《紅廚紅菜》

專(zhuān)訪(fǎng)全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

上周，第五屆全國(guó)分子廚藝烹飪大賽在廣州舉行，余梅勝作為評(píng)委出席。

現(xiàn)場(chǎng)的余梅勝，更多時(shí)候是沉吟不語(yǔ)，安靜地坐在評(píng)委席上，只是認(rèn)真地觀看比賽中的選手和菜品。賽后，余梅勝和紅廚網(wǎng)記者分享了對(duì)分子廚藝的看法：

“分子廚藝就像美食界里的‘巴黎時(shí)裝秀’，這個(gè)行業(yè)需要有這種表達(dá)方式。分子廚藝、傳統(tǒng)菜、創(chuàng)意菜，它們都是有存在的價(jià)值的。”

《紅廚紅菜》第163期

余梅勝

創(chuàng)意中國(guó)菜烹飪體系創(chuàng)始人

中國(guó)烹飪國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)起草專(zhuān)家

明廚智造廚藝工作室創(chuàng)始人

旅澳中國(guó)烹飪大師

法國(guó)總統(tǒng)奶酪創(chuàng)意大師

澳大利亞TAFE學(xué)?？妥淌?/p>

被嫌棄廚藝，研究出門(mén)道

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2005年，余梅勝做的菜被認(rèn)為“老了”，人們告訴做了一年酒店職業(yè)經(jīng)理人的他，說(shuō)他的菜品創(chuàng)新意識(shí)有些脫節(jié)了。

“什么是新？”他問(wèn)自已。

一位業(yè)內(nèi)人士告訴他，“你去看看一些烹飪雜志，現(xiàn)在流行什么”。

當(dāng)時(shí)，已經(jīng)入行21年的余梅勝，走南闖北，川魯粵蘇菜、日料、西餐都做過(guò)，“看完那些雜志后，我終于明白了一些事情?！庇嗝穭僬f(shuō)。

“中西混搭、中日混搭，這就叫做‘融合’，中西方技法或食材的二次搭配、合理對(duì)接?！敝螅嗝穭儋I(mǎi)了當(dāng)年的中囯烹飪雜志回家研究。而后，在第二、第三年，出了國(guó)內(nèi)第一本關(guān)于融合菜的烹飪書(shū)籍。

2006年，余梅勝參加美國(guó)阿拉斯加三文魚(yú)比賽得了金獎(jiǎng)，這讓中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆注意到了他。他與邢衛(wèi)東、陳慶、郝文杰這三人一道，被邊疆譽(yù)為“餐飲界的‘京城四少’”。

2007年，一位具有國(guó)際視野的投資人，在周游列國(guó)嘗盡美食之后，想在國(guó)內(nèi)開(kāi)一家代表中國(guó)時(shí)尚的餐廳，于是他找到了余梅勝師傅，在把自己的意向提出來(lái)后，雙方一拍即合。之后，梧桐餐廳開(kāi)業(yè)了。

然而一開(kāi)始，餐廳的營(yíng)業(yè)并不盡人意，“開(kāi)業(yè)時(shí)只有二十四道菜，在外人看來(lái)這個(gè)餐廳更像一個(gè)西式的酒吧，頭半年沒(méi)什么人來(lái)”。

就在余梅勝彷徨的時(shí)候，投資人堅(jiān)定地說(shuō)：“咱們定位是準(zhǔn)的，咱也不差這點(diǎn)錢(qián)?！痹诒娙说膱?jiān)持下，一年后，梧桐餐廳開(kāi)始火起來(lái)，而這里，也成為余梅勝最早的創(chuàng)意菜研發(fā)基地。

虧了幾百萬(wàn)，悟出中餐如何走出國(guó)門(mén)

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2012年，當(dāng)時(shí)已是創(chuàng)意中國(guó)菜先行者的余梅勝，決定走出去，到國(guó)際舞臺(tái)上展示中餐。然而他在澳大利亞開(kāi)的餐廳，以失敗告終。

當(dāng)時(shí)，余梅勝和合伙人花了5000萬(wàn)人民幣，在澳大利亞開(kāi)了一家十分豪華的餐廳，堪稱(chēng)“金碧輝煌”，以致于人們不敢進(jìn)去消費(fèi)，最后餐廳倒閉了。

從這次經(jīng)歷中，余梅勝總結(jié)出一個(gè)結(jié)論——無(wú)論是中餐走出去，還是西餐走進(jìn)來(lái)，都要解決一個(gè)問(wèn)題——“讓人看得懂，吃得明白”。

