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黎敏剛：米其林餐廳，勝在對(duì)細(xì)節(jié)近乎苛刻的把控

陳曦 · 2019-06-30 21:47:00 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 3907

《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

黎敏剛：米其林餐廳，勝在對(duì)細(xì)節(jié)近乎苛刻的把控

一個(gè)原本對(duì)廚師行業(yè)沒(méi)什么想法的年輕人，因二進(jìn)利苑終學(xué)有所成，最終成為米其林餐廳“專業(yè)戶”，從廚生涯任職的，幾乎都是高端餐廳......

他的訣竅，不過(guò)是用心做好細(xì)節(jié)而已。

《紅廚紅菜》第166期

黎敏剛

黎敏剛：米其林餐廳，勝在對(duì)細(xì)節(jié)近乎苛刻的把控

深圳東海朗廷酒店中餐行政總廚

廚師只是能領(lǐng)工資的一份差事

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成為廚師，不過(guò)是黎敏剛“不讀書(shū)”之外的一個(gè)選擇而已。

黎敏剛出生在70年代的香港，從小就覺(jué)得自己不是個(gè)讀書(shū)的材料，當(dāng)他16歲初三畢業(yè)后，就決定出來(lái)工作。

彼時(shí)，有朋友對(duì)他說(shuō)，要不去學(xué)修車(chē)。因?yàn)槟菚r(shí)候的香港，汽車(chē)已不是什么稀奇東西，對(duì)于修車(chē)工來(lái)說(shuō)，收入也算穩(wěn)定。

但黎敏剛的母親卻說(shuō)，如果你想工作，那就到我工作的酒店學(xué)廚。

其實(shí)對(duì)于黎敏剛來(lái)說(shuō)，無(wú)論學(xué)修車(chē)還是學(xué)廚，就是個(gè)工作而已，沒(méi)什么太大的區(qū)別。于是，16歲的黎敏剛來(lái)到了母親工作的小酒店，成為后廚的一個(gè)切配小學(xué)徒。

“逃離”利苑，又重回深造

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學(xué)廚兩年后，在朋友介紹下，想有所精進(jìn)的黎敏剛，來(lái)到了有“飲食界少林寺”之稱的利苑酒家。

起步依然是切配師傅，但憑著自己的勤奮，黎敏剛讓師傅們另眼相看，僅用兩年不到的時(shí)間，就做到了炒鍋。

黎敏剛本以為，自己在炒鍋也能一直順利，沒(méi)想到炒鍋，才讓黎敏剛真正了解到什么是學(xué)廚。

在以前的酒店，一道菜品，只需按要求做出來(lái)就可以了，但利苑卻要求更進(jìn)一步，似乎永遠(yuǎn)不會(huì)有“做得好”的菜。

這讓黎敏剛感受到前所未有的辛苦，不光是身體上，更多是心理上。

一次，黎敏剛做了一道自己覺(jué)得很不錯(cuò)的菜，信心滿滿能得到夸獎(jiǎng)，沒(méi)想到師傅還是挑出了一些黎敏剛覺(jué)得不算是問(wèn)題的問(wèn)題。

終于，黎敏剛爆發(fā)了，決定離開(kāi)利苑。

走出利苑后，有了些功底的黎敏剛，在一家小酒店日子過(guò)得不錯(cuò)，再?zèng)]有師傅對(duì)他的菜品吹毛求疵，一道菜，只要順利完成就可以了。

但舒服了一段時(shí)間，黎敏剛就產(chǎn)生了危機(jī)感，“我發(fā)現(xiàn)自己好像學(xué)不到什么東西了?！爆F(xiàn)在的師傅只會(huì)告訴他，這道菜要這樣做，但從不去解釋為什么要這么做。

“逃離”后的黎敏剛想明白了，如果自己一直在小酒店，做著“還不錯(cuò)”的菜，那自己在廚師這條路上沒(méi)法走得更遠(yuǎn)。

于是在離開(kāi)一個(gè)月后，黎敏剛又回到了利苑。

曾經(jīng)因?yàn)閹煾祩兏鞣N“刁難”而離開(kāi)的黎敏剛，回來(lái)后反而對(duì)“刁難”更能承受了，他明白，這對(duì)于自己其實(shí)是一件好事。

