在各類食品安全問題頻發(fā)的背景下，這幾年，消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)的信任越來越弱。

但有這樣一家火鍋餐企，它通過建立原材料基地和加工基地，打造土地到餐桌的完整產(chǎn)業(yè)鏈，進(jìn)而建立產(chǎn)品溯源系統(tǒng)，從源頭保證食材的新鮮健康，消除消費(fèi)者不信任的“心理”問題。

這家火鍋餐企就是德莊。

1?2017年關(guān)閉了7萬(wàn)家火鍋店 ?

在大城市打拼多年后，2017年，李偉（化名）決定回到老家廣西創(chuàng)業(yè)。多番考察后，他決定開一家火鍋店。

“為了讓火鍋的口味正宗、有特色，我特地到重慶、四川等地實(shí)體考察學(xué)習(xí)?！崩顐フf。火鍋店開業(yè)后，憑借著獨(dú)具特色的裝修、較好的口味，李偉的火鍋店生意較紅火。一年以后，李偉的火鍋店已經(jīng)在廣西開了5家門店。

然而，最近半年，李偉的火鍋店生意一落千丈，甚至有兩家門店已經(jīng)停止?fàn)I業(yè)。原來，今年年初，一位顧客在李偉的火鍋店中就餐時(shí)，因?yàn)槌粤俗冑|(zhì)的牛肉導(dǎo)致腹瀉，該顧客不僅將其經(jīng)歷在論壇上發(fā)表，而且還將其發(fā)表在了大眾點(diǎn)評(píng)上。盡管事后李偉對(duì)該顧客進(jìn)行了賠償，但是很多顧客都不再來火鍋店就餐，其火鍋店的生意遭受了巨大的打擊。

“我的食材都是從供應(yīng)商那里統(tǒng)一進(jìn)貨的，挑選供應(yīng)商時(shí)我就很注意他們的資質(zhì)以及供應(yīng)的食材的質(zhì)量，沒想到還是出了食品質(zhì)量問題，而且門店還關(guān)了。”李偉無(wú)奈地表示。

△ 2017年，大部分城市火鍋店數(shù)量在減少

據(jù)悉，李偉的遭遇并不是個(gè)例，近兩年，火鍋門店數(shù)量在逐年遞減。相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2017年，全國(guó)火鍋店數(shù)量由36萬(wàn)家下降至29萬(wàn)家，有7萬(wàn)家門店關(guān)張。

2“供應(yīng)端”與“需求端”的信息不對(duì)稱 ?

有業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，火鍋店數(shù)量降低，除了一部分消費(fèi)者摒棄重油重辣的口味趨向健康的飲食消費(fèi)外，由食品安全問題引發(fā)的關(guān)店情況不在少數(shù)。

近年來，有不少品牌火鍋被爆出“員工沒有健康證”“循環(huán)使用老油”“員工雙腳放案板切肉”“使用變質(zhì)食材”等問題，進(jìn)而陷入食品安全危機(jī)，甚至有一些火鍋品牌倒在食品安全的門檻前。

紅餐（微信號(hào)：hongcan18）記者通過梳理火鍋行業(yè)食品安全問題的原因后發(fā)現(xiàn)，除了衛(wèi)生狀況不理想、后廚員工操作不規(guī)范、證件不齊全等原因外，食材不新鮮、食材不安全、食材檢測(cè)不合格等問題也是造成火鍋行業(yè)食品安全的重要原因。

在大眾點(diǎn)評(píng)上，菜里有蟲子、青菜普遍泛黃、不新鮮菜品拿豬血上色、肉菜變質(zhì)、假牛肉或假羊肉等評(píng)論也屢見不鮮。

“衛(wèi)生狀況不理想、后廚員工操作不規(guī)范等問題屬于管理問題，解決起來相對(duì)容易，但是食材的新鮮、安全問題卻很難解決。”廣州一家火鍋店的老板表示，火鍋店的食材大部分是由專門的供應(yīng)商配送，盡管在甄選供應(yīng)商時(shí)會(huì)選擇資質(zhì)齊全的，但是也很難保證所有的食材都是新鮮、健康的。

該火鍋店老板還告訴記者，當(dāng)發(fā)現(xiàn)食材有問題向供應(yīng)商反饋時(shí)，供應(yīng)商表示會(huì)整改但還是會(huì)出現(xiàn)這樣的問題，“即使換個(gè)供應(yīng)商還是會(huì)出現(xiàn)同樣的問題”。

