吳家泉：好的食材+簡(jiǎn)單的做法=真正的粵菜
張美嫻 · 2018-11-18 22:11:00 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 5860
《紅廚紅菜》
專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
坐落在鬧市中的沿江邊，裝修風(fēng)格彌漫著濃濃的廣州歷史文化氣息，廣州嶺南五號(hào)酒店以其經(jīng)典的出品、雅致的環(huán)境而深受人們歡迎。其中“五號(hào)茶居”中餐廳，在中餐行政總廚吳家泉的帶領(lǐng)下，將粵菜精髓展現(xiàn)得淋漓盡致。
吳家泉，從廚近30年，跟過(guò)廣州傳統(tǒng)粵菜老師傅，接受過(guò)香港新派粵菜烹飪理念，又在北方歷練過(guò)多年……讓他沉淀下了扎實(shí)的烹飪功底，而憑著對(duì)烹飪的喜愛與熱情，又讓他在粵菜中加入了許多自己的理念與想法，從而形成了自己獨(dú)樹一熾的風(fēng)格。
他強(qiáng)調(diào)尊重食材，堅(jiān)持簡(jiǎn)單烹飪；他將愛融于菜品，重視每一位客人的需求。在對(duì)美食的極致追求中，吳家泉完成了自己的使命，也得到了所有食客的認(rèn)可。
《紅廚紅菜》第144期
吳家泉
廣州嶺南五號(hào)酒店中餐行政總廚
一道燉湯，開始體會(huì)到真正的廚藝
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“我天生就是廚師命。”談及從廚契機(jī)，吳家泉笑著脫口而出。
吳家泉從小就深受父親的影響，十分喜愛美食。他的父親是一名機(jī)械廠的工人，卻極其擅長(zhǎng)做飯，也喜愛美食，用吳家泉的話說(shuō)，就是“給他一個(gè)鐵桶搭起爐灶，他就能給你做出十圍美味可口的菜！”。
本著對(duì)父親的崇拜，吳家泉17歲就開始踏入廚房，踏踏實(shí)實(shí)地從水臺(tái)開始做起，然后到砧板、上灶、打荷，再到炒鍋，在年僅23歲時(shí)便當(dāng)上了廚師長(zhǎng)。
如今，已是知名餐廳行政總廚的吳家泉，回首過(guò)去近30年的廚師生涯，他說(shuō)讓自己印象最深的，是當(dāng)年在廣州，自己跟過(guò)的那位老師傅做的一道燉湯。
“以前傳統(tǒng)的老師傅燉湯，是盅疊盅，盅里面有盅的，再封兩層玉扣紙。但燉夠時(shí)間后，還沒揭蓋，你居然都可以聞到香味的！”
這股香味，一直縈繞在吳家泉心間20多年。
“我還記得，我?guī)煾禑鯗?，選料非常講究，火腿選取哪個(gè)部分，雞爪要哪個(gè)部分，都有要求的。然后下料要分次序，什么時(shí)候該下什么料……所以尚未揭蓋，便聞湯香，那種香味，至今都讓我難以忘懷?！?/p>
一道燉湯，讓吳家泉深深體會(huì)到，“真正的好出品，是需要花很多時(shí)間與心思的”。
△五號(hào)茶居招牌功夫湯
粵菜，不能忘本
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如今，人們的生活節(jié)奏越來(lái)越快，那些講究時(shí)間和心思的菜品越來(lái)越難見到了。而吳家泉始終認(rèn)為，粵菜該有的傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)，不能因此流失。
吳家泉以炒河粉為例：“真正的炒河粉要做到：河粉不斷，看不到油汁，芽菜的香味能夠滲入到河粉里。最重要的是，河粉要能夠‘冒直煙’，就是出菜后，將手放在上方，是會(huì)感受到很燙的熱氣的。”
