《紅廚紅菜》

專訪全國具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

任彬，現(xiàn)年三十有五，為香港粵菜大師李善理、新加坡粵菜大師葉文健之徒，歷任蘇州吳宮泛太平洋酒店、深圳前海華僑城JW萬豪酒店、南通濱江洲際酒店等知名星級酒店中餐行政總廚，是國內(nèi)新生代年輕總廚代表之一。

作為一名新生代年輕總廚，任彬積極于創(chuàng)新，也勇于嘗試。在他看來，經(jīng)過千百年流傳下來的經(jīng)典固然是精華，但一成不變未必就是好事，因每個時代都有其新需求和新的東西，創(chuàng)新如果做好了，流傳下去，也有機(jī)會成為經(jīng)典。

《紅廚紅菜》第156期

任彬

江蘇南通濱江洲際酒店中餐行政總廚

要成為大廚

你需要有名師指導(dǎo)

▼

任彬是上海人，因熱愛美食而選擇入行做廚師，從2002年入行起，他就幻想著有一天也能成為一名頂級烹調(diào)好手。

然而，理想是美好的，現(xiàn)實卻是殘酷的。入行后的他發(fā)現(xiàn)，廚藝傳授的方式是如此保守、如此傳統(tǒng)，對于很多師傅來說，如若不是他們帶的徒弟，他們壓根就不愿意教你東西。

就這樣，在后廚里輾轉(zhuǎn)了三年后，任彬扒拉口袋一瞧，空空如也，什么也沒學(xué)到。

這讓他心里有些慌。難遇名師，無人領(lǐng)進(jìn)門，難道自己一輩子就只能徘徊在門外，做一個不入流的廚子？

幸而，就在他迷茫之時，轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)了。

2005年，任彬在一個偶然的機(jī)會下，認(rèn)識了上海世茂佘山艾美酒店行政總廚、香港知名粵菜大廚——李善理，并得其賞識，得以進(jìn)入艾美酒店工作。

在任彬的回憶里，李師傅是一位嚴(yán)師，對下屬十分嚴(yán)格，做事要求一絲不茍、精準(zhǔn)無誤，即便是切一個料頭，都有明確的標(biāo)準(zhǔn)。

但李師傅同時又是一位“慈師”，他“知無不教，教無不盡”，傾心教導(dǎo)徒弟，而且樂于提攜徒弟，給他們成長的機(jī)會。比如2010年，當(dāng)任彬在其門下學(xué)習(xí)了5年，已小有所成時，他就把任彬推薦到上海虹橋元一希爾頓酒店擔(dān)任中廚主管。

在希爾頓酒店，任彬結(jié)識了對他職業(yè)生涯有著重要影響的第二位師父——新加坡粵菜大師葉文健師傅。葉師傅出身香港利苑，是業(yè)內(nèi)知名的粵菜大廚，曾在JW萬豪酒店、香格里拉酒店、洲際酒店等多家國際五星級酒店擔(dān)任中餐行政總廚。

和李善理師傅一樣，葉文健師傅工作也是十分地認(rèn)真細(xì)致，且待人真誠、寬和。

“他們不僅教我做事做人，教我廚藝，而且也無私幫助我，給了我很多成長的機(jī)會?！痹诓稍L中，任彬感慨道，得遇名師，自己是何其幸運(yùn)。在他看來，要是沒有這兩位師父的教導(dǎo)和栽培，自己或許就沒有今天。

廚師要繼承傳統(tǒng)

更要多做創(chuàng)新

▼

跟隨在兩位嚴(yán)格的師父身邊學(xué)藝，任彬養(yǎng)成了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髁?xí)慣，做事精益求精，力求精細(xì)完美。

“做菜必須要有規(guī)范，要有標(biāo)準(zhǔn)，比如炒一道菜，具體要怎樣炒，要怎樣切配，怎樣裝盤，都要有講究有要求。只有嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)要求，才有可能讓團(tuán)隊每個廚師都做出同樣高品質(zhì)的菜品，才有可能真正把‘師傅們’的手藝傳承下去。”任彬談到。

同時，任彬也表示，對出品嚴(yán)格，并非是要永遠(yuǎn)死守舊有標(biāo)準(zhǔn)不變，傳統(tǒng)雖然需要堅守，但也需要創(chuàng)新改良。