根據(jù)國(guó)家食藥監(jiān)總局官方消息，火鍋餐飲企業(yè)存在原材料風(fēng)險(xiǎn)、火鍋底料風(fēng)險(xiǎn)、店面衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)三大典型食品安全隱患，其中原材料風(fēng)險(xiǎn)是火鍋餐飲的第一大風(fēng)險(xiǎn)所在，具體為原材料來源不明、存在農(nóng)藥殘留、肉類制品摻假、沒有清洗或者清洗力度不夠、未使用部分重新利用等。

針對(duì)這個(gè)問題，有業(yè)內(nèi)人士表示，“供應(yīng)端”與“需求端”的信息不對(duì)稱是造成這個(gè)問題的重要原因。而要解決這個(gè)問題，餐企需要借助有效手段來為為食材質(zhì)量安全保駕護(hù)航。

3?溯源系統(tǒng)為食材保駕護(hù)航 ?

“對(duì)于餐飲行業(yè)來說，目前為食材保駕護(hù)航的有效手段就是食品安全溯源系統(tǒng)，在食材源頭、加工、終端銷售等環(huán)節(jié)實(shí)時(shí)監(jiān)控，確保食材新鮮和健康?！毙袠I(yè)專家表示。

作為重慶火鍋行業(yè)的領(lǐng)頭羊，2011年德莊結(jié)合自身的特色率先建立了自己的溯源系統(tǒng)，確保了產(chǎn)品從土地到餐桌的新鮮健康。

作為一種“利器”，德莊的產(chǎn)品溯源系統(tǒng)有哪些優(yōu)勢(shì)呢？

1?建立原材料基地，確保產(chǎn)品新鮮“不掉價(jià)” ?

在德莊看來，“想要產(chǎn)品新鮮‘不掉價(jià)’，必須得保證原材料的新鮮?！币?yàn)閷?duì)于一個(gè)食品企業(yè)而言，品質(zhì)精良的原材料才是保證產(chǎn)品新鮮健康最重要的前提，沒有品質(zhì)保證的原材料，無(wú)論通過怎樣的加工處理，也不會(huì)達(dá)到“真正的新鮮”。

2004年開始，德莊投入巨資，率先在業(yè)界建立了餐飲原材料基地，嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)。如德莊集團(tuán)江津綠色花椒基地、德莊集團(tuán)石柱辣椒基地、德莊集團(tuán)茂汶花椒基地、云南團(tuán)田野生菌基地等，從食材的根源確保食材的新鮮和安全。

在重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局最新發(fā)布的《重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)發(fā)布》公告中，德莊提出的“麻辣火鍋底料辣度量化及等級(jí)劃分”即“李氏辣度”成功申請(qǐng)為地方標(biāo)準(zhǔn)。

接下來，德莊還將在貴州遵義市建設(shè)國(guó)際辣椒研究中心和高品質(zhì)辣椒制品生產(chǎn)及出口基地，新建“李氏辣度”辣椒產(chǎn)品生產(chǎn)線2條、清油調(diào)料產(chǎn)品生產(chǎn)線1條、牛油調(diào)料產(chǎn)品生產(chǎn)線1條，確?；疱伒琢习踩?/p>

△ 德莊的原材料基地

德莊的原材料基地是如何確保食材既正宗又健康安全的呢？

近日，在海拔4000米以上德莊集團(tuán)茂汶花椒基地，記者看到基地工作人員正在徒手采摘花椒，待新鮮花椒采摘后，借助風(fēng)與陽(yáng)光的力量，自然風(fēng)干完成它的第一次蛻變。為提升口感及品質(zhì)，工作人員還會(huì)利用風(fēng)車進(jìn)行多次去雜，使其變成以香麻著稱的茂汶大紅袍。

△ 德莊集團(tuán)茂汶花椒基地

“我們從原材料的品種，到種植地的經(jīng)緯度、光照度、濕度和土質(zhì)，再到田間管理、收割、運(yùn)輸、篩選等，每個(gè)環(huán)節(jié)都制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和流程?！钡虑f集團(tuán)茂汶花椒基地負(fù)責(zé)人告訴記者。

“原材料基地的建立，讓德莊做到了選料新鮮，更為德莊的綠色革命奠定了基礎(chǔ)?！?/p>

2?給食材一個(gè)“身份證” ?

