什么叫好菜？符合酒店標(biāo)準(zhǔn)、客人滿意的菜品就是好菜；什么叫成功菜品？一道菜品客人能夠順利的吃下去，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品就是成功菜品；什么是菜品質(zhì)量?jī)?nèi)涵？有血有肉，通過味道能和客人交流的菜品就是有內(nèi)涵的好菜品。

而只有極高的出品標(biāo)準(zhǔn)，廚師才可能會(huì)制作出以上三個(gè)層次的好出品。

對(duì)菜品的最基本要求

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一、掌握好生熟

1、生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無菌；

2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。

（1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可。

口味主要火靠油來突出，靠少量復(fù)合油的復(fù)合味（蔥姜油、花椒油、麻油）來體現(xiàn)。

芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。

白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。

（2）肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉等化學(xué)原料。嚴(yán)格控制松肉粉、食粉的用量。

（3）炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個(gè)別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴(yán)格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。

（4）海鮮類必須新鮮，口味清淡、清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動(dòng)。絕對(duì)不能牙磣、不能腥。

二、掌握好味道

菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復(fù)合味來，絕不能咸。

1、體現(xiàn)復(fù)合味的方法

復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。

（1）為體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點(diǎn)糖。

（2）腌制：原料提前加工腌制，生時(shí)味由外而入內(nèi)，熟食味由內(nèi)而溢到外，豐富原料內(nèi)涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料

（3）調(diào)料：熟悉各種調(diào)料的性質(zhì)，根據(jù)各個(gè)菜的特點(diǎn)研究調(diào)料，使用調(diào)料的特征來提高質(zhì)量，豐富口味，由于調(diào)料更新較快，要不斷吸取新調(diào)料來促進(jìn)菜品提高，研究調(diào)料有利于研究新菜品，豐富菜品口味。

（4）醬汁：定好標(biāo)準(zhǔn)比例調(diào)制醬汁，能夠穩(wěn)定菜品口味，適合酒店菜品標(biāo)準(zhǔn)，能形成自己的特點(diǎn)。

（5）湯汁：根據(jù)菜品的不同性質(zhì)適用各種湯汁，提高菜肴復(fù)合味，有調(diào)料菜品有味道，有好湯菜品有內(nèi)涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚骨湯等。

2、原汁原味才是王道

要求菜品體現(xiàn)原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過重，（如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等）不能用調(diào)料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。

3、調(diào)料切忌喧賓奪主

調(diào)料，本身就有調(diào)和原料不易被人接受味道的作用。不過，調(diào)料千萬不能過多，以免遮蓋主料的味道，而且過量調(diào)料也會(huì)嚴(yán)重影響身體健康。

4、湯菜的要求

（1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜；

（2）湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例不能超過湯的比例；

（3）湯菜的口味要求：

①清湯菜品：

以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大

②濃湯菜品：

以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來體現(xiàn)

③其他口味湯菜：

以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數(shù)人都能接受，加少量油來體現(xiàn)復(fù)合味和香味

④甜湯菜品：

甜度不能太大、太濃，最好不加油

（1）湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現(xiàn)鮮香味；

（2）質(zhì)量檢查過程品嘗湯時(shí)，如果感覺口味正好，說明此湯菜口味重，如果口味稍輕，說明正好，如果無味要多幾次，并且仔細(xì)分析。

三、注意造型要美觀、要鮮艷、要整齊

1、切：

根據(jù)原料性質(zhì)、菜品要求將原料切出規(guī)則的形狀并且要均勻一致。

2、配：

根據(jù)菜品的要求及各種原料的性質(zhì)在形狀、顏色、營(yíng)養(yǎng)、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點(diǎn)而影響口味，注意點(diǎn)娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對(duì)菜品有影響。

3、炒：

體現(xiàn)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴(yán)禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進(jìn)食欲但關(guān)鍵要新鮮。

4、裝：

盤飾點(diǎn)綴要精致，簡(jiǎn)單、新鮮、要配合好菜肴的特點(diǎn)，點(diǎn)綴原料要豐富切記不能因點(diǎn)綴裝盤而影響菜品質(zhì)量，菜品、盤飾要協(xié)調(diào)一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。

注意盤飾與菜肴的比例，起到畫龍點(diǎn)睛的作用，大房間（14人臺(tái)以上）用14寸以上盤子，采用大盤套小盤，放大型雕刻點(diǎn)綴；中房間（10—14人）用12寸以上盤子加雕刻點(diǎn)綴。

四、熱菜一定要熱、要燙

拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要熱更要燙。

五、菜品要注意食品衛(wèi)生

杜絕異物出現(xiàn)，食品衛(wèi)生永遠(yuǎn)是第一要素：

1、餐具必須消毒 ，熱菜盤子必須要熱或燙手； ? ? ?