為此，在日常的工作中，任彬會時不時做一些改變和創(chuàng)新。比如鮑魚，酒店當(dāng)時擺法相對簡單，少做點綴，后來任彬嘗試用鵝卵石、花草等加以裝飾，進(jìn)一步提升了菜品美觀度，也得到了師父和食客們的點贊。

“當(dāng)客人雙眼放光，驚呼‘喔，不錯哇！’那一刻，我就知道，實際上客人是希望能看到多一些改良創(chuàng)新的。堅守經(jīng)典，讓傳統(tǒng)能夠傳承保留下來，無疑是件好事，但如果我們通過改良創(chuàng)新，把傳統(tǒng)的東西變得更加現(xiàn)代化或者推到更高層次，不也挺好嗎？”任彬說。

他舉例稱，比如東坡肉，因為過去的人嗜肉，所以做得比較大塊，然而現(xiàn)代人并不缺肉食，會希望吃得更加精致些，若是繼續(xù)死守尺寸，只會慢慢被時代拋棄。而如果將它改為小塊，優(yōu)化裝盤，使之符合現(xiàn)代人需求，才有可能讓這道菜品繼續(xù)流傳下去。

他還進(jìn)一步談到，再經(jīng)典的傳統(tǒng)，實際上也是需要有人去創(chuàng)造的，就比如“咕嚕肉”，一開始不也是有人創(chuàng)新出來，慢慢流傳下來，才成為經(jīng)典的？如果你創(chuàng)新出來的菜品足夠好，能夠得到廣泛認(rèn)可，得以流傳下去，不也是有機(jī)會成為未來的傳統(tǒng)經(jīng)典菜嗎？

“當(dāng)初跟在師父身邊學(xué)廚時，師父就曾說過，讀書不能讀死書，有時候一成不變未必就是好。廚師應(yīng)該做的是，在繼承師父手藝的基礎(chǔ)上，根據(jù)需要，適當(dāng)去做一些改變，去做出具有時代特征或是廚師風(fēng)格的東西。”任彬總結(jié)道。

打造一張有新意的菜單，

秘訣在哪？

▼

積極創(chuàng)新，做出大眾喜聞樂見的菜品，是任彬這些年來一直在做的事。那么他是如何去做的呢？我們不妨來看看，他為南通洲際酒店推出的、以“春之韻”為主題的全新春季菜單。

任彬告訴紅廚網(wǎng)記者，在制作菜單之前，他會先去走訪當(dāng)?shù)夭耸袌?、海鮮市場了解和發(fā)掘時令食材，因為在他看來，做菜不能憑空想象，廚師只有在了解當(dāng)下季節(jié)有哪些原材料可用，才能知道要做什么，要怎樣去發(fā)揮。

走在南通的街頭巷尾，看著攤販們擺出的種種食材，任彬會一一去了解這些食材，并考量這個食材能不能拿過來用、應(yīng)該怎么用。

靈感，往往就在這“了解與考量”中誕生。除此之外，靈感也往往來自于廚友間的交流探討。

為此，在制作新菜單之前，任彬也往往會先到同行好友的酒店進(jìn)行考察，品嘗他們推出的新菜品，學(xué)習(xí)他們的優(yōu)秀技法，了解當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅某绷髭厔荨?/p>

在對整個市場有了相對清晰的了解后，任彬才開始把心中醞釀的構(gòu)想，逐漸勾勒出來。

在他看來，菜單首先是要體現(xiàn)當(dāng)?shù)亍按骸钡奶匦裕瑸榇?，?dāng)?shù)匾恍┨厣珪r令食材必不可少。于是，刀魚（長江刀魚現(xiàn)已全面禁捕，所用為海刀）、香椿頭、馬蘭頭、野莧菜等南通當(dāng)季特色食材都被用于其中。

其次，恰逢年節(jié)剛過，考慮到食客剛從大魚大肉中逃離出來，不喜吃太油膩的東西，因此，任彬在菜單的設(shè)計上，盡量往清、素、營養(yǎng)方向靠，菜單上幾無紅肉，大多是魚蝦等海鮮和素菜組成，比如主食云吞的餡由肉類改成了薺菜，猴頭菇也是采用全素做法，被做成一道酸酸甜甜開胃的素食。

除此之外，任彬認(rèn)為，菜單的好壞，關(guān)鍵并不在于菜品的奢華程度，而在于能否通過菜品給食客呈現(xiàn)不一樣的感覺。為此，他為新菜單創(chuàng)作了不少新穎菜品。