建立基地從源頭確保食材新鮮后，是否就可以百分百保證食材的新鮮安全呢？

“其實(shí)建立原材料基地只是確保食材新鮮健康的第一步，再新鮮的原材料運(yùn)輸過程中依然有可能‘受傷’進(jìn)而影響質(zhì)量。”餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，“而且運(yùn)輸過程中產(chǎn)生的質(zhì)量問題有可能肉眼無(wú)法發(fā)現(xiàn)，只能通過品嘗的形式獲知。一旦消費(fèi)者嘗到食物味道不對(duì)，會(huì)直接將原因歸咎于餐廳，餐廳接到投訴后只能吃啞巴虧?！?/p>

對(duì)于如何解決這個(gè)問題，德莊早就找到了答案，那就是建立德莊產(chǎn)品的全生命周期追溯系統(tǒng)。德莊的產(chǎn)品溯源系統(tǒng)，就是保障“從田間到餐桌”食品安全的系統(tǒng)；就是從食品生產(chǎn)基地、食品加工企業(yè)、食品終端銷售等整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈條的上下游食品監(jiān)管系統(tǒng)。

通過“一地一碼”（德莊的生產(chǎn)基地具有唯一“身份證”）、“一物一碼”（每一袋產(chǎn)品具有唯一“身份證”）、“一類一碼”（每一類原料具有唯一“身份證”），食客們可以通過掃描產(chǎn)品的二維碼，追溯該產(chǎn)品所有原料信息，甚至可以追溯到每類原料的產(chǎn)地信息。實(shí)現(xiàn)從原料入庫(kù)、生產(chǎn)、包裝、成品入庫(kù)、成品出庫(kù)、銷售的全過程追蹤追溯，有助于O2O營(yíng)銷、精準(zhǔn)數(shù)據(jù)分析、防竄溯源、食品安全等。

△?德莊溯源系統(tǒng)架構(gòu)全景示意

“在德莊的火鍋門店，火鍋底料、調(diào)味料等食品，一旦質(zhì)量在消費(fèi)者端出現(xiàn)問題，可以通過包裝袋上的溯源碼進(jìn)行聯(lián)網(wǎng)查詢，可以一目了然地查出該食品的生產(chǎn)企業(yè)、產(chǎn)地、具體農(nóng)戶等全部的流通信息?！?/p>

目前德莊所用的每一種原料，從采購(gòu)進(jìn)入庫(kù)房、進(jìn)入生產(chǎn)車間到包裝編碼、產(chǎn)品檢驗(yàn)以及物流運(yùn)輸都建立了完整的信息記錄檔案，通過這種嚴(yán)格有效的農(nóng)產(chǎn)品原料追溯記錄，從最終產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)上可以一直追溯到田間地頭。這樣一來，消費(fèi)者食用德莊火鍋時(shí)，就可以對(duì)火鍋底料的情況一目了然，吃到新鮮健康的德莊火鍋。

“通俗地說，就是通過二維碼信息記錄給每一件產(chǎn)品加上了一張‘身份證’，一目了然地知道每一袋火鍋底料中的辣椒來自哪塊產(chǎn)地、每一樣火鍋食材來自哪里、經(jīng)過了何種加工，確保了德莊火鍋所有食材的新鮮安全?！钡虑f相關(guān)負(fù)責(zé)人說。

△微信、溯源網(wǎng)站、App三種方式可查詢產(chǎn)品所有信息

結(jié)語(yǔ) ?

盡管火鍋店的數(shù)量在降低，但是火鍋市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)依然激烈。數(shù)據(jù)顯示，目前，川渝辣仍是火鍋的主味型，不過臺(tái)式、粵式、日式等清淡型口味的火鍋的關(guān)注度越來越高。

在此背景下，如何才能抓住消費(fèi)者的關(guān)注度？或許確保食材的新鮮安全就是一個(gè)很好的突破口。

德莊的食品安全溯源系統(tǒng)的建立標(biāo)志著德莊火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的完善，確保消費(fèi)者吃進(jìn)嘴里的食物新鮮安全，也為重慶火鍋產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。目前不少火鍋企業(yè)紛紛效仿，建立起自己的種養(yǎng)殖基地和加工基地，極大地推動(dòng)了重慶火鍋產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化地發(fā)展。