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何竟迅：65歲參賽奪下冠軍，他向人們?cè)忈屃恕皩W(xué)習(xí)”的力量

趙正玲 · 2019-07-14 21:34:00 來源：紅廚網(wǎng) 3336

《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

何竟迅：65歲參賽奪下冠軍，他向人們?cè)忈屃恕皩W(xué)習(xí)”的力量

不久前，在第五屆全國(guó)分子廚藝烹飪大賽中，有一位65歲的大叔特別引人注目，他就是中餐組的冠軍——何竟迅。

在烹飪界，65歲仍去參賽的廚師是極少見的，因此，為了了解這位大齡冠軍背后的故事，紅廚網(wǎng)采訪了他。

更讓人驚訝的是，何竟迅入行時(shí)已經(jīng)48歲了，屬于廚藝界的“大器晚成”型。

48歲才進(jìn)入這一行，有人可能會(huì)說“晚了”，但何竟迅用事實(shí)證明，48歲，才是人生的起步階段。

《紅廚紅菜》第168期

何竟迅

何竟迅：65歲參賽奪下冠軍，他向人們?cè)忈屃恕皩W(xué)習(xí)”的力量

第五屆全國(guó)分子廚藝烹飪大賽?中餐組冠軍

年過半百入行，成就自身價(jià)值

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17歲就去農(nóng)村當(dāng)知青的何竟迅，五年之后回到廣州，成為了一名開挖掘機(jī)的工人。年輕時(shí)候的他，是一個(gè)“很浪”的人，喜歡“唱歌、跳舞、到處去”，還曾經(jīng)拿過廣州某舞蹈比賽的三等獎(jiǎng)。

回想起那些年輕的歲月，何竟迅除了嘆氣，似乎再找不到別的方式去感慨。他說，年輕的時(shí)候，很不羈，沒有好好去奮斗過，以至于在48歲遭遇下崗時(shí)，一事無成。

是的，48歲那一年，全國(guó)迎來了下崗潮，何竟迅也成為了其中一名下崗工人。

那一年，政府給下崗工人開展了職業(yè)培訓(xùn)，在興趣的驅(qū)使下，何竟迅選擇了“中餐”項(xiàng)目。

何竟迅的祖上，是順德大良籍人，對(duì)飲食皆有接觸，這對(duì)何竟迅往后的廚藝發(fā)展，有著潛移默化的影響。于是在完成培訓(xùn)之后，何竟迅便開始給一些公司做員工餐。

到了2013年，何竟迅偶然遇到正在進(jìn)行全國(guó)海選的央視節(jié)目《味覺大戰(zhàn)》，于是，他便抱著“試試”的心態(tài)去參加。最后，節(jié)目組在全國(guó)挑選了40人前往北京參加錄制與繼續(xù)PK，何竟迅也是其中之一。

這次參賽經(jīng)歷，對(duì)何竟迅“沖擊很大”，他意識(shí)到自己“以前不是很懂廚藝的真正內(nèi)涵”。在參與培訓(xùn)與正式參賽之后，何竟迅才驚覺，“原來廚藝是一件很深?yuàn)W的事情，需要更深入地學(xué)習(xí)；而且，廚師的人品也很重要，做菜如做人?！?/p>

何竟迅說，“這是我下崗之后人生最大的轉(zhuǎn)折點(diǎn)”。

參賽完畢后，回到廣州的何竟迅有所感悟，開始“狂補(bǔ)知識(shí)”，看書鉆研各大菜系、打電話請(qǐng)教、到別的城市去學(xué)習(xí)等漸漸成為他的生活常態(tài)，“如果那時(shí)候你去廣州的圖書館，一定能找到我?！?/p>

彼時(shí)，59歲的何竟迅就像在做一項(xiàng)極限運(yùn)動(dòng)——明顯有些超荷了。但他覺得，好不容易找到一件“能體現(xiàn)自己人生價(jià)值”的事情，那就應(yīng)該堅(jiān)持下去。

實(shí)際上，參加完《味覺大戰(zhàn)》之后，就有一家私人會(huì)所找到了他，邀請(qǐng)他去做私廚。而到此會(huì)所用餐的食客，都是高消費(fèi)水平的群體，對(duì)飲食要求十分高，這也成全了何竟迅在廚藝上的提升。

