李保平：魯菜正在沒落？我不認同這個說法
陳曦 · 2019-10-14 16:34:41 來源：紅廚網(wǎng) 3121
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
14歲離家學(xué)廚的李保平，在他鄉(xiāng)失過業(yè)，遭過人白眼，睡過馬路，但他并沒有因此而放棄，反而通過自己的努力，在23歲的時候成為了廚師長，并拜“中華食神”李耀云為師，用十年時間去磨練技術(shù)，學(xué)深；再用十年時間走出去，學(xué)廣；第三個十年，他在為魯菜的復(fù)興而奔走著。
《紅廚紅菜》第180期
李保平
世界廚師聯(lián)合會國際認證裁判評委
世界中餐名廚交流協(xié)會名廚委員會副主席
中國飯店協(xié)會名廚委員會執(zhí)行委員
中國烹飪協(xié)會冷菜藝術(shù)委員會副主席
國際中餐美食推廣大使
國際烹飪藝術(shù)大師
國家級一級高級技師
中國烹飪大師
中國首屆滿漢全席名師大賽“金牌大廚”稱號，全國烹飪大賽金獎獲得者，中華餐飲“龍王 杯”烹飪大賽“金狀元獎及特金獎”獲得者，搜廚杯國際烹飪大賽“中華金廚獎”獲得者，個人業(yè)績編入中國文化管理學(xué)會歷史文獻著作《中華頌》，被評為2006 年度餐飲風(fēng)云人物100 強，《中國當代名廚》入選名廚，亞洲國際廚皇高級管理成就勛章獲得者，亞洲尊爵金像獎獲得者。
練切菜用樹葉
面團用一周才舍得扔
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在70年代的甘肅小山村，小孩兒們能讀得好書當然最好，但如果不是這塊料也無所謂，能有一技之長、讓自己吃飽飯，也是個不錯的選擇。
14歲的李保平，就想在學(xué)汽修、學(xué)駕駛、學(xué)廚這三種技能中選擇其一，但母親擔心，去學(xué)和車相關(guān)的技能會不安全，便讓李保平選擇了學(xué)廚。正好那年，陜西有個廚師培訓(xùn)班，李保平便第一次走出家鄉(xiāng)，踏上了學(xué)廚之路。
在陜西半年的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，并不像現(xiàn)在這么系統(tǒng)、專業(yè)，那時候?qū)W廚，所有食材都要自己掏錢買，但農(nóng)村出身的李保平?jīng)]這么多錢，就跑到基地后面的小樹林，撿來樹葉、野生植物練切菜......一塊面團他能用一周，不斷揉面、拉面、練習(xí)包點手法，等他覺得實在沒法再用時，柔軟的白面團已經(jīng)變成了硬邦邦的黑面團......
半年后，培訓(xùn)結(jié)束，李保平被分配到濟南一所大學(xué)的機關(guān)食堂幫廚，然而這里的一切，都偏離了李保平的設(shè)想。由于食堂做的是大鍋飯，切配用的不是菜刀，而是鍘刀；炒菜用的不是鍋鏟，而是鐵鏟；就連炒鍋，也是那種幾乎能放下幾頭豬的大圓鍋；在那里做廚師，更像是做保姆……
很快，同行的伙伴們都一個個退出、離開了，李保平也覺得，這不是自己想要的，于是也辭了職。但李保平又不想回家，在陜西培訓(xùn)的那些日子，讓他真的喜歡上了廚師這個職業(yè)。
他想再搏一把，哪怕是進一次真正的后廚。
可是那時，李保平才15歲，一個人在濟南人生地不熟，又沒有身份證，找工作也沒人敢要，迎來的只是一個個白眼。于是，沒有收入的他只能睡在大馬路上。
一天，他新的“睡覺地”正好在一個酒店的后廚外面，而這間后廚是用玻璃做窗圍，李保平就每天眼饞地趴在玻璃外，看著里面的廚師穿著干凈、整潔的廚師服，戴著大高帽，各種食材裹挾著灶火在鍋里上下翻飛。他一邊看一邊幻想著，自己有一天也能站在玻璃的里面。
有了這個想法后，李保平便開始“攔截”出來透風(fēng)的廚師，打聽當學(xué)徒的消息，但幾乎沒人愿意搭理這個黑瘦的小屁孩。直到有一天，李保平無意中看到了正在驗收食材的行政總廚，之后他就每天同一時間，到同樣地方等著總廚，希望能成為這里的學(xué)徒。
