黃明：專業(yè)的廚師磨刀，磨刀石中間是不會(huì)下凹的
陳曦 · 2019-09-08 21:46:00 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 3816
《紅廚紅菜》
專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
在黃明看來(lái)，廚師是個(gè)體面又值得驕傲的職業(yè)。從學(xué)廚開(kāi)始，他最羨慕的就是前輩做菜時(shí)的瀟灑。
后來(lái)，他漸漸才明白，瀟灑的背后是刻苦的練習(xí)，是對(duì)菜品深刻的理解，以及廚師獨(dú)有的人格魅力。
《紅廚紅菜》第176期
黃明
蘇州東山賓館副總經(jīng)理
中華金廚
中國(guó)烹飪大師
國(guó)家級(jí)注冊(cè)裁判員
世界廚師聯(lián)合會(huì)國(guó)際裁判
被前輩的瀟灑折服
也想做被人敬仰的廚師
▼
黃明曾經(jīng)的夢(mèng)想是考大學(xué)。
出生在1970年的黃明，自小成績(jī)不錯(cuò)，理想是考大學(xué)。但那時(shí)的高考錄取率只有5%，比現(xiàn)在很多學(xué)校研究生、博士的錄取率還要低。
很遺憾的，黃明落榜了，那么，以后要選擇什么職業(yè)呢？
黃明想到了外婆，外婆曾是某紡織廠食堂的司務(wù)長(zhǎng)，總帶回來(lái)好吃的，不起眼的菜到了外婆手里，會(huì)變成各種美味佳肴，連吃幾天都不重樣。在那個(gè)物資匱乏的年代，外婆在黃明眼中，就是神一般的存在。
于是，他決定去做一名廚師，想法很簡(jiǎn)單——廚師可以做很多好吃的。
經(jīng)過(guò)層層考核，黃明進(jìn)入了當(dāng)時(shí)蘇州最好的涉外南林飯店，但當(dāng)時(shí)南林飯店只招服務(wù)員。幸運(yùn)的是，在三個(gè)月的培訓(xùn)之后，剛好廚房缺人，黃明才有了機(jī)會(huì)。
和黃明最初的設(shè)想不同，黃明去到了西廚房，不過(guò)能進(jìn)到后廚，黃明已經(jīng)非常開(kāi)心了。
當(dāng)時(shí)，西廚房的分工不像現(xiàn)在這么細(xì)致，每個(gè)人都要會(huì)很多工作，黃明跟著師傅學(xué)做西點(diǎn)、做羅宋湯、煎牛排，只要前輩肯教，黃明就認(rèn)真學(xué)。擦桌子、拖地，領(lǐng)材料......那些苦活、累活黃明總是主動(dòng)搶著干。
天道酬勤，他的一舉一動(dòng)，早就被領(lǐng)導(dǎo)看在眼里。
于是，在南林飯店籌備粵菜美食節(jié)時(shí)，黃明便被領(lǐng)導(dǎo)抽調(diào)去給廣州泮溪酒家的大廚黃嘉東（現(xiàn)任廣州烹飪協(xié)會(huì)燒臘專業(yè)委員會(huì)理事長(zhǎng)、廣東燒臘專家組組長(zhǎng)）打下手，做鹵水。
短短15天的抽調(diào)，黃明已被黃嘉東師傅精湛的廚藝、瀟灑的風(fēng)格折服了，也對(duì)廚師這個(gè)職業(yè)有了新的認(rèn)識(shí)。
據(jù)黃明回憶，黃嘉東師傅個(gè)子不高，很精神，對(duì)于著裝，是一絲不茍、沒(méi)有半點(diǎn)油漬。他們?nèi)嗣刻於家獋浜每救樨i拆燒、鹵水雞、鵝等，雖然工作量不小，但黃師傅卻能把每天的事情安排得井井有條。
而最讓黃明嘆服的，是黃嘉東師傅的廚藝。