他發(fā)現(xiàn)，國(guó)外餐飲品牌能扎根國(guó)內(nèi)并成功的，主要是肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等品牌，“漢堡包、炸雞、披薩這種簡(jiǎn)式的西餐，國(guó)人看得懂”。而國(guó)內(nèi)品牌走出國(guó)外并被海外市場(chǎng)最早認(rèn)可和接受的，是廣東的“飲茶”，也是因?yàn)橥鈬?guó)人看得懂。

余梅勝在澳大利亞呆了五年，他有一個(gè)好哥們，在澳大利亞創(chuàng)業(yè)了三次，幾種類(lèi)型的餐廳都做過(guò)，致力于把中國(guó)最好的東西呈現(xiàn)出來(lái)，但最后都沒(méi)有做成。之后，這位好哥們花了兩萬(wàn)多塊錢(qián)，重新接了一家西式的咖啡廳，沒(méi)有重新裝修，僅僅做了微調(diào)，且只做了20多個(gè)產(chǎn)品，當(dāng)月就賺了，這也是因?yàn)椤白隽俗屚鈬?guó)人看得懂的菜”。

“中國(guó)有八大菜系，每個(gè)菜系都十分深?yuàn)W，你怎么和外國(guó)人去說(shuō)明白？你說(shuō)不明白，他弄不懂他就不會(huì)花錢(qián)去買(mǎi)。這就像在國(guó)內(nèi)很多消費(fèi)者不去米其林餐廳，不是因?yàn)槌圆黄?，而是因?yàn)槌圆欢薄?/p>

切換跑道，研究素食

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回國(guó)之后，余梅勝繼續(xù)研究創(chuàng)意菜。在此期間，有人慕名找余梅勝做了一份素食的菜單，之后，這份菜單被一位做素食的餐廳老板看中，這位老板便聘請(qǐng)余梅勝來(lái)做菜品設(shè)計(jì)顧問(wèn)。之后，余梅勝便“需要不斷地有新東西丟給他”。

自此，一直研究創(chuàng)意菜的余梅勝，便開(kāi)多了一條跑道——植物性創(chuàng)意素食。

隨著時(shí)代的變化、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，許多人都過(guò)上了大魚(yú)大肉的日子；與此同時(shí)，人們的健康、周邊的環(huán)境都在發(fā)生著變化，健康問(wèn)題越來(lái)越多，環(huán)境問(wèn)題也無(wú)法再被忽視。

“素食”迎來(lái)了新機(jī)遇。但目前為止，素食對(duì)于相當(dāng)多的消費(fèi)者而言，依然在經(jīng)歷一個(gè)認(rèn)知上的考驗(yàn)，如何度過(guò)這一層考驗(yàn)、并且成為好吃的食物，是余梅勝在思考的問(wèn)題，也是越來(lái)越多的廚師即將拓展的領(lǐng)域。

余梅勝首先要解決的，是好吃的問(wèn)題。

目前，素食店的人均消費(fèi)價(jià)格與葷菜的價(jià)格不相上下，而許多的素食味道并不美味，這就給了消費(fèi)者一種心理落差，從而不愿選擇素食餐廳就餐。

自接觸素食之后，余梅勝一直在研究如何做出更好吃的素食，他認(rèn)為，熟悉的味道就是好吃的。例如糖醋排骨、紅燒肉、魚(yú)香肉絲，如能做出這些熟悉的味道，就容易被市場(chǎng)所接受。

其次，當(dāng)人們開(kāi)始喜歡素食，便要慢慢引導(dǎo)他們對(duì)素食的認(rèn)知。

如今，許多的素食店都是用仿生肉做素肉、素雞等。余梅勝計(jì)劃在培養(yǎng)了用戶(hù)對(duì)素食的喜愛(ài)之后，便將素肉都剔除掉，做植物性純素食，用水果蔬菜、三菇六耳、五谷豆類(lèi)等加上人工的巧手搭配，做成不同的東西。比如猴頭菇做仿雞肉、香菇做素鱔魚(yú)等。

余梅勝十分看好素食的發(fā)展：“素食是未來(lái)中國(guó)烹飪界發(fā)展空間最大的一個(gè)板塊，現(xiàn)在很多人還沒(méi)有關(guān)注到它?！?/p>