幾天后，李保平終于等到了機會：酒店有兩個廚師要離開，總廚看李保平有毅力，又有基礎(chǔ)，就讓他進去廚房試試。
睡了半個月馬路的李保平異常珍惜這個機會，什么臟活、累活都搶著做。在山東，自然是學(xué)做魯菜，但魯菜是出了名的難學(xué)、難練，為了獲得更多真正鍛煉的機會，李保平還曾“香煎”過自己的手指。
那時候，李保平還沒有上灶的資格，但碰上婚宴等大型活動，由于后廚人手吃緊，學(xué)徒們就有機會幫著做食材的粗加工，不過就是這樣的機會，也是好幾個人競爭。師傅會讓學(xué)徒們抽簽，抽到同一粗加工工作的學(xué)徒，就一起做一次這項工作，做得好，宴席上這道菜的粗加工就都由你來做，做得不如人，這個機會就沒了。
一次，李保平抽到給經(jīng)典魯菜“糖醋黃河大鯉魚”炸魚的工作，這道菜要求魚要翹頭翹尾，就需要提著魚的兩頭進行油炸。而為了更好地定型，后面要盡可能地將魚都沒入熱油里。在這個過程中，李保平提住魚尾的手指也不小心沒入了熱油，但他的注意力都放在了魚上，絲毫沒注意到這一點，直到把魚完美地炸出來后，才覺得手指火燒火燎地痛。師傅看他這么拼、這么能吃苦，就將這個任務(wù)交給了他。之后，李保平開始獲得越來越多的上灶機會。
就這樣，李保平用勤奮的汗水，不斷為自己爭取學(xué)習(xí)、實操的機會，從摘菜、洗菜到成為荷王，再到上尾灶，李保平只用了4年。后來，更是在23歲時便成為了廚師長。
回顧自己近三十年的從廚生涯，李保平說：“從廚的前10年，基本就是這樣不斷在磨煉自己的技術(shù)。”
魯菜的市場發(fā)展遇到了問題
但不能說它沒落
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而之后的10年，李保平用在了到處走、不斷學(xué)上面。
和很多北方廚師不同，李保平喜歡新東西，喜歡出去參加比賽、和其他廚師交流。正因為李保平愛“往外跑”，他在2000年也結(jié)緣了自己的師父——“中華食神”中國烹飪大師李耀云，并在2015年正式成為其入室弟子。
李保平說：“師父對我的不安分有過一個評價，說我是廚師里最不好好燒菜的?！闭驗槔畋Ｆ降牟话卜?，讓他有了更多的機會接觸外界，學(xué)到了魯菜之外的粵、徽、川等菜系，也讓他對魯菜的現(xiàn)狀產(chǎn)生了深深的擔憂。
“今天的餐飲市場，魯菜館子越來越少，我們真正能品嘗到魯味的東西也越來越少?！钡畋Ｆ讲⒉徽J同魯菜“沒落”之說，他認為，魯菜的發(fā)展只是遇到了問題。
魯菜并沒有沒落，它早已滲透在各種菜品里
“其實，長江以北都是魯系的天下，所以不能說魯菜沒落了?！崩畋Ｆ秸f，但魯菜的發(fā)展確實遇到了問題，其一便是國民感知不足。
北方菜系在市場上本就較其它菜系相對弱勢，頭部品牌也不多，西貝、大董是其中的知名品牌，但西貝是西北菜，加上現(xiàn)在的時代講究傳播手段、媒體結(jié)構(gòu)，注定了餐飲對營銷的要求非常高，缺少魯菜餐廳的熱點品牌，自然讓魯菜少了國民關(guān)注。
而一些魯菜的經(jīng)典技法，則是融入了其它菜系卻不為人知，“舉個例子，淮揚菜中拆燴魚頭的‘燴’，正是魯菜的經(jīng)典技法?！崩畋Ｆ浇榻B道，還有蔥姜蒜爆鍋、炒糖色等技法，也都是來源于魯菜。
雖說魯菜以“宮廷菜”居廟堂之高，不為常人知尚屬正常。但也正因為魯菜是宮廷菜，有皇室的地方就需要魯菜，特別是清帝喜下江南，沿途各地都要備上魯菜師傅，因此魯菜傳之四方，各地官員也慢慢以此為好。
在此過程中，魯菜也不斷和當?shù)氐娘L(fēng)味特色菜肴融合，才成為了地方菜，所以在很多菜系的菜品中，都能找到魯菜烹調(diào)技法的影子，拆燴魚頭便是這樣的典型。哪怕到了今天，這樣的情況也在延續(xù)。