黃師傅處理烤豬生胚時(shí)，是左手持刀，然后幾次揮刀，沿豬脊一路斬下，刀刀精準(zhǔn)、不偏不倚、嚴(yán)絲合縫，整條砍線沿著豬脊像是一刀拉通，完全看不出接縫。
除了刀功精準(zhǔn)，黃師傅的動(dòng)作大開(kāi)大合、干凈利落，黃明怎么看都覺(jué)得像武俠小說(shuō)里的武林高手，整個(gè)人都在他眼前發(fā)光。
自那時(shí)起，黃嘉東師傅就成了黃明的偶像，他暗下決心：既然選擇了做廚師，就要做像黃師傅這樣瀟灑大氣、內(nèi)功深厚，有人格魅力的大廚。
三年前，黃明出差到廣州，還特地去拜訪了黃師傅，感謝他當(dāng)年的教導(dǎo)。
△黃明與黃嘉東師傅（左）合照
廚師不僅要技藝專業(yè)
做人做事更要顯得專業(yè)
▼
15天后，美食節(jié)結(jié)束了，黃明回到南林飯店，被調(diào)入了中廚房的冷菜間。
“師傅看我勤快肯干，哪里缺人第一時(shí)間就會(huì)想到我?！痹谀狭诛埖?，黃明就像一塊磚，哪里需要哪里搬，從西餐到中餐冷菜間、點(diǎn)心房，后廚幾乎所有部門都留下過(guò)黃明的汗水。
兩年后，黃明才被安排到切配崗位，開(kāi)始系統(tǒng)的中餐學(xué)習(xí)。對(duì)于這樣的安排，黃明挺樂(lè)觀，“多干就是多學(xué)，師傅能讓你干，你就是賺到了”。
開(kāi)始系統(tǒng)學(xué)習(xí)后，黃明覺(jué)得離成為黃師傅那樣的大廚的理想又進(jìn)了一步，他干勁更足了，僅用了兩年，就升任領(lǐng)班。
新崗位更高的要求，讓黃明更加明白，要成為黃師傅那樣的大廚，需要的不僅是技術(shù)的訓(xùn)練，更要對(duì)廚師這份職業(yè)有高度的認(rèn)同感和專業(yè)度。
“這里的師傅要求都非常嚴(yán)格，除了對(duì)烹制有精準(zhǔn)的要求之外，還有對(duì)細(xì)節(jié)的把控。”
指甲一定要剪短，和指尖齊平；工作服一定要統(tǒng)一，干凈整齊。面對(duì)紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）記者，黃明認(rèn)真地伸出雙手說(shuō)，從那時(shí)開(kāi)始，誰(shuí)都可以隨時(shí)檢查我的手，指甲一定是剪整齊的，工作服一定是干凈的。
俗話說(shuō)“工欲善其事，必先利其器”，對(duì)廚師而言，刀具就是行走江湖的武器。為了保證刀口的銳利，師傅會(huì)要求黃明的磨刀，要保證磨刀石中間不會(huì)出現(xiàn)下凹。
起初，黃明對(duì)此不理解，觀察后才發(fā)現(xiàn)，師傅們的磨刀石，直到磨成薄片，都是平的，而他們的刀，也是數(shù)十年如一日的鋒利。
諸如這樣的細(xì)節(jié)要求還有很多很多，這些好習(xí)慣黃明一直保持到今天。他說(shuō)，到了后來(lái)，這種感覺(jué)越來(lái)越清晰，這就叫專業(yè)，這是一個(gè)廚師對(duì)顧客的尊重，對(duì)自己出品的尊重，更是對(duì)這份職業(yè)的尊重。
這不僅是在做事，也是在做人。
“一直以來(lái)，不少人都將廚師和‘油膩’聯(lián)系在一起，這是偏見(jiàn)和誤解，其實(shí)廚師是可以很體面的?！秉S明說(shuō)，“特別是在國(guó)外，廚師堪比明星，尤其法國(guó)廚師，被稱為‘藝術(shù)家’，享有很高的社會(huì)地位。只不過(guò)中國(guó)一部分廚師習(xí)慣了‘不那么講究’，所以我們就要用自己的行動(dòng)，一點(diǎn)點(diǎn)去改變這種成見(jiàn)?！?/p>
