草根冷藝德品匯

草根冷藝是一支全國皆知的冷菜團(tuán)隊(duì)，發(fā)展至今，旗下已有新鄭匯、德品匯兩支優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)。

德品匯團(tuán)隊(duì)是一支懷揣著同一個(gè)夢想、同一個(gè)目標(biāo)的冷菜團(tuán)隊(duì) 。這群年輕人熱愛美食，樂于創(chuàng)新，更把烹飪事業(yè)當(dāng)作終身事業(yè)在做?！皞鞒胁皇嘏f，創(chuàng)新不忘本”是團(tuán)隊(duì)的核心理念。

一個(gè)健康有序的發(fā)展團(tuán)隊(duì)，離不開每一位成員的支持和理解，更離不開餐飲界各路同仁的支持與幫助。德品匯團(tuán)隊(duì)還望各位師傅、前輩指點(diǎn)與建議，更希望與餐飲同仁分享與交流。?

下面，就讓我們來看看這個(gè)團(tuán)隊(duì)的冷菜作品吧。

【德品匯時(shí)尚涼菜】

油筍苞

制作人：李躍

原料：

芽兒菜10斤。

調(diào)料：

白醋1.5瓶，白糖400克，礦泉水2斤，泡椒水650克，泡椒50個(gè)，小米椒10個(gè)切丁，味精2.5湯勺，雞精2.5湯勺。

制作：

芽兒菜改好刀，用半包鹽腌制6個(gè)小時(shí)，然后用清水沖淡，泡入以上調(diào)好的湯汁一夜，第二天拿出湯汁倒掉，鍋中放入3馬勺菜籽油，大火翻炒40秒，最后放入速凍冰箱冷卻，用時(shí)取出，造型擺盤即可。

撈汁冰鎮(zhèn)花蛤

制作人：吳勇

主料：

花蛤300克。

調(diào)料：

蒸魚豉油500克，泰國魚露50克，東古一品鮮250克，陳醋50克，海天鮮味生抽350克，萬字醬油100克，大紅浙醋100克，味精200克，純凈水500克，芥末50克，泰椒100克，姜末100克，蒜末100克，以上調(diào)料調(diào)在一起備用。

制作：

花蛤冷水下鍋，加入適量黃酒蔥姜，大火燒至花蛤張開，撈出放入冰水中冷卻，擺入盤中，澆入適量汁水即可。

虞味烤腸

制作人：喻峰

原料：

豬大腸頭10斤。

調(diào)料：

排骨醬半瓶，海鮮醬1/3瓶，生抽150克，美味鮮100克，老抽250克，麥芽糖兩瓶。

制作：

1.豬大腸頭洗凈，汆水，下調(diào)料調(diào)味，鹵制2小時(shí)，收汁濃稠，顏色要黑的發(fā)亮。

2.起鍋，保留湯汁少許，再挑出大腸放入烤盤（上下150度），烤制半小時(shí)至干香即可，上菜時(shí)擺盤，淋上湯汁即可。

老上海熏魚

制作人：姚朝偉

原料：

草魚。

調(diào)料：

美味鮮醬油120克，老抽30克，白糖100克，海鮮醬30克，排骨醬20克，米醋25克，蒜蓉辣椒醬15克，泰國雞醬10，蔥姜蒜、八角、香葉、桂皮少許，檸檬5克。

制作：

1.草魚去骨取肉，改刀成長5cm，寬1.5cm大小，炸至外酥里嫩。

2.醬汁收濃，將炸好的魚塊放入翻勻裹漿，裝盤即可。

莫干山醬鰣魚

制作人：李如東

原料：

鰣魚5公斤。

輔料：

蔥姜蒜各30克，香菜10克，胡蘿卜、白蘿卜各40克，本芹菜30克，洋蔥2個(gè)，京蔥1根。

調(diào)料：

白糖4千克，美味鮮4千克，草菇老抽1600克，鮮味生抽1600克，老干媽2瓶，南乳汁1瓶，玉女蠔油1瓶，味精3馬勺，雞精2馬勺，老酒1瓶，紅糖水500克。

香料：

羅漢果1個(gè)，草果15克，甘草15克，豆蔻15克，干貝10克，八角、香葉、桂皮各20克，花椒10克，干辣椒40克。

制作：

將鮒魚殺好切片，沖洗干凈，控干水，放入煮勻的醬料中腌制24小時(shí)，將其撈起來風(fēng)干，加老酒、蔥姜蒸熟，放涼后改刀裝盤即可。

山湖羊肉凍

制作人：王濤

原料：

湖羊后腿一個(gè)（約2000克），白蘿卜、胡蘿卜各200克。

調(diào)料：

魚膠粉120克，羊肉湯2500克，白胡椒5克，蔥姜少許。

制作：

1.羊腿用火槍燒去毛，焯水后加入蘿卜、蔥姜、胡椒，燉煮軟爛，撈出，把羊肉去骨，弄成小塊。

2.把燉煮羊肉的湯過濾，魚膠粉蒸化，然后加入羊湯里，調(diào)好咸鮮味，倒入一個(gè)平整的盒子里放涼，用時(shí)切成需要的形狀即可（如果喜歡可以加些蔬菜在里面）。