比如董振祥創(chuàng)立的大董，很多招牌菜都是以經(jīng)典魯菜為源。烤鴨自不必說，“大董里有個菜叫董氏藜麥燒海參，就是從經(jīng)典魯菜蔥燒海參而來?！钡虼蠖瓕Σ耸?、食材、擺盤都做了創(chuàng)新，對外便宣稱是“意境菜”。
魯菜的最大問題在于推廣
相比起川菜、粵菜，很多人印象中的魯菜是高冷的，這不僅因為它是宮廷菜、官府菜，以往很少百姓能吃到，也因為北方當?shù)厝说南M習(xí)慣，下飯館的不多，整個餐飲市場相對不活躍，知名的餐飲品牌少，知名的魯菜品牌更少的原因。
一些魯菜的經(jīng)典菜品，由于沒有用魯菜的名頭統(tǒng)一去打造、主推，市場便沒有魯菜品牌成為熱點，所以很多消費者也不知道它們是魯菜。比如消費者熟悉的烤鴨、拔絲地瓜、糖醋里脊、四喜丸子、德州扒雞等，都屬于魯菜。
這些因素，都影響了魯菜的知名度和魯菜的市場。而現(xiàn)今，廚師選擇學(xué)習(xí)魯菜的意愿也越來越淡。
“相比起粵菜的商氣，川菜的接地氣，曾是宮廷菜的魯菜官氣太重?！崩畋Ｆ秸f，這也就給魯菜的發(fā)展帶來了阻礙。因為宮廷菜必然講究，不但食材講究、烹飪技法講究，對廚師的要求更講究。
比如魯菜中，很多時候會選用豬下水如大腸、肝、腰等作為主料，這些主料都有強烈的腥臊味，但和川菜用很多香辛料去處理腥膻味不同，魯菜需要在咸鮮的底味上，去除腥臊味，這就非?？简瀼N師的功夫。
而魯菜的經(jīng)典技法煨、燜、爆、燴、?等，也無一不考驗廚師對食材、火候、烹制時間的結(jié)合與精準的掌握。就像經(jīng)典魯菜九轉(zhuǎn)大腸，看上去樸實無華，但光小火慢?這個環(huán)節(jié)，就要二十多分鐘，期間為了更好地上色，還要不斷地攪動，以防止糊鍋，這就要求廚師有豐富的經(jīng)驗。而這些，也導(dǎo)致了魯菜廚師學(xué)習(xí)周期相對較長。
因此，在現(xiàn)在這個快節(jié)奏的時代，很少有廚師能像李保平學(xué)廚時一樣，有絕對的毅力去學(xué)完整個周期。為了早日出師，早日賺錢，很多學(xué)徒都會選擇市場更大更廣的粵菜、川菜，所以魯菜廚師也就越來越少。沒有廚師，又何來市場？
深入性格的中庸之道讓魯菜陷入封閉
除了外部因素，李保平認為，魯菜的相對封閉，也來源于當?shù)厝诵愿裆钐幍闹杏怪馈?/p>
孔府菜也是魯菜的重要一環(huán)，而中庸之道對這片土地的影響，比其它地方都來得深。不顯山、不露水、不出頭，講求低調(diào)平和是這里的特性，這也導(dǎo)致了當?shù)貜N師不喜歡自己開店，也不喜歡走出去參加比賽等，喪失了很多對外交流的機會，因此菜品趨于模式化，缺少創(chuàng)新，也跟不上消費者的口味需求變化。
加上北方的地緣經(jīng)濟情況，不像廣州是最先開放的一批外貿(mào)港，粵菜有諸多對外交流的機會，北方人也不像川軍，帶著川菜走遍全國。久而久之，內(nèi)部自己不想出去，外部沒有因素促使他們走出去，魯菜便走向一種封閉狀態(tài)。
不走出去，就沒有推廣宣傳的機會，在其它菜系的強勢擠壓之下，魯菜的生存空間便越來越小，很多廚師也就不再選擇學(xué)習(xí)魯菜，而廚師的缺口又導(dǎo)致了市場變窄，如此往復(fù)，就陷入了惡性循環(huán)。
推動魯菜復(fù)興
還要從魯菜廚師自己做起
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這一切，都讓李保平這位做了27年魯菜的大廚憂心忡忡，“不是魯菜不好，也不是現(xiàn)代人不接受魯菜，而是魯菜沒有被傳播出去?！崩畋Ｆ秸f。
有人說，魯菜醬汁太濃，口味過于油膩不受現(xiàn)代人喜歡，對此，李保平解釋道，其實很多菜系都有過去和現(xiàn)在的口味差別問題，但粵菜、川菜在這些方面都有改良成功的案例。魯菜其實也有，近些年許多新派魯菜開始有所發(fā)展，通過食材的選用，更講究科學(xué)健康、營養(yǎng)搭配，讓消費者更容易接近，比如大董。