何竟迅：65歲參賽奪下冠軍，他向人們?cè)忈屃恕皩W(xué)習(xí)”的力量

巧遇分子料理，“大叔”瞬即沉迷

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2016年年初，有一天翻閱朋友圈時(shí)，何竟迅偶然發(fā)現(xiàn)了分子料理這種廚藝，并一下子被吸引住了。

之后，他來到現(xiàn)代烹飪技術(shù)中心——極客廚房學(xué)習(xí)分子料理，那時(shí)候的他，已62歲了，但他依然保持年輕的心態(tài)與學(xué)習(xí)的精神，并于今年拜黃河大師為師。

在何竟迅看來，分子料理是一種很新的廚藝，“處在廚藝的金字塔尖”，而他自己也是一個(gè)很愛創(chuàng)新的人，因此，分子廚藝十分符合他對(duì)菜品創(chuàng)新的追求。

為了深入學(xué)習(xí)分子料理，在學(xué)完課程之后，他留在了極客廚房當(dāng)助理，負(fù)責(zé)做學(xué)員餐。來極客廚房學(xué)習(xí)的學(xué)員，基本是廚師長(zhǎng)級(jí)別以上的人員，對(duì)食物皆有極高的要求，而何竟迅做的學(xué)員餐，深受學(xué)員喜歡。

極客廚房可謂是何竟迅學(xué)習(xí)分子料理的家園，在做學(xué)員餐之余，他還能經(jīng)常與來自海內(nèi)外的名廚交流學(xué)習(xí)，接觸到全球最新的烹飪思維。

分子料理又名分子美食學(xué)，是將很多的烹飪技術(shù)成果，用科學(xué)的方式去呈現(xiàn)，并用數(shù)字精確控制的一項(xiàng)烹飪技術(shù)。

“分子料理是一種科學(xué)的料理方式，運(yùn)用精確的儀器對(duì)食物進(jìn)行烹調(diào)?！焙尉寡概e例道，比如牛舌本身很硬，怎么把它做得好吃呢？只需將處理好的牛舌，拌入香料、醬汁，接著放進(jìn)真空密封袋里，低溫慢煮九個(gè)小時(shí)，這樣煮出來的牛舌口感就會(huì)很好。

何竟迅認(rèn)為，這種科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪方法，不但解放了勞動(dòng)力，也減少了人力消耗，降低了用工成本。但他也同時(shí)強(qiáng)調(diào)，在實(shí)踐過程中要注意，在標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的基礎(chǔ)上，要靈活運(yùn)用。

何竟迅給我們分享了一個(gè)深刻的經(jīng)歷：一般情況下，堂食的牛肉使用萬能蒸烤箱插針低溫慢煮時(shí)，針的中心溫度，應(yīng)設(shè)置為56℃。而在為一場(chǎng)晚宴烹制牛肉時(shí)，何竟迅也是將中心溫度設(shè)置到56℃。

但他卻忽略了，烹制好的牛肉從廚房送到晚宴的地方還有一段車程，牛肉的余溫還會(huì)繼續(xù)發(fā)揮作用。結(jié)果當(dāng)牛肉送到晚宴上時(shí)，已經(jīng)出現(xiàn)過熟的情況。因此，針的中心溫度應(yīng)結(jié)合具體情況設(shè)置為52℃。

這件事情讓何竟迅十分懊惱，并從此記住了：在標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的基礎(chǔ)上，還要根據(jù)具體的情況靈活運(yùn)用。

很多人覺得，65歲的大齡與新穎的分子料理有些格格不入，但何竟迅卻說，“我覺得年紀(jì)不是問題”。

讓何竟迅一直堅(jiān)守的原因，是“分子料理的呈現(xiàn)方式很靈活”，廚師可以根據(jù)食材，選擇不同的烹調(diào)處理方式，并呈現(xiàn)出不同的效果。比如雙皮奶，以及日常所見的棉花糖，這些都是運(yùn)用了分子料理的原理，當(dāng)把這些原理運(yùn)用到菜品上時(shí)，又會(huì)呈現(xiàn)出各種不同的形態(tài)，這種食物狀態(tài)的變化與創(chuàng)新的方法，讓何竟迅一直對(duì)其有著濃厚的了解欲望。

分子料理有四種常用技術(shù)，分別是乳化作用、晶球化反應(yīng)、液態(tài)氮以及低溫烹飪，這些原本應(yīng)用在科學(xué)領(lǐng)域中的技術(shù)，已經(jīng)被轉(zhuǎn)化為料理界的烹飪手法。

