《紅廚紅菜》

專(zhuān)訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

“我真的對(duì)宴會(huì)很感興趣， 因?yàn)檠鐣?huì)能幫餐廳多掙錢(qián)?！?/p>

“僅僅是因?yàn)槟芏鄴赍X(qián)嗎？”

“只有幫餐廳掙到錢(qián)，我們廚師才能生存?！?/p>

上世紀(jì)90年代初出道的曾昭遞，如今四十有七，在和紅廚網(wǎng)記者的交流中，曾昭遞的表達(dá)簡(jiǎn)單、真實(shí)而又明了，讓人覺(jué)得，這是一位十分實(shí)在的大廚。

《紅廚紅菜》第174期

曾昭遞

惠州格拉迪酒店行政總廚

深圳五星總廚協(xié)會(huì)會(huì)員

粵港澳名廚

第一份工作做了6年

每天超15個(gè)小時(shí)

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“一些同期出來(lái)的廚師可能有同行的親戚帶，而我沒(méi)有一位親戚在做廚師，只能靠自己。”由于沒(méi)有熟人帶，早早出社會(huì)的曾昭遞入行時(shí)就十分清楚，自己做事一定要加倍努力才能出頭。

十七八歲的青蔥歲月，陽(yáng)光帥氣的小伙兒本該在校園里暗戀著隔壁班的漂亮女孩，放學(xué)后和朋友打打籃球揮灑汗水，回家晚了被母親訓(xùn)兩句還會(huì)摔門(mén)躲進(jìn)房間。

然而，在這個(gè)年齡里本該有的樣子，統(tǒng)統(tǒng)都沒(méi)有出現(xiàn)在曾昭遞身上。彼時(shí)，早出社會(huì)的少年，普遍會(huì)選擇這三個(gè)行業(yè)：美發(fā)、裝修、廚師。

曾昭遞的父親覺(jué)得，做廚師好歹還能照顧好自己，不會(huì)餓著。于是，曾昭遞便順了父親的心愿，在他人的介紹下，從清遠(yuǎn)來(lái)到了東莞東方酒店當(dāng)學(xué)徒。

這是曾昭遞的第一份工作，這一做，就是六年。

六年間，曾昭遞被罵哭過(guò)，也苦熬過(guò)，那么，是什么讓他一直堅(jiān)持下來(lái)呢？

“對(duì)自己的清晰認(rèn)識(shí)?！?/p>

當(dāng)時(shí)，從香港來(lái)的師傅，工資有七八千之多，行政總廚更是差不多接近2萬(wàn)，而像曾昭遞這樣初入行的小弟，就只有兩三百。“我也想拿高薪，但是我知道那些師傅拿高薪是有理由的，因?yàn)樗麄冇羞^(guò)人的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。”曾昭遞心里十分明白，那時(shí)候的自己，是無(wú)法與師傅們相比的，如果想拿到師傅們那樣的工資，只有靠自己去努力。

一開(kāi)始，曾昭遞被安排去做水臺(tái)，在殺魚(yú)的崗位做了兩三個(gè)月后，又被安排去做上雜，但是對(duì)于曾昭遞來(lái)說(shuō)，如果要學(xué)到炒菜等更多技術(shù)，上雜這個(gè)崗位是不能滿(mǎn)足自己的。

于是，為了學(xué)炒菜，曾昭遞常常在晚上九點(diǎn)大家都下了班之后，去幫夜班的師傅一起做宵夜，因?yàn)檫@樣，就能在旁邊耳濡目染學(xué)習(xí)到一些炒菜的技術(shù)。

當(dāng)夜宵結(jié)束的時(shí)候，往往是凌晨一兩點(diǎn)了，“那時(shí)候跟香港人干活，很辛苦的，為了多學(xué)點(diǎn)東西，我每天都是上午七點(diǎn)半上班，晚上九點(diǎn)后我又主動(dòng)去幫做宵夜，一兩點(diǎn)才下班?！泵刻旃ぷ魇辶鶄€(gè)小時(shí)，曾昭遞因此被同事們送了一個(gè)外號(hào)——阿牛，因?yàn)樗苣馨尽?/p>

這樣的日子堅(jiān)持了2年多后，曾昭遞向總廚提出了“希望去學(xué)炒菜”的心愿，然后，在經(jīng)歷了兩個(gè)多月的打荷考驗(yàn)后，曾昭遞終于如愿上灶炒菜了，此前“偷學(xué)”到的那些功夫，終于派上了用場(chǎng)。