“做廚師很累，能堅(jiān)持下來(lái)的不多，很多烹飪學(xué)校一個(gè)班招了三四十人，真正選擇職業(yè)時(shí)，去沒(méi)幾個(gè)人會(huì)留下。”黃明認(rèn)為，只有讓他們感受到做廚師的體面和驕傲，才能讓他們更愿意留在這個(gè)行業(yè)。
做出好菜是廚師最大的驕傲
▼
除了體面，一個(gè)廚師最大的驕傲，來(lái)自于菜品。當(dāng)黃明來(lái)到東山賓館做宴席接待，做國(guó)宴之后，更是深刻地體會(huì)到了這一點(diǎn)。
服務(wù)領(lǐng)導(dǎo)人
2002年，已經(jīng)是蘇州新城花園酒店廚師長(zhǎng)的黃明，被借調(diào)到蘇州最好的國(guó)賓館東山賓館任行政總廚。
東山賓館位于中國(guó)五大淡水湖之一的太湖邊，以休閑度假為主，還負(fù)責(zé)蘇州地區(qū)很多國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人、重要外賓的接待工作。
黃明被借調(diào)到東山賓館的第一個(gè)任務(wù)，就是接待國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)。
國(guó)宴這個(gè)擔(dān)子很重，既要符合領(lǐng)導(dǎo)人口味，又要突出當(dāng)?shù)靥厣?。?dāng)時(shí)，有位領(lǐng)導(dǎo)人喜食辣椒，但蘇幫菜素以清淡、咸鮮著稱，于是黃明就改良了蘇幫菜的一道經(jīng)典菜肴——拆燴魚(yú)頭。
此菜是以太湖鰱魚(yú)頭為主料，用蘇幫菜的經(jīng)典技法——拆燴魚(yú)頭，再配以貴州紅酸湯烹制而成。
當(dāng)問(wèn)到為何會(huì)想到做這么一道菜時(shí)，黃明說(shuō)，“因?yàn)榭紤]到在國(guó)宴上吐魚(yú)骨會(huì)有些不雅觀，所以在烹制的時(shí)候去除魚(yú)骨，這樣吃起來(lái)更方便也更安全?！比缓笤偌由纤嶂袔Ю钡馁F州酸湯提鮮，魚(yú)肉和酸湯一塊送入口中，別有一番風(fēng)味。
“拆魚(yú)頭是硬功夫，魚(yú)頭去骨之后，還要保證品相完整?！弊罱K，黃明改良的這道菜，獲得了國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)的一致好評(píng)。
那一刻，他真切地感受到了自己作為廚師的價(jià)值和自豪感。
鉆研菜品創(chuàng)新
拆燴魚(yú)頭的改良成功，也打開(kāi)了黃明的思路：中國(guó)餐飲要發(fā)展，光做好傳統(tǒng)菜是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。雖說(shuō)傳統(tǒng)技法是基礎(chǔ)也是靈魂，但作為后來(lái)人，可以給這個(gè)靈魂披上更美麗的外衣。
比如大眾餐飲的傳播面更廣，黃明就研制出一系列更符合大眾消費(fèi)的菜，從酸湯拆燴魚(yú)頭中，改良出酸湯雪花牛；現(xiàn)代人更傾向于清淡的美食，黃明就改良了東坡肉，用東坡肉的技法，改良出東坡牛肉。
