《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

廣東人勇于創(chuàng)新，作為土生土長(zhǎng)的廣東廚師，吳天榮在堅(jiān)持粵菜創(chuàng)新的同時(shí)，還有著一種堅(jiān)定的執(zhí)著。從廚18年，他一直認(rèn)為，粵菜制作要原汁原味，符合時(shí)令。

三年在利苑磨煉學(xué)習(xí)、一年在北京馬奈香匯會(huì)所見(jiàn)識(shí)與成長(zhǎng)，如今又在廣州海航威斯汀酒店紅棉中餐廳，擔(dān)任了8年行政總廚，這些年來(lái)，吳天榮已見(jiàn)過(guò)不少媒體，也上過(guò)不少電視節(jié)目。但當(dāng)他面對(duì)紅廚網(wǎng)的采訪鏡頭，談?wù)撈鹱约旱臅r(shí)候，依然顯得靦腆而拘謹(jǐn)。

不過(guò)，當(dāng)采訪場(chǎng)地轉(zhuǎn)到了廚房，吳天榮就像換了個(gè)人似的，變得自信、自如起來(lái)。

《紅廚紅菜》第134期

吳天榮

廣州海航威斯汀酒店中餐行政總廚

粵港澳廚藝名師

廣東廚委會(huì)金牌會(huì)員

亞太國(guó)際廚皇勛章

選擇廚師?就是要一往無(wú)前

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作為“80后”，吳天榮的入行很戲劇性。

1999年，吳天榮在親戚家的酒吧做調(diào)酒師，在一次偶然的機(jī)會(huì)下，他經(jīng)過(guò)后廚，一下就被火光中揮舞著鍋鏟的師傅們所吸引。他至今還能回想起當(dāng)時(shí)的場(chǎng)景與心情：“我看到廚房里面的師傅，戴著高高的帽子，穿著潔白的廚衣，那揮舞著的鍋鏟、爐頭的火光與烽煙，都深深吸引了我，當(dāng)時(shí)的感覺(jué)，就像心間忽然聚著一團(tuán)火，即將要燃燒起來(lái)一樣?！?/p>

從那時(shí)起，吳天榮就意識(shí)到，廚師，才是他所追求的夢(mèng)想。于是，他毅然辭去了調(diào)酒師的工作。

那時(shí)候，后廚都是流行承包制，單槍匹馬的吳天榮，花了好幾個(gè)月時(shí)間，踏遍了大街小巷，也沒(méi)能如愿找到一份后廚工作，直到在堂哥的推薦下，以無(wú)薪一個(gè)月作為交換條件，才得以進(jìn)入后廚當(dāng)小弟。

放著好好的調(diào)酒師不做，跑去免費(fèi)學(xué)廚當(dāng)苦力，這在當(dāng)時(shí)所有人看來(lái)，都是一件吃力不討好的事。但終于進(jìn)入到廚房的吳天榮卻只感到慶幸，他覺(jué)得，自己離當(dāng)大廚的夢(mèng)越來(lái)越近了。

想起學(xué)廚時(shí)期的自己，吳天榮印象最深的是，有一次給師傅們煮生滾瘦肉粥做宵夜，他誤將老抽當(dāng)生抽用，煮了一鍋黑乎乎的粥給師傅們吃，師傅們沒(méi)有一個(gè)愿意吃，還笑他：“將一煲生滾粥，煮成芝麻糊，醒目！”

從那一次開(kāi)始，吳天榮才意識(shí)到自己對(duì)烹飪有多無(wú)知，連最基本的調(diào)味料用法都沒(méi)有了解清楚。于是，他開(kāi)始加倍努力學(xué)習(xí)，無(wú)論師傅做什么菜都會(huì)認(rèn)真看著，下班后就自己偷偷做筆記……那段日子，雖然勞累，但是看到自己一點(diǎn)一點(diǎn)地在進(jìn)步，吳天榮感到更多的是充實(shí)。

在社會(huì)餐飲店做了近五年后，吳天榮發(fā)現(xiàn)，在這些店里所能學(xué)到的東西，已經(jīng)不能滿足自己了。于是，他開(kāi)始向大型高端餐飲店發(fā)起挑戰(zhàn)，而素有“餐飲界少林寺”之稱的利苑酒家，成為了他的首選目標(biāo)。

“我最記得進(jìn)去利苑的時(shí)候，有兩道菜是必試的，一個(gè)是紅燒豆腐，一個(gè)是銀芽炒肉絲，所有做炒鍋的進(jìn)去，這兩道菜都要先過(guò)關(guān)。”

