《紅廚紅菜》

專訪全國具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

當(dāng)別人三十出頭還在尋找人生的方向時(shí)，他已經(jīng)在廚師行業(yè)里奮斗了16年。

16年如一日，16年成就了一身廚藝。下得了廚房，上得了廳堂。

《紅廚紅菜》第158期

王春增

北京華爾道夫酒店中餐行政廚師長

國際中餐名廚委委員

2017米其林一星廚師長

2018世界中餐聯(lián)中餐廚師藝術(shù)家

2018亞太廚皇藝術(shù)功勛人物

面對紅廚網(wǎng)記者，三十出頭的王春增精神抖擻，“我喜歡做時(shí)尚的菜品，我覺得一個(gè)菜要色香味型俱全，不僅要好吃，也要好看，讓人看上去很有食欲，有想去吃的沖動?！蓖醮涸鰧γ朗车闹谱饔兄鴪?zhí)著的追求，仔細(xì)瞧下來，這份執(zhí)著體現(xiàn)在方方面面。

入行與求師

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“我還是對從廚感興趣”

廚師從廚有著各種各樣不同的原因，而王春增的從廚經(jīng)歷，還要從七八歲的時(shí)候說起。

“我小時(shí)候，七八歲時(shí)就做菜了?！碑?dāng)同齡的小孩還在田野玩耍捉泥鰍時(shí)，小小個(gè)的王春增已經(jīng)懂得拿著鏟子在鍋里炒菜。那時(shí)候，王春增的父母做著小生意，每天早出晚歸，家里沒有大人照顧年少的他。

于是爸爸開始教他簡單的做飯炒菜，晚上把食材買回來，第二天要炒什么菜、怎么炒，明明白白地交代好，甚至寫下來。第二天父母外出忙碌，王春增就在家里鼓搗做飯菜，晚上做好了等父母回來一起吃。

“可能是習(xí)慣了吧，對做飯菜越來越感興趣?！鄙下氈械臅r(shí)候，王春增選擇了烹飪專業(yè)，把半打決心都放在烹飪上了。畢業(yè)之后，面臨工作選擇，當(dāng)時(shí)親戚開了一家修車廠，家人接連勸說王春增“修車是一門技術(shù)”“這個(gè)做得好，以后發(fā)展好”。沒有任何經(jīng)驗(yàn)的他，便聽從父母的安排，去當(dāng)了修車工。

“工作了一段時(shí)間，發(fā)現(xiàn)這個(gè)并不是我想要的，我還是鐘情于美食?！蓖醮涸稣f。

“我是真的下苦功的”

后來機(jī)緣巧合，王春增的堂哥在廣州某酒店從事餐飲，得知此事后，便介紹王春增去一家五星級酒店。

“我第一份工作就在五星級酒店，所以入行時(shí)起步比較高，機(jī)會也比較多?！蓖醮涸稣J(rèn)為，跟對師傅，踏入好的平臺是很好的開始。雖然一入行就在不錯(cuò)的平臺，但王春增并沒有安于現(xiàn)狀。

“我當(dāng)時(shí)學(xué)的時(shí)候，是真的下功夫的。”同事都是九點(diǎn)上班，王春增卻要比別人早一個(gè)小時(shí)，他給自己定了目標(biāo)：兩年內(nèi)一定要上炒鍋。事實(shí)上，這個(gè)目標(biāo)他用一年半就實(shí)現(xiàn)了。每天早上八點(diǎn)上班后，王春增便從翻鍋開始練起，但是尚還年輕的他，手沒什么力，于是他買了很多的止痛膏，“受不了就貼止痛膏，可以緩解（疼痛）?！?/p>

“做菜和做人一樣，要實(shí)實(shí)在在，扎實(shí)自己的基本功?！蓖醮涸稣f，廚藝就像建房子一樣，根基打得好，才能把房子建起來。所以一開始從廚的時(shí)候，要把基本功練扎實(shí)，機(jī)會來臨時(shí)，才能勝任。

“做人要懂得感恩”

“一開始入行，太年輕了，沒有往拜師學(xué)藝這方面想?！闭f起入行時(shí)沒有拜師學(xué)藝的想法，王春增略帶些遺憾。好在后來，他遇到了一位至今對他影響深刻的師父——Bobby師傅。

2007年，Bobby在職的香港馬會招人，王春增便去應(yīng)聘，“當(dāng)時(shí)這個(gè)職位很多人在爭，每個(gè)來試菜的廚師必須要他親自試三道菜才能通過，面試我時(shí)，也是讓我炒三道菜給他試，要達(dá)到他的標(biāo)準(zhǔn)才行?！?/p>