“然而，現(xiàn)在我在外面就幾乎沒有嘗到過(guò)這樣的炒河粉，也極少有人知道，真正好的炒河粉該是什么樣子的?！?/p>
還有傳統(tǒng)咕嚕肉，如今很多餐廳的咕嚕肉都做得很精致，泛著霧氣，鋪上冰塊，咕嚕球做得精致而小巧，點(diǎn)綴上各種水果。
“你說(shuō)好不好看，當(dāng)然好看！但它還是咕嚕肉嗎？”吳家泉說(shuō)，現(xiàn)在的人嫌棄咕嚕肉大塊顯得粗魯，卻未曾想過(guò)咕嚕肉為何要大塊?！肮緡Ｈ庑枰ǖ猛獯喽鴥?nèi)含汁水，但若做小了，就會(huì)留不住汁水。所以這一點(diǎn)，是必然要忠于傳統(tǒng)的?！?/p>
因此，吳家泉慨嘆道：“粵菜的傳承，應(yīng)是堅(jiān)持度大于創(chuàng)新的。”只有了解傳統(tǒng)，忠于傳統(tǒng)，堅(jiān)持傳統(tǒng)，才不會(huì)丟失粵菜的根。
說(shuō)到這里，吳家泉提起了師傅的教誨：“不管你走到哪一步，都不要忘本，‘本’是最重要的，粵菜的傳統(tǒng)出品要求就是你的本?！?/p>
△古廣菠蘿咕嚕肉
基于傳統(tǒng)，挖掘出最受歡迎的味道
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然而，在以新派粵菜聞名的五號(hào)茶居中餐廳里，吳家泉的創(chuàng)新菜品，卻常常給人驚喜。
在吳家泉看來(lái)，傳統(tǒng)與創(chuàng)新并非兩條相悖之路，“創(chuàng)新，需要迎合市場(chǎng)潮流，但應(yīng)建立在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上?！?/p>
例如，有一段時(shí)間抹茶口味很流行，吳家泉就創(chuàng)作了一道“抹茶綠豆灼筍殼魚”。筍殼魚的肉質(zhì)非常嫩滑，因此對(duì)火候的控制極為重要，否則容易煮老，使肉質(zhì)變散，失去應(yīng)有的鮮嫩口感。因此筍殼魚在傳統(tǒng)做法中，不管是油浸還是清蒸，考究的都是廚師對(duì)火候的把握。
“蒸魚時(shí)，要根據(jù)送菜距離來(lái)把握火候，因?yàn)殛P(guān)火上碟后，蒸制后的高溫還在持續(xù)影響著魚的熟度。因此，到底蒸魚該蒸到幾成熟出鍋，還要根據(jù)送餐距離和時(shí)間來(lái)決定，若是2樓做菜送到6樓，那就只需六七成熟，才能保證送到客人面前后，達(dá)到最佳口感?！?/p>
而吳家泉的“抹茶綠豆灼筍殼魚”，就是用抹茶綠豆汁熱浸筍殼魚，在筍殼魚肉浸散前撈出，在它肉質(zhì)仍嫩半熟的狀態(tài)下，點(diǎn)上火爐，讓它最后進(jìn)入客人口中時(shí)，能達(dá)到最鮮嫩的口感。
△五號(hào)茶居
吳家泉?jiǎng)?chuàng)新的靈感來(lái)源很多，源自時(shí)令與潮流，也源自生活。但不變的是，不忘粵菜的本，強(qiáng)調(diào)健康的理念。
例如五號(hào)茶居的招牌菜“胡椒雞”，就是巧用胡椒給雞調(diào)味，不需添加一滴油，利用食材本身的雞皮油脂，按照師傅的說(shuō)法，就是“自給自足”，以及對(duì)火候的把握，將雞肉煎得夠味而又皮脆肉嫩。
還有一道孜然果仁素?zé)Ｓ凸?，是用牛油果與堅(jiān)果搭配，追崇健康低脂的同時(shí)，通過(guò)炒制的烹飪方式，讓牛油果也能帶點(diǎn)“避風(fēng)塘口味“似的香脆可口。
據(jù)悉，正是這道牛油果熱菜，還讓吳家泉從一個(gè)牛油果厭惡者轉(zhuǎn)變成牛油果狂熱者。如今，這兩道菜品，都已成為五號(hào)茶居的特色招牌菜。
△五號(hào)招牌白胡椒雞
