近幾年，酸菜魚火遍全國，成就了很多品牌，但也讓酸菜魚這個品類的賽道變得擁擠，拼內(nèi)功和產(chǎn)品，成了各品牌持續(xù)發(fā)展的不二法門，擴(kuò)大賽道也成為了行業(yè)協(xié)會及頭部品牌急切希望去做的事。

01?酸菜魚品類需要擴(kuò)大賽道

酸菜魚，早已從藉藉無名的川渝家常菜，變成耳熟能詳?shù)膯纹烦删捅返牡浞?，更成長成了一道“國民菜”。

一線城市的酸菜魚門店遍地開花，三、四線城市也正被極速開發(fā)。根據(jù)《2018酸菜魚市場發(fā)展報告》數(shù)據(jù)，截至2018年四季度，全國的酸菜魚門店數(shù)已達(dá)3萬家，門店數(shù)量增長率為63.6%，就目前來看，2019年的總門店數(shù)還會有大突破。

但也正因?yàn)樗岵唆~的火爆，讓市場被迅速開發(fā)，酸菜魚的品類賽道變得擁擠不堪。

這些年，大火的單品不在少數(shù)，火鍋、烤魚、小龍蝦，甚至街邊烤串的大排檔、肉夾饃、煎餅果子，但也有很多品牌在競爭中敗下陣來，能存活下來的，都是能在消費(fèi)者的升級浪潮中不斷創(chuàng)新的。

可見，一個餐飲品類能否長期持久的發(fā)展，重要的不僅是運(yùn)營和營銷，更多的是需要口味的不斷創(chuàng)新。

酸菜魚也不例外，作為源自川渝的經(jīng)典菜品，流行于上世紀(jì)90年代，那么，對于這樣一個問世不到幾十年的單品爆款新品類而言，如何才能長久發(fā)展？如何才能長期被消費(fèi)者食客所喜愛呢？

根據(jù)市場和消費(fèi)者升級需求，進(jìn)行產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，并且在整個餐飲中找到屬于自己品類的特色，或許就能在紅海中創(chuàng)造藍(lán)海，讓酸菜魚品類長期持續(xù)的健康發(fā)展下去。

7月初，由中國烹飪協(xié)會主辦，中國烹飪協(xié)會火鍋委員會承辦，北京魚你在一起餐飲管理有限公司冠名的，“魚你在一起”2019首屆中國酸菜魚出品大賽（個人賽）正式在全國拉開序幕。

據(jù)了解，雖然是首屆酸菜魚出品大賽，但是自今年7月啟動以來，就得到了社會各界的廣泛關(guān)注和廚師們的踴躍參與。比賽報名短短一個月，就成功吸引了來自全國20多個省市共計400名選手的報名。在成都、廣州、北京的三場初賽中，150名初賽選手的烹飪出品共計達(dá)到了280余份，很好地為酸菜魚品類的發(fā)展注入了活力。

9月1日，在北京新東方烹飪學(xué)校舉行的總決賽開幕式上，本次大賽組委會主任、中國烹飪協(xié)會特邀執(zhí)行副會長李亞光表示。本次大賽在全國餐飲行業(yè)是一次具有首創(chuàng)性、以酸菜魚單品菜為主題的烹飪技能人才創(chuàng)新大賽。舉辦這次大賽的目的和意義，為了弘揚(yáng)中餐飲食文化，搭建產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新和互動平臺，讓酸菜魚這道經(jīng)典名菜持續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。

當(dāng)日，30位從成都、廣州、北京初賽突圍而出的大廚們，圍繞“傳承&創(chuàng)新”大賽主題向大家展示了一道酸菜魚也可烹飪出百味的技藝。經(jīng)過一天的比拼，來自四川成都的彭彬憑借熗鍋酸菜魚，以0.56分微弱優(yōu)勢，摘下大賽的桂冠。白國強(qiáng)、江滿分別以金湯酸菜魚、卜卜脆酸菜魚緊隨其后，奪得大賽的亞軍和季軍。