松鼠桂魚(yú)也是蘇幫菜的經(jīng)典之作，傳統(tǒng)做法是用番茄汁、白醋一起勾出芡汁，但現(xiàn)代人更喜歡健康的食材，黃明就用新鮮檸檬汁代替白醋，以提升酸味。這樣，既使用了天然食材，又讓松鼠桂魚(yú)有了果香，便給顧客帶來(lái)了不一樣的味覺(jué)感受。
諸如此類的創(chuàng)新菜品讓黃明感慨，廚師不僅要能做得一手好菜，更要能根據(jù)時(shí)代的變遷、食客的喜好，對(duì)菜品做出相應(yīng)的調(diào)整、創(chuàng)新。同時(shí)，他也強(qiáng)調(diào)，自己的創(chuàng)新并不是要去顛覆傳統(tǒng)，而是創(chuàng)新不忘本。
黃明覺(jué)得，做出食客更喜歡的菜品，給予他們美好的用餐體驗(yàn)，這就是廚師的價(jià)值，也是廚師的驕傲。
結(jié)語(yǔ)
▼
從服務(wù)生到西廚，再到中廚涼菜間、點(diǎn)心房……黃明繞了一大圈，才真正開(kāi)始系統(tǒng)的廚師訓(xùn)練。他的廚師生涯，就像他喜歡的馬拉松一樣，堅(jiān)持到最后的才是王者。而之前所經(jīng)歷的一切，都會(huì)成為勝利的光環(huán)。
回顧自己的廚師生涯，黃明覺(jué)得自己是很幸運(yùn)的，在關(guān)鍵的每一步，黃明都遇到了好師傅，教導(dǎo)他如何做人、做事。他也很感謝一路上同行的朋友，三人行必有我?guī)煟總€(gè)伙伴都讓黃明受益匪淺。
如今，已成為國(guó)際級(jí)烹飪比賽評(píng)委的黃明，見(jiàn)過(guò)了太多中途放棄的年輕廚師，對(duì)此，他覺(jué)得很遺憾。
“做廚師，就是要堅(jiān)持有機(jī)會(huì)就多去參加比賽，去看看外面的世界，去見(jiàn)見(jiàn)那些優(yōu)秀廚師，他們的今天，就是你們的明天。愛(ài)拼才會(huì)贏，你總會(huì)找到屬于廚師的驕傲?！?/p>
黃明紅菜
▼
老黃瓜燉風(fēng)肉童雞
（點(diǎn)擊圖片，查看做法）
酸湯絲瓜雪花牛
（點(diǎn)擊圖片，查看做法）
南瓜貓耳朵面拖蟹
（點(diǎn)擊圖片，查看做法）
蟹粉冬瓜盒鰻魚(yú)球
（點(diǎn)擊圖片，查看做法）
桃膠豬腳圈
（點(diǎn)擊圖片，查看做法）
《紅廚紅菜》往期精彩回顧
譚國(guó)輝?何海暉?陳伯強(qiáng)?吳漢華?余建興?鄭志強(qiáng)
王英華?林浩斌?葉志文?梁葉桉?謝國(guó)忠?姚國(guó)斌
李雪冬 胡煒焱?勞經(jīng)智?紀(jì)成龍?翟丙林?張其開(kāi)
王偉卿?李開(kāi)明?俞飛鵬?俞科濱?劉萍萍?張?bào)阒Z
吳天榮?周凱芳?周志強(qiáng)?曹錦明?徐嘉樂(lè)?梁健宇
沈巍?周毅?金強(qiáng)?熊玖?劉強(qiáng)?苗凡?黃河?郭建?胡罡 劉斌
記者 | 陳曦
本文為紅廚網(wǎng)原創(chuàng)文章，未經(jīng)允許嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載！違者必究！
專欄文章
熱門文章
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
-
8
中國(guó)農(nóng)科院專家團(tuán)蒞臨立達(dá)老湯，共促“中華老湯研究院”產(chǎn)學(xué)研合作再升級(jí)
- 9
- 10
寫(xiě)評(píng)論
0 條評(píng)論