就這樣，黎敏剛在這種高壓的工作環(huán)境中，不斷被“刁難”，不斷在進(jìn)步。到2003年離開(kāi)利苑時(shí)，黎敏剛的身份已是利苑行政副總廚，距離他第一次踏入利苑后廚，也已過(guò)去了十年。

執(zhí)掌米其林餐廳，最重要的是注重細(xì)節(jié)

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從利苑出來(lái)后，黎敏剛出任澳門(mén)新濠鋒酒店中餐廳帝影樓中餐行政總廚，并帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)摘得米其林一星。

隨后，黎敏剛又加入龍皇飲食集團(tuán)擔(dān)任上海區(qū)域出品總監(jiān)，10年間為集團(tuán)在大中華區(qū)包括香港、三亞、上海及澳門(mén)等地開(kāi)拓新市場(chǎng)。

2018年，黎敏剛在加入上海半島酒店后，又以其技驚四座的高超廚藝，引領(lǐng)其中餐廳逸龍閣蟬聯(lián)米其林二星。

可以說(shuō)，黎敏剛是米其林餐廳的“專業(yè)戶”，特別是2018年加入上海半島酒店，更是檢驗(yàn)了黎敏剛的含金量。

眾所周知，逸龍閣在前行政總廚、現(xiàn)上海半島酒店中餐餐飲顧問(wèn)鄧志強(qiáng)師傅的帶領(lǐng)下，曾于2016、2017年連續(xù)兩年獲得米其林二星。

2018年，由黎敏剛出任逸龍閣行政總廚。

不難想象，一家餐廳如果更換行政總廚，難免會(huì)產(chǎn)生一些動(dòng)蕩，菜品、口味、口碑等都可能因此受到影響，但黎敏剛硬是用自己的實(shí)力，為逸龍閣保住了這顆星。

“如果餐廳在自己手里被降星，那幾乎可以說(shuō)是一種恥辱”，黎敏剛當(dāng)時(shí)的壓力，可想而知。

當(dāng)談及如何為逸龍閣保住米其林二星殊榮，黎敏剛道出了自己的一些方法。

首先，為了保證出品，黎敏剛只對(duì)菜譜的三分之一做了更新；其次，他沒(méi)有更換任何一位廚師；最后，也是最關(guān)鍵的一步，就是嚴(yán)控每個(gè)細(xì)節(jié)。

剛接手逸龍閣時(shí)，黎敏剛幾乎每道菜都要親自試菜，哪怕味道稍有欠缺都要廚師重做。

然后，他會(huì)監(jiān)督湯品的燉制時(shí)間，一盅湯要求燉6個(gè)小時(shí)，期間不準(zhǔn)揭蓋。因?yàn)槿绻麩踔浦型窘伊松w，就會(huì)讓燉湯香氣泄露。

除了后廚，黎敏剛還時(shí)刻關(guān)注前廳，確保前廳了解當(dāng)天菜式、食材的情況，并準(zhǔn)確向后廚傳達(dá)顧客的需求。

只要一有空閑，黎敏剛就會(huì)走出前廳，向顧客、特別是熟客詢問(wèn)對(duì)菜品的口味是否滿意，收集各種意見(jiàn)，以便隨時(shí)調(diào)整。

那段時(shí)間，黎敏剛除了睡覺(jué)，幾乎所有時(shí)間都泡在酒店里，就連做夢(mèng)，夢(mèng)到的都是后廚的事情。

皇天不負(fù)有心人，終于，在黎敏剛的努力下，逸龍閣于2018年再次蟬聯(lián)米其林二星。

那么，在米其林餐廳工作，跟其它餐廳有什么不同呢？

對(duì)于紅廚網(wǎng)記者的提問(wèn)，黎敏剛回答道：“很多時(shí)候高端餐廳大廚的做菜方法，和其它餐廳相比并沒(méi)有特別大的差別，但勝在細(xì)節(jié)上，勝在用心程度上。”