而做過(guò)川魯粵蘇菜、日料、西餐的余梅勝，對(duì)自己的能力十分自信，“我有轉(zhuǎn)換跑道的能力和信心，我已經(jīng)有一套我的標(biāo)尺”。

總結(jié)——?jiǎng)?chuàng)意思維12個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)

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“當(dāng)一位廚師的技術(shù)發(fā)展到一定的層次和水平后，如何找到新的技法和調(diào)味來(lái)表現(xiàn)菜品的時(shí)代特點(diǎn)，突破自我已有的烹飪經(jīng)驗(yàn)，是多數(shù)廚師面臨的大問(wèn)題。”余梅勝認(rèn)為，這就像藝術(shù)家們需要尋求新的表達(dá)方式，來(lái)表達(dá)對(duì)美的獨(dú)特感受。這種新的表達(dá)并不是隨心所欲的，一定要遵循原則。

“我的菜品是選用市場(chǎng)上容易找到、能駕馭的普通食材，再加上我對(duì)中國(guó)寫(xiě)意畫(huà)和中國(guó)味道的理解去調(diào)制它、裝飾它、演繹它。”

從2006年開(kāi)始到2010年，余梅勝研究出了一套自己的做菜標(biāo)尺——菜品設(shè)計(jì)的12個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

第一層——菜品技術(shù)方面：香、味、養(yǎng)、質(zhì)。

香：突出食材本真之味。設(shè)計(jì)菜品時(shí)，保留主料本身獨(dú)有的本味；掌握烹調(diào)火候，這是食材的香氣得以釋放的保證。如煎烙餅時(shí)，烙餅剛出鍋時(shí)香氣是最濃郁的。真正的好廚師，一定要讓食客感受到菜品最好而短暫的香氣。

味：每一種食材都有自己的個(gè)性，每一款菜的味都有其靈魂，廚師對(duì)味的理解需要時(shí)間去積累，需要學(xué)習(xí)、實(shí)踐后去印證和領(lǐng)悟，從而得出規(guī)律性的東西。要確保食材味道的靈魂，必須“有味使其出，無(wú)味使其入，有異使其去”。

而調(diào)味的原則，則分為以下四點(diǎn)：

大味必淡（越少放調(diào)料越能突出食材本真之味）；

大味至真（追求食材本真自然之味）；

大味少烹（越簡(jiǎn)單的烹調(diào)方式，越能保留住食材本真自然之味）；

大味至合（調(diào)料與食材要搭配合理才能詮釋出食材之美味）。

養(yǎng)：中國(guó)菜以味為中心，以養(yǎng)為目的。現(xiàn)代健康的飲食理念、中醫(yī)養(yǎng)生理論，成為菜品營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)和食材營(yíng)養(yǎng)搭配的理論基礎(chǔ)，其核心要求食材本身“綠色”。這方面的追求近乎苛刻，所有菜品都不加味精，絕大部分菜品都盡可能少油、少鹽、少淀粉，盡量使用純天然調(diào)味料。

質(zhì)：廚師應(yīng)當(dāng)為食客提供豐富的口感，使食客入口感到有層次的質(zhì)感。在烹飪過(guò)程中，對(duì)立反差成為其基本搭配模式。如：軟配硬、酥配滑等。

第二層——菜品配飾方面：形、意、器、色。

形：又分內(nèi)形、外形。內(nèi)形是指食材本身經(jīng)刀工處理或后期烹調(diào)后表現(xiàn)出的形狀，好的形狀設(shè)計(jì)，可以更好地在表達(dá)食材質(zhì)感的同時(shí)，保留其本味和均勻入味。

外形是指廚師在裝盤(pán)時(shí)，找到適合表現(xiàn)菜品特色的裝飾藝術(shù)形式，如：繪畫(huà)、插花、雕塑、盆景等。

菜品設(shè)計(jì)時(shí)，可從中國(guó)傳統(tǒng)山水畫(huà)中汲取“留白”的意境，再與西方油畫(huà)色彩豐富的表現(xiàn)手法相結(jié)合。另外，強(qiáng)調(diào)盤(pán)子里所有的東西要講究錯(cuò)落有致、高低搭配，且選用的食材大多是要可食用的。