2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分鐘；

3、原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物；

4、加強(qiáng)“五布”管理，嚴(yán)格消毒；

5、嚴(yán)禁原料以次充好；

6、嚴(yán)格衛(wèi)生檢查程序，堅(jiān)持檢查餐前、餐中、餐后衛(wèi)生的結(jié)果（工裝、頭發(fā)、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等）。

如何提高菜品質(zhì)量？

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1、管理：

管理者要提高自身高度，增強(qiáng)責(zé)任心，通過高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求來提高菜品質(zhì)量，只要有責(zé)任感，有責(zé)任心，都是管理者。

每一個(gè)環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責(zé)任感不論是開單申購定標(biāo)準(zhǔn)，還是驗(yàn)貨選料——初加工——細(xì)加工——配制——烹制——出品——把關(guān)——反饋——研究，都是加強(qiáng)責(zé)任心，只有全員的責(zé)任感強(qiáng)了，制作的菜肴才能成功。

2、培訓(xùn)：

從理論加深對(duì)菜品的認(rèn)識(shí)和了解，提高全員的整體水平，同時(shí)不斷考試以考促學(xué)，以學(xué)促進(jìn)，提高廚房菜品精細(xì)化。

為什么要培訓(xùn)，不是廚房沒能力，沒水平，而是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，不知道哪種菜是好菜。

什么是好菜？適合叫好菜，適合客人的、適合整個(gè)酒店的定位標(biāo)準(zhǔn)，這就是好菜。

所以，只有通過培訓(xùn)來要求廚師，讓他們將培訓(xùn)的內(nèi)容理解了掌握了，并熟練的運(yùn)用了，那才能體現(xiàn)出菜品的精致，才能提高菜品質(zhì)量。

3、試菜：

查找存在的問題，定下標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一要求，試一個(gè)要求一個(gè)成功一個(gè)，量化一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一個(gè)。

目的解決大多數(shù)人的惰性來提高促進(jìn)菜品質(zhì)量細(xì)化，發(fā)現(xiàn)的問題管理人員跟蹤到底，再次出現(xiàn)直接落實(shí)罰款，比如質(zhì)檢部就可以設(shè)分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。

4、餐中檢查：

發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄、整改、對(duì)比。餐中檢查出現(xiàn)問題判斷反映迅速、果斷、堅(jiān)決，“寧可錯(cuò)判一個(gè)，不可放過一道菜”。

當(dāng)檢查者將你的菜品退回時(shí)，作為廚師應(yīng)有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個(gè)的損失，所以態(tài)度非常關(guān)鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒。

5、巡臺(tái)：

從口味的變化來查找質(zhì)量問題，查客人未反映的質(zhì)量問題，找本身潛在的菜品質(zhì)量。

有可能會(huì)因?yàn)榭腿藢?duì)我們店的菜品口味要求已經(jīng)習(xí)慣，不能提出建議性的意見了，只有通過我們自身的努力來提高菜品質(zhì)量，“真正做到無事當(dāng)有事，小事當(dāng)大事，大事當(dāng)事故?！?/p>

從口味最開始的感覺到客人的感覺，認(rèn)真體會(huì)。

6、研究客人反映好的菜品：

（1）研究菜品：為什么反映好。

（2）研究廚師為什么他的菜做的好。

（3）研究客人喜歡吃什么樣的菜。

總之，用心做菜，加強(qiáng)責(zé)任心，通過培訓(xùn)、考核、學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)，再培訓(xùn)、考核、落實(shí)工藝的反復(fù)過程來提高菜品的精細(xì)化。

提高標(biāo)準(zhǔn)的具體要求

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為了提高菜品的穩(wěn)定性，后廚需要提高菜品標(biāo)準(zhǔn)，要提高到“工藝品”的高度，以此要求每位廚師。

這就要求把管理落實(shí)到每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)細(xì)節(jié)，要使這種標(biāo)準(zhǔn)讓每一位員工都能自覺的、熟練的掌握每一個(gè)流程的細(xì)節(jié)。具體做法如下：

1、申報(bào)：

申報(bào)原料時(shí)，注明重要原料的原料要求。

2、采購：

采購員必須嚴(yán)格按照“原料申購單”申購原料的標(biāo)準(zhǔn)來購買原料，廚房驗(yàn)貨人員領(lǐng)取原料必須達(dá)到所要求的原料的標(biāo)準(zhǔn)。

3、初加工：

做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工標(biāo)準(zhǔn)（砧板協(xié)助）。