“每個(gè)顧客的口味都是不同的，米其林餐廳就是要通過(guò)精致、細(xì)膩的服務(wù)，對(duì)菜品恰如其分的推薦，對(duì)顧客需求的解讀、口味的微調(diào)，讓顧客感到舒服，感受到什么叫賓至如歸。”

注重細(xì)節(jié)，就是黎敏剛這些年在米其林餐廳工作的最大心得。

黎敏剛：米其林餐廳，勝在對(duì)細(xì)節(jié)近乎苛刻的把控

粵菜傳統(tǒng)與創(chuàng)新的比例應(yīng)是8:2

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作為土生土長(zhǎng)的香港人，黎敏剛對(duì)粵菜有著一種與生俱來(lái)的深切感情，這也讓他對(duì)現(xiàn)在粵菜的傳承與創(chuàng)新有自己的觀點(diǎn)。

“我覺(jué)得，粵菜傳統(tǒng)和創(chuàng)新的比例應(yīng)該在8比2”，對(duì)于現(xiàn)在粵菜大規(guī)模的創(chuàng)新，黎敏剛感到一絲焦慮，“不是說(shuō)不能創(chuàng)新，但不能為了創(chuàng)新，放棄傳統(tǒng)粵菜烹飪的根本”。

現(xiàn)在，相比于味道，很多廚師更注重菜品的擺盤(pán)，畢竟有不少的食客，面對(duì)美食都是“手機(jī)先吃”。但黎敏剛認(rèn)為，不能為了擺盤(pán)而影響味道，有些東西，顏值稍微欠缺一點(diǎn)是無(wú)所謂的。

比如一道荷葉飯，如果用新鮮荷葉，肯定比干荷葉更鮮艷，視覺(jué)感受更好，但使用新鮮荷葉，會(huì)讓菜品發(fā)苦，影響口感。因此這道菜，黎敏剛就堅(jiān)持要用干荷葉。

再比如，如果一道菜剛出鍋時(shí)的味道是最好的，黎敏剛就會(huì)督促前廳，用最快的速度端到顧客面前，同時(shí)要求前廳提醒顧客及時(shí)品嘗。

除此之外，黎敏剛認(rèn)為，堅(jiān)持食材的選擇，也是傳承傳統(tǒng)的重要一環(huán)。

黎敏剛為龍皇集團(tuán)開(kāi)拓三亞市場(chǎng)時(shí)，原本在菜譜上設(shè)定有一道脆皮雞，這道菜的賣(mài)點(diǎn)是雞皮香脆，外酥里嫩，這就要求雞只本身要多油。

但黎敏剛轉(zhuǎn)遍海南的市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)海南的雞基本都是文昌雞，這種雞的油較少，更換了二十多次烹飪方法，雖然口感接近，但黎敏剛總覺(jué)得離自己理想的脆皮雞“差那么一點(diǎn)”。

于是，改菜譜。黎敏剛手中經(jīng)典又賣(mài)座的脆皮雞，被改成了更適合文昌雞做法的白斬雞。

在黎敏剛看來(lái)，對(duì)菜品負(fù)責(zé)，就是對(duì)顧客負(fù)責(zé)，更是對(duì)自己廚師的身份負(fù)責(zé)。

“粵菜作為中餐重要的一個(gè)菜系，它的傳統(tǒng)技法中，其實(shí)融合了很多中餐的烹飪理念，這些，是一個(gè)合格的中餐廚師不能丟的。”

無(wú)論是前文提到的燉湯過(guò)程中不能揭蓋，還是堅(jiān)持食材選用而更改菜譜，都體現(xiàn)著黎敏剛對(duì)口味嚴(yán)苛要求、對(duì)細(xì)節(jié)嚴(yán)格把控的職業(yè)操守。

黎敏剛：米其林餐廳，勝在對(duì)細(xì)節(jié)近乎苛刻的把控