這期間，曾昭遞也曾被師父罵到悄悄流淚，有時(shí)候是真的犯錯(cuò)了，可有時(shí)候也是被誤會(huì)了?！凹词贡徽`會(huì)，我也不會(huì)當(dāng)時(shí)跟師傅講，無(wú)論是對(duì)的還是不對(duì)的，先讓師父罵了我，等這個(gè)過(guò)去了再和他說(shuō)。”這也是曾昭遞入行時(shí)跟前輩們學(xué)到的一條規(guī)矩——如果你在工作的時(shí)候吵，會(huì)影響整個(gè)廚房的運(yùn)作，到時(shí)候菜上不了，受責(zé)的還是我們團(tuán)隊(duì)。

做粵菜要順應(yīng)潮流

也要原汁原味

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從廚20多年來(lái)，曾昭遞在觀瀾湖高爾夫球會(huì)中餐廳、中洲萬(wàn)豪酒店等多家知名私人會(huì)所、五星級(jí)酒店任職過(guò)，對(duì)于菜式的設(shè)計(jì)，他頗有心得，“比如在一些國(guó)際五星級(jí)酒店，因?yàn)橥赓e較多，那么在菜式的設(shè)計(jì)上，我就會(huì)設(shè)計(jì)更多的國(guó)際化菜品。而在一些國(guó)內(nèi)的品牌酒店里，我就會(huì)多安排一些傳統(tǒng)的菜品?！?/p>

那么，一桌好的菜式應(yīng)該是怎樣的？曾昭遞認(rèn)為“一定要有原汁原味的粵菜”，同時(shí)也要結(jié)合本地受眾喜好的菜式——如果是潮州人來(lái)用餐，就一定要出現(xiàn)一兩道地道的潮州菜；如果是客家人來(lái)用餐，就一定要出現(xiàn)地道的客家菜。這樣不光菜式可以豐富一些，也能讓客人吃得窩心。

同時(shí)，他也表示，“做粵菜雖然要順著飲食潮流走，但是原汁原味的做法不能改變?！倍龅皆叮@里面要下的功夫不言而喻。

在曾昭遞看來(lái)，要將粵菜做到原汁原味，必須：

1.不要放太多調(diào)味品，除非是一些異味太重的食材，需要用一些調(diào)味品去掩蓋，但即使如此，也要盡量讓食材原本的味道呈現(xiàn)出來(lái)。比如廣東的鹵水就是一個(gè)很好的例子，再多的中藥材也不會(huì)把食材的原來(lái)味道蓋住。

2.選用好的食材，比如深圳一家生意火爆的鹵鵝店，其選用的鵝，就必須養(yǎng)足36個(gè)月，這樣的鵝吃起來(lái)才有肉味。

3.季節(jié)性的考量，遵從“不時(shí)不食”的原則，什么季節(jié)就用什么食材。例如吃芥菜就要在10—11月，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)，是吃不出芥菜的味道的。

為此，曾昭遞每個(gè)月至少有兩次親自到市場(chǎng)考察食材，并在每一個(gè)季節(jié)來(lái)臨之前，及時(shí)跟進(jìn)市場(chǎng)的食材進(jìn)貨動(dòng)態(tài)，為菜式更新做足準(zhǔn)備。

做廚師

能讓客人握著你的手說(shuō)“謝謝”

是一件很值得驕傲的事

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“只有餐廳有盈利，員工才有福利，有福利，才能讓員工好好工作，幫餐廳賺到了錢(qián)，廚師才能更好地生存，這是實(shí)話?！痹诓稍L的過(guò)程中，曾昭遞都非常喜歡說(shuō)“實(shí)話”。

那么，廚師如何才能幫餐廳賺到錢(qián)呢？

對(duì)此，曾昭遞分享了一些自己的經(jīng)驗(yàn)：

1.根據(jù)本地市場(chǎng)需求，選優(yōu)質(zhì)的食材做三到五道餐廳的主打菜，且售價(jià)要適中，以便吸引客人前來(lái)品嘗。

2.菜品多變，定期更換季節(jié)性的菜品，讓客人每次前來(lái)消費(fèi)，都有不一樣的體驗(yàn)。

3.多到市場(chǎng)調(diào)查，以便找到適合自己餐廳的食材。

4.定期推出應(yīng)節(jié)菜單，例如七夕節(jié)當(dāng)天推出節(jié)日定制菜單，和客房捆綁銷(xiāo)售，或做成“送餐到客房”的套餐。