4、砧板：

原料要求（品牌、產(chǎn)地）原料切的標(biāo)準(zhǔn)（尺量），配的量化比例（過稱），腌制原料的標(biāo)準(zhǔn)要求和保質(zhì)期時(shí)間（炒鍋協(xié)助）。

5、炒鍋：

炒菜的程序；時(shí)間的掌握；醬汁的標(biāo)準(zhǔn)；投料的標(biāo)準(zhǔn)要求；調(diào)料的品牌、產(chǎn)地；出品的顏色、口味、特點(diǎn)；食用過程中的注意事項(xiàng)，操作技術(shù)關(guān)鍵。

6、荷臺(tái)：

菜品器皿搭配要標(biāo)準(zhǔn)，菜品盤要求統(tǒng)一，菜品裝擺的要求標(biāo)準(zhǔn)。

7、菜譜：

由主管負(fù)責(zé)填出標(biāo)準(zhǔn)菜譜，廚師長(zhǎng)核對(duì)，總經(jīng)理審核，質(zhì)檢部監(jiān)督存檔。

8、嚴(yán)謹(jǐn)：

不準(zhǔn)弄虛作假，要求嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真，做到精雕細(xì)琢，精益求精。

理解什么叫做美

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1、整齊就是美

指軍訓(xùn)菜品，部隊(duì)作風(fēng)，主要是硬件。做到規(guī)定區(qū)域內(nèi)，餐具統(tǒng)一，支架一致，封“膜平整，菜品視線整齊，間隔標(biāo)準(zhǔn)，上下沖齊，臺(tái)布平整，做到近看一條線遠(yuǎn)看整齊劃一一個(gè)面。

2、明亮就是美

燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現(xiàn)出來，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。

3、新鮮就是美

這是擺放明檔的基本，一天必須最少全部換一次（特殊備案批準(zhǔn)者例外），保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色，也就是基本色。

4、選料精就是美

明檔是菜品的臉面，就要把最精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲子，雜物，肉類不新鮮，選料不上檔，海鮮擺放變質(zhì)的、變色的、脫水的。

5、刀工精細(xì)均勻就是美

做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標(biāo)準(zhǔn)，切不可粗制濫造。

6、搭配合理就是美

菜品主配料搭配，不可超過5種色，不可花哨，喧賓奪主，要突出主料。

香芹、花朵或點(diǎn)綴物，不能放在菜品原料上，點(diǎn)綴不能多、亂、雜，要鮮亮。

7、造型大方就是美

造型是在原料新鮮，選料精美，刀工精細(xì)，搭配合理的基礎(chǔ)上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。

造型必須要與價(jià)格，量化相互應(yīng)，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。

8、器具得體就是美

器具首先要衛(wèi)生，不能有油污、破損。

器具的使用要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果，萬不可隨變更換明檔餐具。

帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。

9、位置固定就是美

我們的菜品多，固定好區(qū)域位置是必須去做的。位置：固定好，便于檢查，推銷，記錄和調(diào)整，堅(jiān)決杜絕大小區(qū)域的隨意更換。

10、衛(wèi)生到每個(gè)細(xì)節(jié)就是美

衛(wèi)生必須細(xì)節(jié)化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、臺(tái)布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛(wèi)生才有安全感，才有檔次。

11、注重效率就是美

注重效率，就是注重整體，必須做到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)把高質(zhì)量高水平的菜品擺放在規(guī)定區(qū)域，高效率的工作必須建立在前10項(xiàng)細(xì)節(jié)之中，杜絕只重視效率不重視質(zhì)量，效率與質(zhì)量并存。
只有把以上十一項(xiàng)美都做到，達(dá)到，才能基本進(jìn)入藝術(shù)菜品展臺(tái)的大堂，否則藝術(shù)菜品將是一句空話。

廚房產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?nèi)涵

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1、色是菜之膚，色彩追求自然，色澤追求靚麗。

2、香是菜之氣，每道菜都有生命，而香味正是其生命力的體現(xiàn)。

3、形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿。

4、器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價(jià)倍增，切忌單調(diào)。

5、質(zhì)地是菜之骨，酥脆軟，要精細(xì)。

6、聲是菜之音韻，交流講話由菜來做，響則能聞。鐵板類、鍋?zhàn)械取?/p>

7、味是菜之血，調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。

8、溫是菜之脈，溫度決定風(fēng)度，熱菜上桌一定要燙，要持續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。

9、菜品營(yíng)養(yǎng)之本，各種人群需要的營(yíng)養(yǎng)成分不同，營(yíng)養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注。

10、衛(wèi)生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。

而要做到以上這些，并不容易，也并非一日就能做到的。

希望每位后廚管理者，能夠一步一步，和每位廚師一起以此為目標(biāo)，日進(jìn)一步，相互提升。