如“黑松露海膽焗老虎蝦”，這是一道全新創(chuàng)作的菜品，其以鮮配鮮，以海膽的鮮去疊加老虎蝦的鮮，再以海鮮的絕配——黑松露，去進(jìn)一步誘發(fā)鮮味，讓食客感受兩種不同層次的鮮。

?“花雕馬蹄肉餅蒸如東膏蟹”，則是對粵菜和淮揚(yáng)菜所做的一次融合試驗，把廣東的蒸肉餅和淮揚(yáng)的花雕醉蟹結(jié)合在一起，創(chuàng)造了一道既不失本地特色，又富有新意的一道菜品。

而“石榴球”改用了越南春卷皮做皮，令其具有晶瑩剔透美感，紅綠相映，春意十足。

結(jié)語

▼

至今，任彬已入行17年，這些年來，他從什么都不會的小學(xué)徒，成長為能獨當(dāng)一面的行政總廚，儼然是一個“師父”。

然而，他卻認(rèn)為自己還是一個學(xué)徒，依然會經(jīng)常到處跑，拜師訪友，盡量去多看多學(xué)一些東西，開闊眼界，增長見識。

在他看來，時代是不斷向前的，知識是無限擴(kuò)充的，學(xué)習(xí)是無止境的。做廚師，必須要“做到老學(xué)到老”，保持一個積極開放的心態(tài)，勇敢接受嘗試新事物，這樣才能與時俱進(jìn)，跟上時代發(fā)展。

【任彬紅菜】

黑松露海膽焗老虎大蝦

（點擊圖片，查看做法）

花雕馬蹄肉餅蒸如東膏蟹

（點擊圖片，查看做法）

XO醬珍菇石榴球

（點擊圖片，查看做法）

黑蒜雞樅炒澳洲和牛粒

（點擊圖片，查看做法）

糖醋汁鳳梨鮮猴菇

（點擊圖片，查看做法）

《紅廚紅菜》往期精彩回顧

王海東?李林生?王希富?甄建軍?陸國明?鄧耀榮

董玉振?莫代泉?李智明?鄧志雄?徐嘉樂?盧鏡泉

譚國輝?何海暉?陳伯強(qiáng)?吳漢華?余建興?鄭志強(qiáng)

王英華?林浩斌?葉志文?梁葉桉?謝國忠?姚國斌

曾耀文?余元升?余瑞填?包科峰?張亞太?梁前寬

葉文健?郭元峰?岑潤明?梁志坤?曾凡敬?肖卓恒

梁炳基?盧遠(yuǎn)池?劉熾平?聶金杰?吳家泉?張德帆

曹錦明?金國斌?胡平果?朱上海?陳加春?何健能

周云星?李永根?黃明楊?郭先鋒?覃宗展?陳國勛

李雪冬 胡煒焱?勞經(jīng)智?紀(jì)成龍?翟丙林?張其開

趙紀(jì)贏?米富林?謝鑫鑫?羅建良?韓付忠?劉志明

李佳豪?張小軍?陳月餅?張曉航?楊紀(jì)勤?翟桂忠

王偉卿?李開明?俞飛鵬?俞科濱?劉萍萍?張筱諾

盧鏡泉 甄建軍 梁漢雄 朱永杰 蔣露露 韓繼鵬

王海東 梁志坤 駱文龍 鄒亞雷 余宗義 郭元峰

吳玉擎?黃惇敏 李學(xué)深 董玉振?余瑞填?王英華

蔡錦彪?梁炳基?莫代泉?古志輝?彭愛光?李智明

吳天榮?周凱芳?周志強(qiáng)?曹錦明?徐嘉樂?梁健宇

陳海星?溫思恩? 歐錦和?吳家泉?陳國勛?朱菊

麥志雄?董偉華?江瑞建?張少偉?周明建?周祖旺

陳太平?浦云舟?黃威翰?

沈巍?周毅?金強(qiáng)?熊玖?劉強(qiáng)?苗凡?黃河?郭建?胡罡 劉斌

呼崎?趙勇?王然?單濤?劉斌?魏偉?羅林?任彬?吳磊?黃河

記者 | 羅小山

本文為紅廚網(wǎng)原創(chuàng)文章，未經(jīng)允許嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載！違者必究！