當(dāng)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者問到，為什么魚你在一起會冠名此次賽事，魚你在一起創(chuàng)始人魏彤蓉說，只有不斷創(chuàng)新，豐富酸菜魚的出品，才能讓這個品類更加飽滿，從而得到長期持久的發(fā)展。她認(rèn)為，就像魚活在水里，水塘越大魚才會越活越好，只有把酸菜魚這個賽道做大了，賽道里面所有的品牌才會越走越好。

在創(chuàng)新的道路上，作為品類的頭部品牌之一，魚你在一起這些年可謂一直在引領(lǐng)著行業(yè)。2017年成立，一改酸菜魚正餐的屬性，推出小分制、快餐化的酸菜魚，主打酸菜魚配米飯，率先進(jìn)行了模式創(chuàng)新。并僅用2年多時間，就做到了千家門店布局，遍布全國356座城市。

除了在商業(yè)模式進(jìn)行創(chuàng)新外，魚你在一起深知產(chǎn)品是一個品牌的核心競爭力，尤其是在競爭日益激烈的餐飲環(huán)境中。所以，為了滿足時代發(fā)展以及消費(fèi)者不斷變化的需求，它每個季度都會推出新品，其產(chǎn)品庫始終保持12款產(chǎn)品，進(jìn)而保證產(chǎn)品的迭代更新。

憑借這種創(chuàng)新的商業(yè)模式和產(chǎn)品創(chuàng)新，魚你在一起也得以迅速成為酸菜魚品類的佼佼者，嘗到了創(chuàng)新帶來的紅利。

從整個行業(yè)角度來看，像魚你在一起這樣的知名酸菜魚品牌更多地進(jìn)行創(chuàng)新，會引領(lǐng)整個品類創(chuàng)新和健康發(fā)展，從而讓酸菜魚這個品類始終保持活力，不斷刺激消費(fèi)者，拓寬品類賽道，創(chuàng)造更多可能性。

02?酸菜魚創(chuàng)新還能怎么玩

那么問題來了，酸菜魚說到底也只是一道菜品，說創(chuàng)新，到底應(yīng)該怎么創(chuàng)新？本次酸菜魚出品大賽，也給出了答案，給整個行業(yè)提供了思路。

根據(jù)賽事規(guī)則，每位選手需在60分鐘內(nèi)獨(dú)立完成兩款菜肴，一款為傳統(tǒng)酸菜魚，一款需在傳統(tǒng)酸菜魚的基礎(chǔ)上，以“魚”為主食材進(jìn)行創(chuàng)新。

口味創(chuàng)新

一名參賽選手的豆?jié){酸菜魚創(chuàng)意，就得到了中國烹飪大師孫立新的好評。我們知道，酸菜魚不僅講究魚肉鮮嫩、酸菜爽口，魚湯還要醇厚下飯，但通常酸菜魚湯都以酸味為主，而這位廚師卻將我們常見的豆?jié){加入了湯底，魚湯不僅豆香醇厚，而且又不搶魚味。

除了以豆?jié){為底，還有選手以豌豆湯為底，熬制魚湯，也有選手在湯底中加入云貴地區(qū)常用的木姜油，甚至有選手用百香果進(jìn)行調(diào)味——他說，百香果也帶有酸味，從某種程度上來說，和酸菜魚是很搭的，而且百香果的果香會減淡酸菜魚本身的多油質(zhì)感，給人帶來清爽的感覺。

魏彤蓉也說，決賽選手相較預(yù)賽時有了很大提高，很多出品都讓評委們倍感驚艷。對酸菜魚品牌而言，很多出品都兼具賽事優(yōu)質(zhì)出品以及市場化空間，非常具有借鑒意義。