沒想到第一道“干炒牛河”就讓王春增通過了。至今，王春增還記得當(dāng)時(shí)Bobby師父和他說的第一句話，“看你基本功扎實(shí)，其它菜就不用炒了，等人事部通知入職吧。”之后，他便開始跟著Bobby師父學(xué)習(xí)廚藝。

在與紅廚網(wǎng)記者的談話中，王春增絲毫不掩飾自己對師父的感恩與敬佩。師父平日里很嚴(yán)格，要求高，性子也急，但在王春增看來，“如果接受不了的話，就可能沒有現(xiàn)在的我，他這樣是對你好，逼著你去學(xué)習(xí)更多廚房的知識?！?/p>

王春增坦言：“師父給我的幫助很大，不管是做事還是做人，他都給了我很大的啟發(fā)?！敝敝寥缃?，每當(dāng)逢年過節(jié)，王春增都少不了對師父的問候與探望。

不為人知的“輝煌史”

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2011年，王春增離開了Bobby和香港馬會，此后一路順風(fēng)順?biāo)?。?dāng)然這僅僅是表面看起來順利而已，“每到一個(gè)地方，都有它的難處，但是我能克服。”一方面源于師父的教導(dǎo)，給了王春增很大的幫助；另一方面王春增覺得，“可能我個(gè)人比較樂觀吧?！?/p>

“拿了一星，我還想拿二星、三星”

2016年，王春增來到韓國首爾四季酒店擔(dān)任中餐廚師長，當(dāng)時(shí)，酒店正值籌建階段，“一切從零開始，人員安排、采購、給新廚師培訓(xùn)……當(dāng)中有很多很多困難，但是我都一一克服了，事在人為嘛?！?/p>

2016年11月7日，首爾四季酒店YuYuan中餐廳榮獲米其林一星。在一個(gè)陌生的國度里，連語言溝通都存在障礙的情況下，王春增成為了米其林摘星廚師長。

說到摘星，王春增提到，“必須要感謝一個(gè)人——Simon師父，他當(dāng)時(shí)任職行政總廚，是他給我機(jī)會，讓我過去首爾四季酒店幫忙中餐，感謝他一直對我的信任和幫助?！?/p>

米其林是許多廚師神往的榮譽(yù)，摘星的背后有多少不為人知的事情我們不得而知，但就從這句話中，足可知道王春增的付出，“中間有很多很多不為人知的艱辛，在一個(gè)陌生的城市，一個(gè)陌生的工作環(huán)境，拿到米其林真的是付出了很多很多?！?/p>

除了激動與自豪之外，摘星也給王春增帶來一種動力，“現(xiàn)在拿了一星，但我還想再加努力拿二星、三星?！?/p>

“想做好中餐”

2016年底，王春增萌生了回國的念頭，“因?yàn)檎Z言上的障礙，食材的限制，在那邊我可能只能發(fā)揮到80%。如果回到中國，我相信我能全力去發(fā)揮，把食材利用得更極致?！?/p>

由于早些年，王春增曾在北京華爾道夫酒店工作，酒店負(fù)責(zé)人對王春增印象很好，而那時(shí)候，剛好華爾道夫有空缺的職位，于是，這位負(fù)責(zé)人便邀請王春增回歸。

華爾道夫是國際奢華酒店，也是希爾頓酒店集團(tuán)旗下最頂級的品牌，因此對于王春增來說，這將是一個(gè)更高的挑戰(zhàn)，“想挑戰(zhàn)自己，給自己更多發(fā)展空間”。

在華爾道夫擔(dān)任中餐行政廚師長期間，王春增屢次出國給國際名流做美食，“給名流紳士做美食，我是一心想著去做好中餐，讓世界各國的朋友了解我們中餐的飲食文化。

“他們對美食的要求很高，所以給他們做菜，一定要保證食品衛(wèi)生安全和做得好吃，不然出現(xiàn)一點(diǎn)瑕疵把我關(guān)了，就不放我回國了。”在王春增的言語中，記者聽到了很純粹的認(rèn)真，這份純粹，或許正是源于對美食的熱愛與較真吧。

“做這些高要求的美食，我們都是提前安排好，有一整套流程的，不能犯任何一點(diǎn)錯(cuò)誤?！蓖醮涸龌貞浀溃八麄円蟾?，所以我們對自己的要求也要高?！?/p>

“我沒什么秘訣”

事實(shí)上，王春增的認(rèn)真，不僅僅體現(xiàn)在面對國際名流時(shí)。在任何的場合，他都是一絲不茍的。

“我平時(shí)有一個(gè)小本子，專門用來收集客人的意見，比如客人對什么菜品很滿意，對什么菜品不滿意，我都會記下來?！贝送?，他也會記下每位客人的喜好，下次客人過來的時(shí)候，不用說，他自然會做出令人滿意的口味。