“大董的燒海參就是自己創(chuàng)新，加入了薏仁、藜麥等更健康的食材，用以解油去膩。”李保平對于魯菜的創(chuàng)新也不保守，他自己就改良過九轉(zhuǎn)大腸，在擺盤中加入了黃瓜段，用以增加清爽、平衡油膩。
為了跟上現(xiàn)在年輕人喜歡的獨特口感、講究拍照好看，李保平也改良過糖醋里脊。他將做好的糖醋里脊放入冰塊中，讓裹著糖漿的里脊肉擁有了外脆里嫩的口感，給原本甜膩的口感增加了一份冰爽，擺盤時，還在底下加上了干冰，以增加視覺的效果，也讓人更有拍照的欲望。
但像他和大董這樣的魯菜大廚并不多，“魯菜廚師還是太傳統(tǒng)?！崩畋Ｆ秸f，一方面是技術(shù)傳統(tǒng)，另一方面更是思維的傳統(tǒng)，而后者更為重要。
“其實現(xiàn)在有很多機會，可以走出去學(xué)習(xí)交流，比如各種美食文化節(jié)，各種比賽，各種交流、培訓(xùn)等等，但魯菜廚師們不喜歡去，從根本上說是沒有這個意識?！?/p>
李保平自己是從“走出去”嘗到甜頭的，所以他很鼓勵年輕廚師們多走出去，因為只有見識多了，才會有新的想法，才有創(chuàng)新的“源頭”。
對于魯菜的創(chuàng)新，李保平認為應(yīng)該和傳統(tǒng)對半分，他說：“菜無定式，適口為上”，特別是魯菜這種老百姓感知較弱的菜系，更要跟上時代，用創(chuàng)意菜、融合菜去打開他們的心門，迎合他們的喜好。
“這不是什么壞事，廚師、菜品總是要與時俱進去發(fā)展的。”李保平認為，魯菜市場是需要多方努力共同推動的，無論廟堂之高的傳統(tǒng)官府魯菜，還是江湖之遠的新派魯菜，都是在拓寬魯菜的市場。
所以，李保平在從廚的第三個10年，做得最多的就是魯菜的推廣，“在這個時代做廚師，不能只會做，不會說”，說，其實就是一種傳播。
為了推動魯菜的發(fā)展，他考取了世界廚師聯(lián)合會國際認證評委，主動走出去見識更多的廚師、更多的菜品，再把見識到的技藝、方法拿回來去改良魯菜，讓它更適應(yīng)現(xiàn)代市場；他還創(chuàng)建了自己的公司，做魯菜的成品售賣，以拓寬魯菜的宣傳渠道；他是很多雜志、新媒體的特約記者、撰稿人，經(jīng)常撰寫關(guān)于魯菜的文章；他也和電視臺合作很多美食節(jié)目，通過視頻教更多的廚師、普通人做魯菜……
同時，李保平也呼吁，希望更多的相關(guān)機構(gòu)能夠參與進來，共同組織更多的魯菜推廣、推介活動，讓更多的本土餐企能做出更多的魯菜品牌，在菜品方面突出魯菜的特色，只有多方努力，才能讓魯菜真正復(fù)興。
結(jié)語
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“魯菜廚師一定要走出去啊，自己沒這個意愿，師傅是幫不上忙的?！泵棵空f到年輕廚師的話題，李保平總是心有惋惜，“現(xiàn)在的年輕廚師沒有以前那么單純了，大家都很著急，急著出師，急著賺錢，也很少有我們以前那種對技術(shù)的癡迷追求了?！?/p>
但李保平仍然相信，廚師這個職業(yè)和魯菜、中國美食，有這個魅力吸引到真正熱愛它的人，所以至今，李保平仍在不遺余力地奔走著、宣傳著。
也正因為有李保平這樣的大師，我們也堅信，魯菜沒有、也不會沒落。
李保平紅菜
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蔥燒海參
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麻醬茄子配金蒜
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大白菜炒蝦
（點擊圖片，查看做法）
九轉(zhuǎn)大腸
（點擊圖片，查看做法）
盤絲奶酪山藥
（點擊圖片，查看做法）
《紅廚紅菜》往期精彩回顧
記者 | 陳曦
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