如今，何竟迅仍堅(jiān)持每周去爬一次山，并經(jīng)常去外地交流學(xué)習(xí)，在他看來，廚師的見識(shí)很重要。

“我的思維比他們（年輕的廚師）還要先進(jìn)。”對(duì)于自己的創(chuàng)新思維，何竟迅一點(diǎn)都不示弱。

極客廚房一位年輕學(xué)員告訴紅廚網(wǎng)記者，“很多廚師之前都沒有見過很多東西，在創(chuàng)作上遇到了瓶頸，但大叔去的地方多，研究得多，能經(jīng)常給我們不一樣的看法和靈感?！?/p>

何竟迅：65歲參賽奪下冠軍，他向人們?cè)忈屃恕皩W(xué)習(xí)”的力量

何竟迅作品：紫蘇奶油小青龍

深耕細(xì)作新廚藝，分子料理進(jìn)中餐

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在前不久的第五屆全國(guó)分子廚藝烹飪大賽上，何竟迅憑借“金蒜咸檸檬燜白鱔”“香草陳皮紅豆菠蘿雪芭”兩道作品，獲得了中餐組的冠軍。

何竟迅告訴紅廚網(wǎng)記者，拿到冠軍應(yīng)該是因?yàn)椤拔兜馈保斑@種味道是用分子料理技術(shù)結(jié)合了本地的食材和本土文化”。

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以“金蒜咸檸檬燜白鱔”這道菜為例，主菜是傳統(tǒng)廣府菜的做法，使用煎焗的手法，但在松露醋魚籽上，則運(yùn)用了分子料理的球化技術(shù)，當(dāng)傳統(tǒng)煎焗的味道與松露醋魚籽相碰撞，就產(chǎn)生了一種全新的味道。而右邊的“檸檬陳皮茶”可以起到解膩的作用，杯中的小魚使得菜品整體的色彩搭配更加靚麗。

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金蒜咸檸檬燜白鱔

而“香草陳皮紅豆菠蘿雪芭”這道甜品，是純粹的傳統(tǒng)嶺南風(fēng)味，但在雪芭的成品上，何竟迅運(yùn)用了分子料理中的液氮低溫技術(shù)，為傳統(tǒng)的陳皮紅豆增添了一份新味之余，也讓其以更新穎的姿態(tài)示人。這道甜品，也獲得了大賽中餐組的最佳甜品獎(jiǎng)。

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香草陳皮紅豆菠蘿雪芭

何竟迅認(rèn)為，分子料理運(yùn)用在中餐時(shí)，最重要的是要體現(xiàn)出本土的食材與文化，根據(jù)食材的烹調(diào)方法去選用分子料理的技術(shù)，融合成最終的出品。

在何竟迅看來，要將分子料理運(yùn)用到中餐中，廚師對(duì)中餐的制作與對(duì)分子料理技術(shù)的了解十分重要。

這兩年，分子料理在國(guó)內(nèi)的熱度有所下降，何竟迅告訴紅廚網(wǎng)記者，“因?yàn)楹芏嗳擞X得這只是個(gè)噱頭，大多數(shù)人都只看到其夸張的呈現(xiàn)，卻沒有真正認(rèn)識(shí)到分子料理的本質(zhì)與運(yùn)用。”在他看來，這種遇冷的情況，其實(shí)對(duì)于分子料理的發(fā)展是好事，因?yàn)檫@會(huì)讓更多真正有興趣研究分子料理的人留下來。

近幾年，越來越多的中國(guó)廚師走出國(guó)門，與國(guó)際頂級(jí)大廚交流，整體帶動(dòng)了國(guó)內(nèi)廚師的發(fā)展。而現(xiàn)今的廚師，對(duì)自身的要求也越來越高，不管是為人處世，還是才藝能力?！拔磥淼膹N師將會(huì)是綜合型的人才，菜品就是藝術(shù)品。”何竟迅表示。

這一點(diǎn)，在何竟迅身上也有所體現(xiàn)。這兩年，何竟迅還專門向美術(shù)老師學(xué)習(xí)美術(shù)，學(xué)習(xí)空間、光線、色彩、線條等的處理，這一切，都是為了能呈現(xiàn)更好的出品。

何竟迅：65歲參賽奪下冠軍，他向人們?cè)忈屃恕皩W(xué)習(xí)”的力量