這兩道菜看上去雖然很簡(jiǎn)單，但非?？简?yàn)廚師的做菜功底。

紅燒豆腐，成品要求是外香內(nèi)嫩滑入味、緊芡不泄汁，這就考驗(yàn)到廚師炸豆腐時(shí)對(duì)油溫的掌控力，還有燜豆腐時(shí)的火候與勾芡手法；而銀芽炒肉絲，則要求芽菜炒出來(lái)后是“條條金黃色、有鑊氣、不出水、不下塌”，這就考驗(yàn)到廚師煸炒蔬菜的功力……

在利苑這個(gè)入門試菜環(huán)節(jié)中，吳天榮憑借著過(guò)去那些年的扎實(shí)烹飪功底，加上年輕又有沖勁的態(tài)度，最終順利進(jìn)入利苑學(xué)習(xí)。從此，吳天榮的廚藝突飛猛進(jìn)，路也越走越廣闊。

粵菜?就是要“不時(shí)不食”

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?“一年四季、春夏秋冬，每個(gè)時(shí)節(jié)都有每個(gè)時(shí)節(jié)的時(shí)令食材。”對(duì)于吳天榮而言，做粵菜，食材的新鮮度最重要，在粵菜的改良與創(chuàng)新上，他更樂(lè)于去挖掘合適的食材來(lái)進(jìn)行搭配、融合。

雖然現(xiàn)在，很多食材都不分季節(jié)，但吳天榮卻始終強(qiáng)調(diào)，每一種食材，都有其最佳食用的時(shí)節(jié)，“像增城遲菜心，要到十一二月份才最為鮮嫩、爽甜。”

而在時(shí)下的七八月份，松茸正當(dāng)時(shí)，吳天榮就在傳統(tǒng)冬瓜盅的基礎(chǔ)上加入了新鮮松茸，作為時(shí)令菜在餐廳推出，“新鮮的松茸能令湯更鮮美，食味也會(huì)變得特別，十分清甜美味。”

那么，如何利用新鮮的食材，在保證其本味的基礎(chǔ)下進(jìn)行菜式創(chuàng)新？

“其實(shí)，烹飪方式改變一下，就會(huì)令菜式效果變得特別。”吳天榮回答。

例如，紅棉中餐廳當(dāng)季主推的“天龍八部”系列，吳天榮便選用了八個(gè)地方的龍蝦——小龍蝦、青龍蝦仔、 澳洲龍蝦仔、加拿大龍蝦、古巴龍蝦、美國(guó)紅龍蝦、花龍蝦、澳洲龍蝦。每一種龍蝦，都有不同的做法。

其中，有一道霸氣的“龍騰四?！?，采用的是澳洲龍蝦。

在以前，澳洲龍蝦一般是用上湯、芝士焗等方式來(lái)烹飪，但這道菜，吳天榮卻一改以往的烹飪方式來(lái)突出龍蝦的鮮味，“用蛋白和蝦湯調(diào)和在一起，蒸成固體，然后將龍蝦肉置于其上，龍蝦鮮味就會(huì)更加濃郁，同時(shí)，相較于傳統(tǒng)的剝殼式吃法，也方便了很多。”

△龍騰四海

當(dāng)然，不同的龍蝦適用的烹飪方法是不一樣的，“例如南非龍蝦，它的肉質(zhì)沒(méi)有澳洲龍蝦那么好，所以一般用來(lái)燜和椒鹽；而澳洲龍蝦本身鮮味十足、口感爽滑，所以在烹飪上就要盡量選擇簡(jiǎn)單的方法，深度烹飪反而會(huì)掩蓋龍蝦的味道?！眳翘鞓s提醒，在烹飪方法的選擇上，前提是要了解食材的特性。

在吳天榮看來(lái)，粵菜精致高檔，最適用于宴席待客。對(duì)于時(shí)下大眾餐飲流行的嗜辣氛圍，吳天榮覺(jué)得不足為憂，“重油重鹽并非人人都能接受，粵菜的本質(zhì)在于清淡健康、不油膩，其獨(dú)有的特色，永遠(yuǎn)不乏追隨者，也永遠(yuǎn)不會(huì)過(guò)時(shí)。”

管理?就是要溝通并帶好頭

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除了對(duì)菜品制作有自己的一套，身為行政總廚，吳天榮在后廚管理方面，也有自己的獨(dú)到之處。

“當(dāng)初剛進(jìn)入威斯汀酒店的時(shí)候，只有我和另外一個(gè)同事是新人，其他人都是以前留下來(lái)的老員工?！眳翘鞓s說(shuō)，這意味著，在接管初期，他只管得動(dòng)一個(gè)人。