說起把餐廳運(yùn)營得有條不紊的秘訣，王春增表示，“其實(shí)我沒有什么秘訣，不過也可以分享一些經(jīng)驗(yàn)?！?/p>

1.把工作提前安排好、計(jì)劃好，有條理地處理日常運(yùn)營?，F(xiàn)在餐飲競爭這么激烈，首先要保證好自己的出品。

2.我經(jīng)常出去面對客人，建議可以多跟客人溝通，跟進(jìn)客人的喜好。比如，現(xiàn)在客人最喜歡哪個(gè)方面的出品，什么口味的，要去多了解。

3.多思考營銷計(jì)劃、方案，保證實(shí)時(shí)地更新和改進(jìn)。比如說，時(shí)令菜這方面，要什么季節(jié)吃什么東西，有句話叫做“不時(shí)不食”嘛。

4.人員方面，要給他們多點(diǎn)培訓(xùn)。我們每天中午兩點(diǎn)半到三點(diǎn)，是開會和培訓(xùn)菜品的時(shí)間，主要是講每道菜怎么去做以及做得更好。

喜歡時(shí)尚好看，追求創(chuàng)新

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“我做菜，第一眼要好看”

在王春增看來，一道炒菜合格的出品，要香口，廣東話叫做鍋氣。

比如香煎帶子，我會把帶子兩面煎到金黃色，并煎到八成熟。而每道菜都會含有余溫，另外的兩成熟在時(shí)間掌控到位的情況下，就會達(dá)到全熟，比如在傳菜到客人的過程中，帶子就會剛好熟。

而一道好的菜品，在王春增這里，首先要過“外貌關(guān)”。

我做一個(gè)菜品，第一眼要好看，讓你第一眼接觸，就會覺得這個(gè)菜很有賣相，很想吃?！蓖醮涸霰硎?，自己更偏向有藝術(shù)感的菜式。這也就意味著在保證廚技的同時(shí)，還得提升自己的審美觀，“我平時(shí)會多去看看美術(shù)、繪畫這方面的色彩搭配、色彩比例，以提高自己的藝術(shù)感?！?/p>

“支持創(chuàng)新，講究口味”

對于菜品創(chuàng)新，王春增認(rèn)為，“該創(chuàng)新的要創(chuàng)新，該傳承的必須要傳承，因?yàn)楝F(xiàn)在的顧客對食品的要求也很高，所以我還是挺鼓勵(lì)菜品創(chuàng)新的?！蓖醮涸霰硎?，在出新菜單時(shí)，除了創(chuàng)新，也要兼顧傳統(tǒng)的菜式，把經(jīng)典菜傳承下去。

因此，每做一張新菜單，王春增都會進(jìn)行結(jié)合，傳統(tǒng)的菜式會放進(jìn)去，同時(shí)也會把目前大眾喜歡的菜式進(jìn)行創(chuàng)新，放進(jìn)菜牌里。

而說到時(shí)尚好看，自然離不開擺盤。王春增認(rèn)為，擺盤是一道菜品中重要的角色，“要讓客人看到第一眼時(shí)，就感到賞心悅目”。

有的人認(rèn)為，擺盤很浪費(fèi)時(shí)間，與“上菜要快”的需求有所沖突。王春增則分享經(jīng)驗(yàn)道，“要合理安排，有些東西可以提前安排好，比如有些盤可以提前擺好，這樣客人來了的時(shí)候，就能減少時(shí)間去做這些步驟?！?/p>

在王春增看來，涼菜比較適合擺盤，因?yàn)闆霾瞬粫档蜏囟?，影響口感?/p>

結(jié)語

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“做菜如做人”，這是整個(gè)采訪過程中，王春增反復(fù)提到的一句話。

他認(rèn)為，做廚師，要實(shí)實(shí)在在，把基礎(chǔ)功練好。

與員工、客人相處時(shí)，要互相尊重，懂得換位思考。

遇到難關(guān)時(shí)，要懂得消化與調(diào)整，樂觀對待。

遇到一位愿意教自己知識、關(guān)心自己的師傅，應(yīng)該要懂得感恩。

他希望，有一天能夠擁有自己的餐廳，用自己的想法與方式去經(jīng)營。

【王春增紅菜】

惹味藤椒焗波士頓龍蝦

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

莎當(dāng)尼香煎銀鱈魚

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

芝麻汁香煎富貴蝦

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

柚子蜜香煎澳洲牛肉

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

黑松露香煎日本帶子

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

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記者 | 趙正玲

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