食材創(chuàng)新

除了口味，不少選手還在食材上下功夫。

像上文提到的豆?jié){酸菜魚，還在菜品中配上了松脆的小油條——豆?jié){配油條，也很符合中國人的飲食習(xí)慣，而且以油條為主食，也增加了酸菜魚主食的可選擇面。相應(yīng)的，是不是有品牌也可以借鑒魚頭泡餅，提供餅為主食呢？

獲得創(chuàng)新酸菜魚季軍的鮮花椒招牌酸菜魚，就一改酸菜魚用干花椒、干辣椒為主的調(diào)料，改用鮮花椒，搭配出了椒香撲鼻但并不過分重口的味道。

一位來自寧夏的選手出品的酸菜魚，是以鍋巴米打底，配上豆湯熬煮的魚湯，醇厚濃香；有選手則用南瓜對湯底進(jìn)行調(diào)制，制作金湯酸菜魚；有選手在配菜中選用了韭菜；有的選手則加入了魚松。

通常做酸菜魚會選用黑魚、巴沙魚、鱸魚等，很多門店會根據(jù)品牌、價格定位等的考量，而使用不同的魚種進(jìn)行烹飪，相信未來會有越來越多的食材進(jìn)入酸菜魚品類。

本次賽事也給業(yè)內(nèi)品牌很多啟發(fā)，酸菜魚的創(chuàng)新并不是大家想象的那么難，多舉辦、多參加酸菜魚出品大賽這樣的活動，會讓整個行業(yè)更有活力。

菜品形態(tài)創(chuàng)新

隨著酸菜魚的發(fā)展，酸菜魚已經(jīng)從正餐的一道菜，演變出了單品正餐、簡餐甚至快餐的模式，在不同形式下，菜品的形態(tài)也會發(fā)生不同。

獲得創(chuàng)新酸菜魚冠軍的青花椒砂鍋魚，就是一改酸菜魚火鍋或是盆裝的傳統(tǒng)，用砂鍋進(jìn)行烹飪，不僅是在器型上進(jìn)行創(chuàng)新，更是給門店的市場應(yīng)用帶來新思路；還有些出品是采用民間土灶為底，很適合走鄉(xiāng)土風(fēng)的門店；也有出品高端大氣，將酸菜魚原本平民的形象拔高，酸菜魚一般很少出現(xiàn)在宴席上，但這樣的造型出現(xiàn)在一些酒宴上，并不會顯得寒磣，也為宴席品牌帶來啟發(fā)……

03?引領(lǐng)品類創(chuàng)新，酸菜魚還有更多可能性

這次的酸菜魚出品大賽，共出品了340余份酸菜魚，很多出品都具備市場推廣的素質(zhì)。選手們也都說，“這次大賽舉辦得特別好，看過大家的作品之后，發(fā)現(xiàn)原來酸菜魚還可以這么做。”

這些出品的出現(xiàn)，能給市場帶來很多新的思路，選手之間的相互交流也在促進(jìn)整個行業(yè)的創(chuàng)新思考。

面對品類賽道越來越擁擠的狀態(tài)，魚你在一起希望以酸菜魚頭部品牌的號召力、影響力，帶動全國的酸菜魚品牌、從業(yè)者，一起拓寬賽道，讓整個品類獲得更大發(fā)展。

正如魏彤蓉說的，魚你在一起有義務(wù)和責(zé)任推動整個酸菜魚品類的向前發(fā)展，期望更多的人一起把這個品類做大，推進(jìn)酸菜魚出品口味的傳承與創(chuàng)新。

只有把品類賽道做大了，才會推動這個品類的發(fā)展，在品類里面的品牌也才能更好。

結(jié)語

雖然酸菜魚市場競爭越來越大，但這也在促進(jìn)整個品類從業(yè)者從自身出發(fā)，進(jìn)行內(nèi)功的打磨，進(jìn)行產(chǎn)品的創(chuàng)新、迭代，而從這次酸菜魚出品大賽的眾多創(chuàng)新出品也可以看出，酸菜魚的未來空間和發(fā)展無限。