“一些老員工已經(jīng)非?！嫌蜅l’，完全不會(huì)聽(tīng)你的，而且那時(shí)候，自己又太年輕，在管理、人情世故等方面還不夠老練，一下子也沒(méi)辦法讓他們聽(tīng)話?！贝送?，剛上任的吳天榮還發(fā)現(xiàn)，后廚會(huì)一次性購(gòu)入很多食材，然后全部做好放冰箱里，所以一周的時(shí)間里，后廚員工往往只有前一兩天很忙，忙著備完所有食材，然后后面幾天就很閑了。

對(duì)于注重“食材新鮮”的吳天榮而言，這種做法是絕對(duì)不能容忍的，他立即要求所有食材食物，當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天賣完。然而，這雖然提高了出品質(zhì)量，但無(wú)形中也加重了后廚員工的工作量，這讓老員工們更難以接受這位“新官”了。

碰巧當(dāng)時(shí)酒店宴席多，海鮮需求量大，所有海鮮買回來(lái)，都要人手去宰殺，而老員工們一下班就走，所以每天中午下班后，都是吳天榮和另一個(gè)新人一起去宰殺海鮮?！白钚量嗟拇蟾啪褪悄嵌螘r(shí)間了，老員工們都是不聽(tīng)管，所以很多事情就我們倆去做。有一段時(shí)間，后廚就是我們倆人，他負(fù)責(zé)砧板，我負(fù)責(zé)炒鍋?！?/p>

老員工到底有多“囂張”？吳天榮無(wú)奈地笑道，“甚至開(kāi)會(huì)的時(shí)候，有的人臉都是扭向另一邊，不看你的。”

這樣下去終究不是辦法，于是，吳天榮便開(kāi)始對(duì)老員工“動(dòng)真格”，實(shí)施自己的管理方法。

首先，吳天榮從了解他們的需求開(kāi)始，“看他們懈怠的問(wèn)題出在哪里，是有能力卻未被公司看重，還是對(duì)我有意見(jiàn)？我會(huì)去和他們單獨(dú)聊天，表達(dá)我的態(tài)度和觀點(diǎn)，對(duì)于有能力者，我會(huì)盡量去幫他們升職加薪。”

其次，吳天榮會(huì)要求每天開(kāi)會(huì)，“一方面要讓大家了解我的行事作風(fēng)，明令禁止他們遲到早退；另一方面，我也會(huì)帶頭去做，用身體力行去感染他們。漸漸地，如果他們認(rèn)可我的做法，就會(huì)服從，有些人覺(jué)得不合適，就會(huì)選擇離開(kāi)?！?/p>

“對(duì)于我的一些做事方式，隨著客人的好評(píng)以及出品的口碑提高，他們也就意識(shí)到我的方法是正確的，就會(huì)漸漸對(duì)我心服口服?！?/p>

“畢竟作為一名新官來(lái)到這里，別人對(duì)你不了解、不熟悉，難免容易出現(xiàn)不配合的情況。所以，很多時(shí)候我都會(huì)約他們出去吃吃宵夜，聊聊天，互相了解，先從朋友做起，同時(shí)讓下屬知道你的行事風(fēng)格和要求的效果?！?/p>

吳天榮坦言，在自己的管理方法中，最重要的，就是要懂得溝通和分享。

未來(lái)?一顆匠心走下去

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回首過(guò)去，吳天榮感慨，“其實(shí)辛苦、心酸是有的，但這是自己的愛(ài)好，就算不上是辛苦了。只是一說(shuō)到廚師，總會(huì)有身邊的人不理解，為什么要當(dāng)廚師？每天要連續(xù)工作10個(gè)小時(shí)、一上灶頭都是汗、坐車都被人嫌棄滿身油煙味，這不是自討苦吃么？

不過(guò)，吳天榮仍然覺(jué)得自己是幸運(yùn)的：“從廚這么多年，開(kāi)頭是找不到入口，當(dāng)找到入口之后，我覺(jué)得自己還是挺順利的，在每一段時(shí)間，都能遇到一幫相互幫助的朋友、上司、領(lǐng)導(dǎo)和同事?！?/p>

“我覺(jué)得做烹飪的工作，需要更多的情懷和分享。我選擇進(jìn)廚房，是因?yàn)榭释嗟钠孥E出現(xiàn)，而奇跡需要匠人般的敬業(yè)精神，如果沒(méi)有匠心，就難以給美食帶來(lái)幸福感。這，就是我選擇當(dāng)廚師的原因。”

【吳天榮紅菜】

金玉滿堂

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

龍騰四海

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記者 | 張美嫻

視頻拍攝、剪輯 | 王偉

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