紅粉佳人

制作人：貢獻(xiàn)

制作：

1.將板栗泥300克，淡奶油100克打勻，倒入模具中冷凍成型。

2.將紅菜頭汁500克，白糖80克，凝膠片9片煮勻，調(diào)成包漿紙。

3.將板栗泥放入包漿汁內(nèi)上漿，待涼。

4.裝盤時(shí)，撒上分子芒果魚籽即可（注：此菜也可用鵝肝醬來制作）。

翡翠椒麻手撕雞

制作人：謝義妙

主料：

草雞200g，萵筍50g。

調(diào)料：

蔥、姜各30g，料酒20g，鹽焗雞粉3g，西湖味粉2g，濃縮雞汁2g，玫瑰露酒2克，藤椒油3g。

制作：

1.將草雞洗凈，放入蔥姜、料酒煮10分鐘，關(guān)火燜10分鐘，撈出放入冰水中冷卻，確保原料的口感，再取肉，手撕成雞絲，加入鹽焗雞粉、西湖味粉、濃縮雞汁、玫瑰露酒、藤椒油拌均待用。

2.萵筍去皮，切成長5cm，寬3cm的條，飛水，加入少許西湖味粉與藤椒油拌均待用。

3.萵筍打底，雞絲疊起裝盤，放上爆香的鮮青花椒即可。

溫州魚餅

制作人：位俊陽

原料：

草魚肉150克，肉沫30克。

調(diào)料：

番薯淀粉25g，鹽3g，味精5g，料酒適量。

制作：

1.魚肉和肉沫一起剁起勁，加姜水、白糖、淀粉拌勻，揉至橢圓形狀。

2.燒一鍋水，水快開時(shí)放下，然后關(guān)小火煮20分鐘至熟取出，下油鍋炸至金黃，撈出改刀，裝盤即可。

堅(jiān)果雙拼

制作人：陳燕峰

原料：

生杏仁500克，紙皮山核桃500克。

調(diào)料：

東古醬油200克，生抽200克，老抽200克，冰糖適量，話梅1包，冰花酸梅醬2瓶，海鮮醬小瓶1瓶，排骨醬小瓶半瓶，雞精適量。

制作：

1.紙皮核桃出水，鍋中放水，加入老抽、冰花酸梅醬、生抽、話梅、東古醬油、冰糖燒開，下入核桃燒入味。

2.生杏仁炸好，鍋中放油，下入海鮮醬、排骨醬、生抽燒開，下入杏仁掛上汁，一起裝盤即可。

山楂蜜肥肝

制作人：左勇飛

原料：

鮮山楂1斤，香蜜鴨肝0.5斤。

調(diào)料：

鮮牛奶100克，冰糖70克，鹽50克。?

制作：

1.鮮山楂洗凈，放鹽水內(nèi)浸泡40分鐘。

2.撈出山楂，加入冰糖，上籠蒸30分鐘，取出山楂核。

3.山楂帶原汁水，放入攪拌機(jī)攪成蓉，平鋪在不銹鋼板上，攤薄，入烤箱（上180度，下150度）烤約30分鐘。

4.鴨肝和牛奶攪拌均勻，入烤箱180度烤30分鐘。

5.將烤好的山楂薄片改刀成約8cm的正方塊，放入適量烤好的肥肝，做成形狀即可裝盤。

香椿汁浸春筍

制作人：張全志

原料：

春筍，香椿苗，桑葉。

制作：

1.將香椿苗、桑葉放入榨汁機(jī)打碎，調(diào)味成香椿汁備用。

2.春筍沸水，放入冰水里冰一下，改刀成片。

3.春筍擺盤，淋上提前打好的汁水即可。

香茅增味牛腩

制作人：朱有軍

原料：

新鮮牛腩七斤。

調(diào)料：

湖洋醬油，袋裝加飯酒，雞精、味精、白糖，老抽各少許。

香料：

桂皮、八角、干辣椒，豆蔻、香茅草各適量。

制作：

牛腩改刀，加黃酒、蔥姜出水，沖涼后放入調(diào)好的調(diào)料中，開小火鹵熟，撈出改刀，裝盤即可。

作者 | 草根冷藝德品匯

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