除此以外，在曾昭遞看來(lái)，宴會(huì)是一家酒店的“命脈”，做得好，傳播效果也會(huì)很好，“要是把宴會(huì)做好了，就能吸引除主人家以外的更多潛在顧客，名聲做好了，其他的客人就會(huì)再來(lái)光顧?！?/p>

例如婚宴，會(huì)有主人家從外地過(guò)來(lái)的親朋好友，對(duì)此，餐廳還會(huì)有客房?jī)?yōu)惠等相應(yīng)的活動(dòng)，“酒店的硬件、軟件、資源、配套都十分齊全，要利用起來(lái)，幫餐廳賺錢(qián)?！?/p>

對(duì)于宴會(huì)，曾昭遞還說(shuō)了另一句實(shí)話：“人家一輩子可能就結(jié)一次婚，所以這么大好的日子，我們一定要把它給做好，不成功，是不行的?！?/p>

怎樣確?！爸辉S成功不許失敗”呢？

首先，要了解客人設(shè)想的規(guī)模與預(yù)算、風(fēng)俗與喜好等，然后根據(jù)這些信息，去幫客人制定宴會(huì)菜式。而由于用餐人數(shù)多，宴會(huì)上的菜式，一般會(huì)考慮易操作的食材與菜品。而“乳豬、龍蝦、脆皮雞”是宴會(huì)中的基本菜式，這些菜式能襯托宴會(huì)的氣氛，因此基本上就一定要安排在菜單里，“我們會(huì)征求主人家的意見(jiàn)和口味，也會(huì)滿(mǎn)足客人對(duì)川菜、湖南菜等不同口味的需求。”比如，有的客人要增加辣味的菜，我們則會(huì)改變?nèi)潫岵耍瑢ⅰ叭赋惭u丁”換成“水煮牛肉”等。

其次，滿(mǎn)足個(gè)性化需求，如果是婚宴，一般會(huì)有新人套餐，“這是要讓新人先吃好，再去招待親朋好友，我們的出發(fā)點(diǎn)，都是站在客人的角度去考慮，而且我們的餐具都是很喜慶的?！?/p>

最后，在確認(rèn)客人的需求后，提前兩三天開(kāi)始準(zhǔn)備食材。海鮮與蔬菜皆是當(dāng)天準(zhǔn)備，需要腌制的食物則要提前一兩天。

值得注意的是，宴會(huì)上如果有老人小孩的話，就不能上生的食物，“因?yàn)槔先伺c小孩吃完生的食物，容易出現(xiàn)不良的腸胃反應(yīng)?！?/p>

對(duì)于一個(gè)成功的宴會(huì)，曾昭遞的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是“食材新鮮、食物溫度夠熱、上菜速度快、食品安全衛(wèi)生過(guò)關(guān)?！?/p>

尤其對(duì)于宴會(huì)的食材新鮮與衛(wèi)生，曾昭遞十分注重，“做廚師，如果自己做的食物都保證不了安全的話，那你就別做了，真的別做了?！倍鵀榱俗屪约鹤龅某銎酚邪踩ＷC，去年底，曾昭遞還考取了美國(guó)餐飲協(xié)會(huì)的食品安全證書(shū)。

功夫不負(fù)有心人，如此繁復(fù)細(xì)致的準(zhǔn)備，讓曾昭遞常常能換來(lái)客人的滿(mǎn)意和感謝，客人的道謝，也總能讓曾昭遞感到暖心，“他們眼睛里流露出來(lái)的幸福，你是可以看得到的?！?/p>

結(jié)語(yǔ)

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整個(gè)采訪持續(xù)了一周多，從一開(kāi)始的素不相識(shí)到采訪完成，記者很真實(shí)地感受到，曾師傅是一位很務(wù)實(shí)的人。

曾師傅給記者最深的印象是“真誠(chéng)”，不管多晚，等他忙好了，都會(huì)一條一條清晰地解答記者的問(wèn)題。這些小細(xì)節(jié)，讓記者進(jìn)一步看到了一位“誠(chéng)懇且親切”的行政總廚，看到了一位在酒店餐廳里閃閃發(fā)光的廚界前輩。

曾昭遞紅菜

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鳳梨千層肉拌香煎金蠔

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

骨香龍脷魚(yú)

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

阿拉斯加蟹二重奏

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

香煎富貴蝦扒

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

金牌脆皮雞

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

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記者 | 趙正玲

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