△孜然果仁素?zé)Ｓ凸?/p>
烹飪，最重要的是用心
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在五號(hào)茶居，客人常常能看見吳家泉，不是在為客人堂做菜品，就是在與客人聊天，詢問(wèn)意見。
吳家泉對(duì)客人需求的滿足，幾乎達(dá)到了私人訂制的程度，這些服務(wù)，也為客人帶來(lái)了奢華的體驗(yàn)感。
談到堂做菜品，吳家泉表示，這是他很享受一個(gè)環(huán)節(jié)：“第一點(diǎn)，可以跟客人交流溝通，了解客人所需；第二點(diǎn)，能夠根據(jù)客人的用餐情況，調(diào)整烹調(diào)進(jìn)度，讓客人得到最佳的用餐體驗(yàn)；第三點(diǎn)，則是我們五號(hào)茶居的特色，希望客人可以在吃的過(guò)程中，能夠把‘一點(diǎn)東西’帶回家?！?/p>
這“一點(diǎn)東西”，指的是菜品的烹制技巧與方法。在大部分廚師都在藏著掖著自己的手藝時(shí)，吳家泉卻大大方方地將廚藝分享給每一位食客。
例如“胡椒雞”這道菜，很多客人都會(huì)點(diǎn)，而吳家泉每次在堂做時(shí)，都會(huì)不厭其煩地告訴客人，如何烹制這道菜，如何看姜片、火候，關(guān)鍵點(diǎn)又是什么。
當(dāng)問(wèn)及為何會(huì)有此舉，吳家泉笑道：“其實(shí)我只是想告訴人們，只要有好的食材，再花點(diǎn)心思，做菜就是這么簡(jiǎn)單?！?/p>
聽到這里，紅廚網(wǎng)記者忍不住質(zhì)疑，做菜真的這么簡(jiǎn)單嗎？那廚師的價(jià)值又體現(xiàn)在何處呢？
“是的，就是這么簡(jiǎn)單。只要用心，人人都可做好這道菜！”吳家泉斬釘截鐵地迅速回答道。
“因?yàn)橐坏啦说淖罱K效果，不是知道步驟就可以了，例如說(shuō)我們要求皮要脆的，肉里面是要有汁的，要做到這些并不容易。而且即使客人學(xué)會(huì)了，但是在五號(hào)茶居能品味到更極致的味道，以及更細(xì)致服務(wù)，只會(huì)讓客人們更愿意選擇來(lái)這里品嘗?！?/p>
在吳家泉眼里，烹飪的關(guān)鍵不在于技巧的復(fù)雜，而在于是否用心，“因?yàn)槲业膶Ｗ⒍榷挤旁诓似防铮挥性诋?dāng)中投入了足夠的精力和心思，你才能做好這件事。因此所謂的簡(jiǎn)單，其實(shí)并不簡(jiǎn)單。”
因此，吳家泉常常跟后廚的廚師們說(shuō)：“廚藝不好，咸淡沒把握準(zhǔn)確，我們可以原諒，但熱度不能原諒，因?yàn)槿绻似返牡邮抢涞模司蜎]有香味了。咸淡是廚師手藝的問(wèn)題，但熱度無(wú)法保證，就是沒有用心在做?！?/p>
采訪最后，吳家泉也想提醒所有年輕廚師，“用心，是大于廚師的廚藝的，要做到尊重食材，感受食材。因?yàn)樽龊靡坏啦?，廚師的心思是最重要的?！?/p>
【吳家泉紅菜】
胡椒雞
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孜然果仁素?zé)Ｓ凸?/h3>
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咸檸檬水鴨湯灼鮮鮑
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古港蒸桂花魚
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黑松露芝士脆面大蝦
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