可多放點(diǎn)），這樣炒出的雞蛋，松軟味美，色澤鮮明。

如何掌握油溫

油溫，指即將投料時(shí)鍋中油的熱度。

制作菜肴怎樣掌握油溫？一般要看火力的大小、原料投放的多少、以及原料的性質(zhì)而定。

如大火，下料又少，則油溫要掌握稍低一些；在小火時(shí)，油溫掌握則要稍高一些，不然烹制炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜肴，就會造成原料脫漿、脫糊；又如烹制的菜肴原料很多，油溫掌握就要略高一些了。

此外，還要根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩和形狀的大小，來靈活掌握油溫。

那么油鍋加熱后，怎樣估計(jì)油溫的高低呢？

可用眼觀、耳聞的簡便方法來推知：

如果油的表面穩(wěn)定，無煙，無響聲，那么可推知為低油溫。

如果油面四周各中間翻動(dòng)，并冒出少量的煙，則屬中油溫。

如果油面中間往外翻動(dòng)，并有大量青煙，用勺攪動(dòng)有聲響，則可確定為高油溫。

低油溫在85～120℃，俗稱三四成熱，俗稱小火或微火。

中油溫120～180℃，俗稱六成熱，俗稱中火。

高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱，俗稱大火。

低油溫適用于軟炸、滑炒等。

中油溫適用于干炸、酥炸等。

高油溫適用于清炸（如炸雞、炸魚）等。

鑒別油溫的方法

觀察油溫并不是多么困難的事情，我們可以通過手對溫度的感覺，和食材的實(shí)驗(yàn)來感知它。

那么，到底應(yīng)該如何鑒別油溫呢？

下面就是鑒別油溫的方法：

1、涼油

這點(diǎn)就不必多說了，涼油就是常溫油，就是未經(jīng)加熱的食用油，通常應(yīng)用于肉類食材的上漿以及炒制堅(jiān)果（如花生米）時(shí)使用。因?yàn)榇蟛糠輬?jiān)果類食材比較愛糊，所以在使用食用油炒制時(shí)，需要有一個(gè)從涼油到熱油的慢慢升溫的過程。

2、溫油（1—2成熱）

鑒別這個(gè)溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時(shí)，只有微微溫暖的感覺,；將少部份肉類食材（如一根肉絲）放入油中后，食材沒有明顯的變化，只有少量的氣泡從食材邊冒出來。

這個(gè)油溫不常使用到，比較適用于對很薄、或質(zhì)地很嫩的肉類食材（如魚片）進(jìn)行加工，但對于上漿好的食材，比較容易產(chǎn)生脫糊現(xiàn)象。

3、溫?zé)嵊停?—4成熱）

鑒別這個(gè)溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時(shí)，只有熱的感覺但還不覺得燙；將少部份肉類食材（如一根肉絲）放入油中后，食材在3秒之內(nèi)變成白色，大量的氣泡會從食材邊冒出來，并伴有少量的爆破聲。

這個(gè)油溫比較適用于肉絲、雞絲等食材的初步加熱。

4、熱油（5—6成熱）

鑒別這個(gè)溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時(shí)，開始有燙的感覺；將少部份肉類食材（如一根肉絲）放入油中后，食材會立即內(nèi)變成白色，大量的氣泡會從食材邊冒出來，并伴有大量的爆破聲。

這是我們最常用到的油溫，比較適用于蔥姜蒜等輔助材料的爆香、肉絲、肉片的過油斷生，也是烹入料酒、醬油等調(diào)料的時(shí)機(jī)。

5、滾油（7—8成熱）

鑒別這個(gè)溫度的油的方法：油面有青煙冒出，將手懸停于油面上方3寸左右時(shí)，已經(jīng)因?yàn)橛蜏睾芨邎?jiān)持不住了；將少部份肉類食材（如一根肉絲）放入油中后，食材會立即內(nèi)被定型并且變色，大量的氣泡會從食材邊冒出來，但很快就平息，并伴有大量的爆破聲。

這個(gè)油溫比較適用于干炸、軟炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜肴。如糖醋魚、干炸肉、火爆河蝦等。

此外，掌握好油溫還要看原料的大小而定，如體積大的要用稍低的油溫、較長時(shí)間的加熱，才能使原料受熱均勻。

明天，我們將繼續(xù)為大家講述如何用水、如何用蒸汽的烹飪知識，歡迎大家繼續(xù)關(guān)注。

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