意：將“如在眼前”的實(shí)境與“見(jiàn)于言外”的意境設(shè)計(jì)在菜里。通過(guò)調(diào)味、烹制、盤(pán)飾來(lái)傳達(dá)菜品的內(nèi)涵和我對(duì)美食的認(rèn)知。在裝盤(pán)中，我以中國(guó)寫(xiě)意畫(huà)的意境為基礎(chǔ)，運(yùn)用虛實(shí)、遠(yuǎn)近、高低等繪畫(huà)構(gòu)圖的原則，并通過(guò)瓷器、書(shū)畫(huà)、和文化的三結(jié)合，使菜品整體達(dá)到一個(gè)空而不虛、實(shí)而不滿(mǎn)的境界。

器：選擇有傳統(tǒng)文化品味的盛器作為菜品載體，如石器、陶器、瓷器、木器、竹器、金屬和玻璃。盛器一定要與餐廳的設(shè)計(jì)風(fēng)格相互輝映，這樣才能最大限度的發(fā)揮菜品本身的氣質(zhì)。

色：整體顏色3種或4種，用色要簡(jiǎn)潔，講究使用食材的原始色。菜的配色在設(shè)計(jì)之初，就要根據(jù)餐廳環(huán)境、食材色彩來(lái)定位好，該菜是選冷色還是暖色，從而進(jìn)一步設(shè)計(jì)好一個(gè)主色調(diào)。只有這樣，菜品設(shè)計(jì)好后看起來(lái)才會(huì)“養(yǎng)眼”。

第三層——滿(mǎn)足顧客需求方面：溫、快、新、適口。

溫：適宜的溫度，保證了菜品應(yīng)有的質(zhì)感和香味，也保證了客人稍涼后入口的舒適。最適合的菜品上桌溫度：

一般冷菜（刺身除外）在20℃左右；

熱菜必須保持60℃左右；

半湯半菜應(yīng)在70℃左右；

湯菜、面食和點(diǎn)心建議保持在80℃左右。

快：要能以快速生產(chǎn)為至上原則，設(shè)計(jì)的菜品要符合便于采購(gòu)、便于加工、便于儲(chǔ)存、便于制作、便于出菜的原則。食材選擇上，我選的是普通市場(chǎng)上都能見(jiàn)到的大眾食材；食材初加工后，砧板會(huì)分量包裝儲(chǔ)存，打荷會(huì)將調(diào)味汁按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制，炒鍋會(huì)在烹飪過(guò)程中，全部按標(biāo)準(zhǔn)化流程快速、簡(jiǎn)易操作。

新：即新意?？晒艦榻裼茫鬄橹杏?，在繼承的基礎(chǔ)上勇于創(chuàng)新。如在食材的選擇和處理方式上、新型調(diào)味料的使用上、烹調(diào)手法的結(jié)合上，研發(fā)出既符合健康原則、又有良好口感、味道美妙的菜品。

適口：根據(jù)餐廳地理區(qū)域、市場(chǎng)定位來(lái)設(shè)計(jì)菜品。菜品設(shè)計(jì)要結(jié)合餐廳所在地的市場(chǎng)需求、口味特點(diǎn)，并且要適應(yīng)并滿(mǎn)足當(dāng)?shù)乜蛻?hù)的消費(fèi)需求。這要求產(chǎn)品在設(shè)計(jì)之初，就要對(duì)餐廳定位、服務(wù)風(fēng)格、賣(mài)場(chǎng)格調(diào)來(lái)進(jìn)行綜合考慮。如確定是面向大眾人群還是面向小眾人群。

余梅勝認(rèn)為，以這12個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)為基礎(chǔ)，再加上自身的技術(shù)特長(zhǎng)和對(duì)烹飪技術(shù)的偏好，才能設(shè)計(jì)出時(shí)尚、融合的創(chuàng)意中國(guó)菜。

結(jié)語(yǔ)

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最后，在和紅廚網(wǎng)記者說(shuō)到“如今許多廚師都比較浮躁”時(shí)，余梅勝說(shuō)，浮躁是會(huì)有的，但如果你能克制浮躁，你會(huì)突破現(xiàn)在有更大的進(jìn)步。而他，似乎就是一個(gè)知道自己的浮躁、看見(jiàn)自己的浮躁，也能克制自己的浮躁的人。

【余梅勝創(chuàng)意素食】

香脆的辣椒素肉松拼盤(pán)

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

香草金姜炒素河蝦

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

素東坡肉碎辣烤香菇

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昆布水煮汁蒸素蝦卷

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干炸藕丁素雞粒丸配熏椒蘋(píng)果醬

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

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記者 | 趙正玲

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